LA CHIMICA DEL VINO

Il vino è un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica, totale o parziale, dell'uva. Dal punto di vista chimico, il vino è più precisamente una soluzione idroalcolica formata da sostanze contenute negli acini di uva (quali acqua, glucosio, fruttosio, acido tartarico citrico e malico, tannini e sostanze coloranti, albumine, vitamine e enzimi) e da prodotti provenienti dalla fermentazione del mosto e delle vinacce (quali alcol etilico, glicerina, esteri, aldeidi, 2-3 butilenglicol, alcoli superiori e anidride carbonica).

La prima fase della produzione del vino consiste nella pigiatura, che viene effettuata industrialmente per mezzo di pigiatrici; per le uve destinate alla vinificazione in bianco (senza bucce) si utilizzano i torchi. Il prodotto finale di tale operazione, detto mosto, viene raccolto in tini ed eventualmente corretto in modo da ottenere la quantità di zucchero, l'acidità e il colore desiderati. La fase successiva è la fermentazione del mosto, detta vinificazione: durante la fermentazione in rosso si forma un "cappello", costituito dall'insieme delle bucce e dei graspi che si raccolgono in superficie. La fermentazione è il processo di trasformazione biochimica grazie al quale dagli zuccheri dell'uva si forma alcol etilico. Nel mosto d'uva i fautori della fermentazione alcolica sono i lieviti, microrganismi presenti in grande quantità sulle bucce degli acini. I lieviti (o fermenti) maggiormente rappresentati nel mosto, appartengono al genere Saccharomyces, come quelli che si utilizzano nella panificazione. Dalla formula chimica si deduce che da glucosio o fruttosio si ottengono, per via fermentativa, alcol etilico e anidride carbonica.

I lieviti utilizzano questa via metabolica per la produzione dell'energia che è necessaria al loro sostentamento; in altre parole i lieviti si nutrono di zuccheri ed espellono come rifiuti, l'anidride carbonica e l'alcol etilico. In realtà la prima parte di questa via metabolica, detta glicolisi, è presente anche negli organismi superiori, tra cui l'uomo. La glicolisi (letteralmente: lisi degli zuccheri) trasforma il glucosio (o il fruttosio) in acido piruvico; è questa molecola che va poi incontro alle trasformazioni fermentative vere e proprie, le quali, a seconda dei sistemi enzimatici e regolativi presenti, può essere alcolica o di altro genere: ad esempio nell'uomo, la carenza di ossigeno, quale può verificarsi in un muscolo poco allenato, dà luogo alla fermentazione omolattica con formazione di acido lattico che dà i ben noti crampi. Si perché una caratteristica fondamentale della fermentazione è che non richiede ossigeno: la glicolisi viene anche detta la "via anaerobia"; mentre negli organismi superiori le tappe successive alla glicolisi producono energia utilizzando ossigeno (respirazione cellulare). Il lievito è anaerobio e la fermentazione può avvenire tranquillamente in assenza totale di ossigeno. Il fatto che la via fermentativa abbia come intermedio l'acido piruvico, fa sì che accanto alla fermentazione alcolica possano avvenire , in diversa misura, altri tipi di trasformazioni con generazione di un gran numero di prodotti secondari, non sempre graditi, dall'acido piruvico stesso (glicerina, acido lattico, acido acetico). La fermentazione alcolica, la più importante quantitativamente, consente la preparazione delle bevande alcoliche. Durante la vinificazione, che può compiersi in un periodo compreso in generale tra 24 ore e una settimana a seconda della qualità del vino e della temperatura ambientale, si ottengono una serie di prodotti intermedi che conferiscono il caratteristico bouquet, cioè il gusto, la fragranza e l'aroma. Infatti parallelamente all'alcol etilico la fermentazione produce, in ugual proporzione, anidride carbonica, la quale è presente nel vino sia sotto forma di bollicine gassose, sia come acido carbonico in soluzione. Dopo la pigiatura il processo fermentativo si avvia in modo piuttosto tumultuoso e procede molto velocemente: la quantità di zuccheri presenti nel mosto è molto alta e i lieviti sono estremamente attivi. Dopo questa prima fase, se si vuole produrre vino dolce, occorre eliminare con processi meccanici (centrifugazione e filtrazione) i residui della fermentazione, che tra l'altro contengono lieviti. Se il vino dovrà essere secco si procede con semplici travasi, seguiti solo in un secondo tempo dalle centrifugazioni e filtrazioni. A questo punto la quantità di alcol formatisi, la minor disponibilità di zuccheri e la inattivazione di gran parte dei fermenti esercitano una inibizione sui processi fermentativi che procedono molto più lentamente. Il vino inizia la sua fase di maturazione, durante la quale si avranno processi di trasformazione che porteranno al prodotto finale; accanto alla fermentazione degli zuccheri residui, si hanno ora le cosiddette fermentazioni superiori che utilizzano aminoacidi la cui degradazione fornisce spesso molecole aromatiche, che contribuiscono al bouquet dei vino finito.

Alla vinificazione segue la svinatura, cioè la separazione del mosto dalle vinacce che si esegue pompando il vino dai tini nelle botti; le vinacce, dopo torchiatura, vengono utilizzate come mangime, oppure per la preparazione di alcol, acido tartarico, aceto, e grappe. Il vino ottenuto dalla svinatura viene spesso tagliato per correggerne il titolo alcolico, l'acidità, il colore e il sapore, cioè viene mescolato con vini non adatti al consumo diretto, ma ricchi di alcol, sali e sostanze coloranti, detti appunto "vini da taglio". Nel caso della vinificazione in bianco, le vinacce vengono torchiate per ottenere vino torchiato: il vino ottenuto dalla prima torchiatura viene aggiunto al vino-fiore mentre quello derivato dalle torchiature successive viene tagliato con vini poco pregiati ma di alta gradazione alcolica. Nelle botti il vino subisce una fermentazione lenta, al termine della quale si iniziano i travasi, che hanno lo scopo di eliminare le particelle in sospensione nel vino che precipitano in fondo alle botti. Effettuati i travasi e un'accurata operazione di filtrazione si può iniziare l'imbottigliamento del vino.

I vini pregiati provenienti da uve di zone tipiche, raccolte a perfetta maturazione, scelte e sane subiscono, prima di essere imbottigliati, un invecchiamento naturale. L'invecchiamento può durare anche 7-8 anni e risultati migliori si ottengono usando botti di rovere. I vini invecchiati sono caratterizzati dalla presenza di esteri, aldeidi e acetati, che danno profumi particolari e che si formano nel tempo; nel corso del processo di invecchiamento il vino si impoverisce delle sostanze coloranti e dei tannini che precipitano. Prima di essere messo in commercio, il vino, filtrato e chiarificato, viene spesso anche sottoposto a sterilizzazione alla temperatura di 65°C per 15 minuti oppure per 75°C per 20-60 secondi.

Data dell'ultimo aggiornamento: 3-02-2002
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