CAFFE'

IL CAFFE' IN ITALIA

Nella seconda metà del secolo XVI il caffè come merce varcò i confini orientali per approdare in Europa: fu durante l'epoca dei grandi velieri che solcavano il Mediterraneo, che il caffè venne introdotto nei maggiori del nostro continente. il caffè fece la sua comparsa a Venezia intorno al 1570. Il merito di averlo introdotto in Italia spetta al padovano Prospero Alpino, noto botanico e medico, che ne portò alcuni sacchi dall'Oriente. I Veneziani, quindi, per primi impararono a gustare la bevanda. All'inizio, comunque, il costo della bevanda era molto alto e solo i ricchi potevano permettersi il lusso di acquistarlo, poiché esso era venduto in farmacia. Dopo l'apertura della prima "bottega del caffè", molte altre ne vennero aperte a Venezia, tanto che il proprietario del prima "caffetteria" fu costretto, per battere la concorrenza, a pubblicare un libretto che esaltava i pregi salutari del prodotto. Siamo nel 1716 e questo "opuscoletto" può essere considerato un primo documento pubblicitario personalizzato della bottega di un caffettiere. Nel 1763 Venezia contava ben 218 locali. In breve tempo il caffè divenne un prodotto di alto gradimento, spesso segno di amicizia e di amore: nella città di Venezia, agli inizi del Settecento, corteggiatori ed innamorati presero l'abitudine di inviare alle predilette del cuore vassoi ricolmi di cioccolata e caffè, quale devota espressione di affetto. Anche in Italia, come in altri paesi, l'introduzione del caffè si scontrò col parere di alcuni esponenti della Chiesa, tanto che alcuni fanatici cristiani incitarono il Papa Clemente VIII ad interdire la "bevanda del diavolo" ai fedeli. Ma il Papa, assaggiatane una tazza, non fu contrario al suo uso. Grazie all'approvazione e alla benedizione papale, il caffè moltiplicò i suoi successi. Il caffè, apprezzato dagli uomini di cultura del Settecento, che gli diedero l'appellativo di "bevanda intellettuale", suscitò interesse, non solo per la sua caratteristica di "infuso ristoratore", ma anche per le sue qualità curative (in un volantino fatto stampare a Milano nel 1801 si documentava l'alto prestigio che alcuni medici attribuivano al caffè come medicina "tocca sana").



IL CAFFE' ALL'ITALIANA

 Il massimo delle qualità aromatiche si ha, naturalmente, col caffè macinato al momento dell'uso. Già dall'aspetto e dal sapore si può riconoscere un ottimo espresso : per definirlo tale occorre che la crema sia bruno-rossiccia con striature, il corpo denso ed il sapore persistente. Al contrario, un espresso imperfetto può essere sottoestratto se presenta crema chiara con larghe bolle, corpo inesistente, sapore povero; o sovraestratto, con una schiuma scura, gusto amaro, astringente, con poco aroma. Per riconoscere un buon espresso anche al bar basta dedicare un attimo di attenzione all'esame della "tazzina": la crema deve aver un bel colore nocciola, essere particolarmente densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendervi lentamente, e la crema ricomporsi dopo aver girato lo zucchero. La temperatura del caffè presentato è molto importante, in quanto il calore permette una maggiore concentrazione di sostanze odorose, diverse a seconda delle miscele utilizzate. In bocca, poi, con l'associazione delle sensazioni olfattive con quelle del palato, i professionisti ed i veri amanti del caffè riconoscono quello che viene comunemente definito il "flavour": cioè la ricchezza e la corposità del gusto. Inoltre, essere in grado di riconoscere un buon espresso facilita persino la preparazione del caffè casalingo, anche se i risultati saranno chiaramente diversi poichè diverse e meno sofisticate sono le macchine utilizzate per la preparazione.


IL BUON CAFFE' SI PREPARA COSI'
Eccovi il decalogo per la preparazione di un vero caffè all'italiana, fatto con la moka. Seguendo questi piccoli consigli, riuscirete ad apprezzare al meglio il caffè fatto in casa.
1- Acquistare una buona marca di caffè, pregiata per qualità, adatta al vostro gusto.
2- Evitare assolutamente miscele con surrogati, che alterano sostanzialmente la riuscita della bevanda. Poco ma buono, insomma.
3- Usare acqua fresca e leggera é la seconda componente importante. Acque salmastre o ricche di calcare o dure come quelle che si trovano in alcune località affievoliscono il sapore integro. Ricordate di non usare acqua bollita.
4- Dosare convenientemente le proporzioni di caffè e acqua. Le più diffuse caffettiere, il tipo Express e la Napoletana, hanno già predeterminate le proporzioni in rapporto al numero di tazzine desiderate. Negli altri casi si ricordi di utilizzare un cucchiaio da tavola colmo per ogni persona.
5- Non accelerare i tempi di preparazione, introducendo nella caffettiera l'acqua calda; al contrario si parte dall'acqua fredda, che dovrà riscaldarsi gradualmente sulla fiamma vivace. Pazientate qualche minuto.
6- Non pressare la polvere dentro la caffettiera. Poggiare la polvere delicatamente, eliminando i grumi.
7- Seguire la fase di infusione, non abbandonando la caffettiera sul fuoco; potrebbero compromettersi caffè e caffettiera. Il coperchio va tenuto alzato in modo da evitare che la condensa del vapore precipiti nel raccoglitore, bruciando o alterando il gusto del caffè.
8- Togliere la caffettiera dal fuoco, a caffè pronto. La bevanda non deve mai arrivare a bollire, perche diventerebbe sgradevole, quindi spostare la caffettiera dal fuoco qualche istante prima che termini l'erogazione.
9- Bere il caffè molto caldo, appena fatto: é il momento più indicato per goderne aroma e gusto pieni. Il caffè rimasto va conservato in recipienti di vetro e ceramica, non metallici; inoltre va riscaldato a bagnomaria o a fuoco minimo su piastra elettrica; mai direttamente sul fuoco.
10- Pulire accuratamente la caffettiera ogni qual volta la si usa, non usare sapone o detersivi ma sciacquare con acqua bollente. La pulizia del filtro va fatta con molto scrupolo, perche è il punto in cui potrebbero annidarsi residui e depositi, con conseguenti effetti antiigienici sulla bevanda. Ci si può aiutare con spazzolino a setola animale e risciacquare con acqua pulita. Prima dell'impiego é consigliabile far bollire con poco caffè le caffettiere nuove o quelle a riposo da lungo tempo.

BUDINO AL CAFFE' E CIOCCOLATA

Amalgamare 200 gr di burro con 200 gr di zucchero e lavorarli in modo tale da ottenere una crema soffice. Aggiungere 200 gr di cioccolato fondente grattugiato, 1 tazza abbondante di caffè ben forte, 1 bicchierino di cognac, quindi mescolare e versare in uno stampo intinto di cognac. Lasciare riposare in frigorifero per circa tre ore e mezzo.


DOLCE CON RICOTTA AL CAFFE'

Rendere spumoso il composto ottenuto con 500 gr. di ricotta ed 1 tazza da tè di latte. Amalgamarvi 100 gr di zucchero, 3 tazzine di caffè ben forte, 2 bicchierini di rhum, 4 biscotti di pastafrolla ben sbriciolati, 1 pezzetto di cedro candito ridotto a pezzettini. Distribuire il tutto in 6-8 tazze da macedonia o in coppe, guarnire con chicchi di caffè interi e collocare in frigorifero. Va servito freddo.


BIGNE' AL CAFFE'
Per preparare la crema mescolare mezzo litro di latte con 2 cucchiaiate di fecola di patate, aggiungervi 3 cucchiaiate di zucchero e 1 tazza piccola di caffè forte. Mentre il tutto è sul fuoco, occorre mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno. Quindi incorporarvi 1 cucchiaio di burro e quando la crema è densa sbatterla nel frullatore finché non intiepidisca. Procedere ora a preparare la pasta dei bigné nel seguente modo: spianare molto sottilmente la pasta, ottenuta con 250 gr. di farina passata al setaccio, 2 tuorli d'uova, 3 cucchiaiate di burro e mezza tazza d'acqua leggermente salata. Con un bicchiere capovolto formare tanti dischetti, che vanno farciti con la crema precedentemente preparata; chiudere il disco in due con una leggera pressione ai bordi e friggere in abbondante olio caldo.

TORTA AL CAFFE'
Dosi:
  • 1 bicchiere di caffè ristretto
  • 350 gr di farina
  • 200 gr di zucchero
  • 100 gr di burro
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di lievito
  • burro e farina per lo stampo
  • zucchero a velo per guarnire

In una terrina sbattere le uova con lo zucchero, aggiungete il burro sciolto e freddo, il sale, il caffè e la farina. Lavorate l'impasto per 5 minuti e aggiungetevi il lievito. Travasate in uno stampo imburrato e spolverizzato di farina. Passate in forno a 180 °C per circa 50 minuti. Sfornate il dolce, lasciatelo raffreddare e cospargete di zucchero a velo. Volendo si può tagliare il dolce a metà e farcire con la crema zabaione al caffè.

Le notizie riportate in questa pagina sono state tratte da IL SITO DEL CAFFE' ITALIANO
Links al sito
© 2002 HAISAWORLD