Già
presente nella Bibbia come elemento di contatti umani, il vino diviene, con
il cristianesimo, simbolo di transustanziazione della divinità, che lo
accoglie trionfalmente nell'Eucarestia.
La produzione del vino, incomincia con la coltivazione della vite
nelle sue varie fasi, che culminano nella vendemmia.
Una volta fatto il vino, vi sono regole che vanno rispettate, quali
la selezione e il comportamento, che è quasi immutabile.
Un
po' di storia
La provenienza della pianta "Vitis
vinifera sativa" non si conosce con esattezza. Con certezza si sa
che deve avere avuta molta importanza per l'abitudine e il ritmo lavorativo
dell'uomo e che deve aver costituito un incentivo, per fargli abbandonare la
vita nomade, inducendolo a stabilirsi in luoghi collinari ameni per seguirne
il ciclo, che dura tutto l'anno prima che l'uva giunga a maturazione e sia
pronta ad essere trasformata prima in mosto e poi in bevanda, secondo
pratiche enologiche millenarie.
La leggenda attribuisce l'invenzione del vino a Noè, che sarebbe stato anche il protagonista della prima
ubriacatura. Pur non prendendo per vera quest’ipotesi, resta vero il fatto
che sulle pendici del monte Ararat
si produceva il vino, come in quel gran centro semitico chiamato Transcaucasia.
Da qui sembra sia passato nella Tracia settentrionale e per opera dei navigatori fenici sia
giunto dalla Siria, alla Grecia,
dalla Grecia all'Italia
e dalla Gallia e l'Europa centrale, fino ai limiti climatici della
coltivazione, per esservi stato portato dai legionari romani.
In Egitto
era considerato "simbolo di vita
e di forza", ma per il suo alto costo era riservato solo ai ricchi.
In Mesopotamia
ci sono riferimenti al vino che risalgono a 2500 anni prima della venuta di Cristo. Sono stati scoperti dei documenti, nell'isola di Creta
e a Pilos che confermano
l'esistenza del vino già da quattordici secoli prima di Cristo. Proprio da questi documenti rileviamo che anche allora si
usavano i "bottiglioni"
per fornire la bevanda; le coppe d'oro e d'argento erano usate solo dai re e
dai dignitari di corte.
L'Italia era
chiamata Enotria o Enotria tellus cioè terra del vino: un complimento già
meritato da quell'epoca.
Gli Enotri
occupavano la parte meridionale della Penisola, pressappoco alla zona che
oggi chiamiamo Basilicata e Calabria, e il loro nome deriva da un pioniere
greco di nome Enotrio, che,
sembra abbia colonizzato quelle terre, piantandovi le prime viti che
provenivano dall'Egeo.
Poi la vite si diffuse in Sicilia, in Puglia, in Campania e quindi nel Lazio
e nella Toscana, fino ad arrivare in Rezia
una regione vasta che abbraccia il Trentino-Alto Adige, la Valtellina, il
Friuli, il basso Veneto e la Valle d'Aosta. Secondo altre fonti, sembra che
la vite abbia cominciato ad espandersi dalla Sicilia per merito dei
colonizzatori di Micene; poi, mille anni
prima di Cristo, sarebbe salita
al Nord.
Giovanni Dalmasso,
studioso insigne d’enologia, ha fornito importanti notizie sulle origini
del vino in Italia. Per quanto riguarda la Toscana
formulò delle ipotesi che proverebbero l'esistenza della vite, in
questa regione già prima dell'avvento dell'era umana. Per cui, sembra che
non siano stati i navigatori fenici a portare la pianta, che in quelle
contrade esisteva già e lo proverebbero i reperti di travertino affioranti
nella zona di San
Vivaldo, dove furono trovate impronte fossili della "Vitis
vinifera", l'antenata delle varietà che si coltivano attualmente.
Certo è che furono proprio gli Etruschi
gli antenati dei vignaioli del Chianti,
conosciuti in tutto il mondo. Questo nettare, definito da Omero "miele del
cuore", era bevuto dagli Etruschi
nella "patera", un recipiente di mescita in uso sette secoli
prima di Cristo. Spetta anche a
loro l'introduzione dell'uso del vino "pretto",
cioè naturale, mentre i Greci
e i Romani lo pasticciavano
con aggiunta non solo di acqua, ma di vari infusi di erbe, con miele ed
altre sostanze dolcificanti.
La
nascita del fiasco
Parlando del Chianti
è d'obbligo raccontare la nascita del Fiasco
toscano, ancora oggi il contenitore più popolare, specie per quanto
riguarda il vino rosso.
La
prima documentazione di recipienti di vetro simili al fiasco risale al 1275
e sembra sia nato a San
Gimignano per opera di un certo Cheronimo,
che aveva ricevuto dal comune il permesso di aprire una fornace per "l'arte
del vetro". Fu così che il fiasco ebbe il privilegio di
soppiantare i contenitori di creta smaltata e di terracotta; anche perché,
nel XVI secolo ad un "certo" Leonardo
Da Vinci venne in mente di inventare un involucro che lo salvaguardasse
da facili rotture, e su richiesta di alcuni vetrai "rivestì
il fiasco di paglia".
Una volta nato il fiasco, qualche furbo pensò anche di farlo sempre
più piccolo, costringendo le autorità di Firenze ad emettere un decreto che stabiliva la capacità del fiasco in "mezzo
quarto", cioè il corrispondente di 2,280 litri; successivamente le
vetrerie ricevettero l'ordine di stampigliare sul collo del fiasco il bollo
comunale, cioè il giglio di Firenze, per garantire l'esatta misura. Peccato
che ora il fiasco sia destinato ad essere soppiantato da altri contenitori,
un po’ perché non si trovano più "impagliatori",
e un po’ perché la
manodopera per l'impagliatura ha raggiunto un costo proibitivo.
L'era atomica, poi, è stata siglata dall'"umor
che dalla vite cola", come dice Dante
Alighieri. Infatti, il dottor Winger
e i suoi collaboratori, tra cui Enrico
Fermi, il 2 dicembre 1942, brindarono alla scoperta della pila atomica
con un bel bicchiere di buon Chianti.
La
coltivazione
La vite può moltiplicarsi per via gamica o per via agamica. La
moltiplicazione per via agamica non si usa se non per produrre nuove varietà
e nuovi ibridi. In tutti gli altri casi si utilizzano le talee o barbatelle,
che sono piante giovanissime fornite di radici fittizie a forma di barba.
Nei vigneti specializzati le viti variano da 2000 a 10.000 piante. Per i
sistemi si tiene conto dei terreni, dei climi e delle pendenze. La vite
richiede una lavorazione attenta e periodica cui non si può non attendere.
Il terreno richiede tre momenti di lavorazione: una più profonda nel
periodo di riposo, in primavera una media e una superficiale nel mese di
agosto. Ma molto più importanti sono i trattamenti antiparassitari contro
le principali malattie crittogamiche, quali l'oidio e la peronospora.
La
vendemmia
Alla conclusione delle fatiche che durano tutto l'anno,
ininterrottamente, si ha la vendemmia, che si può fare da luglio a ottobre,
a seconda del tipo di uva.
Per
prima si raccolgono le uve bianche, quelle nere si vendemmiano comunemente
di ottobre. I disciplinari che regolano la produzione di vini DOC, stabiliscono
limitazioni precise. Per il Chianti
non sono ammesse produzioni superiori a 125 quintali per ettaro, per il Chianti
classico 115 quintali per ettaro.
La
prima operazione dopo la vendemmia è la pigiatura dell'uva, cioè la
riduzione dell'uva in mosto. Scopo della pigiatura è quello di
provocare la rottura della buccia e la fuoriuscita della polpa
dell'acino.
A questo punto il vino è messo a fermentare in appositi tini, dove
è lasciato per un certo periodo di tempo, Operazione questa già nota agli
Assiri, ma sono stati i Romani che l'hanno perfezionata.
La fermentazione inizia dopo qualche giorno: l'anidride carbonica che
si libera in forma di bolle si porta alla superficie formando una schiuma
semisolida, mista a frammenti del frutto.
La sistemazione ideale per il vino è la cantina, che dovrebbe
trovarsi sempre nel sottosuolo perché offre maggiori garanzie rispetto agli
sbalzi di temperatura, che non dovrebbe mai scendere sotto i 12 gradi e mai
salire a più di 15. Bisogna tener presente che il vino è una sostanza
molto sensibile e soffre terribilmente gli sbalzi di temperatura.
Imbottigliamento
La tradizione vuole che il vino sia imbottigliato, indiscutibilmente,
nel mese di marzo, perché qualsiasi vino giovane o vecchio che sia, durante
il periodo invernale deposita nel recipiente, la maggior parte delle
sostanze tenute in sospensione, per cui, finito questo ciclo, alla fine
dell'inverno è maturo per essere imbottigliato.
Una volta deciso l'imbottigliamento, si passa alla scelta del vino.
Dopo aver scelto il vino, si procede all'operazione con delicatezza e
prudenza. Occorre tener presente inoltre, che la bottiglia va riempita in
modo che rimangano due centimetri di vuoto dal livello superiore del vino a
quello inferiore del tappo. Questo affinché nella bottiglia vi sia la
giusta quantità d'aria, per cautelarsi contro i fenomeni della natura.
Anche la scelta del tappo, come
la sua preparazione è molto importante. Gli esperti suggeriscono che, non
bisogna iniziare il travaso del vino se prima non si sono preparati tutti i
tappi necessari per completare l'operazione di imbottigliamento, ed anche
quest’operazione va fatta con cura: prima si lavano energicamente con
acqua fredda, per asportare tutta la polvere che vi è rimasta attaccata
durante la lavorazione, metterli ad asciugare sopra un tavolo, in ambiente
pulito, aggiungere qualche goccia d'olio di vasellina e farlo penetrare bene
con soffregamenti delle mani. Mentre per i tappi delle bottiglie occorre
tutta l'attenzione descritta, per quelli che si utilizzano per fiaschi,
bottiglioni, damigiane o altro non occorre essere tanto scrupolosi. Però
una cosa bisogna tener sempre presente: "il tappo più è lungo e di buon diametro, meglio assolve
il suo compito".
L'etichetta
Il biglietto da visita del vino è l'etichetta. Questa deve essere:
comprensibile e veritiera, in modo che rappresenti il curriculum
esatto della bevanda. Questo documento incollato sul dorso della
bottiglia, tutela a vista il consumatore, specialmente oggi che il vino
rappresenta un completamento dei consumi alimentari.
Sull'etichetta dev'essere descritto: la natura merceologica del
prodotto; il contenuto minimo garantito del recipiente, il nome della ditta
e la ragione sociale, con indirizzo della sede della cantina o dello
stabilimento, la cosa più importante è mettere in evidenza il nome
completo del vino e l'indicazione DOC, se il vino ne ha diritto.
Oggi che la Cantina sociale va acquistando sempre maggior credito e
importanza, il senso di cooperazione ha fatto molti progressi nel campo
vinicolo; i piccoli vignaioli, che mancano di adeguata attrezzatura, non
riescono ad ottenere credito, per cui hanno capito che solo conferendo le
loro uve a un centro produttivo, guidato da un enotecnico di professione,
hanno tutto da guadagnare.
Azione
bio-fisiologica del vino
Il vino di buona qualità deve essere limpido, trasparente, di colore
definito e non deve lasciare alla bocca sapore acidulo, né amaro.
A
seconda della qualità, il vino contiene in proporzioni diverse, acqua (da
800 a 900 g. per litro), alcool (da 90 a 150 g. per litro), e zucchero (da
due a otto g. per litro).
L'estratto secco è costituito per 2/3 da glicerina, da acido malico,
acetico e succinico, da tannino, da bitartrato
e solfato di potassio, da
malato e cloruro di calcio; per il 1/3 rimanente da sostanze coloranti,
proteine, gomme, ecc...
L'Aroma o Bouquet, particolare
di ogni singolo vino è dovuto ad
oli essenziali.
Queste
suo proprietà esercitano sul fisico dell'uomo
azioni avvincenti, se preso a piccole dosi; funziona da narcotico, se
bevuto a grandi dosi. In quantità moderata dà la sensazione di calore,
accelera la circolazione e favorisce la digestione.
Il vino è una bevanda ad azione nutritiva e tonica. Un litro di vino
con 10 gradi equivale, dal punto di vista energetico, a 690 grammi di latte,
638 grammi di pane, 585 grammi di carne senza osso, cinque uova.
In
riferimento con altre bevande, più o meno alcoliche, un litro di vino
fornisce 750 calorie, il sidro 250, la birra 264, il caffè 95, il te 20,
l'acqua zero.
Recentemente
è stato osservato e dimostrato, che il vino, aggiunto in quantità moderata
alla dieta, aumenta il rendimento muscolare e diminuisce la fatica. Per
esempio, se si aggiunge vino ad
una razione di vena o di crusca
di un cavallo si costata non solo
che l'animale aumenta di peso, ma anche
che rende di più come
lavoro; perché tale aumento di rendimento raggiunge il
15-20%.
Questo sistema, essendo nota da tempo, è usato molto spesso nel mondo delle corse
ippiche.
Inoltre il vino è considerato una Bevanda
viva, grazie alle vitamine in esso contenute: si tratta soprattutto
della vitamina B2, fattore di utilizzazione alimentare, e della vitamina B3,
potente stimolatrice del metabolismo cellulare. E ancora, in esso si trovano delle
diastasi. già presenti nell'uva, molto simili a quelle contenute nei
succhi digestivi. Possiede anche una certa
radioattività misurabile:
maggiore nei vini bianchi.
E' antisettico: un cc di vino distrugge il 99% dei bacilli tifici, dei coli e dei
vibrioni colerici contenuti in una quantità pari
di cultura. Esercita un'azione profilattica contro talune
intossicazioni, come quella da sparteina o da stricnina. Attiva la
secrezione intestinale, stimola la peristalsi, combatte le atonie
intestinali, e, quindi, indicato nelle
stitichezze primitive e
nelle colibacillosi.
Dice Berget che
"il vino ha tre età: la gioventù in cui occorre allevarlo, la maturità
in cui va bevuto, e la decrepitezza da cui bisogna salvarlo e curarlo".
Il
Chianti e la sua terra
Indubbiamente il Chianti
è il vino italiano più conosciuto nel mondo e ha reso famosa, anche sotto
il profilo enologico, una regione già conosciuta per i richiami artistici e
turistici. Le aziende vitivinicole di questa regione sono circa 132.000 e
rappresentano oltre il 75% delle aziende agricole.
In Toscana, la produzione del vino oscilla fra i tre milioni e mezzo
di ettolitri, nelle annate scarse e i cinque milioni di ettolitri nelle
annate abbondanti. Mentre per la produzione totale la Toscana è superata
dalla Sicilia e la Puglia, per i vini DOC occupa il primo posto in Italia,
con circa un milione di ettolitri di media annua.
I viticoltori ed enologi di Montaperti, quando si resero conto che il
Chianti
ormai circolava per terra e per mare in tutto il bacino del Mediterraneo,
che era il miglior vino in circolazione, per gusto, per gradazione alcolica
e per colore, nel 1250 costituirono la "lega
del Chianti", non immaginarono, neanche lontanamente, di aver
ideato la moderna Cantina sociale.
Montaperti,
a otto chilometri a Est di Siena (ora celebre per essere stato ricordato da Dante
nei canti dell'Inferno X -
vv. 85/86 e XXXII, vv. 72 e seguenti, per la battaglia avvenuta in quel
luogo tra guelfi fiorentini e ghibellini senesi), era già un centro
agricolo-viticoltore. I monaci di Vallombrosa, già da un secolo, cioè dal
1160, coltivavano la vite e producevano un vino prelibato, che tuttora
producono, Sangiovese, Canaiolo, Trebbiano e
Malvasia, che certamente sono stati la fortuna dei moderni e
gustosissimi Chianti Classico, e Chianti
riserva.
Da Siena andando a Sud verso Arezzo, visitando Pieve di Pacina, Villa
di Sestano, Castelnuovo Berardenga, già ci troviamo in piena terra
del Chianti.
Le file di viti sembrano opere architettoniche, costruite lungo le pendici
della collina.
A
Castelnuovo Berardenga si può visitare il castello del XIV secolo,
da cui prende il nome, e la splendida Villa Chigi-Saracini
col suo enorme parco popolato di magnifici lecci, costruita sulle rovine di
un castello del basso Medioevo, non più esistente, celebre perché ritrovo
di artisti.
Più
in alto, un'antica torre con la sua cinta muraria del XIV secolo testimonia
l'esistenza di un castello. Nella chiesa dei SS.
Giusti e Clemente è
custodita la parte centrale del polittico Pecci
di Giovanni di Paolo, del 1426, che rappresenta la Madonna
col Bambino sulle ginocchia (l'altra parte è ospitata nella Pinacoteca
di Siena e un'altro
particolare si trova alla Walters Art
Gallery di Baltimora), un dipinto radicato nella cultura gotico senese,
per la definizione aspra e tagliente delle immagini, in cui l'impegno
devozionale e la rappresentazione analitica, fondamentalmente irrealistica
dello spazio, denotano apertamente l'influenza avuta su di lui da Gentile da Fabriano e dal Beato
Angelico. Trovandosi sul posto, non si può tralasciare di visitare il Santuario
della Madonna del Patrocinio.
A Villa
a Sesta, siamo stati
attratti dalla chiesa parrocchiale Santa
Maria, col campanile romanico-orientaleggiante e, visto che solo tre
chilometri ci dividevano da San
Gusmè, ci siamo andati godendo del profumo particolare e singolare
delle viti, dalla cui uva nasce il Chianti,
che "a scala" si inerpicano come se volessero portare il "viandante" in Paradiso. Sì,
proprio così!
Non
sappiamo se qualcuno di voi, trovandosi in mezzo ad un vigneto ha fatto mai
caso al suo profumo, che penetra nell'anima e aguzza i sensi, fino a far
captare l'odore dell'aria stessa; un profumo che coinvolge il cervello per
primo e da questo penetra il corpo fino a far muovere la lingua da sola che
emette parole che la vite soltanto e il cielo sentono, come noi l'odore:
linguaggio "puro e semplice"
del vigneto.
San Gusmè,
sembra "inventato" da
un pittore fantasioso: un agglomerato di case, sovrastate dal
campanile orientale (testimonianza della presenza di missionari orientali
inviati da Roma nel VII o VIII secolo). Un borgo caratteristico del Chianti,
quindi, che
ha conservato intatta la sua provenienza medioevale. Prima del XIV secolo era
uno dei principali centri del Chianti.
Tutt'intorno si nota la vigorosa bellezza naturale, costellata di
edifici di antica nobiltà architettonica, castelli (Castello
di Montalto, del XI secolo, baluardo di difesa della Repubblica
Senese; Castello di Brolio,
residenza di Bettino Ricasoli,
detto il "Barone di Ferro"
che, sembra sia l'ideatore del Chianti), badie (abbazia
camaldolese, che risale all'867, di cui è ancora visibile lo stile
romanico in un lato della chiesa, nel campanile, nell'abside, nel transetto
e nella suggestiva cripta), ville patrizie (Villa Arceno, ora un bellissimo Hotel immerso nel verde di un
parco di 20 ettari), case coloniche che riecheggiano la maestria e il gusto
dei costruttori delle ville.
San Gusmè
e, con esso, Castelnuovo
Berardenga godono i vantaggi del ruolo nuovo di un'area periferica
della società metropolitana, che delega loro, dotate di una bellezza
maggiore, la funzione di aree di residenza e di ricreazione. Un'ipotesi
suggestiva nella quale vogliamo credere è la consapevolezza che, i presagi
di oggi siano le componenti del tessuto sociale del comune chiantigiano, il
volto della società di domani, prenda forma dalla sommatoria della loro
peculiarità evolutiva. Tra la speranza ed il dubbio, lasciamo alla realtà
il difficile compito della scelta.
In questo aspetto reale della vita si agisce nella Fattoria Pagliarese, alla
quale non mancano mai ospiti, e ci si adopera di dare al vigneto una forma
di sfruttamento di carattere specializzato: considerare la "Nuova Azienda", in una società nuova, con un progetto
ambizioso, iniziato già nel 1242 e continuato con la produzione del Claretto,
"nato per rendere onore alla tradizione enologica e culturale del
chianti"; con il Paglierino,
"che si affianca al bianco Valdarbia
dei Colli dell'Etruria Centrale e si presenta con un gusto forte, con la
mandorla e la noce tostata, è fresco e giustamente acidulo"; con
il Vinsanto DOC,
"un vino tra sacro e profano, che si consuma tradizionalmente con i
dolci tipici toscani. Un lavoro metodico e scientifico che le ha
fatto vincere, nel 1988, l'Oscar
dei Vini che l'Organizzazione
Nazionale Assaggiatori di Vini assegna ogni anno ai vini DOC e DOCG "più buoni" d'Italia. Impegnandosi alla creazione del Camerlengo,
"un vino da tavola favoloso";
al progetto "Chianti Classico
2000" a cui unisce un'attività di carattere terziario, l'offerta
di soggiorno nelle antiche case coloniche, rimodernate appositamente,
dotandole dei servizi di cui erano sfornite, che rivelano la propria grazia
architettonica, che le incastona in singolare sintonia nell'ambiente
naturale, mettendo in risalto il "Trionfo
del vigneto". Inoltre è stato ideato, il Tour del
"Gallo Nero", che permette di andare in pulman da Firenze o da
Siena per "visitare i castelli
medioevali, le tombe etrusche, le vinicole e i paesi
del vino con degustazioni e pranzo rustico in un giardino privato".
Reno
Bromuro
