Hvor jeg bor (Emilia), bliver der traditionelt kun brugt en meget fin hvede mel, som her i Italien bliver klassefiret som 00. Denne type mel er så fin, at den minder om flor sukker. Personligt kan jeg bedre lide at lave frisk pasta med en mix af normal hvede mel og den håre duro mel fra syd Italien. Dette skaber dog en del protester, fra min pige, vender og bekende, som aldrig har prøvet at få mel på hænderne, da de bestemt ikke kan huske at deres mødre (mamma mia) gør sådan, mens deres mødrene finde det interessant og måske også vil prøve det. Enden er dog altid at pastaen bliver rost af alle. Ideen er dog ikke min, men en jeg har fået a Manuelas mor Franca.
Når man laver pasta i Emilia Romagna, taler man ikke om hvor mange kg mel, man skal bruge, men hvor mange æg. Normalt siger man at 2 æg lave pasta til 3-4 personer alt efter hvilken type pasta man vil lave og til vært æg bruges 100 g mel.
Pasta til 6 personer
2 æg
200 g Meget fin hvede mel eller 100 g hård duro mel og 100 g normal hvede mel
1/2 tesk.. salt.
Hæld melet ud på bordet, tilsæt salt, lav et huld i mitten og knæk æggene i. Ælt nu godt, hemmeligheden ved en god pasta er den er æltet lige tilpas, den må ikke være klæg og kun lige klæbe til fingrene, den skal også være meget homogen. Så ælt, ælt og ælt!
Når dejen er klar, lav en kugle og pak den ind i cellofan, så dejen ikke tørrer ud.
Hvis du er en rigtig mamma, bruger du en kage rulle til at rulle dejen ud papirs tynd, folder den sammen og ruller ud, folder sammen, ruller ud....
Men i dag er pasta maskinen opfundet! Brug den! Alle vil sige, at den pasta som mor ruller ud med kage rullen er den bedste, prøv ikke at overbevise dem andet: et, fordi mors pasta er altid den bedste, to, de ved ikke at mor har en pasta maskine stående i skabet, og kun bruger kage rullen til Jul.
Når du bruger pasta maskinen, start med den største afstand mellem rullerne og lad pastaen passerer igennem, folde på midten og lad den passere igen. Når pastaen kommer ud som en homogen plade, ændre plade afstanden med 2 hak og gentag proceduren. Dette gentages indtil du ender med en papirs tynd plade. Nogen gange kan det godt betale sig at stoppe med den næst tyndes, det giver en lidt tygger pasta som har sin egen speciale kvalitet. En anden hemmelighed for en god pasta er, fold, rul ud, fold, rul ud, indtil pastaen har lige præcis den kvalitet du søger, hvis der er problemer prøv at passer pastaen en gang mere og en gang minderne gennem maskinen. Lad vær med at start med for store dej klumper da det giver nogle forbandet lange plader.
Nu kan du lade pladen tørrer lidt, hvis du vil lave tageltelle eller anden pasta som ikke må klæbe sammen. Hvis du skal bruge pastaen til at lave tortalini eller anden folde pasta, skær pladen ud i de rigtige stykker og lav pastaen med det samme inden dejen er for tør til at klæbe sammen.
