Formaggio

FORMAGGIO

Di tutti i tipi Ci sono formaggi grassi e semigrassi: nei secondi è stato utilizzato latte parzialemente scremato (grana e alcuni tipi di toma). Ce ne sono a pasta molle, come la crescenza, e a pasta dura, come il pecorino romano. C'è poi tutto il gruppo degli erborinati, resi più gustosi da muffe che vengono fatte sviluppare all'interno della pasta.

Freschi Sono quelli non stagionati: mozzarella, quark, fiocchi di latte e caprini. Risultano molto ricchi di acqua e, quindi, hanno poche calorie (da 120 a 250 per etto). In alcuni casi, poi, vengono prodotto con latte magro. Fa eccezione il mascarpone: è ottenuto dalla panna e non dal latte, per questo è cremoso e ricco di calorie: più di 450 per etto.

A media stagionatura Sono le cacciottine, il taleggio, il gorgonzola, le robiole; insomma, tutti quei formaggi che richiedono da alcune settimane a pochi mesi di stagionatura. Possono avere pasta morbida o più compatta e, in genere, sono prodotti con latte intero. Le calorie per etto vanno dalle 250 alle 350; la porzione media è intorno ai 50 - 70 grammi.

Stagionati Per ottenere formaggi duri e a lunga stagionatura la cagliata viene molto frammentata (questo aumenta lo spurgo del siero). Nei formaggi stagionati il contenuto di acqua scende molto ma, attenzione, aumenta quello di sale, soprattutto nei pecorini. Le calorie crescono (da 365 a 400 per etto); non bisogna dimenticare che la porzione media scende a 40 - 60 grammi.

I MIGLIORI DELLA TRADIZIONE ITALIANA (Sono i formaggi DOP: Denominazione di Origine Protetta)
FONTINA (Val d'Aosta) Ha pasta elastica, gialla, piuttosto molle, che si fonde in bocca e in cottura. Perfetto per fonduta valdostana, ripieni e toast.

TOMA (Piemonte) Poco stagionato è grasso e dolce; stagionato è più magro, consistente, dal gusto marcato. Nei soufflé e con la polenta.

GORGONZOLA (Lombardia) Fatto anche in Piemonte, è un "erborinato" grasso e morbido. Il tipo "piccante" lo è meno. Per sughi, pizze e dessert.

TALEGGIO (Lombardia) Prende il nome dalla Val Taleggio. E' un formaggio di vacca a pasta molle, più gessosa al centro della forma. Con riso, polenta o altri cereali asciutti.

ASIAGO (Veneto) Quello fresco, dal gusto semplice, è perfetto a cubetti nelle insalate; quello stagionato (fino a 12 mesi), dal gusto spiccato, si può anche grattugiare.

MONTASIO (Friuli Venezia Giulia) Grasso, a pasta dura, è fatto anche in Veneto. Stagionato 2 mesi ha un gusto fresco; più stagionato ha un sapore un po' piccante. Per la polenta.

PARMIGIANO REGGIANO (Emilia Romagna) Semigrasso a pasta dura, stagionato almeno 12 mesi, è saporito. Anche con la frutta secca.

ASIAGO (Veneto) Quello fresco, dal gusto semplice, è perfetto a cubetti nelle insalate; quello stagionato (fino a 12 mesi), dal gusto spiccato, si può anche grattugiare.

PECORINO TOSCANO (Toscana) Di latte ovino, ha pasta tenera o semidura. Ha gusto dolce, adatto per antipasti o dessert con frutta fresca e miele.

CACIOTTA D'URBINO (Marche) Di vacca o di pecora, è una caciotta grassa di breve stagionatura. Il sapore dolce, da tavola, rende gustosa la pasta al forno.

PECORINO ROMANO (Lazio) Di pura pecora, a pasta dura, ha un gusto aromatico che diventa tanto più piccante quanto più è stagionato. Con fave e pane, nelle insalate o grattugiato.

MOZZARELLA DI BUFALA (Campania) E' un formaggio prodotto in Campania e Lazio con solo latte di bufala e ottenuto con metodi tradizionali. La forma può essere globosa, di diverse dimensioni, o a treccia. La pasta ha consistenza elastica e profumo di fermenti lattici. Ottima consumata da sola, in cucina è perfetta nei ripieni e preparata in "carrozza".

CACIOCAVALLO SILANO (Calabria) Prodotto di latte di vaccino, è compatto, a pasta filata, nella classica forma a pera. Più è stagionato più è piccante. E' molto usato nella cucina dei piatti del Sud.

RAGUSANO (Sicilia) E' un caciocavallo dalla forma di parallelepipedo. Il suo sapore dolce si rafforza con l'aumento della stagionatura. Ottimo da tavola e grigliato.

PECORINO SARDO (Sardegna) Di pecora, a pasta dura: stagionato due mesi è dolce; se è maturo, diventa più piccante con il passare del tempo. Quello dolce è ideale per soufflé e frittate.

Gli altri formaggi DOP italiani Bitto, Bra Canestrato Pugliese, Castelmagno, Fiore Sardo, Formai da Mut dell'Alta Val Brembana, Grana Padano, Monte Veronese, Murazzano, Pecorino Siciliano, Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Raschera, Robiola di Roccaverano, Val d'Aosta Fromazdo, Valtellina Casera.

QUALE VINO?

I formaggi dal gusto acquoso, di latte, legano bene con i vini bianchi secchi: in entrambi il sapore è leggero e poco persistente. Quando aumenta il livello di grasso e di pastosità dei formaggi è meglio passare ai rossi, dal gusto ppiù "rotondo", che saranno tanto più invecchiati e corposi quanto più si devono abbinare a formaggi stagionati e di sapore forte. I formaggi erborinati, come il gorgonzola o il roquefort, hanno un gusto che resta a lungo in bocca e quindi devono essere accompagnati da un vino altrettanto persistente: un vino da dessert, come il vin santo o il passito, saranno un accompagnamento perfetto ed inaspettato. All'interno di ogni categoria, infine, l'ideale, soprattutto dal punto di vista della tradizione, è abbinare vini e formaggi della stessa area geografica.

FONDUTA VALDOSTANA

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 40 minuti + il riposo
Calorie per porzione: 645 (-90 calorie: utilizzate latte scremato e sostituite il pane casereccio con pan carré tostato)

400 gr di fontina valdostana
3 dl di latte intero
20 gr di burro
4 tuorli
8 fette di pane casereccio

Tagliate la fontina a pezzetti regolari, mettetela in una terrina, copritela con il latte e lasciatela macerare per tutta la notte. Al momento di iniziare la preparazione, sgocciolate la fontina dal latte.
Fate fondere il burro a bagnomaria, utilizzando l'apposito pentolino dal fondo arrotondato (o una caseruolina normale, ma sempre in acciaio inossidabile), poi unite la fontina. Fatela fondere a fuoco basso, mescolando con una frusta finché comincerà a filare.
Incorporate il primo tuorlo (che deve essere a temperatura ambiente) ed amalgamatelo bene al formaggio. Unite gli altri, uno alla volta, mescolando. Dopo che avrete incorporato tutti i tuorli, il formaggio non filerà più, ma avrà formato una crema omogenea.
Servite la fonduta preferibilmente nell'apposita casseruolina con fornelletto, accompagnandola con il pane tostato.

SOUFFLE' AL FORMAGGIO

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 1 ora
Calorie per porzione: 465 (-65 calorie: utilizzate latte scremato e 2 soli tuorli, invece di 4, più 4 albumi)

50 gr di farina
182 lt di latte intero
50 gr di fontina
50 gr di emmenthal grattugiato
50 gr di grana grattugiato
50 gr di burro + quello per ungere
4 uova
sale

Fate scaldare il latte. Sciogliete il burro in una piccola casseruola, stemperatevi dentro la farina, mescolando con un cucchiaio di legno, poi diluitela lentamente con il latte caldo, finghé il composto diventerà fluido. Salatelo e, continuando a mescolare, fatelo cuocere finché si sarà addensato.
Togliete momentaneamente il composto dal fuoco ed incorporatevi la fontina a lamelle e gli altri 2 formaggi. Mescolate bene, rimettete sul fuoco basso e cuocete finché i formaggi si saranno ben sciolti ed amalgamati con la besciamella.
Togliete il composto definitivamente dal fornello, fatelo un poco intiepidire, incorporatevi prima i soli tuorli, uno alla volta, poi gli albumi montati a neve densissima, sollevando la massa dal basso verso l'alto. Rovesciatelo in uno stampo da soufflé della capacità di 1 litro unto di burro. Cuocete il soufflé a 200 °C per 35 minuti.
Servite subito, appena tolto dal forno.

MOZZARELLA IN CARROZZA

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 40 minuti
Calorie per porzione: 730 (-75 calorie: utilizzate latte scremato e 400 gr di mozzarella, che taglierete a fette più sottili)

500 gr di mozzarella
16 fette di pan carrè un po' raffermo
2 uova
2 dl di latte
6 cucchiai di farina
olio di oliva
sale

Tagliate la mozzarella in 8 fette dello stesso spessore. Togliete poi la crosta alle fette di pan carré e, se occorre, ritagliatele nella stessa misura delle fette di mozzarella, Versate il latte (meno 4 cucchiai) in un piatto fondo, immergetevi rapidamente una fetta di pane, strizzatela bene, poi adagiatevi una fetta di mozzarella e copritela con una seconda fetta di pane, pure brevemente imbevuta di latte e strizzata. Preparate allo stesso modo le altre fette.
Passate i sadwich ottenuti nella farina, in modo che ne restino ricoperti in maniera uniforme. Sgusciate le uova in una terrina larga e bassa, stemperate con il latte tenuto da parte, sbattetele un poco e salatele. Fate scaldare abbondante olio in una larga padella antiaderente.
Rigirate nel miscuglio di uova un sandwich alla volta, estraetelo, strizzatelo ed immergetelo nell'olio ben caldo. Fatelo dorare da entrambe le parti, poi passatelo a perdere l'unto su carta assorbente da cucina. Friggete tutti i sandwich allo stesso modo e serviteli ben caldi.

MATTONELLA ALLE NOCI

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 30 minuti + il riposo
Calorie per porzione: 660 (-55 calorie: sostituite il burro per legare la salsa di gorgonzola con 3 cucchiaiate di latte)

125 gr di fontina
100 gr di mascarpone
100 gr di gorgonzola
100 gr di caprini
150 gr di gherigli di noce
30 gr di burro
olio di oliva
pepe

Triturate i gherigli di noce, meno 8 o 12 che serviranno per decorare. Tagliate sottilmente la fontina (meglio se con l'affettatrice). Mettete il burro morbido a pezzetti in una terrina e lavoratelo a crema con una spatola, quindi incorporatevi il gorgonzola, continuando a mescolare finché otterrete una crema legata.
Lavorate un poco il mascarpone con il cucchiaio di legno. Mettete i caprini in un piatto, schiacciateli con la forchetta ed unitevi un filino di olio per ammorbidirli. Poi insaporiteli con una macinata di pepe.
Disponete 2 fette di fontina affiancate su un piatto, in modo da formare un rettangolo, quindi spalmatevi sopra il mascarpone, cospargete di noci triturate, coprite con fette di fontina, poi con la crema di caprini, ancora con gherigli di noce, fette di fontina ed infine mettete tutta la crema di burro e gorgonzola, livellando bene, sopra ed intorno.
Decorate con i gherigli di noce interi tenuti da parte, coprite con carta oleata e mettete in frigo a rassodare per un paio d'ore prima di servire.

RADICCHIO E BAGOSS

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti
Calorie per porzione: 185

Mondate e sfogliate 2 cespi di radicchio di Chioggia. Mettete le foglie più belle in una larga teglia, salatele e pepatele.
Tagliate a scaglie 150 gr di bagoss giovane (formaggio bresciano) oppure di asiago o di pecorino poco stagionato, e distribuitele sulle foglie di Chioggia.
Mettete in forno caldo a 220 °C per alcuni minuti.
Condite con un filo di olio di oliva e molto pepe. Servite subito.

PANZEROTTI

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Calorie per porzione: 625

Fate rosolare 3 pomodori tagliati a dadini con 2 cucchiai di olio d'oliva e uno spicchio di aglio. Salate e aromatizzate con un pizzico di peperoncino. Appena freddi, unite 100 gr di mozzarella a dadini.
Rosolate una cipolla affettata al velo in 2 cucchiai di olio, unite 100 gr di pomodorini ciliegia tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco vivo ed aggiungete 3 filetti di acciuga spezzettati, sale e pepe. Appena tiepidi unite 100 gr di caprino sbriciolato.
Mettete 350 gr di pasta da pane già pronta sul piano di lavoro, fatevi alcuni fossette e colatevi un po' di olio, poi lavorate la pasta per 5 minuti, infarinandovi spesso le mani.
Stendete la pasta in uno strato alto 1/2 cm e ricavatene 8 dischi di 10 cm di diametro. Mettete su 4 dischi il composto con la mozzarella e sugli altri quello con il caprino. Inumidite i contorni di pasta, piegate i dischi a metà, premendo bene, e friggete i panzerotti in abbondante olio caldo.

TORTA ALLA TOMA

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Calorie per porzione: 585

Cuocete in forno a 200 °C un peperone rosso ed uno giallo, per 20 minuti.
Lessate per 40 minuti 1 kg di patate; poi sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Amalgamate le patate con 20 gr di burro a pezzettini, 3 uova sbattute, 2 cucchiai di farina setacciata, 2 cucchiai di grana grattugiato, una presa di sale e 2 cipollotti tritati insieme con alcune foglioline di sedano verde.
Mescolate i peperoni spellati e tagliati a dadini con 200 gr di toma piemontese a pezzettini e 100 gr di prosciutto cotto a dadini.
Foderate con 2/3 del composto di patate uno stampo da charlotte da 20 cm, imburrato e cosparso di pan grattato, poi adagiatevi il miscuglio di peperoni. Coprite con le patate rimaste, cospargete di pan grattato e fiocchetti di burro ed infornate a 180 °C per 30 minuti.

REGINETTE CACIO E CIPOLLE

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 35 minuti
Calorie per porzione: 505

Sbucciate 300 gr di cipolle rosse di Tropea ed affettatele al velo. Mettetele in padella con 4 cucchiai di olio di oliva e fate appassire dolcemente per circa 20 minuti, spruzzandole di tanto in tanto con alcuni cucchiai di acqua per evitare che friggano.
Fate bollire abbondante acqua per la cottura della pasta, quindi salatela e tuffatevi 320 gr di reginette, che cuocerete molto al dente. Scolatele, rovesciatele nella padella delle cipolle, ormai ben ammorbidite e, mescolando, padellate per alcuni istanti.
Cospargete pasta e cipolle con 100 gr di caciocavallo stagionato, grattugiato con la grattugia a fori larghi. Pepate abbondantemente, mescolate di nuovo e fate cuocere ancora per un minuto per fare fondere il formaggio.

FUSILLI CON CRESCENZA

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 30 minuti
Calorie per porzione: 535

Lavate 350 gr di spinaci freschi e teneri poi, senza sgrondarli, fateli cuocere al dente in una casseruola con una manciatina di sale grosso. Nel frattempo fate bollire l'acqua per la cottura della pasta; salatela ed immergetevi 320 gr di fusilli.
Mettete in una larga padella, che possa poi contenere anche la pasta, uno spicchio di aglio con 40 gr di burro. Fatelo dorare, schiacciatelo e toglietelo. Buttate in padella gli spinaci scolati e tritati grossolanamente e fateli insaporire.
Unite la pasta, cotta molto al dente e non completamente scolata, mescolate a fuoco vivo, poi aggiungete 200 gr di crescenza a pezzettini. Regolate di sale, pepate a piacere e padellate tutto per alcuni minuti, mescolando.

BIGNE' AL PECORINO

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 35 minuti
Calorie per porzione: 570

Versate in una piccola casseruola 1/4 di acqua, unite 50 gr di burro tagliato a pezzettini ed una presa di sale. Portate l'acqua al limite del bollore, toglietela dal fuoco e unitevi tutta in una volta 150 gr di farina, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.
Rimettete su fuoco basso e continuate la cottura, mescolando, fino a quando il composto si staccherà dalle pareti della casseruola. Fatelo intiepidire, quindi incorporatevi 3 uova, una alla volta, amalgamandole bene. Poi aggiungete 150 gr di pecorino grattugiato ed un pizzico di paprica.
Fate scaldare abbondante olio nella padella dei fritti con cestello, buttatevi l'impasto a cucchiaiate lasciando gonfiare e dorare i bigné. Serviteli caldi spolverizzati di sale.

IL FORMAGGIO SI FA DOLCE

TORTA AL BRIE'

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 1 ora + il riposo
Calorie per porzione: 605

Fate un panetto con 200 gr di farina, 100 gr di burro morbido, un pizzico di sale, 1 uovo e un po' d'acqua gelata; mettetelo a riposare per 1 ora al fresco.
Sbucciate 750 gr di mele, affettatele e spruzzatele con succo di limone.
Stendete la pasta in 2 dischi da 20 cm: uno fatto con 2/3 di pasta e l'altro con 1/3, poi affondate in ogni disco 50 gr di brie a fettine senza crosta. Con il disco spesso rivestite uno stampo foderato con carta da forno, mettetevi sopra le mele e spolverizzatele con 60 gr di zucchero. Coprite con l'altro disco, saldate i bordi e spennellate con un tuorlo sbattuto. Forate il centro, infilatevi un cilindretto di alluminio ed infornate a 180 °C per 45 minuti.

BUDINO AL GRANA

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 35 minuti + il riposo
Calorie per porzione: 445

Scaldate 3,5 dl di panna fresca con 75 gr di zucchero, unitevi la polpa frullata di 3 pere (affettate e cotte con 50 gr di zucchero e poco succo di limone), 50 gr di grana grattugiato, 2 fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda, strizzati e sciolti a bagnomaria. Passate il composto al setaccio e versatelo in uno stampo da budino da 1/2 litro. Mettete in frigo per 4 ore, sformate e versatevi sopra 3 cucchiai di caramello liquido pronto.

TORTA OLANDESE

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Calorie per porzione: 685

Impastate 125 gr di farina con 100 gr di burro, un pizzico di sale ed un po' di acqua fredda.
Rivestite con la pasta uno stampo da 22 cm, foderato di carta da forno umida; punzecchiatela, copritela con carta da forno e fagioli secchi e cuocetela a 150 °C per 15 minuti.
Amalgamate 200 gr di formaggio olandese grattugiato, 5 cucchiai di panna, la scorza grattugiata ed il succo di un limone, 75 gr di uvetta rinvenuta, 2 tuorli montati con 100 gr di zucchero di canna, 25 gr di farina e 2 albumi montati. Rovesciate il composto sulla pasta e cuocete a 150 °C per 40 minuti.

Le notizie e le ricette di questa pagina sono state tratte da un inserto del settimanale Confidenze

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