Un piatto di Storia

Gnocchi di Zucca

Mondate una zucca, eliminando la buccia e i semi interni. Cuocete a vapore fino a farla ammorbidire e levatela adagiandola su uno strofinaccio per farla asciugare. Schiacciatela e mettetela in una terrina, aggiungendo uova, farina, noce moscata e latte. Aggiustate di sale e mescolate con un cucchiaio di legno. Se l'impasto risulterà troppo morbido aggiungere ancora farina, in caso contrario ammorbidite con latte. Fate bollire abbondante acqua salata e versarvi il composto a cucchiaini che verranno a galla in un attimo. Con un mestolo a rete levateli dalla pentola e fate i piatti che condirete con burro fuso, salvia e abbondante parmigiano grattugiato.

E sia eterna lode al Sacro Bue e ai doni impanabili che esso ci profonde! Nel nome del bue padre, del figlio vitello e dello spirito mucca, amen."(Ricetta milanese dell'800, citata da C. Steiner ne Il ghiottone lombardo.) 

Co(s)toletta alla Milanese

Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato !!!, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta... E la si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta (tipo coroncina) o carta alluminio utile per quando la si mangia con le mani rosicchiando l'osso. Un tempo infatti i buoni milanesi non avrebbero per nessuna ragione al mondo rinunciato ad agguantare l'osso e a rosicchiare la saporita carne fino in fondo. Si abbina bene con il risotto alla milanese.

Johann Joseph Franz Karl conte di Radetz (Radetzky) 1766-1858

Feldmaresciallo austriaco, nato da una famiglia di antica nobiltà boema economicamente decaduta, entrò come cadetto nell'esercito imperiale austriaco, dove condusse una brillante e rapida carriera. Mentre in Austria fu ed è considerato eroe nazionale e uno dei massimi condottieri di ogni tempo, in Italia la stampa risorgimentale lo presentò sempre sotto una luce negativa. Al governatore del Lombardo-Veneto (per un quarto di secolo dal 1831) piaceva invece, così tanto l’Italia, che vi ci si ritirò a vita privata quando fu collocato a riposo*. L'insurrezione di Milano del marzo 1848 lo costrinse a chiudersi nel quadrilatero delle fortezze di Peschiera, Verona, Mantova e Legnago. Battuto a Goito il 31 Maggio si rifece a Novara e, l'anno successivo, a Custoza. Con l'armistizio di Vignale, pose fine alla guerra e al regno di Carlo Alberto. Fu Governatore del Lombardo-Veneto fino al 1857. La carica di governatore giunse in tarda età a coronamento di una ambita carriera. Morirà nel 1858 all'età di 92 anni. *Si era accasato con una stiratrice milanese che gli diede 4 figli e parecchie leccornie tra cui la Cotoletta alla Milanese e gli gnocchi di Zucca di cui era golosissimo. Ai più Radetzky è noto per la marcia che si suona ogni 1° giorno dell'anno nel concerto di Vienna, con tutti gli spettatori in piedi che battono le mani, compreso gli italiani (in un recente sussulto nazionalistico lo abbiamo sostituito con uno Made in Italy).

A sostegno della paternità dei milanesi sulla cotoletta (costoletta) a un certo punto intervenne lo stesso maresciallo con una missiva indirizzata al conte Attems (aiutante di campo di Francesco Giuseppe). Nella lettera Radetzky affermava di aver scoperto a Milano la famosa cotoletta e ne descriveva minuziosamente la ricetta. La polemica a questo punto sembrò placarsi, poiché i milanesi interpretarono l'affermazione del feldmaresciallo come un riconoscimento di identità culturale (mediato almeno in cucina). Si racconta che il conte Attems, dopo aver ricevuto la missiva, abbia esclamato costernato: "Ahinoi, può nuocere di più all'impero, una cotoletta che le mie prigioni di Silvio Pellico; basta una cotoletta a fortificare l'animo del ribelle lombardo e a disfare la vittoria di Custoza!" 

SCAPINO

Nella schiera dei servi, Scapino si distingue per un tratto fondamentale, il canto con la chitarra al posto della spada a complemento del costume. Di origini bergamasche, Scapino deve la sua nascita e il suo successo a Francesco Gabrielli, vissuto fra il cinque e il seicento, grande attore comico e valente musicista cantore. Il successo venne, manco a dirlo, dalla commedia "Gli strumenti di Scapino" da lui stesso composta e interpretata. Il taglio strettamente personale non ebbe successori degni di tal nome, richiedendo un virtuosismo musicale spesso eccessivo, anche per i teatranti dell’epoca. Giovanni Bissoni fu apprezzato in Francia a partire dal 1716 ma nessuno ricordava il Gabrielli allora. Anche il costume era cambiato: aveva abbandonato l’ampio abito bianco, la maschera e il cappello piumato per assumere le sembianze di un Brighella (qualcuno lo chiama alla fine fratello di), sebbene variato nel colore degli alamari e delle guarnizioni che da verdi erano divenute turchesi. Sparì la maschera e l’attore apparve col viso infarinato. Ma il grande successo e una rinnovata fama per la maschera di Scapino vennero con Molière, il quale ne "Les fourberies de Scapin" (1671) creò un personaggio diverso da quello del servo intrigante e malizioso. Lo Scapino di Molière ha spessore umano, fine arguzia satirica e dinamicità del carattere che lo rendono più che una maschera un personaggio completo.
SCAPINO (Brighella’s brother the name Scapin comes from the word scappare ?!) is amorous and often falls in love for the sake of it. There is no logic in his thoughts or actions. Scapin would prefer to run away from a fight. Like Brighella, he’s a servant and Jack of all trades. He's very forgetful and always does the first thing that comes into his head. Costume: loose fitting, derived from Brighella, it features green and white stripes.