La raccolta e la trasformazione del cacao richiedono molto lavoro, la dura scorza dei frutti viene aperta e i semi vengono tolti insieme a parte della polpa bianca che li circonda. Sono portati in recipienti dove la polpa fermenta e i semi cambiano di colore e consistenza, ammorbidendosi. All'interno dei semi si formano quelle sostanze che con la torrefazione daranno il caratteristico profumo al cacao. I semi vengono poi fatti seccare al sole o al calore artificiale. Il successivo stoccaggio è delicato per il pericolo di muffe e malattie. Segue la torrefazione. I semi, poi, vengono sbriciolati e per fusione a 50-70 °C si ottiene la pasta di cacao; una parte di questa viene pompata in presse a caldo che la dividono in burro di cacao - che servirà per produrre il cioccolato, ma anche per altri usi, ad esempio in cosmesi - e panelli, ovvero torte dure e compatte che apposite macchine riducono in cacao solubile in polvere. La pasta di cacao viene deposta in silos affianco di altri contenitori delle materie prime necessarie: burro di cacao, zucchero, eventualmente latte in polvere, nocciole etc. I componenti vengono introdotti in dosi fisse in grosse macchine raffinatrici che passano e ripassano la massa riducendola in molecole microscopiche; che, a loro volta, finiscono poi in conche che imprimono, per alcune ore, un movimento rotatorio. Il concaggio per lungo tempo è stato considerato un semplice processo fisico consistente in una lunga e violenta miscela dei cristalli di saccarosio. Nel 1926, grazie a M. Spagnoli, si dimostrò invece che nel concaggio, per azione del calore, dell'attrito e del tempo, si ha una parziale ma continua inversione dello zucchero. La pasta di cioccolato fondente deve unicamente all'inversione dello zucchero la sua plasticità e la sua fluidità, e al gusto acquista un vellutato e una untuosità caratteristici, che giustificano il nome di fondente che le è attribuito. Il composto così è pronto per passare allo stampaggio in tavolette o alle lavorazioni più complicate.

• 100 gr di farina
• 100 gr di fecola di patate
• 250 gr di zucchero
• 150 gr di burro
• 250 gr di cioccolato di copertura
• 100 gr di mandorle sgusciate
• 12 mandorle amare
• 6 uova

Scottate tutte le mandorle in acqua bollente, poi pelatele, mettetele in un mortaio e pestatele riducendole in polvere. Sciogliete il burro in un tegamino tenendo da parte quello che servirà per imburrare la tortiera. Versate in una terrina i tuorli e lo zucchero, montateli bene sbattendoli a lungo, aggiungete poi la polvere di mandorle, quindi alternandole fra loro e setacciandole la farina e la fecola. Per ultimo unite il burro sciolto e fatto raffreddare. Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli delicatamente al composto. Versate il tutto in una tortiera imburrata e infornate per 40 minuti a 180 °C. A cottura ultimata, lasciate raffreddare e sformate. Tagliuzzate il cioccolato di copertura, fatelo sciogliere a fuoco bassissimo quindi versatelo sul dolce stendendolo uniformemente in uno strato sottile con una spatola. Non appena la copertura si sarà rappresa, trasferite il parrozzo su un piano di portata e servite.

Mousse: fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e lasciatelo raffreddare. In una ciotola, a parte, lavorate a crema il burro. In un'altra ciotola montate a spuma i tuorli con 50 g di zucchero, aggiungete, poco alla volta, il burro fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite anche il cioccolato fuso e freddo e il liquore. In una ciotola montate a neve fermissima gli albumi con il restante zucchero, poi amalgamate la massa di albumi montati al composto di uova e cioccolato. Eseguite questa operazione con molta delicatezza, mescolando dal basso verso l'alto. Versate la mousse ottenuta nelle coppe monoporzione e ponete in frigorifero. Decorazione: servite la mousse con biscotti e riccioli di cioccolato.