Portions: 4
porzioni
Ingredients:
ingredienti
·
400 g Bersaglieri pasta tricolore
· 1 small duck
anatra piccola
· 100 g carrots
carote
· 70 g celery
sedano
· 1 medium-sized onion
cipolla media
· 1/2 litro stock
brodo
· 1 bayleaf
alloro
· 1 clove of garlic
aglio
· vegetable oil
olio d’oliva
· 50 g
"guanciale"
(similar to bacon but cut from the cheek)
· 3 well-ripened tomatoes
pomodori pelati
· salt pepper
sale e pepe q.b.
· 1 sprig of rosemary
un pizzico di rosmarino
· a few sage leaves
salvia
· 1 knob of butter
noce di burro
· a sprinkling of white wine
una spruzzata di vino bianco
· a few leaves of parsley
prezzemolo |
Instructions: Fry the "guanciale" in the
oil and, when it is lightly browned, add the onion, celery, and roughly
chopped carrot. Meanwhile, in a separate frying-pan, brown the floured and
seasoned duck on both sides. When the skin is crispy, take it off the heat
and leave so that the fat drains off. Then add the duck to the vegetables
which will, by now, be well cooked. Pour the white wine all over and add
the chopped tomatoes, bayleaf, sage, garlic and rosemary. Cover with the
stock and keep simmering until the duck is completely cooked. Remove the
skin and bones from the duck and cut into small pieces. Pass the mixture
left in the pan through a sieve to create a purée and add the knob of
butter. Cook the Bersaglieri in plenty of salted boiling water, mix in the
sauce, sauté for a few seconds and serve with a sprinkling of extra-virgin
olive oil. Garnish with parsley.
L'origine di questa maschera risale alla
fine del 500: diffuso soprattutto nell'Italia Centro-meridionale (dove è noto con il cognome di Cetrullo, Cetrulli, Ciavala, Gazzo o
Gardocchia, Coviello, diminutivo di Iacoviello (Giacomino, non ha
solitamente un ruolo ben definito né stabile nel contesto teatrale: a volte è stupido, altre
rude bravaccio, taverniere intrigante, servo sciocco, mite padre di
famiglia, a seconda delle esigenze della commedia e delle caratteristiche
dell'interprete. Anche il suo aspetto non è sempre costante. In alcune
incisioni del 600 viene raffigurato con
lunghi pantaloni attillati allacciati sui fianchi, un corpetto aderente e
una corta mantella. Indossa anche una maschera con un naso enorme sopra il
quale poggiano degli occhiali smisurati. Portarono questo personaggio alla
notorietà: Ambrogio Buonomo, Gennaro Sacco, Salvator Rosa,
Giacomo Rauzzini.
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Preparazione friggere la pancetta a listarelle
nell’olio e, quando inscurisce, aggiungete la cipolla, il sedano e le
carote tagliate Julienne. In un’altra pentola, soffriggete (arrostite)
l’anatra infarinata precedentemente da entrambi i lati. Quando la pelle
diventa croccante, ritirate dal fuoco e lasciate scolare il grasso e
l’olio. A questo punto mettete l’anatra con le verdure (ormai quasi cotte)
e il guanciale. Aggiungete il vino bianco, i pomodori in pezzi, la foglia
d’alloro, la salvia, l’aglio e il rosmarino. Coprite e innaffiate con il
brodo e continuate a sobbollire fino a quando l’anatra sia ben cotta.
Rimuovete le ossa e la pelle e fatela in piccoli pezzi. Frullatela o
passatela in salsa e aggiungete il burro. Cuocete la pasta
tricolore in acqua bollente salata e condite con la salsa. Si può far
saltare in padella per alcuni secondi. Guarnite con prezzemolo.
COVIELLO
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