Procedimento
Ricetta
È il primo passo verso la creazione di una nuova birra. A seconda delle scelte che si fanno in questa fase si possono ottenere birre completamente diverse.
Macinatura
La macinatura serve per spezzettare i chicchi di malto così da rendere possibile l'azione degli enzimi. È consigliato compiere questa operazione subito prima di fare la birra per mantenere le caratteristiche del malto.
Mashing
Il mashing è la fase in cui gli enzimi trasformano ed estraggono gli zuccheri dal malto. Per fare questo è necessario mantenere ad una certa temperatura il malto che è stato messo in acqua. Il mashing si compone di tre fasi:
Protein rest: l'impasto viene riscaldato dai 55 ai 57 °C per 15-20 minuti. A questa temperatura lavorano gli enzimi che scompongono le proteine che potranno poi precipitare durante la fermentazione. Le proteine sono le principali responsabili della torbidità della birra, per questo il protein rest è una fase molto importante. Per alcuni malti come il Pale ale questa fase non è necessaria visto che sono poveri di proteine.
Saccarificazione: l'impasto viene portato ad una temperatura compresa tra i 65 e i 70 °C fino a quando tutto l'amido non è trasformato in zuccheri. Questo si può vedere attraverso il test dello iodio. Si prende una goccia di mosto, lo si mette su una superficie bianca e si aggiunge una goccia di iodio. Lo iodio a contatto con l'amido diventa nero, mentre normalmente è rosso scuro. Quando lo iodio non diventa più nero la saccarificazione è finita.
Mash out: finita la saccarificazione gli enzimi non ci servono più, si procede quindi all'inattivazione di questi tramite l'innalzamento della temperatura fino a 78-80 °C per 10 minuti.
Filtrazione
Questa operazione serve a separare i resti dell'orzo, detti trebbie, dal mosto. A tale scopo può essere usato un contenitore isolato termicamente con un doppio fondo e un rubinetto sul fondo. le trebbie si andranno a depositare sul doppio fondo filtrando il mosto. Il mosto che fuoriesce dal rubinetto del filtro dovrà essere rifiltrato finchè non uscirà limpido. Poi si procede con il lavaggio delle trebbie. Questo si fa con acqua a 78°C. La quantità di acqua aggiunta dovrà essere calcolata secondo diversi fattori. Per esempio per avere 23 litri di birra avremo circa 5 kg di malto, per il mashing si aggiungono circa 2,5 litri di acqua ogni chilo di malto, quindi 12,5 litri. Nella bollitura si perdono 6 litri di acqua ogni ora (con una pentola da 40 litri), supponendo che duri un'ora prima della bollitura dovremo avere 23+6 litri di mosto, quindi 29 litri, considerando alcune perdite arriviamo a 30 litri. Avendone 12,5 dovremo aggiungerne 30-12,5=17,5 litri.
Bollitura
In questa fase si ha l'aggiunta del luppolo che viene lasciato in infusione per tutta la bollitura, solitamente un'ora o 90 minuti. Negli ultimi 10-15 minuti si aggiunge il luppolo da aroma.
Raffreddamento
Dopo la bollitura dobbiamo portare rapidamente la temperatura a 20 °C se inoculiamo lievito ad alta fermentazione, o a 12-15 °C se a bassa fermentazione. Per fare ciò si può utilizzare una spirale di rame in cui scorre acqua corrente. L'abbassamento rapido della temperatura è importante per ridurre il rischio di contaminazione della birra da parte di microrganismi non desiderati. Per questo motivo dopo la bollitura si deve stare molto attenti a non contaminare in nessun modo la birra sterilizzando con bisolfito o ammoniaca tutta l'attrezzatura che viene a contatto con essa: fermentatore, mestoli, tubi per il travaso, bottiglie e tappi.
Fermentazione
Appena il mosto arriva alla giusta temperatura viene trasferito nel fermentatore e inoculato con il lievito. Questo si può riattivare prima di fare la birra sciogliendolo in acqua sterile e aggiungendo zucchero. La fermentazione dura una settimana o poco più. Dopo la prima fase della fermentazione, la più "turbolenta", si può compiere un travaso per eliminare i depositi formati sul fondo. Alla fine della fermentazione si può lasciar riposare la birra per alcuni giorni per permettere alle proteine e al lievito di depositarsi.
Imbottigliamento
Prima di imbottigliare la birra si deve travasare in un contenitore sterilizzato e si procede con l'aggiunta di zucchero, circa 5-7 grammi per litro, che fermentando in bottiglia provvederà alla carbonatazione della birra. Fatto questo si può imbottigliare in bottiglie sterilizzate.
Maturazione
Dopo l'imbottigliamento la birra deve riposare per almeno un mese in un luogo fresco e scuro.
