GRASSI IDROGENATI E NON IDROGENATI COSA E’MEGLIO UTILIZZARE ?
Gli acidi grassi polinsaturi, cioè aventi doppi legami presenti negli oli vegetali, esistono solo nella forma isomerica CIS.
Come si vede dalla figura le forme isomeriche CIS e TRANS si differiscono solo dalla posizione nello spazio delle porzioni di catena nella vicinanza del doppio legame. Se sono dalla stessa parte l’acido grasso polinsaturo è nella forma CIS, se da parti opposte nella forma TRANS.
Poiché il doppio legame dà rigidità alla molecola le due forme isomeriche non sono intercambiabili.

PROCESSO DI IDROGENAZIONE DEI GRASSI POLINSATURI

Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale, sono particolarmente instabili, e quindi vanno incontro rapidamente ad ossidazione e irrancidimento.
Il processo di idrogenazione, che avviene a caldo (180 gradi) e alte pressioni in presenza di un catalizzatore (nichel), consiste nella eliminazione completa dei doppi legami : abbiamo trasformato un acido grasso polinsaturo in acido grasso saturo.
L’acido grasso saturo è molto meno soggetto all’irrancidimento e grazie al suo punto di fusione più elevato si presenta solido a temperatura ambiente; due cose molto gradite all’industria alimentare.

Il grosso problema è che durante il processo di idrogenazione (saturazione) non avviene mai in maniera completa e a causa dell’elevata temperatura utilizzata tutti i doppi legami inziali vengono rotti, ma non tutti vengono saturati. FINO al 25% dei doppi legami esistenti all’inizio dell’acido grasso polinsaturo si riformano alla fine del processo, ma non più nella forma CIS, bensì in quella TRANS.

COSA FANNO I TRANS

L’organismo non riconosce gli acidi grassi polinsaturi TRANS come diversi e li utilizza come se fossero CIS. La struttura spaziale completamente diversa tra CIS e TRANS crea notevoli scompensi.
Numerosi studi hanno dimostrato che gli acidi grassi polinsaturi di tipo TRANS sono considerarsi dannosi per l’organismo poiché rendono il colesterolo LDL (cattivo) più reattivo, aumentando il rischio cardiovascolare.

Tuttavia la cosa più pericolosa sia ha a livello cellulare. Gli acidi grassi insaturi TRANS (come si nota nella figura) hanno una disposizione spaziale più lineare rispetto ai CIS. L’organismo cerca di utilizzarli per proteggere le membrane cellulari come se fossero CIS, ma questo non è,anche visivamente, possibile. Si ha quindi minore protezione a livello cellulare e un deficit negli scambi ionici tra la cellula e il liquido interstiziale.

MEGLIO NON IDROGENATI

Per evitare la possibile presenza di acidi grassi insaturi nella forma TRANS, rimasti come residuo nel processo di idrogenazione, è molto meglio utilizzare grassi insaturi non idrogenati. Il costo della lavorazione che utilizza acidi grassi non idrogenati è leggermente più alta, perché essi sono meno comodi da utilizzare.
Tuttavia a livello salutistico tutte le polveri microincapsulate con gli acidi grassi insaturi non idrogenati CIS ci garantiscono molto di più dei corrispondenti idrogenati che contengono dei residui TRANS.


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