Cucina Milanese

CUCINA MILANESE

MINESTRA DE PAN GRATTAA

6 cucchiaiate di pane grattugiato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
brodo di carne
2 uova
50 gr di burro

Mettete in una tazza 4 cucchiaiate di pane grattugiato, bagnatelo con un po' di brodo e lasciatelo inzuppare per 15 minuti. Fate bollire 1,2 lt di brodo di carne, mentre, fatto spumeggiare il burro in una padella, fate prendere sapore al pane inzuppato.
In una zuppiera mettete altre 2 cucchiaiate di pane, rompetevi sopra le uova, il parmigiano grattugiato e sbattete con una forchetta. Aggiungete il pane rosolato e versate il tutto nel brodo bollente.
Questa ricetta è conosciuta anche come "panada" o "pàntid màridâa".

GNOC A LA GRATTIROEULA

100 gr di farina bianca
100 gr di parmigiano grattugiato
brodo
6 tuorli d'uovo
30 gr di burro
sale

Fate bollire 1/2 lt di acqua con il burro e un po' di sale; aggiungete la farina e mescolate bene per 10 minuti. Lasciate intiepidire, poi unite i tuorli d'uovo e il parmigiano grattugiato. Formate una pasta morbida, stendetela dandole al forma di un rotolo e tagliate tanti pezzetti della grossezza di un dito che passerete sul rovescio della grattugia, in modo che restino segnati. Poneteli ora in una pentola di brodo bollente e scolateli man mano che vengono a galla.
Possono essere gustati con burro fuso e parmigiano, oppure con una salsa fresca di pomodoro.

RIS E SPARG

4 hg di asparagi freschi e sottili
1 1/2 lt di brodo di carne
200 gr di riso
burro
parmigiano grattugiato

Buttate la parte bianca degli asparagi e tagliate il rimanente in tocchetti di circa 3 cm. Fate bollire 1 1/2 lt di brodo di carne e tuffatevi gli asparagi. Fate riprendere il bollore ed aggiungete il riso vialone ben mondato.
Terminata la cottura, a recipiente lontano dal fuoco, incorporate alla minestra una grossa noce di burro.
Servite in tavola con abbondante parmigiano grattugiato.

RIS E ZUCCA BARUCCA (GIALDA)

500 gr di zucca gialla
1 1/2 lt di latte
riso
1 piccola cipolla
parmigiano grattugiato
sale
pepe

Fate rosolare nel burro la cipolla affettata finemente, unite la zucca gialla tagliata a fette o a pezzi ed aggiustate con sale e pepe. Quando la zucca sarà completamente ridotta in poltiglia, unite il latte, fate prendere bollore ed unite 2 grosse manciate di riso, mescolando bene.
Lasciate cuocere badando che la minestra non si asciughi e servite in tavola cospargendola con abbondante parmigiano grattugiato.

RISOTTO ALLA MILANESE

Per 4 persone:

300 gr di riso superfino
60 gr di burro
40 gr di grana grattugiato
40 gr di cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
1 lt circa di brodo di carne
sale

Sbucciate e affettate finemente la cipolla, poi fatela appassire mescolandola a fuoco lento in una casseruola con metà burro, senza farla imbiondire. Dopo 5 minuti alzate la fiamma, unite il riso e fatelo tostare per pochi minuti, mescolandolo. Aggiungete il vino e fate asciugare. Lasciate cuocere il riso per circa 16 minuti bagnandolo gradatamente con il brodo bollente. Completate con lo zafferano ed un pizzico di sale; dopo 2 minuti spegnete la fiamma. Aggiungete il rimanente burro ed il grana e mescolate sino a fonderli perfettamente, dando così la giusta mantecatura al risotto.

PASTICCIO DI PATATE

1 kg di patate
3 uova intere
1 hg di burro
4 cucchiai di zucchero
5 amaretti tritati
10 noci tritate
50 gr tra pinoli e uvette
20 gr di cedro candito
1 scorza di limone grattata
pane grattugiato
burro

Fate lessare le patate, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Aggiungete alla purea il burro, le uove , lo zucchero, gli amaretti le noci ed i pinoli tritati e le uvette, il cedro candito e la scorza di limone grattugiata. Mescolate bene eversate il composto in uno stampo imburrato, ricoprendo la superficie con pangrattato e fiocchetti di burro.
Mettete in forno per 30 minuti a calore moderato.
Qusto piatto, agrodolce, è squisito sia caldo che freddo.

ARROSTO DI MAIALE AL LATTE
1 kg di polpa di maiale 30 gr di burro 1 cipolla 3/4 di lt di latte sale pepe Fate rosolare la polpa di maiale nel burro, aggiungete la cipolla tritata finemente, quindi spolverate di farina, fatela rosolare. Aggiungete il latte (1 bicchiere per volta), aspettando ogni volta che sia assorbito. Aggiustate di sale e pepe e cuocete per circa un'ora e mezza.

PERNICI ALLA CACCIATORA

4 pernici
30 gr di burro
1 carota
2 cucchiai d'olio
farina bianca
1/2 bicchiere di vino Barolo
1 bicchiere di brodo
il succo di 1 limone
3 acciughe

Infarinate 4 pernici pulite e legate, mettetele nel burro e l'olio caldo con la carota affettata, rivoltandole nel grasso, a fuoco vivace, finché è assorbita la farina. Dopo mezz'ora di fuoco vivace, aggiungete il vino e fate bollire per 10 minuti, aggiungete il brodo, il succo di limone e le acciughe tritate.
Terminata la cottura, passate il sugo e rimettetelo in padella assieme alle pernici, tagliate ora a quarti, per qualche minuto.
Sgrassate il sugo prima di servire.

VITELLO ARROSTO CON PANNA

1 kg di fesa di vitello
1/4 di lt di panna
burro
sale
pepe

Fate scaldare un po' di burro in una casseruola ed adagiatevi la fesa di vitello; fatela rosolare, spolverizzate con sale e pepe e, infine, coprite con la panna.
Coprite e lasciate cuocere, a fiamma bassa, per 2 ore, in modo che il sugo assuma la consistenza di una crema.
Se, durante la cottura, si asciugasse troppo, allungate con un po' di latte.
A cottura ultimata, tagliate l'arrosto a fette e versatevi sopra il sugo di cottura.

ROSSÜMADA

4 uova
4 cucchiai di zucchero
vino Bonarda o Barbera

Rompete le uova (freschissime), versate i soli tuorli in una terrina ed aggiungete lo zucchero. Con una forchetta (o con il frullino) iniziate a sbatterle, unendo il vino nella misura di mezzo guscio d'uovo per volta (in totale 8 mezzi gusci); fate ben incorporare il vino, continuando a sbattere, finchè le uova saranno ben soffici e montate.
Versate la "rossümàda" in coppette e servite subito.
Questa è una tipica bevanda meneghina che viene consumata specialmente in estate.

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