Vino passito  (da Wikipedia)

I vini passiti vengono quasi sempre catalogati tra i vini speciali, ma sotto l’aspetto normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo non vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all’aggiunta di altri componenti.
Infatti i vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo più o meno lungo di tempo ad un appassimento, cioè ad una riduzione o eliminazione dell’acqua (disidratazione) presente nell’acino.
Lo scopo di tale procedimento è quello di sottoporre l’uva ad una sorta di sovramaturazione al fine di elevarne il tenore alcolico e zuccherino.

L’appassimento può essere effettuato in due maniere:
- lasciando appassire gli acini d’uva direttamente sulla pianta, mediante 
     vendemmia tardiva
     torsione del peduncolo
     aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea)
- lasciando appassire i grappoli o gli acini d’uva, dopo essere stati vendemmiati: 
     in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi
     in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità

Dopo l'appassimento le uve vengono pressate e vinificate (utilizzando di solito il metodo di vinificazione in bianco) ed il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni.

Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello della estrazione a freddo, consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo; poiché a temperature appena al di sotto dello zero congelano solo gli acini meno maturi (che contengono più acqua), il mosto che si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di zucchero.

Se i vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini passiti liquorosi (riconoscibili anche per l’apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia).
Occorre infine precisare che pur essendo i vini passiti essenzialmente dolci, alcuni vini prodotti con uve fatte appassire, quali l’Amarone della Valpolicella (DOC) ed il Graticciaia Rosso del Salento (IGT) non presentano sensazione di dolcezza al gusto.
La produzione di vini passiti è molto diffusa in tutto il mondo, e soprattutto in Italia; i più conosciuti sono:
il Sauternes ed il Tokaj, che sono ottenuti da uve aggredite dalla muffa nobile (botritizzate)
il Cinque Terre Sciacchetrà, il Passito di Pantelleria ed i vari Vin Santi che sono ottenuti da uve lasciate appassire sia in ambiente aperto che chiuso.

Alcuni tra i migliori passiti degustati:

Privilegio - Feudi di San Gregorio

Un grande vino dolce, brillante nella sua veste dorata. Avvolgente e inebriante all'olfatto, dove offre un ampio ventaglio di percezioni, dalla frutta candita, al miele alla zagara, alla macchia mediterranea. Il tutto riproposto in via retro-olfattiva al gusto, dove pur dolcissimo denota un perfetto equilibrio zuccheri-acidità. Memorabile 
Riconoscimenti
Annata 2002, 5 grappoli AIS, DuemillaVini 2005; 
Uvaggio 
Fiano di Avellino 100% 
Vinificazione e affinamento
I grappoli vengono raccolti manualmente nei primi 15 giorni di novembre in piena surmaturazione ed essiccati sui graticci. Cernita degli acini, 12 ore di criomacerazione, illimpidimento del mosto fiore mediante decantazione sta tica a freddo. Il mosto fermenta ad una temperatura controllata in barriques nuove dove rimane 16 mesi. 
Il produttore
Al tempo del pontificato di Gregorio Magno (590/604 d.C) le terre del Sannio e dell'Irpinia, disposte lungo l'Appia e da sempre coltivate a vigne, costituivano il fondo sannitico del Patrimonio di San Pietro. Memoria ancora viva del Patrimonium Sanctum Petri d'età gregoriana è la denominazione " San Gregorio", con cui è indicata una contrada dolcemente collinosa, che tra il Sannio e l'Irpinia costeggia la via Appia. È qui che sorge la Feudi di San Gregorio, nata alla fine degli anni '80 dalla volontà delle famiglie Ercolino e Capaldo, espressione in chiave moderna della tradizione e della passione ormai secolare di una famiglia irpina dedita alla terra. 
L'azienda, situata nel cuore dell' antico Principato Ulteriore a Sorbo Serpico, è dotata di 150 ettari di cui più di 80 di vigneti aziendali, adagiati su colline comprese tra i 350 e i 600 metri di altitudine, impiantati sui più pregiati suoli della collina irpina la cui fertilità nasce da un singolarissimo matrimonio tra substrati sedimentari e ceneri vulcaniche ed è esaltata da una gestione agronomica accurata e rispettosa degli equilibri ambientali. . 
Provenienza 
Italia - Campania,
Tipologia del terreno
Suoli dei versanti collinari solatìi, su rocce marnose arenacee, a tessitura franco schheletrica, moderatamente profondi, ben areati, calcarei.

Bottiglia:

50 cl.

Prezzo indicativo

28 euro

Angialis 2001 - Argiolas

Vitigno o denominazione: Isola dei Nuraghi I.G.T.

Uvaggio: Nasco, con modeste frazioni di Malvasia di Cagliari, portate a surmaturazione

Regione: Sardegna

Gradazione: 14.5%

Conservazione: Si conserva per decine di anni in bottiglia, migliora solo col tempo.

Proveniente dalla vinificazione lenta e difficile delle aromaticissime uve surmature di Nasco e di Malvasia di Cagliari raccolte nei vigneti ad Alberello, l'Angialis rappresenta un vero riferimento nei vini da dessert della Sardegna. Angialis è il vino dall'aroma mediterraneo, che raccoglie i più vari e spiccati profumi e sapori tipici del clima caldo e asciutto. Angialis è il vino che accompagna i dolci e che rappresenta anche il bicchiere dell'ospitalità e dell'amicizia a qualsiasi ora del giorno.

La famiglia Argiolas si occupa di viticoltura da quando Francesco, padre di Antonio, impiantò, nel 1918, il primo vigneto con l'aiuto dei prigionieri di guerra.
E' con Antonio che inizia la grande avventura nel mondo del vino. Uomo di ingegno ed ecclettico, impegnato nelle attività agricole, principalmente nella viticoltura e nella olivicoltura.
Quando, alla fine degli anni settanta, la politica comunitaria di invito agli espianti non lascia indifferente la maggior parte dei viticultori che, attratti da un immediato sostegno economico, riducono o addiritura cancellano la superfici vitate, i figli Franco e Giuseppe fanno una scelta coraggiosa: con una serie di grossi investimenti economici e interventi graduali danno inizio ad una riqualificazione complessiva della filiera produttiva.
Procedono quindi alla ristrutturazione dei vigneti e della cantina e chiamano a collaborare uno dei padri dell'enologia nazionale, Giacomo Tachis, affiancato dall'impegno costante dell'enologo Mariano Murru.

Bottiglia:

50 cl.

Prezzo indicativo

28 euro

Ben Rye DOC - Donnafugata

Tipologia Bianco Naturale Dolce
Gradazione alcolica 14,5% vol.
Uve Zibibbo 100%

Regione: Sicilia
Allevamento ad alberello pantesco molto basso e all'interno di una conca, potatura tipica molto corta.
Densità d'impianto 2.500 ceppi per ettaro e produzione di circa 40 q/ha.
Terreno vulcanico, molto sciolto, ricco di minerali.
Vinificazione : la raccolta delle uve per l'appassimento inizia dopo il 15 Agosto. Il processo di appassimento naturale al sole e al vento, dura 3-4 settimane. In Settembre viene prodotto del mosto da uva fresca molto matura al quale viene aggiunta in più volte, durante la fermentazione l'uva passa sgrappolata a mano (circa 50 Kg ogni 100 litri). Dopo una settimana di macerazione, l'uva passa, ceduti tutti gli aromi, viene pressata sofficemente.
Descrizione : vino che denota la sua straordinaria personalità e profondità fin dal colore, che si presenta giallo ambrato lucente. Dopo le prime intense note di albicocca e pesca, i profumi si rincorrono tra meandri di sensazioni dolci di fichi secchi e miele, erbe aromatiche, note minerali. Al gusto impressiona per la notevole complessità data dall'avvenuta fusione tra dolcezza, sapidità e morbidezza. Lunghezza finale con ritorno armonico dei profumi.
Abbinamenti : grande vino da meditazione, perfetto con formaggi erborinati, fegato grasso e grandi dolci della tradizione siciliana. Con il cioccolato, da provare con il gianduia. Su dessert con frutta secca e sulla pasta di mandorle.
Straordinario da solo, come vino da meditazione, per accompagnare un indimenticabile momento conviviale.
Da servire in calici a tulipano di media grandezza, con leggera svasatura, può essere stappato al momento. Ottimo a 14°C.
Curiosità : dall'arabo "Figlio del vento" perché il vento che soffia fra i grappoli è una costante a Pantelleria. Ed il vento dell'isola porta con sé un carico di profumi così intensi da poterli toccare. Prima annata: 1989.

Bottiglia: 37,5 cl.

Prezzo indicativo:

21 euro

Passito di Pantelleria DOC - Colosi

Uvaggio: Zibibbo 100%

Regione: Sicilia

Gradazione: 14%
Da uve zibibbo coltivate sugli assolati terrazzamenti dell'isola di Pantelleria, deriva questo nobile vino dal colore dorato. L'appassimento prolungato per trenta giorni su stenditoi in pietra lavica, conferisce un gusto ed un aroma unico, con sentori di frutta matura, mandorla e fichi secchi.
La Colosi è una azienda che opera nel campo del vino da tre generazioni. La cantina, sita in Messina, è gestita dall'enologo Piero Colosi che con il prezioso contributo del padre Pietro segue i vari passaggi, dalla vinificazione all'affinamento e dall'imbottigliamento alla commercializzazione dei vini. Da molti anni l'azienda si occupa della produzione dell'antico vino Malvasia delle Lipari. L'azienda comprende una superficie di sette ettari in Salina (una piccola isola che fa parte dell'arcipelago eoliano), di cui cinque già vitati, situati in località Gramignazzi in Comune di Malfa. Tale zona è riconosciuta tra le migliori dell'isola sia per l'esposizione sia per la natura chimico fisica del terreno che essendo di origine vulcanica risulta particolarmente vocato per la coltivazione della vite. L'impianto del vigneto, reso particolarmente difficoltoso per la morfologia del terreno, è stato realizzato a terrazze ripristinando i vecchi muri a secco. La potatura tipo Guyot viene praticata lasciando poche gemme a frutto poiché l'impossibilità di effettuare l'irrigazione mette a dura prova le piante nei mesi più caldi. Nella seconda metà di settembre o inizi ottobre si vendemmia l'uva Malvasia che deve raggiungere la massima maturazione per ottenere una gradazione zuccherina oscillante tra il 28% ed il 30%. Da qualche anno la Colosi produce anche il famoso Passito di Pantelleria ed il Moscato di Pantelleria da uve provenienti dall'isola omonima.
Ottimo vino da dessert, si abbina felicemente alla pasticceria secca.
Conservare le bottiglie coricate orizzontalmente in una cantina fresca e buia a temperatura costante.
Servire in calici di cristallo trasparenti a temperatura di 15 gradi centigradi.

Bottiglia:

50 cl.

Prezzo indicativo:

14 euro

Passito della Rocca IGT - Pieropan

Regione: Veneto

Il vino Passito della Rocca nasce come esperimento dell’Azienda per creare un “vino dolce” diverso dalla tradizione della zona.
Deriva da un uvaggio composito: 60% Sauvignon, 30% Riesling Italico, 10% Trebbiano di Soave.
Colore oro antico, con sfumature giallo lunare, profumo ben pronunciato, etereo e composito, di notevole finezza, con note dominanti di uva passa e di miele d’acacia, e con ricordi di fiori appassiti, cannella e mallo di noce; sapore dolce, ma fresco, vivo, pulito, molto armonico, con elegante fondo di albicocca appassita, mandorla tostata, che si sofferma a lungo in bocca.
Si può abbinare alla pasticceria secca, al foie gras, ma è soprattutto un grande vino da meditazione.

Bottiglia: 50 cl.

Prezzo indicativo:

32 euro

Torcolato - Maculan

Regione: Veneto

Gradazione: 13,5%

Descrizione
Una rigorosa selezione delle rare uve Vespaiolo, Tocai e Garganega, vendemmiate a mano in piccole cassette, appese ad appassire fino a gennaio nei solai delle cantine del centro storico di Breganze, da origine a questo grande vino da dessert. Diciotto mesi in barriques di rovere francese, di cui un terzo nuove e 6 mesi in bottiglia completano l'affinamento. Il colore è giallo brillante dorato. Il bouquet intenso ed ampio ricorda il miele, l'albicocca, le pere al forno, la vaniglia ed i legni nobili. Il sapore, dolce e pieno, dotato di buon corpo ed eccellente equilibrio fra acidità, alcol e zuccheri, permane a lungo in bocca.

Il produttore
Da generazioni la famiglia Maculan si tramanda l'opera contadina di vinificazione e selezione a Breganze. Breganze è un paese situato sulle colline pedemontane a nord di Venezia, gli alti monti lo proteggono dai venti freddi ed il torrente Astico ha depositato nei millenni ghiaia bianca che rende i terreni più sciolti e permeabili all'acqua. Il suo clima è mite e molti sono i vigneti e gli oliveti. I nobili veneziani sceglievano questa terra per lunghi soggiorni estivi nelle celebri ville progettate dall'architetto Andrea Palladio. In queste colline, di origine sia morenica che vulcanica, ambiente ideale per la coltivazione della vite, la famiglia Maculan ha diverse proprietà vitate. Il modo di coltivazione, che è molto avaro in quantità, la nobiltà dei vitigni, tra cui il raro Vespaiolo, il terreno idoneo, danno sempre vini di elevata qualità. Nelle cantine di proprietà situate nel centro storico di Breganze si attua meravigliosamente il matrimonio fra l'antica tradizione e le attuali tecniche. Tutto quanto è previsto dalla tradizione viene rispettato, dalla scelta accurata dei grappoli alla conservazione delle uve nei solai, dalla vinificazione in selezione dei vari vigneti all'invecchiamento in piccole botti di rovere nelle cellette sotterranee.

L'abbinamento
Si accompagna bene a crostate e torte di frutta ma anche a formaggi di pasta molle come il roquefort o il gorgonzola.

La conservazione
Se ben conservato ha una vita media di 10 anni: le bottiglie vanno coricate orizzontalmente in una cantina fresca, umida e buia.

Il servizio
Per ottenere il massimo del suo profumo, si consiglia di aprire la bottiglia qualche minuto prima del consumo. Servire a 10-15 gradi centigradi in un calice di cristallo trasparente, liscio e incolore.

Bottiglia: 37,5 cl.

Prezzo indicativo:

14 euro

Solalto IGT - Fattoria Le Pupille

Regione: Toscana

Vino bianco dolce ottenuto con uve provenienti dai vigneti siti nel comune di Scansano, ad un'altezza di 250 metri s.l.m. con esposizione sud-est. Il tipo di terreno è d'impasto medio, ricco di scheletro e povero d'argilla.
Il periodo di vendemmia, va da metà Novembre ad inizio Dicembre, quando l?uva raggiunge una surmaturazione e una diffusa presenza di muffa nobile (botritis), fattori che, in questo vino determinano l'eccezionale concentrazione in estratti e zuccheri residui.
Ha colore dorato chiaro e luminoso. Al naso profumi caldi, di resine, frutta candita e sciroppata, pesca, albicocca e ananas.

Al palato è denso, dolce con un retrogusto di frutti secchi come fichi e datteri.

Bottiglia: 37,5 cl.

Prezzo indicativo:

13 euro

Maximo - Umani Ronchi

Regione: Marche

Gradazione: 13,5%

Descrizione
Unico nel panorama enologico regionale delle Marche, questo vino può essere considerato una vera e propria rarità. E' ottenuto da uve Sauvignon Blanc intaccate dalla muffa nobile Botrytis Cinerea e provenienti dal vigneto di Moie di Maiolati di proprietà dell'azienda, rivelatosi particolarmente idoneo per questo genere di lavorazione. Le uve surmaturano sulla pianta con successivo sviluppo di marciume nobile naturale. La raccolta viene eseguita a mano con cassette di legno in fasi successive a seconda degli stadi di maturaziione e di atticchimento della muffa nobile. La pressatura avviene in maniera soffice per mezzo di una piccola pressa Vaslin. La fermentazione spontanea avviene a temperatura controllata di 15 gradi centigradi per un periodo di circa un mese. Eseguita una sfecciatura statica il vino viene fatto affinare in piccolissimi contenitori di acciaio inox e quindi imbottigliato. Il colore è giallo ambrato con riflessi dorati. Il profumo è molto caratteristico, intenso, persistente, con note di fico maturo e leggeri sentori di mela matura. Il sapore ricco, dolce, in giusta armonia con il tenore alcolico, morbido ed ancora giovane, caldo.

Il produttore
Lo stile unico e riconoscibile dei vini Umani Ronchi nasce nella cornice di colline rigogliose che vanno ad incontrarsi con le acque del mare Adriatico. Da millenni la vite prospera in questo ambiente, favorita da lunghe ore di sole che si alternano a notti fresche e da brezze marine che mitigano le asperità dei mesi più freddi. Regione dalla spiccatissima vocazione vinicola, le Marche portano in sé le premesse per la realizzazione di una vitivinicoltura di pregio, e la Umani Ronchi ha saputo approfittare dei suoi tesori: terreni argillosi e di medio impasto per i vitigni a bacca rossa, sciolti e calcarei per i vini bianchi, combinati con un microclima tra i più miti e generosi. L'azienda vinicola venne fondata a Cupramontana negli anni '50 ad opera del Dott. Gino Umani Ronchi. Qualche anno dopo la proprietà venne rilevata dalla famiglia Bianchi Bernetti, attuale proprietaria dell'azienda. Due nuove cantine vennero costruite a Castelbellino ed Osimo, la prima destinata alla vinificazione del Verdicchio, la seconda alla lavorazione del Rosso Conero, all'imbottigliamento e stoccaggio dei vini. Oggi la Umani Ronchi conta 100 ettari di vigneto nel Verdicchio Classico ed oltre 50 ettari nel Rosso Conero. Sebbene la vocazione aziendale è prevalentemente rivolta alla valorizzazione dei vitigni autoctoni marchigiani, in particolare al Verdicchio ed al Montepulciano, a questi sono stati affiancati alcuni tra i più rappresentativi vitigni cosidetti "internazionali", come il Cabernet Sauvignon ed il Merlot, con ottimi risultati.

L'abbinamento
Ottimo con la pasticceria, in particolare secca, ma anche vino da meditazione. Può ben figurare anche con formaggi piccanti.

La conservazione
Se ben conservato ha una vita media di 8-10 anni: le bottiglie vanno coricate orizzontalmente in una cantina fresca, umida e buia.

Il servizio
Servire a 10-11 gradi centigradi in un calice di cristallo trasparente, liscio e incolore.

Bottiglia: 37,5 cl.

Prezzo indicativo:

17 euro

I Capitelli IGT- Anselmi

Regione: Veneto

Uve: Garganega 100%

Gradazione: 12,5%

Conservazione: fino a 20 anni

Scelta vendemmiale dei grappoli più maturi, che in cantina vengono riselezionati, ben separati tra di loro e messi ad appassire in stanze molto arieggiate. Nel mese di dicembre i grappoli presentano un buon attacco di botrite nobile.
Vinificazione: pressatura in pressa pneumatica nel mese di febbraio, il mosto viene lasciato naturalmente fermentare in piccole botti di rovere. Alla fine della fermentazione, dopo due travasi, rimane in affinamento nelle stesse barrique (100% rovere di Allier - Foresta di Tronçais) per 18 mesi. Affinamento in bottiglia un anno.

Roberto Anselmi, vero e proprio personaggio dell'enologia veneta è uno dei produttori più ammirati, dibattuti, celebrati, chiacchierati del comprensorio viticolo veronese. Profondamente legato alla sua terra per le radici familiari contadine, Roberto subentra in azienda una ventina d'anni fa, determinando una svolta di qualità che porta il suo nome e le sue etichette al vertice dell'eccellenza regionale. Ma Roberto non si accontenta di una fama presto consolidata, arrivando a contestare apertamente i disciplinari di produzione che non consentono il libero sfogo della creatività, della passione, della propria fiera indipendenza, tanto da produrre tutte etichette rigorosamente al di fuori delle Doc e Docg locali e pertanto immesse sul mercato come "semplici" Igt. Fatti anche derubricare i vigneti dagli albi e persi così i diritti a vinificare gli "ex" Soave e Recioto, i vini di Roberto Anselmi restano selezioni indiscutibili, testimoni di un'enologia rispettosa della tradizione, ma anche innovativa e coraggiosa.

Bottiglia: 37,5 cl.

Prezzo indicativo:

15 euro

Nes Passito Pantelleria DOC - Duca di Castelmonte

Passito naturale di Pantelleria ottenuto da una accurata selezione di uve Moscato di Alessandria o Zibibbo raccolte manualmente verso fine agosto con conseguente appassimento. Dall'accattivante colore giallo dorato con riflessi ambrati al profumo si riconoscono estasianti profumi di frutta esotica e miele. Ottimo con dolci da forno, tocco di classe con formaggi piaccanti a pasta dura. Affinato 5 mesi in bottiglia. 

IL GUSTO 
Dall'inconfondibile gusto di uva passita. 

CONSIGLI 
Raffinato vino da dessert. 

DATI TECNICI 

Grado alcolico: 14,5%

Bottiglia: 50 cl.

Prezzo indicativo:

25 euro

"Ambrosia" - Sauvignon Passito D.O.C. - Cantina Sociale di Puianello (RE)

Colli di Scandiano e di Canossa.
Ottenuto con uve Sauvignon, debitamente appassite nell'apposita cella, viene invecchiato per 24 mesi, di cui almeno 6 in barriques. Di colore giallo dorato, tendente all'ambrato, dal bouquet intenso, persistente, che ricorda prevalentemente la mandorla, e frutta matura, dal gusto amabile, tendente al dolce, morbido, ma allo stesso tempo ricco di acidità e di sapidità, presenta un'importante struttura di corpo.
Si accompagna a dolci, prevalentemente secchi, o a formaggi importanti, magari con aggiunta di miele, oppure erborinati.
Servire fresco.

Bottiglia: 50 cl.

Prezzo indicativo:

9 euro

Agriculture biologique

Au nez, c’est moins muscat et c’est boisé.
En bouche, c’est propre, c’est pur, c’est riche et élégant.
C’est puissant, mais c’est moins aromatique.
Il a moins de classe. Il a une légère amertume en fin de bouche.
C’est très bon.

Bottiglia: 50 cl.

Prezzo indicativo:

11 euro

Si presenta con un luminoso colore giallo dorato carico. Al naso fa sentire immediatamente gli aromi varietali dell’uva di origine, ben ampliati dalla scorza d’arancia candita, da note di crème brulé e da un notevole abbraccio vanigliato di sottofondo. In bocca è dolce e pieno, di ottima persistenza. Con piena rispondenza naso-bocca.Caratteristiche
Zona di produzione: 
Vigneti selezionati coltivati sull’isola di Pantelleria, tra 50-100 m s.l.m.
Uvaggio:  Moscato di Alessandria conosciuto come Zibibbo 100%
Epoca di vendemmia: 
Manuale, a maturazione molto avanzata nella 2a decade di Settembre.
Vinificazione: 
Pressatura di uve surmature su pianta e breve contatto con le bucce. Pressatura soffice delle uve, dopo un breve contatto con le bucce, e fermentazione a temperatura controllata (17-18°C) per raggiungere il tenore alcolico di 5-6% vol. Aggiunta di distillato di vino sino a 16 % per bloccare il processo fermentativo e preservare cosi buona parte degli zuccheri del mosto e con loro gli aromi terpenici.
Maturazione:  Almeno 10 mesi in carati da 225 litri di selezionatissimo rovere.
Affinamento:  Almeno 8 mesi in bottiglia.
Dati Analitici:  15,5%, 130 g/l
Possibilità di invecchiamento: 
In ambiente fresco (13-15°C), non umido, al riparo dalla luce. Preferibilmente da bersi entro anni.
Temperatura e modalità di servizio:  10-12°C
Abbinamenti: 
Ideale con dolci da forno e pasticceria secca. Splendido e raffinato vino da fine pasto.

Bottiglia: 50 cl.

Prezzo indicativo:

14 euro