LA DEGUSTAZIONE – dati principali
Temperature di servizio consigliate
• Vini bianchi secchi leggeri e vini spumanti 8-9°
• Vini bianchi liquorosi 10°
• Vini bianchi secchi maturi 11-13°
• Vini rosati e novelli 12°
• Vini rossi giovani 13-14°
• Vini rossi di corpo e buona struttura 15-16°
• Vini invecchiati 16-18°
L’esame visivo
La limpidezza: consiste nel valutare la capacità del vino a rifrangere la luce. Un vino non limpido denota errori di lavorazione o una cattiva conservazione della bottiglia.
Il colore: del colore si giudica la vivacità, l'intensità e la tonalità. La prima riguarda la brillantezza del colore, nel secondo caso si giudica invece profondità del colore, infine, con la tonalità si fornisce il nome delle varie sfaccettature di colore presenti.
I termini utilizzati per descrivere i vini bianchi sono:
giallo-verdino, giallo paglierino-più o meno carico- dorato, ambrato.
I vini rosati si classificano in:
rosa lieve, chiaretto, cerasuolo.
I rossi:
porpora, rubino, il granato e l'aranciato.
La consistenza: detta anche fluidità, esprime l'anima del vino. Infatti osservando la maniera di scorrere del vino nel bicchiere siamo in grado di stabilire abbastanza precisamente il grado alcolico e il residuo zuccherino presente. Praticamente più il vino risulta denso maggiore sarà la presenza di alcol e di zuccheri.
L'effervescenza: nell'effervescenza si deve stabilire la qualità del perlage (le bollicine!) presenti. Per farlo, occorre giudicare, la durata del perlage, il numero di bollicine e la loro forma.Praticamente più le bollicine sono piccole e durature migliore risulta la qualità.
L’esame olfattivo
• La qualità dei profumi: il giudizio sulla qualità dei profumi è forse l'esame più difficile da compiere per i neofiti. Per qualità si intende la presenza di profumi puliti, privi di difetti, fini ed eleganti, sufficientemente complessi, in maniera da fornire una vasta gamma di sensazioni odorifere. Per definire la qualità di un vino si utilizzano i termini: eccellente, molto fine, fine, abbastanza fine, ordinaria, sgradevole.
• L'intensità: riguarda la potenza con la quale gli aromi presenti nel vino si mostrano al naso. Dipende dall'insieme delle sostanze contenute e dalla temperatura a cui il vino viene servito. Per giudicarne il contenuto si utilizzano i termini: molto intenso, intenso, abbastanza intenso, poco intenso, tenue.
• La persistenza: riguarda invece la capacità che ha un profumo di durare nel tempo, nel naso dopo la deglutizione. Per definirla si usano i termini: molto persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente, sfuggevole.
• Il riconoscimento degli odori percepiti: la descrizione dei profumi è il momento pi… importante dell'esame olfattivo. Si tratta di riconoscere la natura del profumo avvertito, cercando di paragonarla ad un elemento già conosciuto, che ne rende più facile l'identificazione. Molti sono i termini che possono essere utilizzati: impossibile elencare tutta la gamma, ma possibile invece suddividere i profumi avvertibili in gruppi omogenei.
Avremo quindi sensazioni:
• fruttate (richiamano i frutti)
• floreali (richiamano i fiori)
• aromatiche (ricordano l'aroma principale del vitigno)
• fragranti (sensazioni legate a fiori molto profumati o crosta di pane)
• vinose (legate al profumo del mosto in fermentazione)
• eteree (provocate dalla combinazione degli alcoli presenti nel vino)
• vegetali (ricordano erbe aromatiche)
• speziate (collegabili alle spezie)
• tostate (riconducibili al legno, al cuoio)
L’esame gusto – olfattivo
Le sensazioni Tattili
La percezione tattile avviene quando il vino, in bocca, trasmette stimoli all’epidermide della lingua e della cavità orale. Le più importanti sono:
• il bruciore e il calore, che per prime impressionano il palato del degustatore; la sostanza responsabile è l’alcol.
• l’astringenza è una sensazione dovuta alla combinazione dei tannini del vino con le proteine della saliva, che perde il suo potere lubrificante.
La struttura
La struttura identifica la ricchezza di estratti di un vino, cioé la sua consistenza e pienezza; può essere maggiore o minore a seconda dei tipi di vino.
La persistenza
La persistenza esprime la durata delle sensazioni gustative e gusto-olfattive dopo che il vino è stato espulso dalla bocca; è molto importante per definire la struttura e la qualità del vino in assaggio.
La persistenza viene misurata in secondi, ed é il tempo durante il quale le sensazioni vengono recepite in maniera uniforme prima che si verifichi una brusca caduta della loro percezione.
Le sensazioni di equilibrio - armonicità
L’impressione fisiologica di equilibrio dipende da un giusto rapporto tra le sensazioni di acido, morbido, astringente, calore.
L’insieme di queste sensazioni deve conferire un’impressione complessiva di gradevolezza, che tecnicamente è detta appunto equilibrio o armonicità, e in un vino è fondamentale per il giudizio finale.