RISOTTI

RISO AL LIMONE
Per 4 persone:
  • 350 gr di riso
  • brodo
  • 1 confezione di cuori di carciofo surgelati
  • 1/4 di panna
  • 1 limone
  • 20 gr di burro
  • timo
  • maggiorana
  • 1 spicchio di aglio
  • sale
  • pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti.

Scongelate i cuori di carciofo.
Rosolate nel burro lo spicchio di aglio, versate il riso e fatelo tostare. Aggiungete i carciofi, salate, pepate e bagnate con il succo di limone. Versate la panna e cuocete il risotto unendo brodo caldo.
Servite il risotto al dente, profumato con timo, maggiorana e scorza di limone..

Vino:
Retico Rosso - F.lli Bolla
(un vino morbido ed asciutto)

RISO E LIMANDA ALL'ARANCIA

 

Per 4 persone:
  • 350 gr di riso
  • brodo
  • 1 confezione di filetti di limanda
  • 1 arancia
  • 40 gr di burro
  • menta
  • sale
  • pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti.

Scongelate i filetti di limanda e rosolateli poi in 20 gr di buro su fuoco dolce.
Sciogliete il burro rimasto in una casseruola, versate il riso, fatelo tostare, poi bagnatelo con il succo di arancia. Lasciate evaporare, salate, pepate e portate a cottura bagnado di volta in volta con un mestolo di brodo caldo. Unite i filetti di limanda spezzettati e mescolate bene.
All'ultimo momento profumate il riso con foglie di menta fresca e servitelo al dente, ben caldo.

Vino:
Gewurztraminer dell'Alto Adige - Casa Vinicola Kettmei
(un vino bianco gradevolemente aromatico)

RISO CON CARCIOFI E CRESCIONE
Per 4 persone:
  • 400 gr di riso
  • 2 mazzetti di crescione
  • 4 carciofi
  • 1,5 lt circa di brodo
  • 10 cl di panna fresca
  • 1 spicchio di aglio
  • 1/2 cipolla
  • 50 gr di burro
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Pulite i carciofi, eliminate le foglie più dure e le spine, poi tagliateli sottilmente. Rosolateli nell'olio con l'aglio e la cipolla tritata. Bagnateli con poco brodo e lasciateli cuocere per 10 minuti. Unite i carciofi al riso, mescolatelo e lasciate che si insaporisca prima di aggiungere altro brodo. Proseguite nella cottura del riso sempre mescolando ed unendo poco brodo per volta.
Nel frattempo scottate in acqua bollente le foglie del crescione, raffreddatele, scolatele bene e riducetele a purea nel mixer.
Scaldate una noce di burro in un tegame, unite il crescione, la panna, sale e pepe. Lasciate su fuoco basso per qualche minuto.
Quando il risotto sarà cotto toglietelo dal fuoco, amalgamatevi la crema di crescione e mantecatelo con un altro piccolo pezzetto di burro.

RISOTTO CON LENTICCHIE E GAMBERI
Per 4 persone:
  • 400 gr di riso
  • 150 gr di lenticchie decorticate rosa
  • 150 gr di gamberetti
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 ciuffo di aneto
  • 1,5 lt di brodo
  • 1 cucchiaio di olio
  • 80 gr di burro

Tritate cipolla, carota e sedano, fateli rosolare dolcemente con 40 gr di burro e con l'olio. Unite le lenticchie e lasciatele insaporire per qualche minuto. Bagnatele con un mestolino di brodo e lasciatele cuocere finchè avranno assorbito quasi totalmente il liquido. Unite ora il riso e proseguite nella cottura bagnando man mano con il brodo bollente.
Tuffate per un istante i gamberetti in acqua bollente, toglieteli, asciugateli e rosolateli per due minuti in un tegame con una noce di burro, quindi uniteli al risotto 5 minuti prima che sia pronto.
A fine cottura togliete dal fuoco e mantecate il risotto con il burro rimasto.
Servite con l'aneto tritato (facoltativo).

RISO ALLE MANDORLE E CHAMPAGNE
Per 4 persone:
  • 400 gr di riso
  • 150 gr di filetti di mandorle
  • 150 gr di mascarpone
  • 1/2 bicchiere di champagne scuro
  • 2 spicchi di scalogno
  • 1,5 lt circa di brodo
  • 50 gr di parmiggiano grattugiato
  • 50 gr di burro
  • sale
  • pepe bianco

Fate rosolare nel burro lo scalogno tritato finemente, unite il riso, lasciatelo imbiondire, irroratelo con lo champagne e, quando quest'ultimo sarà evaporato, bagnatelo con un mestolino di brodo bollente. Continuando a mescolare proseguite nella cottura del risotto, aggiungendo poco brodo per volta.
Qualche minuto prima del termine della cottura unite i filetti di mandorla, che avrete fatto tostare brevemente in un tegame con poco burro. Unite un pizzico di pepe, togliete dal fuoco ed amalgamate il mascarpone.
Servite con il parmiggiano a parte.

RISO ALLO ZAFFERANO CON I FUNGHI
Per 4 persone:
  • 400 gr di riso
  • 400 gr di funghi cantarelli
  • 2 cipolle
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 pizzico di pistilli di zafferano (o una bustina)
  • 1,5 lt di brodo
  • 100 gr di burro
  • sale
  • pepe
  • olio
  • parmiggiano

Pulite perfettamente i funghi.
Fate rosolare in un tegame 3 cucchiai di olio con una cipolla e l'aglio finemente tritati. Unite i funghi, salateli, pepateli e lasciateli cuocere per 10 minuti circa a fiamma dolce.
Fate fondere in una casseruola la metà del burro, unite la cipolla tritata finemente e lasciatela appassire, unite il riso mescolando per qualche istante, irrorate con il vino e, sempre mescolando, lasciate che evapori. Bagnate con poco brodo bollente e continuate la cottura del risotto normalmente. A circa metà cottura unite i funghi e lo zafferano, che avrete prima sciolto in poco brodo.
Quando il riso sarà cotto toglietelo dal fuoco, unite il burro rimasto, del parmiggiano grattugiato e lasciate coperto per 2 minuti prima di servire.

RISOTTO ALLA MILANESE
Per 4 persone:
  • 400 gr di riso
  • 1/2 cipolla piccola
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 bustina di zafferano
  • 1,5 lt di brodo
  • 50 gr di burro
  • sale
  • olio
  • parmiggiano


Fate rosolare nella pentola 3 cucchiai di olio con la cipolla finemente tritata ed il sale.
Aggiungete il riso e fatelo saltare 3-4 minuti, aggiungere il vino bianco e, sempre mescolando, lasciate che evapori. Aggiungete il brodo e continuate la cottura del risotto normalmente, aggiundendo un mestolo di brodo quando serve. Quando il risotto sarà cotto, aggiungere lo zafferano, sempre mescolando aggiungete il burro ed infine il formaggio grattugiato.

RISO ALLA DIAVOLA
Per 4 persone:
  • 300 gr di riso
  • 2 acciughe
  • 1 cipolla
  • 80 gr di olio di semi di girasole
  • 2 cucchiai di aceto bianco
  • 1/2 dl di vino bianco secco
  • 2 limoni
  • 1 cucchiaino di Moutard A L'ancienne Bocquet della Sorba
  • 1 scatola di pelati
  • 6 olive nere
  • maggiorana
  • sale
  • pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti

Lavate accuratamente le acciughe in modo da togliere il sale che le ricopre, poi diliscatele.
Mondate la cipolla, affettatela sottilmente e fatela stufare in gr 50 di olio senza che prenda colore. Unire l'aceto e fatelo evaporare. Aggiungete il vino ed il suco dei limoni. Fate cuocere per qualche minuto ed unite la senape e le acciughe. Mescolate fino a farle disfare e spegnete.
Lessate il riso in acqua leggermente salata. Scolatelo e versatelo nel piatto di portata. Conditelo, mescolando bene, con la salsina preparata ed aggiungete un po' di pepe macinato al momento.
Snocciolate le olive. Dividete a metà 6 pomodori ben scolati, poi tagliateli a pezzetti. Fateli insaporire per qualche minuto nel resto dell'olio a fuoco vivace e conditeli con un pizzico di sale ed un cucchiaino di maggiorana. Versateli sul riso, guarnite con le olive tagliate a filetti e portate in tavola.

Vino:
Bianco secco

RISOTTO TREVISANO
Per 4 persone:
  • 400 gr di riso per risotti
  • 4 ciuffi di insalata rossa (radicchio o chioggia)
  • brodo
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 1 cartoncino di panna da cucina
  • 1 dado
  • burro
  • sale

Rosolare un po' di burro, quindi unitevi l'insalata lavata non asciugata. Quando l'insalata avrà preso un colore rosso ambrato, unirvi il riso e mescolatelo con un mestolo di brodo.
Lasciare cuocere a fuoco lento facendo attenzione che il riso sia sempre ammorbidito dal brodo e dal vino. A cottura quasi ultimata aggiungervi la panna ed un dado.

Vino:
Grignolino
Valpolicella
Corvo di Salaparuta
Riesling dell'Alto Adige


RISOTTO CON LA FONDUTA
Per 4 persone:
  • 350 gr di riso
  • 200 gr di fontina
  • 2 tuorli d'uovo
  • 1 dl di latte
  • 40 gr di burro
  • sale

Tempo di preparazione: 1 ora circa

Versate il latte con la fontina, tagliata a dadini o a fettine, in una casseruola, salate e fate cuocere a bagno maria, mescolando con una frusta, fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo. Quando tutta la fontina si sarà sciolta, incorporate i tuorli diluiti in un poco di latte caldo, il burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Continuate a mescolare fino a rendere la preparazione liscia e cremosa.
Lessate ora il riso in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolatelo al dente, versatelo in un piatto da portata, copritelo con la fonduta e servite in tavola.
Volendo, potete unire alla fonduta anche del tartufo nero affettato fine.


TIMBALLINI DI RISO
Per 4 persone:
  • 150 gr di riso
  • 1 manciata di foglie di salvia
  • 2 chiodi di garofano
  • burro
  • sale

Per la salsa:

  • 150 gr di gherigli di noce
  • 50 gr di pinoli
  • 2 cucchiai di ricotta
  • 2 cucchiai colmi di parmiggiano reggiano grattugiato

Lessate il riso in abbondate acqua, scolatelo, versatelo in una ciotola e salatelo.
In un pentolino fare sciogliere una grossa noce di burro con i chiodi di garofano e la salvia triturata, non fate friggere, coprite e lasciate in infusione.
Pestate le noci in un mortaio (o passatele al mixer), aggiungete la ricotta, sale e pepe e diluite con qualche cucchiaino di latte per ottenere una crema fluida.
Condite il riso con il burro aromatico filtrato ed il parmiggiano.
Riempite 4 stampini con il riso, passate in forno caldo per 15 minuti e servite con la salsa di noci.

INSALATA DI RISO E RIBES
Per 4 persone:
  • 300 gr di riso
  • 2 cestini di ribes
  • 150 gr di pisellini
  • 200 gr di gamberetti
  • 1 limone
  • 1/2 vasetto di yogurt
  • sale

Tempo di preparazione: 30 minuti.

Lessate il riso al dente, scolatelo e fatelo raffreddare sotto il getto dell'acqua corrente.
Lessate i gamberetti per 5 minuti in acqua acidulata con il succo del limone. Scolateli e sgusciateli. Lessate anche i piselli.
Lavate, asciugate e sgranate il ribes.
Riunite tutti gli ingredienti in un'insalatiera, condite con lo yogurt, regolate di sale e servite.

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