Le Varietà
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Le Varietà |
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Le varietà di tartufo conosciute sono una decina, di seguito elencate
 | Tuber magnatum Pico, detto volgarmente Tartufo bianco; |
| Tuber molanosporum Vittadini, detto volgarmente Tartufo nero pregiato; |
| Tuber brumale Var. mascatum De Ferry, detto volgarmente Tartufo moscato; |
| Tuber aestivum Vittadini, detto volgarmente Tartufo d'estate o scorzone; |
| Tuber aestivum Var. uncinatum Chatin, detto volgarmente Tartufo uncinato; |
| Tuber brumale Vittadini, detto volgarmente Tartuto nero d'inverno o trifola nera; |
| Tuber borchii Vittadini o Tuber Albidum Pico, detto volgarmente bianchetto o marzuolo; |
| Tuber macrosporum Vitt., detto volgarmente Tartufo nero liscio; |
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Tuber mesentericum Vitt., detto volgarmente Tartufo nero ordinario. |
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Tuber Magnatum Pico |
Scorzone |
Bianchetto o Marzaiuolo |
TUBER MAGNATUM PICO (Tartufo bianco pregiato)
| Quando si parla di Tartufo la fantasia corre immediatamente al Tartufo bianco, il tartufo per eccellenza, con il suo odore inconfondibile, il suo sapore squisito ed il suo valore commerciale. E' il Tartufo prodotto esclusivamente in Italia ed in misura minore in Istria. In Italia possiamo distinguere 2 aree principali : L'area Piemontese e Lombarda e l'area appenninica del centro Italia. Il terreno delle Tartufaie naturali di tuber magnatum, deriva da substrati composti da marne, calcari marnosi, marne argillose, arenarie prevalentemente dell'Era Terziaria ed in misura minore dell'Era Quaternaria. Il Tuber magnatum Pico predilige posizioni ombreggiate e fresche; perciò lo si trova prevalentemente nei fondo valle, nei boschi, lungo fiumi, torrenti, rigagnoli, fossi, raramente in piante isolate ed in posizioni soleggiate. Normalmente la tessitura dei terreni vocati varia dal franco al franco-sabbioso o franco-limoso, con uno scarso contenuto in argilla, comunque sempre soffici, drenati, con una buona porosità del suolo. Il Ph normalmente è alcalino o sub-alcalino, con un buon contenuto di calcare totale (valore medio 15-25 %), bassa è la dotazione di fosforo, mentre buono è il contenuto in calcio e potassio. Il tartufo bianco vegeta fino a 1000 metri, prediligendo altitudini medie da 100 a 700 metri; non tollera siccità estive prolungate; anzi, sembra che le precipitazioni estive condizionino la produzione dei tartufi. Piante simbionti: roverella, cerro, farnia, rovere, carpino nero, nocciolo, pioppo, salice, tiglio.Il Molise ha una zona di ricerca abbastanza estesa, che comprende tutto il Molise centrale e quasi tutta la provincia di Isernia, che quando la stagione è fovorevole da buoni raccolti. |
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TUBER MELANOSPORUM VITTADINI (Tartufo nero pregiato)
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Il Tartufo nero pregiato ha un vasto areale di sviluppo in Europa, anche se le nazioni più vocate sono Italia, Francia e Spagna. In Italia le regioni più vocate sono comprese nella fascia appenninica centro-meridionale, più precisamente in: Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio, Lucania, Calabria, in misura minore in Veneto, Trentino, Piemonte, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Molise ecc.... Si sviluppa in terreni calcarei dell'Era Secondaria e in misura minore in quelli appartenenti all'Era Quaternaria. Si tratta di terreni normalmente brecciosi, ben drenati, ricchi di carbonati di calcio. La tessitura e' normalmente ben equilibrata. La presenza di sostanza organica è normalmente bassa, così come bassi sono i valori di Azoto, Fosforo, Potassio, mentre buono è il contenuto in Ferro e Rame; il Ph varia da sub-alcalino ad alcalino. Il Tartufo nero pregiato si sviluppa ad altitudini comprese fra 100 e 1000 metri slm; non gradisce siccità prolungate nel periodo estivo (ottimali sono i 600/900 mm di precipitazioni medie annue). Le tartufaie naturali sono ubicate su altipiani, versanti collinari, in boschi non fitti, in piante isolate e comunque in posizioni ben soleggiate. Piante simbionti: roverella, leccio, cerro, carpino nero, nocciolo; secondariamente tiglio, cisto, rovere, farnia. Tipica è la presenza del pianello (cava) che rivela all'occhio la presenza del tartufo nero pregiato attorno alla pianta. La raccolta dei migliori tartufi è compresa nel periodo dicembre-marzo. I terreni delle tartufaie naturali, buone produttrici di tuber melanosporum, presentano sabbia, Iimo e argilla ben proporzionati con tessitura da franco sabbiosa a franco limosa, con buona presenza di scheletro, mai eccessivamente superficiali. |
TUBER AESTIVUM VITT (Tartufo estivo o scorzone)
| Il tartufo estivo si sviluppa su una grande quantità di terreni di differenti origini geologiche, poiché l'areale di crescita di questo tubero e' molto vasto (dall'Italia alla Spagna, fino agli Stati Baltici e Russia. A sud e' segnalato in alcuni Stati Nordafricani e Turchia). I terreni su cui vegeta hanno notevole variabilità; comunque sempre con un Ph alcalino o sub alcalino e un buon contenuto in calcare, di tessitura preferibilmente equilibrata e struttura soffice arieggiato. Vegeta, a differenza del Tuber melanosporum Vittad, anche in terreni con contenuti più alti di argilla pesanti e tenaci, ricchi anche di humus; teme i ristagni idrici. Dal punto di vista chimico, i terreni sono normalmente ben dotati di potassio, molto poveri di fosforo, sufficientemente dotati di Calcio. Il Tuber aestivum rimpiazza il tuber melanosporum a quote superiori a 800/1000 metri, tollera meglio la siccità estiva. Piante simbionti: Ad altitudini elevate è in simbiosi con roverella, rovere, faggio, carpino, nocciolo. Ad altitudini più basse è in simbiosi con farnia, roverella, leccio, carpino nero, pino, nocciolo. Le piante non simbionti, che però si ritrovano spesso nelle tartufaie sono: frassino maggiore, orniello, acero campestre, prugnolo, biancospino, sanguinello, sorbo domestico, ginepro. La raccolta dei tartufi di migliore qualità è compresa nel periodo agosto-settembre. I tartufi raccolti nei mesi di maggio, giugno hanno qualità organolettiche inferiori. |  |
TUBER BORCHII VITTADINI O TUBER ALBIDUM PICO (Bianchetto o marzaiuolo)
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Il tartufo bianchetto, e' un tartufo molto ricercato per tradizione nelle zone della Toscana, della Romagna e delle Marche, nonostante abbia un valore commerciale inferiore al tartufo bianco. Esteriormente può essere confuso con il Tuber Magnatum, perché in origine si presenta con le stesse caratteristiche, irregolare, liscio e di colore bianco sporco ma quando giunge a maturazione diventa più scuro. Anche la gleba da inizialmente chiara diventa scura. L'odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché se all'inizio è tenue e gradevole in un secondo tempo diventa aglioso e nauseante. Generalmente ha forma rotondeggiante e regolare e non raggiunge mai grosse dimensioni Emana un profumo meno forte del Tartufo Bianco Pregiato ed è abbastanza comune trovarlo ovunque vegeti il Tartufo Bianco. Molto diffuso sotto le pinete marittime dove i bracconieri lo raccolgono con il rastrello, sistema molto in voga e che contribuisce in maniera determinante alla distruzione dell'habitat, Si raccoglie da febbraio a marzo ma non è raro incontrarlo in aprile. |
TUBER UNcinrum
Si tratta di un tartufo simile allo scorzone, tuttora ci sono opinioni contrastanti circa l'appartenenza alla specie aestivum. Per alcuni si tratta di una specie sistematicamente distinta, per altri di una differente varietà, altri ancora sostengono che l'ambiente che permette la maturazione più tardiva. Spesso si sviluppa nella stessa zona del tartufo estivo. La raccolta avviene prevalentemente in zone più fresche con umidità costante tutto l'anno; infatti mal sopporta la siccità estiva e gradisce le esposizioni a mezzaombra e le altitudini più elevate. Si trova soprattutto in ambienti protetti dall'azione diretta dei raggi solari come valli profonde, e versanti esposti a Nord. Per quanto riguarda il suolo il tartufo uncinato gradisce terreni argillosi, calcarei, ma vegeta anche in suoli compatti purché non si verifichino ristagni idrici prolungati. Vegeta sulle stesse specie del tartufo estivo
