Come in tutte le piccole comunità,anche nel nostro paese si conservano usi, tradizioni . Soprattutto in cucina le donne si tramandano antiche ricette di piatti realizzati quasi sempre con l'uso di ingredienti semplici ma che rendono ugualmente gustosi le varie pietanze. Non manca così, la domenica o nei giorni di festa ,la pasta fatta in casa, lavorata con farina di grano duro e acqua (in alcuni casi con l'aggiunta di uova), sopra un quadrato di legno (tumpagn) e con l'utilizzo di piccoli attrezzi. Ricchitell (orecchiette), cafatidd (cavatelli), frriccidd (ferricelli) vengono conditi quasi sempre con formaggio pecorino e sugo con salsiccia o braciole di maiale. I piatti tipici erano, un tempo, legati soprattutto a varie festività. Era usanza ,così, preparare 'l tagliulin pu latt (tagliolini con il latte) il giorno dell'Ascensione, mentre per Santa Lucia nella caldaia sul fuoco si preparava 'a cuccia, a carnevale i due piatti forte erano (e sono) 'a rafanat e l'frrcidd 'pu rafan e la domenica delle palme l' cafatidd pa' mddic. Per Natale ,alcuni giorni prima della festa in tutte le case si preparano dolci tipici come l' crustl, l'crspedd,l'cauzuncidd, l'struffl,a Pasqua, invece,è usanza preparare durante la settimana santa a pzzatle e u cauzon .Il pane e le pizze , cotti in forni a legna, realizzati con mattoni rossi refrattari, non distanti dalle abitazioni, riempiono a volte l'aria di antiche fragranze.Un tempo in ogni famiglia si panificava almeno una volta a settimana (a casa nostra il giorno dedicato a questo "rito"era il venerdì).Questo lavoro comportava una preparazione lunga, se in casa mancava "'u crscend"(lievito), bisognava chiederlo a qualche vicina e ricordarsi di "tenerlo"per lei e dove la quantità di farina da impastare era abbondante si chiedeva aiuto, quattro braccia erano meglio di due . Raggiunta la prima lievitazione, la pasta veniva di nuovo lavorata e divisa : ogni panella ,che cominciava a prendere forma , era messa ancora a riposo .Intanto, si metteva da parte una certa quantità di pasta per le pizze che noi bambini aspettavamo, seduti magari vicino al forno, a scrutarne la cottura, a sentirne il profumo e quando la mamma le sfornava era il momento di gustarle e ognuno aveva quello che preferiva:'a pizz pa' pmmdor, 'u cauzon pu paparul, o 'u cauzon pa cpudd, quella con l' frittl e tante altre ancora.Adesso ,per motivazioni facilmente comprensibili, l'esigenza di riempire la credenza di pane, non c'è più ma in estate, quando le famiglie si ritrovano, è facile avvertire ancora nell'aria l' odore del fuoco che brucia nel forno o quello del pane che cuoce come un tempo.....quando ,però, sapeva di grano.
Qualche ricetta
In una caldaia ( 'a caudar), la vigilia di Santa Lucia si mettevano a bagno insieme tutti i legumi disponibili : di solito fave secche, ceci, cicerchie e grano tenero. La mattina del 13 il fuoco si accendeva molto presto perchè la cottura necessitava di un tempo lungo. Una volta pronti ,si scolavano e si consumavano.Non necessitavano di un condimento particolare ma alcuni ci aggiungevano il sale, altri un poco di olio.[TORNA SU]
Il rafano è la radice di una pianta erbacea officinale che matura durante i mesi di gennaio-febbraio,il suo gusto è piccante .
Gli ingredienti: uova, formaggio pecorino grattugiato, salsiccia sbriciolata e rafano grattugiato.In un recipiente da cucina mettere gli ingredienti tutti insieme quindi amalgamarli.
Procedimento: ungere una pirofila possibilmente di terracotta e adagiarci il composto, passare in forno caldo fino a quando la superficie sarà dorata (chi ha la possibilità di farlo, può, come una volta , far cuocere la rafanata direttamente sul fuoco mettendo la pirofila su un trepide e coprendola con un coperchio sul quale viene messa la brace ).[TORNA SU]
Ingredienti: pasta fatta a mano, cavatelli lunghi , sugo preparato con salsa di pomodoro e pezzi carne di maiale e/o salsiccia, mollica di pane raffermo.
Procedimento :dopo aver preparato la pasta e il sugo, sbriciolare la mollica del pane in modo più sottile possibile ,anche se grossolanamente,metterla in una padella con un goccio di olio uno spicchio di aglio e un pizzico di sale.Mettere sul fuoco e aiutandosi con un cucchiaio di legno girare fino a quando non si sarà completamente dorata. Cuocere la pasta e usare la mollica per condirla, al posto del formaggio. [TORNA SU]
Come altri insaccati la salsiccia è un insaccato che tutte le famiglie di Castelmezzano ancora producono in modo tradizionale. L'uccisione del maiale, pur potendo sembrare una pratica in qualche modo crudele, rappresentava una fonte necessaria per riempire la dispensa di provviste indispensabili.Di questo animale si utilizzava tutto:carne, pelle,sangue, setole. E quando la neve bloccava l'unica arteria che permetteva il contatto con il resto del mondo, le donne si sentivano tranquille se in casa c'era un sacco di farina e del condimento per la loro cucina (sugna). I giorni dedicati a sistemare tutto erano giorni di festa, le famiglie si davano una mano e , anche i bambini, venivano coinvolti in quelle attività che rappresentavano un motivo per incontrarsi. C'erano dei preparativi da effettuare qualche tempo avanti: si essiccavano i peperoni da ridurre poi in polvere ('u paparul psat) che serviva per dare colore o anche un sapore piccante ai vari salumi; si raccoglievano i semi del finocchio selvatico, si preparava il sale in modo da raffinarlo e poi, qualche giorno prima ,gli utensili adatti ('a fezzator, per pelare il maiale, 'na buffett per compiere il rito dell'uccisione,'a gavt per deporci l'animale , spago,coltelli ecc.). Adesso molte cose sono cambiate, delle "macchine"aiutano in ciò che prima era rigorosamente fatto a mano, ma il procedimento, gli ingredienti utilizzati sono quelli di un tempo e i risultati anche. [TORNA SU]
