OLIO
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L'OLIO
DI OLIVA
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L'olio
di oliva è un componente fondamentale e tipico della
dieta mediterranea. Il termine "olio di oliva" comunemente
è usato in maniera generica per definire tutti gli
oli derivanti della lavorazione delle olive; in
realtà questo termine racchiude una gamma di prodotti
diversi per qualità e caratteristiche.
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IN
COMMERCIO SI TROVANO QUESTE TIPOLOGIE DI PRODOTTI
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OLIO
EXTRAVERGINE: di gusto "assolutamente" perfetto
con acidità inferiore al 1% è ottenuto da una lavorazione
effettuata con l'esclusivo utilizzo di mezzi fisici
(frangitura - spremitura - separazione).
OLIO VERGINE: di gusto perfetto con acidità
inferiore al 2% è ottenuto come l'extravergine con
mezzi fisici.
OLIO DI OLIVA: ottenuto miscelando oli di
oliva raffinati e oli vergini, deve avere un acidità
inferiore allo 1,5%; non è previsto un minimo di
vergini da addizionare.
OLIO DI SANSA DI OLIVA: ottenuto miscelando
olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità
inferiore al 1,5%; non è previsto un minimo di vergini
da addizionare.
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COMPOSIZIONE
CHIMICA
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L'olio
di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi
(98 - 99%), gli acidi grassi più rappresentati sono
l'oleico (65 - 80%) il linoleico (<13%) ed il palmitico
(7 - 15%). Ricco in giusta misura di acidi grassi
insaturi, così come richiesto dalla moderna dietologia,
contiene tra i costituenti minori, ma non per questo
meno importanti, oltre al beta-carotene (provitamina
A) ed i tocoferoli (vitamina E), tutta una serie
di sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.)
importantissime sia per la conservazione dell'olio,
sia dal punto di vista nutrizionale ed antinvecchiamento
(antagonisti dei radicali liberi). Importanti sono
altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice
sull'assorbimento del colesterolo. L'"olio extravergine
di oliva", per le sue doti peculiari e per la sua
bassa acidità, è il miglior tipo di condimento da
usarsi a crudo. L'"olio di oliva" e l'"olio di sansa
di oliva", essendo miscele di oli raffinati e oli
vergini, presentano alcuni componenti tipici degli
oli vergini in percentuali inferiori.
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COS'
È UN OLIO EXTRAVERGINE A DENOMINAZIONE D'ORIGINE
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Vengono
riconosciute come "denominazioni di origine" le
denominazioni relative agli oli extravergini di
oliva prodotti in zone geografiche delimitate e
le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente
dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione
e dalle varietà di olive impiegate.
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L'OLIO
D'OLIVA IN CUCINA...
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Gli
oli di oliva vanno preferibilmente usati a crudo,
ma si comportano ottimamente anche nelle cotture
a fuoco moderato e per friggere. L'olio extravergine
di oliva è l'unico olio ottenuto integralmente dalla
sola spremitura del frutto; ogni regione d' Italia
ha i suoi extravergini, con precise caratteristiche
di aroma e sapore: con il riconoscimento degli oli
extravergini a Denominazione di Origine, il consumatore
ha la possibilità di scegliere il prodotto che più
soddisfa i suoi gusti e le sue esigenze. Tutti gli
oli (compresi quelli di semi) sottoposti a trattamenti
termici energici (cottura o frittura) si alterano,
con perdita di valore nutritivo e formazione di
composti tossici (acroleina). Gli oli di oliva,
per il basso contenuto in acidi grassi polinsaturi,
sono tra i più adatti per le fritture. Alcune raccomandazioni
per friggere: utilizzare oli idonei, più resistenti
al calore; aggiungere sale e spezie agli alimenti
dopo la frittura, e non durante, in quanto accelerano
l'alterazione degli oli asciugare bene gli alimenti
da friggere evitare temperature oltre i 180 °C,
utilizzando friggitrici con termostato controllare
lo stato dell'olio durante la frittura; le alterazioni
sono evidenziate da imbrunimento, aumento della
viscosità, formazione di schiuma abbondante e produzione
di fumo evitare tassativamente la pratica della
ricolmatura (aggiunta all'olio usato di olio fresco,
che si altera molto più rapidamente).
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LE
FRODI PIÙ FREQUENTI
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L'olio
d'oliva è sempre stato soggetto a frodi e sofisticazioni
per l'alto costo di produzione rispetto a tutti
gli altri oli. In particolare le frodi più comini
sono: Olio extravergine che contiene oli raffinati,
sia di oliva che di semi. Oli con tenori analitici
non rispondenti ai requisiti previsti dai regolamenti
comunitari. Oli di semi variamente coloratiche possono
venire spacciati per oli di oliva.
È bene diffidare di venditori occasionali privi
di licenza che non rilasciano documenti di vendita.
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A cura
del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali - Ispettorato
Centrale Repressione Frodi
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