CAFFE'
|
|
|
|
IL
CAFFE' IN ITALIA
|
Nella seconda metà del secolo XVI il caffè come
merce varcò i confini orientali per approdare in
Europa: fu durante l'epoca dei grandi velieri che
solcavano il Mediterraneo, che il caffè venne introdotto
nei maggiori del nostro continente. il caffè fece
la sua comparsa a Venezia intorno al 1570. Il merito
di averlo introdotto in Italia spetta al padovano
Prospero Alpino, noto botanico e medico, che ne
portò alcuni sacchi dall'Oriente. I Veneziani, quindi,
per primi impararono a gustare la bevanda. All'inizio,
comunque, il costo della bevanda era molto alto
e solo i ricchi potevano permettersi il lusso di
acquistarlo, poiché esso era venduto in farmacia.
Dopo l'apertura della prima "bottega del caffè",
molte altre ne vennero aperte a Venezia, tanto che
il proprietario del prima "caffetteria" fu costretto,
per battere la concorrenza, a pubblicare un libretto
che esaltava i pregi salutari del prodotto. Siamo
nel 1716 e questo "opuscoletto" può essere considerato
un primo documento pubblicitario personalizzato
della bottega di un caffettiere. Nel 1763 Venezia
contava ben 218 locali. In breve tempo il caffè
divenne un prodotto di alto gradimento, spesso segno
di amicizia e di amore: nella città di Venezia,
agli inizi del Settecento, corteggiatori ed innamorati
presero l'abitudine di inviare alle predilette del
cuore vassoi ricolmi di cioccolata e caffè, quale
devota espressione di affetto. Anche in Italia,
come in altri paesi, l'introduzione del caffè si
scontrò col parere di alcuni esponenti della Chiesa,
tanto che alcuni fanatici cristiani incitarono il
Papa Clemente VIII ad interdire la "bevanda del
diavolo" ai fedeli. Ma il Papa, assaggiatane una
tazza, non fu contrario al suo uso. Grazie all'approvazione
e alla benedizione papale, il caffè moltiplicò i
suoi successi. Il caffè, apprezzato dagli uomini
di cultura del Settecento, che gli diedero l'appellativo
di "bevanda intellettuale", suscitò interesse, non
solo per la sua caratteristica di "infuso ristoratore",
ma anche per le sue qualità curative (in un volantino
fatto stampare a Milano nel 1801 si documentava
l'alto prestigio che alcuni medici attribuivano
al caffè come medicina "tocca sana").
|
|
|
IL
CAFFE' ALL'ITALIANA
|
Il
massimo delle qualità aromatiche si ha, naturalmente,
col caffè macinato al momento dell'uso. Già dall'aspetto
e dal sapore si può riconoscere un ottimo espresso
: per definirlo tale occorre che la crema sia bruno-rossiccia
con striature, il corpo denso ed il sapore persistente.
Al contrario, un espresso imperfetto può essere sottoestratto
se presenta crema chiara con larghe bolle, corpo inesistente,
sapore povero; o sovraestratto, con una schiuma scura,
gusto amaro, astringente, con poco aroma. Per riconoscere
un buon espresso anche al bar basta dedicare un attimo
di attenzione all'esame della "tazzina": la crema
deve aver un bel colore nocciola, essere particolarmente
densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendervi
lentamente, e la crema ricomporsi dopo aver girato
lo zucchero. La temperatura del caffè presentato è
molto importante, in quanto il calore permette una
maggiore concentrazione di sostanze odorose, diverse
a seconda delle miscele utilizzate. In bocca, poi,
con l'associazione delle sensazioni olfattive con
quelle del palato, i professionisti ed i veri amanti
del caffè riconoscono quello che viene comunemente
definito il "flavour": cioè la ricchezza e la corposità
del gusto. Inoltre, essere in grado di riconoscere
un buon espresso facilita persino la preparazione
del caffè casalingo, anche se i risultati saranno
chiaramente diversi poichè diverse e meno sofisticate
sono le macchine utilizzate per la preparazione.
|
|
|
IL
BUON CAFFE' SI PREPARA COSI'
|
Eccovi
il decalogo per la preparazione di un vero caffè
all'italiana, fatto con la moka. Seguendo questi
piccoli consigli, riuscirete ad apprezzare al meglio
il caffè fatto in casa.
1- Acquistare una buona marca di caffè, pregiata
per qualità, adatta al vostro gusto.
2- Evitare assolutamente miscele con surrogati,
che alterano sostanzialmente la riuscita della bevanda.
Poco ma buono, insomma.
3- Usare acqua fresca e leggera é la seconda componente
importante. Acque salmastre o ricche di calcare
o dure come quelle che si trovano in alcune località
affievoliscono il sapore integro. Ricordate di non
usare acqua bollita.
4- Dosare convenientemente le proporzioni di caffè
e acqua. Le più diffuse caffettiere, il tipo Express
e la Napoletana, hanno già predeterminate le proporzioni
in rapporto al numero di tazzine desiderate. Negli
altri casi si ricordi di utilizzare un cucchiaio
da tavola colmo per ogni persona.
5- Non accelerare i tempi di preparazione, introducendo
nella caffettiera l'acqua calda; al contrario si
parte dall'acqua fredda, che dovrà riscaldarsi gradualmente
sulla fiamma vivace. Pazientate qualche minuto.
6- Non pressare la polvere dentro la caffettiera.
Poggiare la polvere delicatamente, eliminando i
grumi.
7- Seguire la fase di infusione, non abbandonando
la caffettiera sul fuoco; potrebbero compromettersi
caffè e caffettiera. Il coperchio va tenuto alzato
in modo da evitare che la condensa del vapore precipiti
nel raccoglitore, bruciando o alterando il gusto
del caffè.
8- Togliere la caffettiera dal fuoco, a caffè pronto.
La bevanda non deve mai arrivare a bollire, perche
diventerebbe sgradevole, quindi spostare la caffettiera
dal fuoco qualche istante prima che termini l'erogazione.
9- Bere il caffè molto caldo, appena fatto: é il
momento più indicato per goderne aroma e gusto pieni.
Il caffè rimasto va conservato in recipienti di
vetro e ceramica, non metallici; inoltre va riscaldato
a bagnomaria o a fuoco minimo su piastra elettrica;
mai direttamente sul fuoco.
10- Pulire accuratamente la caffettiera ogni qual
volta la si usa, non usare sapone o detersivi ma
sciacquare con acqua bollente. La pulizia del filtro
va fatta con molto scrupolo, perche è il punto in
cui potrebbero annidarsi residui e depositi, con
conseguenti effetti antiigienici sulla bevanda.
Ci si può aiutare con spazzolino a setola animale
e risciacquare con acqua pulita. Prima dell'impiego
é consigliabile far bollire con poco caffè le caffettiere
nuove o quelle a riposo da lungo tempo.
|
|
|
|
BUDINO
AL CAFFE' E CIOCCOLATA
|
Amalgamare
200 gr di burro con 200 gr di zucchero e lavorarli
in modo tale da ottenere una crema soffice. Aggiungere
200 gr di cioccolato fondente grattugiato, 1 tazza
abbondante di caffè ben forte, 1 bicchierino di cognac,
quindi mescolare e versare in uno stampo intinto di
cognac. Lasciare riposare in frigorifero per circa
tre ore e mezzo.
|
|
|
DOLCE
CON RICOTTA AL CAFFE'
|
Rendere
spumoso il composto ottenuto con 500 gr. di ricotta
ed 1 tazza da tè di latte. Amalgamarvi 100 gr di zucchero,
3 tazzine di caffè ben forte, 2 bicchierini di rhum,
4 biscotti di pastafrolla ben sbriciolati, 1 pezzetto
di cedro candito ridotto a pezzettini. Distribuire
il tutto in 6-8 tazze da macedonia o in coppe, guarnire
con chicchi di caffè interi e collocare in frigorifero.
Va servito freddo.
|
|
|
BIGNE'
AL CAFFE'
|
Per
preparare la crema mescolare mezzo litro di latte
con 2 cucchiaiate di fecola di patate, aggiungervi
3 cucchiaiate di zucchero e 1 tazza piccola di
caffè forte. Mentre il tutto è sul fuoco, occorre
mescolare in continuazione con un cucchiaio di
legno. Quindi incorporarvi 1 cucchiaio di burro
e quando la crema è densa sbatterla nel frullatore
finché non intiepidisca. Procedere ora
a preparare la pasta dei bigné nel seguente
modo: spianare molto sottilmente la pasta, ottenuta
con 250 gr. di farina passata al setaccio, 2 tuorli
d'uova, 3 cucchiaiate di burro e mezza tazza d'acqua
leggermente salata. Con un bicchiere capovolto
formare tanti dischetti, che vanno farciti con
la crema precedentemente preparata; chiudere il
disco in due con una leggera pressione ai bordi
e friggere in abbondante olio caldo.
|
|
|
TORTA
AL CAFFE'
|
- 1
bicchiere di caffè ristretto
- 350
gr di farina
- 200
gr di zucchero
- 100
gr di burro
- 3
uova
- 1
pizzico di sale
- 1
bustina di lievito
- burro
e farina per lo stampo
- zucchero
a velo per guarnire
In una terrina sbattere le uova con lo zucchero, aggiungete
il burro sciolto e freddo, il sale, il caffè e la
farina. Lavorate l'impasto per 5 minuti e aggiungetevi
il lievito. Travasate in uno stampo imburrato e spolverizzato
di farina. Passate in forno a 180 °C per circa 50
minuti. Sfornate il dolce, lasciatelo raffreddare
e cospargete di zucchero a velo. Volendo si può tagliare
il dolce a metà e farcire con la crema zabaione al
caffè.
|
|
|
|
|
|
|
|
Links
al sito
|
©
2002 HAISAWORLD
|
|
|