Pulire bene i carciofi e tagliarli a fettine sottilissime. Alcune di queste fettine tenerle da parte in acqua acidulata con il succo di limone. In una padella antiaderente far appassire il resto dei carciofi con un pò d'olio e mezza cipolla tagliata a velo. Quando i carciofi saranno morbidi, toglierli dal fuoco e aggiungerli alle uova, sbattute con sale, parmigiano, pepe e un pò di maggiorana. Intanto fare scaldare bene nella padella un pò d'olio, versarvi le uova con i carciofi e far cuocere a fuoco basso. Quando la frittata comincia a rapprendersi anche sopra, girarla con l'aiuto di un piatto e farla cuocere dall'altro lato. Servire su un piatto da portata guarnendo con i carciofi messi da parte.

Sbattere le uova in una ciotola, aggiungere il latte, il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Scaldare la padella con 1 cucchiaio d'olio e versarvi un quarto del composto. Fare una frittata sottile lasciandola cuocere da tutte e due le parti. Continuare l'operazione fino ad esaurimento del composto. Arrotolare ogni frittatina su sè stessa, come fosse un sigaro, e tagliarla a liste di mezzo centimetro. Scaldare la salsa di pomodoro, aggiungere le liste di frittata e mescolare per qualche minuto a fuoco moderato. Servire su un piatto di portata cospargendo di parmigiano grattugiato e foglie di menta fresca.

Rompere le uova in una terrina, aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo tritato, il pecorino toscano grattugiato, 2 cucchiai di latte, il sale e sbattere tutto molto energicamente. In una padella fare scaldare l'olio molto bene e versarvi il contenuto della terrina. Quando la frittata inizierà a rapprendersi, girarla, con l'aiuto di un piatto, e cuocerla dall'altro lato. Servire ben calda.