Gli antichi birrai egizi

Gli Egizi, già dal 3000 a.C. producevano una birra forte chiamate heget, conosciuta dai greci col nome di zythum, aromatizzata con ginepro, zenzero, zafferano e altre erbe.

Numerose sono le testimonianze che gli antichi egizi hanno lasciato sulla produzione della birra. La statuetta a sinistra raffigura un birraio dell'antico Egitto che pressa pane fermentato in un canestro; la birra gocciola nel recipiente sottostante.

In un antico papiro sono state ritrovate istruzioni per ottenere una birra più forte, dizythum, e una più leggera detta busa.

La birra nell'antico Egitto veniva prodotta su grande scala sia per rifornire le corti faraoniche che per procurare la razione giornaliera alle schiere di operai che lavoravano alle piramidi e alla popolazione.

Anche per gli Egizi, come per i sumeri ed i babilonesi, la birra aveva un importante significato culturale: costituiva un importante offerta per gli Dei e accompagnava i morti nel viaggio ultraterreno.

Si trova citata nelle liste delle offerte e anche il Libro dei Morti riferisce della presentazione all'altare di coppe di zythum.
Osiris, una delle massime divinità egiziane, era ritenuto il protettore dei birrai.

Il papiro di Eber, uno dei più importanti documenti di medicina antica, compilato tra il 1550 e il 1070 a.C. sulla base di scritti e tradizioni orali remote, contiene oltre 600 prescrizioni e indicazioni di medicamenti a base di birra.

In Egitto venne perfezionato il prcedimento per ottenere il malto attraverso la cottura parziale al forno di cariossidi di creali.
Si hanno prove che in Egitto venivano usati lieviti puri già nel 1500 a.C., mentre equivalenti prove non si hanno per la Mesopotamia.

Nella figura sono rappresentati panettieri e birrai egizi della XVII dinastia intenti alla produzione della birra. L'affresco, risalente al 1500 a.C. circa, è stato ritrovato in una tomba a Tebe.

Si possono riconoscere le operazioni di cottura in un forno circolare (in alto a destra nella figura) la macinatura su un frantoio a sella, l'impastatura (seconda fila da sinistra a destra) e la stacciatura del mosto in una vasca di fermentazione (in fondo a destra).

Molte ricette indicano l'aggiunta di piante aromatiche per conferire alla birra un aroma speciale.  Speciali marche di birra aromatizzata con estratti di lupino, sisaro, ruta, mandragora, ecc., erano usate dai medici egizi.

Sono state trovate  anche ricette per variare la gradazione alcoolica del prodotto mediante tagli con particolari tipi di birra o mediante aggiunta di acqua. In genere le birre erano rafforzate con l'aggiunta di miele.

Nella figura a destra si possono osservare due geroglifici egizi che rappresentano un birraio nell'atto di stacciare il mosto in un vaso di fermentazione (a sinistra) e un operaio mentre pigia l'impasto in una grossa vasca di fermentazione (a destra).

A Luxor, nella Valle dei Re, sono state scoperte delle tombe con delle ceste contenenti grani di cereali che dovevano servire per fare birra anche nell'oltretomba.

La birra della Mesopotamia era considerata dai Greci leggermente acidula, mentre la birra egizia, nell'opinione di Diodoro Siculo (I° secolo a. C.), aveva un aroma e una dolcezza che la rendevano di "poco inferiore al vino".

Il farro e diverse varietà di orzo erano pure usati in Egitto per preparare pane per birra; ciò non pertanto gli Egiziani ebbero un assortimento di ricette molto più modesto di quello dei popoli mesopotamici. 

Come già in Mesopotamia, i primi birrai furono le donne; più tardi le operazioni su scala più larga vennero condotte da uomini.
I metodi di fabbricazione della birra sono stati introdotti in Egitto dalla Mesopotamia insieme con l'orzo e altri cereali di tipo migliore.

Le cariossidi dei cereali usati per la fabbricazione della birra venivano sempre molite e mondate dalla pula (spesso a mano), stacciate e trasformate in pasta a cui si aggiungevano malto e sostanze aromatiche.

La pasta, sotto forma di pane per birra, subiva una leggera cottura al forno. Il pane per birra, schiacciato appena tolto dal forno o frantumato se preso dal magazzino, era spappolato in acqua; vi si aggiungeva sale e si mescolava ai cereali nella vasca di fermentazione.

Dopo un primo periodo di fermentazione si trasferiva il liquido in una seconda vasca dove la fermentazione continuava. Per separare il solido dal liquido si adoperavano degli stacci.

Talvolta si preparava una qualità più scadente di birra impastando i residui solidi con ulteriori quantitativi di acqua e spremendo il liquido, che si lasciava poi fermentare; i residui erano usati come alimento o come mangime per il bestiame.

A fermentazione ultimata, si filtrava il liquido o con un cesto o con un sifone come quello rappresentato nella figura. In alcuni casi sembra che si usasse la terra da sodare per chiarificare la birra.

Le anfore erano preparate in anticipo, come si vede da alcuni dipinti raffiguranti uomini che tengono le braccia dentro alcune anfore, probabilmente per ripulirle soltanto oppure per applicare all'interno uno strato di resina, dato che le terraglie egizie erano piuttosto porose.

Le anfore venivano quindi chiuse con tappi di argilla, sigillate e messe in magazzino.
Questo metodo di fabbricazione della birra è ancora usato dai fellahin egizi nella produzione del buzah dal frumento (o dal miglio), parte del quale è fatto fermentare e parte cotto in forma di focacce di pane per birra. La gradazione alcolica di questa birra varia dal 6 all'8%.

Il processo di fermentazione a 40-45°C con fermenti naturali consentiva all'antico birraio di raggiungere una gradazione alcolica di circa il 12%, specialmente se erano state aggiunte sostanze zuccherine.

Dal VII secolo d.C. l'Egitto divenne dominio musulmano e, pochè l'Islam proibisce il consumo di alcool, la produzione di birra declinò.