la percezione del gusto avviene principalmente mediante cellule
specializzate presenti su strutture papillari che si trovano sulla
superficie superiore della lingua:si distinguono vari tipi di papille:

circumvallate (7-12)disposte a forma di V alla base della lingua
fogliate e fungiformi distribuite sulla superficie linguale
filiformi distribuite sulla superficie linguale(funzione tattile,termica)

nelle papille gustative(circumvallate,fogliate,fungiformi)esistono
delle particolari formazioni(calicetti o bottoni gustativi)dotate
di cellule di sostegno,cellule gustative:le cellule gustative
presentano dei prolungamenti dotati di peluzzi con recettori che
possono legarsi a particolari molecole presenti nel liquido che
lambisce i peluzzi(saliva e suo contenuto alimentare) e di fibre
che trasmettono mediante vari tipi di nervi la stimolazione generata
dal legame recettore-molecola all'encefalo.

I sapori sono percepiti principalmente in regioni diversificate:
amaro(base linguale),dolce(punta),acido(margini),salato(centro).