I RISOTTI

Gli Arabi importarono in Sicilia il riso attorno al XI° secolo, ma solo dopo due secoli abbiamo notizia che la sua coltivazione, per merito degli Aragonesi, si era sviluppata nella "Campania felix".
In Lombardia, nel Ducato di Milano, nell'anno 1386, come si apprende da una cronaca del tempo, il riso era ancora considerato un medicinale per stomaci deboli. Ma alla fine del XVI⁰ secolo, per l'impulso voluto dagli Sforza e da Venezia la coltivazione del riso era già abbastanza diffusa nel Vercellese, nel Pavese, nel Veronese, nel Ferrarese e nel Mantovano, in quel vasto territorio tra Adige, Mincio e Po. Il nostro Grande Fiume è ancora oggi l'immaginario confine tra il riso e la pasta. Di qua c'è il riso, al di là del fiume la pasta ...
Il riso nasce nell'acqua e muore nel vino, iniziando però dalla casseruola, e se i veronesi delle Valli Basse hanno fatto del riso il loro simbolo, i mantovani del risotto ne hanno creato certamente un'arte. Per cucinare un buon risotto tenere presenti alcuni consigli tradizionali:
Prima regola: usare la qualità Vialone o Vialo-ne nano, che è ancor meglio.
Seconda regola: nella casseruola preparare un soffritto di cipolla, finemente tritata e burro. Se il condimento è a base di pesce, soffriggere la cipolla con metà burro e metà olio. Tenere il fuoco basso, perché la cipolla deve appassire lentamente, senza mai imbiondire.
Terza regola: quando la ricetta lo prevede, versare un poco di vino bianco secco soltanto dopo che il riso, caduto a pioggia, avrà avuto una breve "tostatura" (per qualche minuto). E' questa iniziale tostatura il vero segreto per ottenere un buon risotto. Poi versare due o tre mestoli di brodo bollente (di manzo o dado) e continuare a versare brodo a mano a mano, che il risotto lo avrà assorbito.
Quarta regola: il risotto è perfetto se è all'onda, morbido e al "dente", cioè quando il dente nel tagliare il chicco incontra una resistenza superficialmente molle ma la parte centrale è ancora dura.
Quinta regola: a fine cottura, ancora nella casseruola, sciogliere nel risotto una noce di burro, lasciarlo riposare fumante qualche minuto, informaggiandolo con abbondanza. Mescolare con cura e servirlo subito sul piatto di portata.
Sesta regola: per ogni commensale calcolare 80/90 grammi di riso per il risotto e 40/50 gr. per la minestra in brodo.

RISO ALL'INGLESE
Quando l'acqua è a bollore, far cadere il riso. Calcolare un litro d'acqua ogni 100 gr. di riso. Alcuni chiamano "pescato" questo riso bollito, che serve magnificamente per l'insalata di riso. In questo caso, il riso appena scolato deve essere raffreddato sotto l'acqua corrente fredda, perché i chicchi risultino "sgranati".

RISOTTO ALLA MANTOVANA
Imbiondire nel burro la cipolla tritata. Unire il riso, lasciare rosolare, rimestando per qualche istante, bagnare con il vino rosso e quando sarà evaporato, aggiungere il brodo, mescolando durante la cottura, a più riprese. A parte, cuocere la salsiccia senza pelle in poco burro e sbriciolarla. A fine cottura, unire il riso, la salsiccia, mantecare con altro burro ed incorporare il formaggio grattugiato.

RISOTTO ALIA MILANESE
Preparare un soffritto con burro, cipolla finemente tritata e un cucchiaio di midollo di bue. Versare un poco di riso e farlo tostare bene, quindi continuare a versare la rimanente parte di riso e a metà cottura unire una bustina di zafferano diluito in una tazza di brodo tiepido. Salare in abbondanza. Cuocere il risotto all'onda, condirlo con molto burro e formaggio grattugiato. Non è consigliabile adoperare il vino bianco nel risotto allo zafferano, perché l'alcool mette in risalto l'aroma dello zafferano, che è piuttosto forte, mentre il risotto va insaporito con molto burro e formaggio grattugiato. Servire fumante in tavola sul piatto di portata, eventualmente accompagnandolo con gli ossibuchi in gremolata o al pomodoro.

RISOTTO ALLA PILOTA (COL PUNTEL)
Ingredienti: (per 5 persone), riso violone nano (500 gr.), salamelle fresche (200 gr.), burro (100 gr.), formaggio (80 gr.), sale (8 gr.).

in una casseruola rotonda con coperchio, deDa capacità di due litri, si mette a riscaldare acqua in volume uguale a quello del riso; appena l'acqua bolle bene, si toglie il coperchio, si sgocciola nella casseruola l'acqua che vi si era condensata, si getta il riso e rapidamente se ne pareggiala superficie, in modo che l'acqua lo ricopra uniformemente. Riposto il coperchio, l'ebollizione riprende poco dopo; e bisogna regolare il fuoco in modo che la schiuma che si alza dal riso non esca (se non si riesce a impedirne l'uscita, si deve alzare, per pochissimo tempo, il coperchio lateralmente). Dopo otto minuti da quando l'ebollizione ha ripreso, si toglie la casseruola dal fuoco, e, senza scoprirla, la si pone sul tavolo (con sotto un to-vagliolo o un cartone), dove deve rimanere per quindici minuti. Nel frattempo, si toglie la buccia alla salamella, e se ne trita bene il contenuto; in un tegame si fonde il burro e lo si riscalda finché accenna a colorirsi: si aggiungono allora la salamella tritata e il sale. Si sospende la cottura quando dalla salamella si alza una schiuma densa. Trascorsi i quindici minuti, durante i quali il riso "ha riposato", si scopre la casseruola e si sgocciola fuori l'acqua condensata sul coperchio; si aggiunge il condimento e si mescola bene versando gradualmente il formaggio e si versa nel piatto di portata, pronto per essere servito in tavola.

Una variante appetitosa è quella di servire con il risotto alla pilota costine o braciole di maiale cotte con poco burro a fuoco alto, perché prendano un bei colore dorato e addobbare il risotto sul piatto di portata appoggiandole lateralmente.

RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO
Preparare un soffritto con burro e cipolla finemente tritata e ciuffi di radicchio di Treviso (200 gr.) tagliati a pezzettini (escludendo ovviamente la parte radicale).

Versare il riso, unire mezzo bicchiere di vino rosso (preferibilmente Merlot) e cuocere il risotto. A metà cottura aggiustare di sale e pepe e se il risotto risultasse troppo amarognolo, aggiungere un cucchiaino di zucchero. Condire con burro abbondante e formaggio grana grattugiato. Servire fumante sul piatto di portata.

RISOTTO AL BURRO
Preparare un soffritto con burro e abbondante cipolla finemente tritata. Versare il riso, aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco secco, salare in abbondanza e cuocere il risotto all'onda. Condire con molto burro e abbondante formaggio parmigiano grattugiato. Servire fumante in tavola.

RISOTTO CON I FEGATINI
Preparare i fegatini di pollo seguendo la ricetta. Quindi tagliarli a tocchetti.

Preparare un soffritto con la cipolla tritata e il burro, unire i fegatini di pollo. Versare il riso e aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco secco. Cuocere il risotto e a fine cottura condirlo con il preparato, il burro, il formaggio grattugiato e una macinata di pepe nero. Servire caldo sul piatto di portata.

RISOTTO CON IL PESCE GATTO
Lessare nel fumetto il pesce gatto (conservare caldo il fumetto, perché servirà per cuocere il risotto) quindi diliscare i filetti di pesce gatto.

Preparare il soffritto con burro e olio e uno spicchio d'aglio pestato (da togliere successivamente) salando e pepando a piacere. Unire la polpa di pesce gatto. Versare il riso, aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco secco e cuocere il risotto, bagnando mano a mano con il fumetto. A fine cottura, condire con il preparato, il burro e abbondante prezzemolo finemente tritato. Servire caldo.

RISOTTO CON LA FOLAGA
Preparare la folaga seguendo la ricetta. Quindi disossarla e mettere la polpa in una casseruola con un trito di cipolla, uno spicchio d'aglio schiacciato (da togliere successivamente) e burro abbondante, salando e pepando a piacere e aggiungere un paio di chiodi di garofano.

Versare il riso e cuocere il risotto. A fine cottura unire mezzo bicchiere di vino bianco secco. Condire il risotto con burro e formaggio grana grattugiato. Servire caldo sul piatto di portata.

RISOTTO COI FUNGHI
Se si usano funghi secchi (50/60 gr.) occorre tenerli per qualche ora ad ammorbidire in acqua tiepida. Tagliarli quindi grossolanamente e preparare in una casseruola un soffritto con olio extravergine d'oliva e aglio pestato (da togliere successivamente). Unire i funghi, salando e pepando a piacere. Versare il riso, aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco secco e cuocere il risotto. A fine cottura condire con il preparato, il burro e un paio di cucchiai di panna da cucina ed informaggiare. Servire sul piatto di portata, informaggiando ancora in tavola.

RISOTTO AL MELONE
Tagliare a spicchi un melone maturo, togliergli la buccia e i semi, indi tagliare la polpa in dadi di piccola grandezza. Metterla in una ciotola ad insaporire con un poco d'olio extravergine d'oliva, sale e un bicchierino di rum bianco.

Preparare un soffritto col burro e la cipolla finemente tritata, versare il riso e cuocere il risotto. A fine cottura versare un mezzo bicchiere di vino bianco secco, unire burro abbondante, il melone con il suo sughetto e mescolare con cura. Servire, anche tiepido d'estate, sul piatto di portata, guarnendo il risotto con altre fette di melone.

RISOTTO CON TRIPPA DI MAIALE
Impiegare a pari peso, tanto riso quanta trippa di maiale. Cucinare la trippa seguendo la ricetta a pag.280, quindi preparare un soffritto con burro e un trito di cipolla, salando e pepando a piacere. Unire la trippa tagliata a tocchetti, un mezzo bicchiere di vino bianco secco lasciandolo evaporare. Versare il riso e cuocere il risotto. A fine cottura, condire con la trippa, il burro, il formaggio grana grattugiato e servire il risotto caldo sul piatto di portata.
RISOTTO CON LE RANE (IN GUAZZETTO)
Le rane devono essere il doppio in peso del riso (200 gr. di riso, 400 gr. di rane già spellate e pronte da cucinare).

Le rane infarinate e spruzzate di vino bianco vanno cotte in una terrina con cipolla, tagliata a rotelle e già appassita, una noce di burro e un paio di cucchiaiate di olio extravergine d'oliva. A metà cottura, dopo una decina di minuti, aggiungere un cucchiaio di estratto di pomodoro diluito in una tazzina di brodo tiepido. Salare e pepare a piacere. Terminata la cottura, le rane vanno disossate e la loro polpa rimessa nella terrina. A parte, in una casseruola, preparare un soffritto di burro e cipolla finemente tritata, quindi versare il riso, unire un mezzo bicchiere di vino bianco secco e cuocere il risotto. A fine cottura unire il preparato alle rane, il sughetto di pomodoro e aggiungere una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Mescolare bene. Condire con burro ed infor-maggiare in abbondanza. Servire caldo sul piatto di portata.

RISOTTO CON LE PUNTE DI ASPARAGI (O LOARTIS O ORTICHE)
Preparare il soffritto con burro e la cipolla finemente tritata, versare il riso, aggiungere quindi un mezzo bicchiere di vino bianco secco, e cuocere il risotto. A metà cottura aggiustare di sale e unire la parte verde del gambo degli asparagi, tagliata a pezzettini. Le cime degli asparagi (5 cm.) vanno invece lessate in abbondante acqua salata, immergendole quando l'acqua è fredda. A fine cottura, condire il risotto con burro e formaggio grana grattugiato e servirlo sul piatto di portata, addobbato alla base con le cime verticali degli asparagi a forma di corona. Servire subito.

Una variante appetitosa è data nel sostituire le punte di asparagi con verdurine primaverili, meglio ancora con una salsina preparata con ci-mette di ortica oppure con germogli di luppolo (chiamato nelle nostre campagne "loartis").

RISOTTO COL TRIGOL (CASTAGNA D'ACQUA DOLCE)
Questa ricetta mi è stata fornita dal cuoco Gino Cofani di Rivalta sul Mincio, che a sua volta l'ha presa dal ricettario del Conte Giovanni Arrivabene Valenti Gonzaga. Il trigol (ovvero tartufo o castagna d'acqua dolce) viene raccolto nello specchio d'acqua del Mincio tra Rivalta e le Grazie nel breve periodo di maturazione dal 15 settembre al 5 ottobre, venti giorni al massimo. Il risotto col trigol è quindi un piatto squisitamente stagionale.

Ingredienti: trigol (venti castagne), 1/4 di cipolla, burro (50 gr.), noce moscata , sale e pepe

Bollire le castagne almeno per quattro ore e quando saranno ben lessate, togliere dal loro mallo la polpa e tritarla non troppo fine con una mezzaluna sul tagliere. Soffriggere nel burro in una terrina la cipolla finemente affettata e lasciarla appassire senza colorire. Salare e pepare a piacere. Aggiungere metà della polpa dei "trigol" e cuocere coperto a fuoco basso per una decina di minuti, mescolando spesso. Insaporire con un sospetto di noce moscata, fino a coprire l'eventuale residuo di sapore di selvatico. Versare e cuocere il riso nella casseruola, aggiungendo il brodo necessario. A fine cottura aggiungere l'altra metà dei "trigol", unire qualche fiocchetto di burro e formaggio grana grattugiato. Servire caldo.

RISOTTO CON GLI SCAMPI
Lavare gli scampi (mezzo chilo) in acqua fredda corrente, indi sbucciarli accuratamente e salarli e peparli a piacere. Metterli in una casseruola con una noce di burro, un pochino d'olio extravergine d'oliva, aggiungere un bicchierino di rhum bianco e cuocere coperto a fuoco basso per una quindicina di minuti. Preparare in un'altra casseruola un soffritto con burro e cipolla finemente tritata, versare il riso, aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco secco e cuocere il risotto. A metà cottura, unire una parte degli scampi e mescolare con cura. A fine cottura, condire con abbondante burro e formaggio grana grattugiato. Servire caldo sul piatto di portata, facendo al centro del risotto un pozzetto, dove accomodare l'altra parte di scampi con il loro su-ghetto; tenere presente che questa rimanente parte di scampi, non unita al risotto nella casseruola, deve continuare la cottura per almeno altri dieci minuti. Infine spolverare con prezzemolo finemente tritato.

RISOTTO COL PESCIOLINO FRITTO (SALTARELLI O FARAGRUADOLE)

Ottenere la frittura di pesce seguendo la ricetta. Quindi preparare un soffritto con il burro e la cipolla finemente tritata, versare il riso, unire con mezzo bicchiere di vino bianco secco e cuocere il risotto. A fine cottura condire con il burro e con una parte di pesciolino fritto. Mescolare accuratamente. Versare il risotto sul piatto di portata e coprirlo con l'altra parte di pesciolino fritto. Servire subito.
Una variante appetitosa al pesciolino è offerta, a seconda della stagione, in primavera dai saltarelli ed in autunno dalle faraguadole.

RISOTTO IN CAGNONE
"Cagnone" è ancora un nome misterioso e la ricetta è assai diversa da quella di pag.74, forse è stato così chiamato perché i chicchi appena cotti assomigliano alla larva bianca della "mosca carnaria" detta in dialetto mantovano "cagna" oppure "cagnon". Innanzitutto preparare abbondante burro fuso con qualche foglia di salvia e badare che il burro imbiondisca lentamente per prendere una colorazione bruna e schiumosa. Cuocere il riso "all'inglese", quindi scolarlo con cura e condirlo con il burro fuso, mezzo cucchiaino di salsa di acciughe diluita con l'acqua di cottura del riso e abbondante formaggio grana grattugiato.

RISOTTO CON LA TINCA
Si tratta di cuocere un risotto procedendo, come per il risotto "alla pilota" (usando l'acqua del fumetto) ma condito, anziché con le salamene, con la polpa della tinca, insaporita da qualche pezzetto d'anguilla.

Lessare una tinca (da 500 gr.) e un'anguilla media in un fumetto di cipolla, costa di sedano, carota e un paio di foglie d'alloro. Quindi spellare, diliscare e accomodare la polpa sia della tinca che dell'anguilla in una terrina con un poco d'olio extravergine d'oliva, mezzo spicchio d'aglio tritato e un cucchiaio di pasta d'acciughe diluita in una tazzina di brodo tiepido, salando e pepando a piacere, insaporendo con un sospetto di noce moscata. Mescolare accuratamente e unire un mezzo bicchiere di vino bianco secco. Cuocere il risotto seguendo la ricetta a pag.196. Quasi a fine cottura, unire il preparato di pesce e amalgamare con cura, quindi condire con il burro e spolverare il risotto sul piatto di portata con abbondante prezzemolo tritato. Servire caldo.

RISOTTO PICON
Nome di origine sconosciuta. Poiché questo risotto è stato per anni una esclusiva specialità del Ristorante Garibaldini di Mantova, sotto l'abile gestione del Dr. Tomaso Bellintani, sono propenso a credere che "Picon" sia il nome mantovanizzato di un cuoco, di cognome Picene, che nell'immediato dopoguerra lavorava nella cucina del Ristorante. Comunque una ricetta abbastanza simile c'è nel Veneto per il risotto alla "Cavroman", nome di origine araba, dove la carne di vitello è stata sostituita con quella di castrato. Si tratta di preparare un soffritto con burro e cipolla finemente tritata. Quindi unire la polpa di vitello tagliata a tocchetti e salare e pepare a piacere. Rosolare la carne, poi bagnare con un mezzo bicchiere di vino bianco secco e cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, badando che la carne non si sbricioli. Quindi versare il riso e cuocere il risotto. Quasi a fine cottura insaporire con -un pizzico di polvere di cannella. Indi condire con burro e formaggio grana grattugiato, badando che il risotto sia molto morbido, all'onda.

RISOTTO AI PEPERONI
Per togliere la pelle ai peperoni vedere la ricetta. Quindi preparare un soffritto con burro e cipolla finemente tritata. A parte tagliare due peperoni (uno rosso e uno giallo) in quattro, togliere i loro semi, le coste dure e il picciolo e lavarli in acqua fredda corrente. Tagliare i peperoni a dadini e unirli al soffritto. Versare il riso e cuocere il risotto, aggiungendo a metà cottura un bicchiere di vino bianco secco, aggiustando di sale e pepe. A fine cottura, condire con burro e formaggio grana grattugiato. Servire caldo sul piatto di portata.

RISOTTO PRIMAVERA
Preparare un soffritto con burro, cipolla finemente tritata e carota tagliata a pezzettini. Salare e pepare a piacere e cuocere a fuoco basso, sinché le carote si sarano ammorbidite.
Versare il riso, aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco secco e cuocere il risotto. A metà cottura unire i piselli e le zucchine tagliate a pez-zetti. All'ultimo minuto spolverare il risotto con una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Mescolare, condire con burro e formaggio grana grattugiato. Servire caldo sul piatto di portata.

POMODOM AL RISO
Tagliare i pomodori orizzontalmente nella parte superiore, vuotarli con cura, togliere i semi dalla polpa e metterla da parte, salarli e capovolgerli, perché perdano il loro sugo. Prendere la polpa anche di altri due pomodori, tagliarla a dadini e in una ciotola condirla con sale, pepe e abbondante olio extravergine d'oliva, prezzemolo finemente tritato, basilico a pezzettini, uno spicchio d'aglio finemente tritato e un poco di formaggio grana grattugiato. Mescolare ed unire il preparato al riso, amalgamandolo bene. Riempire i pomodori svuotati e ricoprire ogni pomodoro con il suo cappello. Accomodarli in una teglia da forno, versando sul fondo un pochino d'acqua e olio d'oliva. Infornare a fuoco medio (180°) per trenta minuti. Servire, anche freddo, sul piatto di portata, guarnendo con patate arrosto.

INSALATA DI RISO FREDDO
Cuocere il riso "pescato". A parte preparare coste di sedano tagliate a dadini, pomodori maturi senza semi, spellati e tagliati a pozzetti, un poco di tonno sottolio sminuzzato, qualche foglia di insalata verde e di basilico tagliate a listarelle, qualche dadino di formaggio gruviera, una manciata di capperi. Mescolare tutto, salando a piacere. Unire il riso scolato, mescolare bene e condire con olio extravergine d'oliva e il succo di un limone. Quindi accomodare il riso sul piatto di portata, formando un tronco di cono, che sarà addobbato alla base con rotelle d'uovo sodo, listarelle di peperone giallo e rosso. Mettere in frigorifero per qualche ora, quindi servire.

RISOTTO ROSA CON LE SALAMELLE
Spellare le salamene, tagliarle grossolanamente, metterle nella casseruola con burro e un cucchiaio di vino bianco secco. Cuocere a fuoco basso, unire un pizzico di peperoncino e una cucchiaiata di concentrato di pomodoro diluito in una tazzina di brodo tiepido. Versare il riso e cuocere il risotto. A fine cottura condire con burro e un paio di cucchiai di panna da cucina e informaggiare in abbondanza. Servire caldo sul piatto di portata.

RISOTTO AL SALTO
E' questa una ricetta poco presente nella cucina mantovana, ma è bene comunque conoscerla, perché utilizza con semplicità il risotto alla milanese eventualmente avanzato il giorno prima. Prendere una padella per la frittata, sciogliervi una noce di burro, unirvi il risotto avanzato e con un cucchiaio di legno pareggiarlo. Cuocere a fiamma bassa, sinché il disco di riso non sarà croccante. Rivoltare usando il classico coperchio. Quindi servire caldissimo.

RISOTTO CON LA ZUCCA
Togliere alla zucca la buccia e i semi, quindi tagliarla a dadini. Preparare il soffritto con la cipolla finemente tritata e il burro unire la zucca e cuocere per una decina di minuti. Quindi versare il riso, un bicchiere di vino bianco amabile e un cucchiaino di zucchero. Cuocere il risotto all'onda. A fine cottura condire con burro e formaggio grattugiato. Servire caldo sul piatto di portata, eventualmente spolverando con un poco di zucchero.

The end