hTRICOLORI BERSAGLIERI AL SUGO D'ANATRA

Portions: 4 porzioni
Ingredients: ingredienti
· 400 g Bersaglieri pasta tricolore
· 1 small duck anatra piccola
· 100 g carrots carote
· 70 g celery sedano
· 1 medium-sized onion cipolla media
· 1/2 litro stock brodo
· 1 bayleaf alloro
· 1 clove of garlic aglio
· vegetable oil olio d’oliva
· 50 g "guanciale" (similar to bacon but cut from the cheek)
· 3 well-ripened tomatoes pomodori pelati
· salt pepper sale e pepe q.b.
· 1 sprig of rosemary un pizzico di rosmarino
· a few sage leaves salvia
· 1 knob of butter noce di burro
· a sprinkling of white wine una spruzzata di vino bianco
· a few leaves of parsley prezzemolo

Instructions: Fry the "guanciale" in the oil and, when it is lightly browned, add the onion, celery, and roughly chopped carrot. Meanwhile, in a separate frying-pan, brown the floured and seasoned duck on both sides. When the skin is crispy, take it off the heat and leave so that the fat drains off. Then add the duck to the vegetables which will, by now, be well cooked. Pour the white wine all over and add the chopped tomatoes, bayleaf, sage, garlic and rosemary. Cover with the stock and keep simmering until the duck is completely cooked. Remove the skin and bones from the duck and cut into small pieces. Pass the mixture left in the pan through a sieve to create a purée and add the knob of butter. Cook the Bersaglieri in plenty of salted boiling water, mix in the sauce, sauté for a few seconds and serve with a sprinkling of extra-virgin olive oil. Garnish with parsley.

L'origine di questa maschera risale alla fine del 500: diffuso soprattutto nell'Italia Centro-meridionale (dove è noto con il cognome di Cetrullo, Cetrulli, Ciavala, Gazzo o Gardocchia, Coviello, diminutivo di Iacoviello (Giacomino, non ha solitamente un ruolo ben definito né stabile nel contesto teatrale: a volte è stupido, altre rude bravaccio, taverniere intrigante, servo sciocco, mite padre di famiglia, a seconda delle esigenze della commedia e delle caratteristiche dell'interprete. Anche il suo aspetto non è sempre costante. In alcune incisioni del 600 viene raffigurato con lunghi pantaloni attillati allacciati sui fianchi, un corpetto aderente e una corta mantella. Indossa anche una maschera con un naso enorme sopra il quale poggiano degli occhiali smisurati. Portarono questo personaggio alla notorietà: Ambrogio Buonomo, Gennaro Sacco, Salvator Rosa, Giacomo Rauzzini.

Preparazione

friggere la pancetta a listarelle nell’olio e, quando inscurisce, aggiungete la cipolla, il sedano e le carote tagliate Julienne. In un’altra pentola, soffriggete (arrostite) l’anatra infarinata precedentemente da entrambi i lati. Quando la pelle diventa croccante, ritirate dal fuoco e lasciate scolare il grasso e l’olio. A questo punto mettete l’anatra con le verdure (ormai quasi cotte) e il guanciale. Aggiungete il vino bianco, i pomodori in pezzi, la foglia d’alloro, la salvia, l’aglio e il rosmarino. Coprite e innaffiate con il brodo e continuate a sobbollire fino a quando l’anatra sia ben cotta. Rimuovete le ossa e la pelle e fatela in piccoli pezzi. Frullatela o passatela in salsa e aggiungete il burro. Cuocete la pasta tricolore in acqua bollente salata e condite con la salsa. Si può far saltare in padella per alcuni secondi. Guarnite con prezzemolo.

COVIELLO