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Montare gli albumi con lo zucchero. Scaldare il
composto a 50 gradi e lasciarlo montare fin tanto che non si è raggiunta una meringa
consistente.
Tritare finemente i cubetti di
arancia e di cedro, unirli alla
meringa con la granella di mandorle e alla vaniglia. Formare dei ciuffetti sopra una
padella unta e infarinata. Cuocere a 130 gradi. Dopo averli fatti raffreddare
tufdfarli nel cioccolato fondente e applicare
sulla sommità un pistacchio.
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