Curiosità e storia dietro al dolce più amato dagli Umbri: "Il dolce di San Costanzo"

E' il dolce più semplice e modesto della tradizione umbra. Realizzabile con poca spesa ma di sicura riuscita, è quello che si trova come dolce di tutti i giorni, adatto alle colazioni o alle merende dei bambini e degli adulti. E' un dolce particolarmente gradevole, appetitoso, con un delicato gusto di anice. Il motivo per cui il torcolo è a forma d'anello si spiega con il fatto che S. Costanzo è il Santo degli innamorati e a Lui la tradizione vuole si rivolgessero coloro che intendessero fidanzarsi (il torcolo a forma di anello come simbolo di unione). Altri "sostenitori", dicono che la forma rotonda del torcolo deriva, secondo una antica tradizione popolare, dal fatto che San Costanzo fu decapitato e nella ricomposizione del suo corpo, per nascondere il segno del martirio, venne posta sul collo una corona di fiori. Questo tipo di torcolo ricorderebbe appunto tale atto pietoso e questa corona di fiori. In concomitanza con la festa religiosa del torcolo si svolge da tempo una grande festa di popolo; fino al dopoguerra usava che il giovane fidanzatosi nell'anno, regalasse alla sua bella il "Buon Dolce" come fosse un anello di fidanzamento, mentre a coloro che avevamo raggiunto una certa età e non erano fidanzate si regalava ironicamente un torcolo di paglia che veniva appeso da ignoti nel portone di casa. La tradizione vuole che il giorno della festa di San Costanzo le ragazze che erano in età da marito ma ancora non fidanzate, andavano nella chiesa a lui dedicata, appena fuori le mura, all'inizio di Via Romana, perché se il Santo gli strizza l'occhio si sarebbero sposate entro l'anno. Durante la raccolta del frumento, quando si superava la soglia dei 100 quintali, il contadino o il fattore offrivano ai battitori, familiari o operai che fossero, una bella quantità di torcolo e vin santo: si vedevano allora arrivare le donne, orgogliose e trionfanti, per offrire quei dolci che celebravano mesi di intenso lavoro.

Cucina

Il suo impasto di base è la pasta di pane, arricchita da olio extravergine d'oliva, zucchero,burro, canditi, uvetta pinoli, e anice; viene poi cosparso con tuorlo d'ovo per fargli prendere colore marrone e fatto crescere con lievito, cotto in un classico stampo tondo, con un foro al centro, da cui il nome. Nell'Eugubino-Gualdese è invece conosciuto come "ciambellotto" e nel Ternano si chiama "biscotto". Nel Perugino, c'è anche una versione arricchita con abbondante quantità di cacao. Prima che le grandi multinazionali agro-alimentari immettessero sul mercato le varie "merendine" industriali che tutti conosciamo, il torcolo rappresentava una alternativa piacevole al pane con l'olio, oppure al pane con acqua e zucchero.

Il vin santo, come il latte, è importante perché ammorbidisce questo dolce, gustoso ma non molto soffice.

Ricetta del "Torcolo di San Costanzo"
 

600 gr di farina
335 gr. di acqua
170 gr di zucchero
170 gr. di cedro candito
85 gr. di olio
85 gr. di burro
170 gr. di uvetta sultanina
170 gr. di pinoli
1 uovo
25 gr. di lievito di birra
semi di anice

Impastare la farina con il lievito e l'acqua tiepida e far lievitare in posto caldo fino a quando la pasta non avrà raggiunto il doppio del suo volume. Lavorare la pasta incorporando tutti gli ingredienti e farla lievitare ancora per tre ore. Mettere l'impasto in una teglia e indorare la superficie con il rosso dell'uovo. Cuocere a forno caldo per tre quarti d'ora.
 

Il 29 gennaio, in onore del patrono di Perugia, il Comune organizza al Centro Storico la gara di chi sforna il Torcolo più Buono