Le ricette del pescatore
In questa sezione del sito, vogliamo illustrare alcune ricette per gustare i pesci da noi pescati, che naturalmente saranno sempre migliori di quelli comprati in pescheria!!!
Naturalmente cercheremo di inserire ogni mese le ricette relative ai pesci stagionali, oltre ad alcune ricette diciamo generali che si possono adattare a quasi tutti i pesci.
Tutte le ricette che mettiamo, sono state elaborate con il nostro pescato e provate insieme agli amici. Naturalmente chiunque voglia inviarci una propria ricetta è sempre gradito.
P.s. Comunque siamo sempre pronti e disponibili a qualsiasi sfida culinaria (naturalmente dopo la battuta di pesca).
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TITTIPASTA |
| Questa pasta si può realizzare con quasi tutti i pesci, che però devono essere rigorosamente freschi, meglio se appena pescati, si può addirittura preparare in barca col pesce appena preso. I pesci più indicati sono lampuga, cavalla, palamita, fiamma, pagaro. |
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Ingredienti per quattro persone: tre pesci di circa 300 grammi o almeno 1 Kg di pesce, 1 hg di pomodorini ciliegia o perine, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo, vino bianco, sale, 1/2 Kg di spaghetti n°.3. |
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Preparazione Per prima cosa bisogna sfilettare i pesci, per fare ciò, dopo averli accuratamente eviscerati e completamente squamati, si devono disporre su un tagliere, tenendo una mano sopra il pesce, con un coltello molto affilato (tipo sfilettatore) partendo dalla coda e andando verso la testa, si sfiletta il pesce, in questo modo tutte le spine rimarranno attaccate alla lisca, a questo punto con tutti i filetti si realizzano dei cubetti di circa 1 cm. In una padella molto ampia si versa circa 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, si aggiunge l'aglio e il peperoncino, si fa scaldare, quando l'aglio comincia a prendere coloro, si aggiungono i dadi di pesce, si fanno soffriggere per 1 minuto circa, a questo punto si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco si sala, si fa consumare, quando il vino è ridotto del 50% si aggiungono i pomodorini tagliati a cubetti, precedentemente spellati, per fare questo si buttano in un pentolino con acqua bollente, dopo pochi secondi si potranno spellare comodamente (spellando i pomodori utilizzeremo solo la polpa, la parte più saporita). Si lascia consumare il liquido di cottura dei pomodori e il vino rimanente. A questo punto si scola la pasta, che deve essere al dente, e si fa saltare per qualche minuto in padella cospargendola col prezzemolo tritato.
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MUSTELLA BOLLITA |
| Questa ricetta permette di gustare questo splendido pesce in un modo molto naturale e leggero. Come variazione si può condire con la maionese invece che con l'olio e limone |
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Ingredienti per due persone: una mustella di circa 1 Kg, sale, olio, limone, o maionese a scelta. |
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Preparazione Per prima cosa bisogna eviscerare e squamare la mustella, che ha piccole squame, utilizzando una pentola tipo pesciera, lunga e stretta immergiamo la mustella in acqua fredda, mettere sul fuoco, quando l'acqua bolle aggiungere il sale, fare bollire il pesce per pochi minuti, perchè la mustella è molto delicata, se rimane troppo in acqua si disfa completamente. a questo punto scolare il pesce e pulirlo completamente eliminando pelle e spine. Servire con un filo di olio e una spruzzata di limone. Con questa cottura potremmo gustare questo splendido pesce senza alterarne il delicato sapore. se si vuole fare una piccola variazione servire il pesce con maionese, preferibilmente fatta in casa. |
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PESCE AL FORNO CON PATATE |
| Questa ricetta è molto semplice, ma permette di gustare i pesci di taglia da noi pescate in modo molto saporito e di sicuro effetto, ottima per preparare pagari, saraghi, orate, branzini, dentici, lampughe, mormore, naselli, ed altri pesci con una taglia di almeno 1/2 Kg. |
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Ingredienti per quattro persone: un pesce di circa 1,5 Kg, 1 Kg. di patate, sale, olio, limone, capperi, olive, origano, pinoli, salvia, rosmarino, un bicchiere di vino bianco |
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Preparazione Preparazione delle patate: spellare e tagliare a fette abbastanza sottili le patate, metterle a friggere in una padella con un filo di olio e un rametto di rosmarino, fare cuocere per un pò finchè non cominciano a prendere un colore dorato (questa operazione è molto importante, infatti le patate così cotte, rimarranno più morbide e gustose). a questo punto disporre su una teglia uno strato di patate precedentemente fritte, il nostro pesce eviscerato, all'interno del quale metteremo un pò di pinoli, capperi, olive, qualche foglia di salvia, una fetta di limone, sale e pepe, praticare anche qualche taglio trasversale sul dorso del pesce per fare si che cucia bene, coprire con le rimanenti patate, salare, cospargere con un pizzico di origano e mettere un filo di olio. Mettere in forno ben caldo, dopo circa 10-15 minuti tirare fuori la teglia, cospargere il tutto con il vino bianco e rimettere in forno per altri 15-20 minuti, ogni tanto verificare la cottura con una forchetta quando la carne del pesce sarà bella cotta anche a contatto con la spina, il piatto è pronto. Pulire il pesce e servire con un pò di patate.
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CARPACCIO DI PESCE FRESCO |
| Ricetta semplice, che permette di gustare in maniera naturale i pesci appena pescati, condizione necessaria per realizzarla, è che il pesce sia fresco di giornata, si può anche realizzare in barca infatti non necessita di cottura |
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Ingredienti un grosso pesce da tagliare a filetti, ottimi sono il tonno, la lampuga, la cavalla, la cernia, il dentice, il branzino, prezzemolo tritato, olio di oliva extravergine, sale, pepe, limone, qualche fetta di pompelmo rosa e qualche pomodorino bachino. |
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Preparazione Per prima cosa bisogna sfilettare il pesce, nel caso fosse molto grosso potremmo utilizzare solo la parte di filetto sopra la schiena (ottimo in questo caso il tonno), una volta fatti i filetti col pesce bisogna tagliarlo a fettine molto sottili, o in alternativa a piccoli cubetti, a questo punto disponiamo le fettine su un piatto molto largo, cospargiamo di limone, a secondo dei gusti si può aumentare la quantità, ma se il pesce è molto fresco se ne può utilizzare molto poco al fine di gustare appieno il sapore del pesce, infatti il limone copre un po' troppo il gusto. Lasciamo riposare per circa mezzora preferibilmente in frigorifero, poi cospargiamo con sale, pepe prezzemolo e olio. se vogliamo possiamo aggiungere un po' di succo di pompelmo. Guarniamo il tutto con qualche fettina di pompelmo e pomodorini bachini tagliati a metà.
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FILETTO DI TONNO AL SESAMO |
| Ricetta molto gustosa che esalta il sapore e la delicatezza del tonno fresco |
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Ingredienti Un filetto di tonno fresco, sale, pepe, succo di limone, olio extravergine di oliva, semi di sesamo, rucola, pomodori bachini |
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Preparazione Sfilettare il tonno e ricavarne un bel filetto dalla parte superiore della schiena, questa è il pezzo migliore per realizzare la nostra ricetta, infatti è completamente senza spine e molto compatto. tagliare il filetto in "bistecche" spesse 3-4 cm. Mettere le nostre fette a marinare in una marinatura composta da succo di limone e olio extravergine di oliva. lasciare in infusione per almeno 7-8 ore. Passato il tempo necessario scolare i filetti, impanarli nei semi di sesamo e passarli su una piastra o una padella antiaderente con un filo di olio, molto calda, cuocere per 1 minuto per parte. disporre i filetti su un letto di rucola guarniti con pomodorini tagliati a 1/4 e cospargere con un filo di olio e sale e pepe se si vuole (bisogna tenere conto che il tonno è già salato di suo, quindi spesso non si utilizza il sale)
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PASTA PEPERONI E SPADA FRESCO |
| Ricetta estiva, molto fresca con sapori mediterranei |
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Ingredienti Pesce spada fresco tagliato a cubetti, tre peperoni di diverso colore, ricotta salata, sale, olio extravergine di oliva, pepe, succo di limone, cipolla, prezzemoli, pinoli, olive verdi |
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Preparazione Prendete due fette di pesce spada e tagliatele a cubetti, tagliare a cubetti anche i peperoni (di tre diversi colori, uno giallo, uno rosso uno verde), in una padella antiaderente fare soffriggere la cipolla, aggiungere i peperoni e fare saltare per qualche minuto, devono rimanere croccanti, quasi a fine cottura aggiungere pinoli ed olive, a parte in una altra padella fare saltare in un filo d'olio i cubetti di spada lasciarli anche questi non troppo cotti. Intanto fare bollire la pasta, quando gli spaghetti sono al dente, scolarli e metterli nella padella dei peperoni, sopra buttare i cubetti di spada e il prezzemolo tritato, fare saltare per un minuto, alla fine aggiungere la ricotta salata precedentemente grattugiata. Servire ben caldi. La stessa pasta si può fare sostituendo allo spada la palamita o il tonno e ai peperoni le zucchine.....
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POLPETTE DI PESCE FRESCO |
| Questa ricetta permette di valorizzare pesci anche di piccole dimensioni o di scarso valore commerciale |
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Ingredienti Pesce bianco bollito (a questo scopo vanno bene: scorfani, pagelli, sciarrani, grongo, e altri pesci di fondo), prezzemolo e lattuga tritati, sale, pangrattato, olio di oliva. Per ogni hg di pesce pulito: 1 uovo e un pizzico di parmigiano grattugiato. |
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Preparazione Fare bollire i pesci, spinarli, avendo cura di eliminare tutte le lische, ridurre il pesce bollito in tritato, con l'aiuto di una mezzaluna, o sminuzzare con coltello e forchetta, unire in una terrina ampia e profonda la lattuga tritata, il prezzemolo, le uova e il parmigiano grattugiato, e naturalmente i pezzi di pesce, se il composto risultasse troppo morbido aggiungere del pan grattato fino a raggiungere una consistenza che permette di fare delle polpette. Fare friggere le polpette in olio bollente fino a che raggiungeranno la doratura. Servire calde |
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PESCE IN CARPIONE |
| Un'ottima ricetta per cucinare e conservare pesci con molte spine. Permette di preparare i pesci e mangiarli freddi anche dopo molti giorni |
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Ingredienti Bughe, sciarrani, menole, donzelle, tranci di grongo, ruelli, e tutti quei pesci magari poco apprezzati perchè spinosi, Farina, Olio di oliva, Sale, aglio, Salvia, Aceto, Vino bianco |
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Preparazione Per prima cosa dopo aver eviscerato e squamato i pesci (nel caso del grongo, si possono preparare tranci di qualche centimetro) si infarineranno, e si faranno friggere nell'olio ben caldo, quando sono dorati e cotti da entrambi i lati, si mettono su un piatto da cucina sopra uno o più pezzi di scottex, in modo da fare assorbire l'olio, intanto salateli. Finita la frittura, in una pentolino si porteranno ad ebolizione 3/4 di aceto e 1/4 di vino bianco, appena bolle si spegne. A questo punto in un contenitore ermetico si farà uno strato con i pesci, sopra metteteci qualche foglia di salvia e uno o più spicchi d'aglio tagliati a fette, procedete con un altro strato, e così via fino ad arrivare un poco sotto il bordo del contenitore, versare l'aceto e l'olio che avevate fatto bollire e che nel frattempo si sarà un po' raffreddato, abbiate cura di coprire i pesci con l'aceto, dopo di che chiudete ermeticamente il contenitore e lasciate riposare per almeno 2-3 giorni. Dopo tale periodo si potranno mangiare i pesci, infatti nel frattempo l'aceto avrà "cotto" le spine e il nostro pesce rimmarà gustoso e facile da mangiare. Naturalmente si possono conservare i pesci così anche per molti giorni, anzi col passare del tempo saranno sempre più gustosi. |
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ZUPPA DI PESCE |
| Ricetta tipica, molto laboriosa, ma di grande soddisfazione |
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Ingredienti Pesce di scoglio (scorfani, pagelli, sciarrani, triglie), un trancio di grongo, una testa di grongo e varie teste di pesce, nasello, una rana pescatrice, moscardini, cicale di mare, olio, sale, pomodori, carote, cipolla, una gamba di sedano, prezzemolo, aglio, vino bianco, pane raffermo, burro, qualche fungo secco. |
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Preparazione Per prima cosa preparare un brodo di pesce: riempire una capace pentola di acqua, a freddo metterci una bella testa di grongo, e teste di altri pesci tipo rana pescatrice, nasello, o altro, una cipolla, una gamba di sedano, un po' di sale. Portare il tutto ad ebolizione e fare bollire per circa venti minuti, passato questo tempo togliere le teste e filtrare il nostro brodo, in modo da levare le impurità. Naturalmente si può anche usare anche un brodo fatto con il dado di pesce. Preparazione della zuppa: Preparare un battuto con cipolla, carota, prezzemolo, sedano, e qualche fungo secco precedentemente ammollato in acqua calda, fare un soffritto in una pentola piuttosto capiente con abbondante olio, quando il soffritto è pronto, aggiungere 2 o 3 spicchi d'aglio in camicia e cominciare a mettere i pesci: quelli piccoli, scorfani, sciarrani e altri interi, testa compresa, il nasello a tranci, la coda della rana pescatrice, e uno o due tranci di grongo, cominciare a fare cuocere lentamente. Nel frattempo aggiungere i pomodori precedentemente privati della pelle a spicchi, quando si comincia a consumare l'acqua di cottura prodotta dai pesci, aggiungere il vino bianco. Cuocere fino a che i pesci non saranno cotti. A questo punto levare tutti i pesci e lasciare il fondo di cottura, avendo cura di levare tutte le spine delle code e delle teste, mettere i pesci su un piatto e fare raffreddare. nel fondo di cottura rimasto, mettere i moscardini, interi o tagliati a secondo della taglia, cominciare a fare cuocere eventualmente aggiungendo altri pomodori, anche in questo caso aggiungere un po' di vino e cuocere a fuoco lento col coperchio, per permettere ai moscardini (che sono abbastanza duri) di cuocere bene. Intanto pulite i pesci cotti in precedenza levando accuratamente spine e pelle, otterremo così solo la polpa del pesce, senza spine e scarti. Quando i moscardini sono quasi cotti aggiungere le cicale (se si vuole, o scampi o gamberi) e la polpa del pesce precedentemente pulita. Aggiungere a questo punto il brodo di pesce precedentemente preparato e lasciare cuocere per almeno mezzora a fuoco lento. Naturalmente si potrà fare la nostra zuppa più o meno liquida, a seconda della quantità di brodo utilizzato. Mentre cuoce la zuppa si prepareranno i crostoni: in una pirofila imburrata mettere delle fette di pane raffermo (preferibilmente filoni o baquette), qualche noce di burro sopra il pane e mettere in forno ben caldo, controllare la cottura e quando le fette di pane saranno ben dorate mettere in un piatto da portata. La zuppa andrà servita ben calda in una capiente ciotola, o in un piatto fondo, in cui avremo precedentemente posto 3 o 4 crostoni, che saranno ricoperti di zuppa. Naturalmente i crostoni si dovranno fare ammollare nella zuppa e mangiati al cucchiaio.....
PESCI DA ZUPPA |
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PESCE SOTTOLIO |
| Il modo migliore per conservare pesci come tonnetti, sgombri e palamite. Vi permetterà di gustare i vostri pesci durante l'inverno. Ottimi anche per preparare paste e altre ricette. |
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Ingredienti Cavalle (sgombri) o Bonitti o Tonnetti o palamite. Sale, Acero, Olio extravergine o di oliva, Pepe in grani, Peperoncino, Foglie di alloro. |
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Preparazione Per mettere sott'olio i nostri pesci ci sono due preparazioni (esclusivamente per al cottura), ecco i due procedimenti: BOLLITURA: Questo metodo viene utilizzato soprattutto per i pesci più piccoli, come gli sgombri. Ecco come procedere, dopo aver eviscerato i pesci, riempire una grossa pentola, preferibilmente non tonda, ma lunga e stretta (tipo pesciera), con acqua fredda, due o tre bicchieri di aceto bianco a secondo della dimensione della pentola, salare abbondantemente (non troppo per non rendere troppo salati i pesci) metter i pesci e portare ad ebollizione, lasciare bollire per circa 15-20 minuti i pesci, dopo di che scolarli e farli raffreddare. COTTURA AL SALE: metodo ottimo per pesci di taglia di circa 1 - 1,5 Kg, un grosso vantaggio di questo metodo è che non produce odore, al contrario della bollitura. Per questa cottura, occorre molto sale, in una teglia piuttosto grossa, coprire completamente il fondo di sale, sopra mettere i pesci, che dovranno essere completamente asciutti e ben chiusi, in questo modo il sale non entra direttamente a contatto con la carne, ma solo con la pelle, che essendo asciutta non lo assorbe. Coprire completamente i pesci (in una teglia se ne possono mettere 3-4. L'importante è che siano completamente coperti. A questo punto mettere in forno a 220°C e fare cuocere per 1 ora 1ora e mezza a secondo della taglia dei pesci. Dopo questo tempo tirare fuori la teglia e fare raffreddare, appena è possibile togliere la crosta di sale e mettere i pesci puliti a raffreddare. A questo punto la preparazione è uguale per tutti e due i metodi. Quando i pesci saranno freddi occorre pulirli, togliere tutte le spine e la pelle, un consiglio, soprattutto per i bonitti è quello di togliere completamente la carne scura in quanto è piena di sangue e quindi amara, naturalmente i pezzi migliori sono i filetti della schiena e della coda, ma anche la pancia se completamente privata delle spine è ottima. Una volta sfilettati i pesci e ottenuti i filetti bisogna lasciarli asciugare su un strofinaccio ben separati e stesi e coperti da un'altro strofinaccio, il tempo di asciugatura sarà di almeno 8-10 ore nel caso di bollitura e di 6-8 ore per la cottura al sale. Una volta che i nostri filetti saranno ben asciutti bisogna metterli nei vasetti (che dovranno essere a perfetta tenuta stagna), durante questa operazione si potranno mettere anche grani di pepe bianco o rosa, foglie di alloro, pezzetti di peperoncino, a seconda dei propri gusti, quando il vasetto sarà quasi pieno (non completamente, perche il pesce deve rimanere completamente coperto di olio) versare l'olio extravergine di oliva o olio di oliva, anche qui a secondo dei gusti, avendo cura di coprire completamente il pesce e di fare uscire tutte le bolle d'aria tra le intercapedini dei pesci, a questo punto sarebbe preferibile utilizzare i pressini in plastica (facilmente reperibili nei negozi specializzati in conserve) in modo che siamo sicuri che il pesce rimane tutto sott'olio, perchè anche solo una punta a contatto dell'aria potrebbe far marcire tutto il vasetto. Ultima operazione da fare è la sterilizzazione che consiste nel mettere i vasetti in una pentola riempirla d'acqua fino al bordo del coperchio (che deve essere scoperto), e dopo averla portata ad ebolizione farla bollire per almeno 15 minuti. A questo punto i nostri pesci saranno pronti, si potranno consumare da 1 settimana fino a 5-6 mesi. |
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ANTIPASTO DI PESCE |
| Due modi per creare coreografici e ottimi antipasti di mare utilizzando pesce crudo.... |
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Ingredienti Filetti di pesce crudo (Cavalle, Palamite, Tonno, Lampughe, Lecce Stella, Scorfano o altri pesci bianchi), olio, limone, pepe, sale, patate, prezzemolo, pecorino salato, caprino, panna, burro, pinoli, aceto balsamico, pomodorini freschi, cipolla di tropea, qualche acino di uva o fragole, o altra frutta di stagione |
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Preparazione Per prima cosa sfilettare accuratamente i pesci, avendo cura di eliminare le lische, una volta ottenuti i filetti, tagliare con un coltello affilato e preparare la polpa a tartara (battendola al coltello come la carne). Prepariamo per primo il budino di pesce crudo: ungere con un filo di olio le pareti di una forma per budino piccola, fare uno strato di pesce tagliato a cubetti, mettere un pizzico di prezzemolo tritato, un pizzico di pepe e qualche pezzo di cipolla tritata finemente, fare un secondo strato e ripetere l'operazione precedente fino a riempire lo stampo, a questo punto riporre in frigo per 1 ora circa. Intanto preparare le patate bollite, fare una purea grossolana, aggiungendo alle patate schiacciate pecorino, sale, pepe, una noce di burro e un po' di prezzemolo tritato, ungere con un il burro un'altro stampo da budino, fare uno strato di purea, poi uno strato di pesce crudo e così via fino a riempire lo stampo, sopra mettere un po' di pecorino grattugiato, e mettere in forno ben caldo per 15 minuti. Intanto bisogna preparare una crema di formaggio con pecorino, caprino, burro, amalgamare bene, mettere in un pentolino a bagnomaria, aggiungere un po' di panna da cucina e cuocere fino a che la crema non sarà bella omogenea. A questo punto prepariamo il piatto, girare il budino di pesce crudo, e quello di patate su un piatto, versare la crema di formaggio sopra lo sformato gratinato, sul pesce crudo versare un goccio di emulsione di olio extravergine e limone, guarnire con aceto balsamico, pomodorini crudi tagliati a cubetti e qualche pezzo di frutta colorata....
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POLPO AL PESTO |
| Un modo originale per condire il polpo bollito, molto gustoso e molto ligure..... |
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Ingredienti Un polpo di circa 1,5 Kg, patate 1 kg., olio extravergine di oliva, pecorino, pinoli, basilico, aglio, sale |
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Preparazione: |
