Le origini del fagiolo cannellino di Atina si perdono nella notte dei tempi. Pare che il legume, che da secoli rappresenta la base proteica per le popolazioni rurali delle aree interne del Mezzogiorno d’Italia (il pane dei poveri), sia sempre esistito nel comprensorio di Atina, ma le prime notizie certe che si hanno sulla sua coltivazione risalgono al XVII secolo e sono state desunte da un’antichissima pubblicazione scritta ai tempi di re Ferdinando di Borbone. Verso il 1840 una grave invasione di rughe (larve di lepidotteri) causò la completa distruzione del raccolto e salvò soltanto pochissimi semi, rendendo indispensabile l’incrocio con ecotipi importati da Sulmona. La coltivazione con questi ibridi riprese in maniera massiccia e divenne assai diffusa. Il merito fu della Cooperativa del Mollarino, nata nel 2001 a Villa Latina su iniziativa di un gruppo di persone  spinte dall’amore per la propria terra e per i suoi prodotti che aveva condotto prima un’approfondita ricerca presso le famiglie contadine della zona ancora depositarie di quei semi antichi, per riproporli poi nei terreni golenali e vallivi adiacenti al fiume Melfa, il torrente Mollarino e i loro tributari minori. Dopo aver predisposto un disciplinare di produzione, l’area si estende oggi per una lunghezza di circa nove km lungo il torrente Mollarino e undici km lungo il fiume Melfa, interessando i comuni di Atina, Villa Latina, Picinisco, Casalattico, Casalvieri e Gallinaro. Il terreno, l’acqua, il microclima, i semi perfettamente adattati all’ambiente pedoclimatico e il tipo di coltivazione conferiscono al prodotto un sapore unico. I fagioli cannellini di Atina sono coltivati come un tempo: le piantine vengono raccolte quando i baccelli sono maturi e aggregati in mazzetti; essiccati con ventilazione naturale, i mazzetti vengono poi sgranati con il vecchio sistema della battitura manuale e infine cerniti e confezionati per la vendita, per poi finire nella “pignata” di terracotta accanto al fuoco.

di: Paolo Ferraro

A Palazzo Pitti, a Firenze, una mostra racconta, sfogliando le pagine della storia, la cultura del vino: duemila anni scorrono nei locali del Museo degli argenti, fissandosi nei lineamenti sofferti della “Vecchia ubriaca”, copia di un originale del II secolo a.C., o nella patèra dell’“obesus etruscus”, mollemente adagiato sul sarcofago del Museo archeologico di Firenze. È il “pinguis Tyrrhenus” che, con la sua aria sorniona e saggia nella sua opulenza tranquilla, ricorda il valore profondo del banchetto. Contenitori per la conservazione, recipienti per il servizio, crateri dove miscelare l’acqua al vino: dal “kantharos” a decorazione geometrica, a quello a figure rosse, da Ruvo, fino al ricco “stamnos”, sulla cui morbida superficie le menadi festeggiano Dioniso, il vino scorre, schietto o temperato con l’acqua, evocando gli usi di una convivialità antica. Bicchieri, suppellettili, brocche e coppe di argilla invetriata lasciano intuire il gusto del Fiano o dei vitigni, che trovano la loro contestualizzazione nelle geometrie dei giardini pompeiani. Permesso alle donne greche, concesso anche alle donne di Etruria, il vino era interdetto alle matrone romane, che avrebbero potuto sottostare anche allo “ius osculi”, quell’iniquo costume che consentiva alla suocera di testare l’alito della nuora, per verificarne la serietà: un pur flebile gusto di vino avrebbe legittimato l’ipotesi che la giovane donna fosse incline a una vita dissoluta e lasciva. Ancora nell’Ottocento, il celebre
antropologo Mantegazza sosteneva che il vino avesse la capacità di disinibire le donne, facendo loro perdere il controllo su sé stesse e, di conseguenza, sulla loro moralità. Vino, parola di sostrato, dal sapore antico: una sinergia di collaborazioni ha permesso la realizzazione di questo percorso espositivo, che avvicina le colline della Toscana alle pitture dionisiache del Sud. Il catalogo della mostra, curato da Giovanni Di Pasquale per i tipi Di Giunti, propone il percorso dell’esposizione,
con saggi di grande spessore, che affrontano aspetti particolari della storia del vino e della viticoltura da prospettive diverse e complementari. L’ambiente, pubblico e privato, le tecniche di coltivazione e preparazione, le scienze che accettano di svolgere un ruolo ancillare, per consentire al vino di trionfare sulle mense o di dettare le leggi del mercato: studiosi ed esperti indagano gli aspetti artistici e commerciali, religiosi e conviviali, rituali e tecnici, per offrire una prospettiva integrata della storia di una bevanda tanto sapida quanto socializzante. Ente Cassa di risparmio di Firenze, Museo Galileo, Soprintendenza archeologica della Toscana e di Napoli-Pompei, collaborazioni illustri: “Vinum nostrum”, come “Mare nostrum”, simbolo di una “koinè” che ha modellato nei secoli le abitudini, i nuclei abitativi, il paesaggio umano, le tradizioni della mensa. In questo percorso, centrato prevalentemente sul mondo classico, dove il vino sapeva declinarsi nelle forme del “temetum” e dell’idromele, manca, forse, una riflessione sul suo uso in medicina. Da sempre, il succo insidioso dell’uva ha saputo offrire un viatico gradevole alla ingestione di altre meno gradevoli sostanze, esercitando il suo potere ancipite sul corpo e sulla mente. Questo viaggio nei valori del vino, documentato dalle morbide forme della produzione fittile e richiamato dai versi del greco Leonida, rappresenta un positivo esempio di interdisciplinarietà: il materiale di supporto interattivo costituisce un valore aggiunto, che coniuga le opportunità della tecnica con il sapere del passato. Il catalogo, ricco di immagini e prezioso nei testi, offre un valido ausilio e un ottimo punto di riferimento e documentazione.

di: Donatella Lippi

“La gastronomia partenopea è ricca di molte preparazioni semplici e gustose”. Qualche anno fa è stato stampato per i tipi di “Intra Moenia” di Napoli un libro molto curato, scritto dall’Accademica Lejla Mancusi Sorrentino, intitolato: “I dodici
capolavori della cucina napoletana”. Secondo l’autrice, e con ragione, sono:

Però, oltre a questi piatti che l’hanno resa famosa nel mondo, la gastronomia partenopea è ricca di molte altre preparazioni che, pur poco conosciute, non sono affatto seconde a quelle citate. Si tratta di piatti quasi quotidiani, semplici, gustosi e quasi spartani, messi a punto in secoli di esperienze e di attenzioni nelle cucine sia popolari che aristocratiche da gente piena di fantasia, ma spesso ricca di nient’altro. Vorrei indicarne qualcuno, e incomincio dalle salsicce con friarelli. Insieme
rappresentano un secondo molto ben riuscito, ma, naturalmente, i due componenti possono vivere una vita singola e autonoma, con grande dignità. I friarelli sono broccoli che si coltivano soprattutto in Campania, leggermente amarognoli, dotati di piccoli fiorellini e possono essere cotti in molti modi con risultati veramente eccezionali. Ma “la morte loro”, come si dice da noi, è “inbroscinati”, saltati in padella con olio, aglio e peperoncino. Piatto semplice, povero e dettato dalla produzione
del territorio. Un po’ diverso il discorso sulle salsicce: vanno cotte in padella con un po’ di vino bianco o birra chiara e una foglia di alloro, ma devono essere “a punta di coltello”, cioè il macellaio riempirà il budello con pezzetti di prosciutto e di
lardo ottenuti tagliando il pezzo di carne con un coltello affilatissimo, aggiungendo poi sale, pepe nero in granelli e un po’ di vino rosso. Salsicce e friarelli sono un secondo così diffuso e apprezzato che una nota pizzeria del centro offre una pizza guarnita proprio di fettine di salsicce e friarelli. Si chiama “alla carrettiera”. Altro piccolo capolavoro è la frittata di “scammaro”. Piatto di magro, è una frittata di spaghetti o di linguine, conditi con aglio, olio, olive nere di Gaeta snocciolate, una manciata di capperi e di prezzemolo, ma rigorosamente senza uova. Deve risultare croccante all’esterno e morbida dentro. È un piatto servito soprattutto alla vigilia di Natale, ma spesso proposto anche d’estate quando il caldo consiglia cibi freschi e leggeri. Alexandre Dumas padre, che amava molto Napoli e la percorreva in lungo e in largo col suo “carroccio”, usava però sostenere con tono un po’ spocchioso che i napoletani, fra l’altro, erano usi mangiare quell’orribile cefalopode che è il polpo. Poi, spinto dalla curiosità di un vero e proprio gastronomo, lo assaggiò e lo trovò tanto squisito che ne adottò le ricette. Chissà se aveva assaggiato i “polpetielli” veraci affogati. Attenti! I “polpetielli” devono essere veraci e cioè di scoglio e non “sinischi”, parenti poveri che vivono e sono pescati nei fondali. Si riconoscono soprattutto dalle due file di ventose su ogni tentacolo, e vanno cotti “pippiando”, per dirla con Eduardo De Filippo, cioè bollendo a fuoco
molto lento in un pignato, ben coperti con pelati, olio, aglio e un pizzico di sale. La salsa, densa e lucida, può anche servire per condire un piatto di spaghetti. Alcuni vecchi ristoranti di Posillipo li hanno ancora nel loro menu, e qualche volta aggiungono nel pignato, olive nere e capperi. E passiamo alle alici: questo delizioso pesciolino argenteo e guizzante, saporito e con il profumo di mare, perché non esiste surgelato o di allevamento, deve essere freschissimo, meglio se pescato nella notte. Può essere servito in infiniti modi: marinato con olio, aceto o limone e peperoncino, “arrecanato” e cioè in tortiera con una spruzzata di aceto, aglio, olio, pangrattato e origano, o fritto, o indorato e fritto, o “ammollicato”, o “imbottonato” o secondo il genio e la fantasia di quel momento. Squisite in ogni preparazione, le alici sono il classico piatto povero, composto di pesci saporiti ma di basso costo e anche questo legato alla tradizione locale. Visto che siamo in tema di pesci possiamo mai trascurare la frittura di paranza? La paranza è una grossa barca di pescatori, e si dicono paranza anche due barche che, procedendo parallelamente, trascinano una rete. Di prima mattina, quando le paranze rientrano in porto, si acquistano i piccoli pesci che hanno pescato; si puliscono e si friggono in olio bollente, servendoli molto caldi, con uno spicchio di limone. Alla frittura di paranza non mancano mai una triglia, un merluzzino che si mangia la coda, qualche volta una sogliola piccola, gli anelli di calamari e qualche gamberetto di scoglio. Potrei continuare, tuttavia è impossibile chiudere senza rivolgere un pensiero particolare a un altro piatto che ha reso famosa la gastronomia napoletana nel mondo. Parlo dei vermicelli o delle linguine alle vongole. È quasi pleonastico dire che la pasta dovrebbe essere artigianale o semiartigianale e cioè di grano duro e a lenta essiccazione, come quella che si produce a Gragnano, a Torre Annunziata e a Torre del Greco. Le vongole, molto fresche, vanno aperte in un sugo di olio e aglio e peperoncino e condiscono la pasta con tutto il loro guscio.

di Massimo Pisani

La lingua francese ha resistito a lungo nei banchetti reali

La ribellione al francese, lingua ufficiale e vincolante del menu, serpeggiava da tempo nella vecchia Europa, capeggiata da revanscisti e pangermanisti prussiani e fomentata dai nichilisti attorno alla reggia dello zar, mentre alla reggia di Belgrado già si scriveva in cirillico. Albione, tollerante, continuava a nutrirsi in francese accogliendo con freddezza un menu scritto in inglese che, sul continente, celebrava l’incoronazione dell’anziano Edoardo VII. Mentre i Borboni delle Due Sicilie, prima che Garibaldi arrivasse, scrivevano i menu in italiano malgrado le parentele e gli chef francesi delle loro cucine, i Savoia continuavano a essere succubi del francese. Il resto d’Italia li seguiva ma non del tutto solidale. La gente non sci-sci diceva, come Trilussa, “je m’anfisce” (che in francese vuol dire: me ne frego) e compilava liste e minute in italiano non proprio esemplari ma decenti. Rimasero invece pochi e sparuti i personaggi di rilievo di quello scorcio di secolo umbertino che tentarono di dimostrare il loro patriottismo letterario e linguistico sottraendosi al francese. La Bastiglia cadde il 22 dicembre 1907 quando al Quirinale venne offerto un sontuoso pranzo ai generali comandanti dei corpi d’armata
e ai capi di Stato maggiore con il menu in italiano. La presenza di alti gradi militari fa pensare a un autentico “golpe”. Si seppe che ciò era avvenuto “motu proprio” del sovrano che già da tempo, per il varo delle navi, aveva fatto sostituire la
bottiglia di champagne spezzata sulla prora con lo spumante italiano. Vittorio Emanuele III si era già più volte inquietato con i ministri della real casa, con ufficiali di bocca, maggiordomi e chef perché tardavano a ubbidire nell’eliminare il francese che, fatto curioso, era la lingua del suo grande nonno e dei suoi avi. Un sollecito reale arrivò alla Crusca perché si trovassero sostitutivi al menu e a tutta la terminologia gastronomica francese. Non si sta a raccontare quel che successe: il pissi-pissi dei salotti aristocratici piuttosto perplessi, i sussurrii tra i diplomatici assai preoccupati e le lodi sperticate della stampa per il sovrano. Si fece un gran discutere intellettuale tirando in ballo il Tetrarca, Dante, Bembo, Annibal Caro e altri illustri letterati. Una risposta evasiva del segretario della Crusca, professor Guido Mazzoni, rinfocolò le polemiche. Intervennero Pastonchi, Benedetto Croce e Olindo Guerrini scrisse, al riguardo, una lunga lettera al “Giornale
d’Italia”. Grande fu l’impegno di giornalisti, teste fini, direttori d’albergo, cuochi, nobili, borghesi e popolani per trovare una nuova parola che sostituisse l’odiato “menu”. In breve, i risultati: lista, lista del cibo o delle vivande, nota, minuta, distinta, elenco, gastronomia, vivandonota, vivandaio, rinsegno, eletta, godenda, e con quest’ultima si toccò il fondo. Un cittadino che progettò di mettere l’accento sull’ultima vocale di menu fu tacciato di tradimento, coperto di vilipendio.

di Livio Cerini

Il ritrovamento di un’antica ricetta dell’esercito piemontese

Ognuno può pensarla a proprio modo su re Carlo Alberto, al di là dei presunti rigori della storia. Assolutista e va bene, sempre tentennante e va bene a proposito della politica unificatrice dell’Italia, persino un poco masochista nel punirsi delle sconfitte sui campi di battaglia, e questo parrebbe esclusivamente affar suo. Tuttavia fra i suoi meriti, intuizioni comprese, vanno annoverati il senso del risparmio, seppure a carico del proprio esercito, e la capacità di trarre da ogni derrata dei suoi campi sardopiemontesi il massimo profitto in un’economia poverissima. Si sa che le fatiche delle lunghe marce affardellate, gli stenti, i sacrifici imposti dalla strategia delle guerre guerreggiate provocano gran dispendio di energie.
È vero che allora tutto faceva sostanza per affrontare le esigenze della nutrizione: bastava riempire il sacco gastrico delle truppe ed esse eseguivano, baionetta in canna. Però qualche riguardo i soldati ben lo meritavano, unito al vantaggio di non doversi portare al seguito le cucine da campo con l’armamento di gamelle e addetti al vettovagliamento. È dunque a questo punto che il sovrano ha la sua bella trovata: mettendo a frutto la propria passione per il mangiar bene che fu sempre caratteristica dei Savoia e i cromosomi dell’inventiva o della necessità, sperimenta una pagnotta per la truppa, il pane del soldato insomma. Grande da bastare per un’intera giornata, da stare nello zaino, nutriente da garantire il soddisfacimento
del bisogno alimentare per un fantaccino: la cui altezza non sempre arrivava ai centosessanta centimetri, mentre l’adipe debordante era volume piuttosto che muscolo di riserva. Ora io non so se i libri di storia risorgimentale ne facciano cenno. Il fatto è che quella sorta di piatto unico per le truppe sabaude durante le campagne di guerra è testimoniata da una ricetta recuperata in terra astigiana, a Castel Boglione che dà la mano a Fontanile, entrambi avamposti d’amor di patria e di enogastronomia eccellente. Merito del ritrovamento è di Roberto Garbarino, che decora con il proprio nome uno dei più antichi forni della zona: a Castel Boglione appunto, ma di cui sono per così dire suffragati i paesi del circondario. Per
giunta tanto Castel Boglione quanto Fontanile vantano una cantina sociale di ottimo nome, con una varietà di vini quali una superba Barbera. E per sopramercato, come dicevano gli ortolani della Motta esponendo le proprie primizie sulla piazza di Neive, entrambi i comuni fanno svettare cupole e campanili da accendere l’invidia della basiliche romane. Il fornaio in parola, baffetti tricuspidati a insolita foggia, l’ho incontrato nella biblioteca comunale di Fontanile. Esibiva le sue pagnotte invitanti da parer panettone salato, attorniato da centinaia di persone, convenute per una manifestazione culturale. Se si pensa che Fontanile ha quattrocento abitanti, si comprenderà quanto la provincia sia sensibile ai richiami culturali.
Dunque, la ricetta di questo pane del soldato? Garbarino tace sul rinvenimento ma ha le carte che parlano, come dicono da quelle parti. E un po’ si lascia andare. È previsto un impasto costituito di farina tipo doppio zero, noci, acciughe, non sbriciolate, pepe, acqua, sale, lievito, olio di oliva e strutto. I pani sono a forma di filoni e di biove, secondo la nomenclatura d’adesso e d’allora. A richiesta se ne potrebbe confezionare uno da Guinness, ma Garbarino dice che così perderebbe il suo fascino, la sua originalità. E io che l’ho apprezzato, assieme a delle belle fette di salame tagliato spesso, un centimetro l’una, posso assicurare che qualunque sia l’aggiunta per impreziosire, una volta tanto il re la pensò giusta.

da: “Le fiamme d’argento”

di Franco Piccinelli

Una bevanda donata dagli dei agli uomini come fonte di ricchezza e di forza.

Prima che un europeo immergesse le labbra in una tazza di cioccolato, già esisteva il cacao o, per meglio dire, esisteva il “cacahuatl”. Questo albero, infatti, cresceva nelle foreste vergini dello Yucatan e del Guatemala. “Cacahuatl”, per gli
indigeni di questa regione, non significava solo “albero del cioccolato” ma anche semplicemente “albero”. Era quindi l’albero per antonomasia per cui, da questi popoli, era considerato l’albero degli dei, che, quali che siano, non si nutrono come i comuni mortali. A quelli del Messico e del Guatemala era riservato il “cacahuatl”, un infuso ricavato dai semi dell’albero. Da qui il significato religioso di questa tisana. I semi devono essere prima grigliati in un recipiente di coccio, poi schiacciati fra due pietre e la polvere così ottenuta deve essere disciolta in acqua bollente. A questo liquido (“ciocolatl” in lingua azteca) si aggiungono peperoncino oppure muschio, miele o farina di mais. Solo a questo punto lo si può bere. Si beve perché gli dei sono misericordiosi e permettono ai mortali di avvicinarsi a questo cibo sacro. Il culto dell’albero del “cacahuatl” fu assorbito dal popolo Maya quando, intorno al 300 d.C., disceso dall’Alaska, si insediò nello Yucatan, fino al momento in cui, intorno al X secolo, questa progredita ma sanguinaria civiltà si estinse. Perciò, quando gli spagnoli nel 1523 esplorarono per la prima volta il Centro America, ai Maya erano intanto subentrati i Toltechi e poi gli Aztechi. Questi ultimi avevano invaso queste regioni per procurarsi, tra l’altro, le fave dell’albero. Così come i Maya, anche gli Aztechi apprezzarono il “ciocolatl” e ne fecero larghissimo uso. Il dio azteco Quetzalcóatl, il “serpente piumato” della foresta, aveva tra i suoi attributi quello di essere il giardiniere del Paradiso. Era stato proprio lui a donare agli uomini il “cacahuatl”, come fonte sia di ricchezza che di forza, avendo egli disposto che i semi dell’albero fossero usati sia come alimento che come moneta.
Il mito voleva che un giorno il dio, salito su un’imbarcazione, si era allontanato nell’oceano verso dove sorge il sole. Da allora, era atteso con grande ansia e, quando ciò sarebbe accaduto, tutto il popolo avrebbe fatto ribollire il “ciocolatl” e, per la gioia, ne avrebbe bevuto fino a star male. È storia nota che quando Cortés giunse dal mare e proprio da dove sorgeva il sole, ricoperto di ferro e cavalcando uno strano animale, l’imperatore Montezuma e i suoi sudditi, al massimo della felicità, non poterono che esclamare: “È lui!”. I conquistadores apprezzarono subito l’infuso sia per le sue virtù afrodisiache sia per la novità di una bevanda che caratterizzerà il costume spagnolo nei secoli a venire. Sembra, infatti, che tornato in Spagna, Cortés tenesse sulla sua scrivania una cioccolatiera sempre piena. Nel 1585 la fama della bevanda di Montezuma era già ben consolidata in Europa. Il primo carico giunto dal porto di Veracruz fu infatti acquistato come se fosse pane, malgrado il suo prezzo. Il cioccolato a questo punto si affaccia anche nella storia della Chiesa e, per alcuni versi, in maniera per nulla trascurabile. Fu descritto in maniera entusiasta da padre Petrus de Angleria a papa Clemente VII, il quale però non poté purtroppo berlo alla sua incoronazione. Clemente VIII, invece, assaggiò nel 1594 la tazza di cacao offertagli dal sacerdote fiorentino Francesco Carlati. Gli fu però richiesto di esprimersi in merito al quesito se l’assunzione del cioccolato interrompesse o meno il digiuno eucaristico. In effetti, le dame spagnole, sia nelle colonie che in patria, erano giunte al punto non solo di bere il cioccolato quasi di continuo, ma di farselo servire addirittura in chiesa. Il reverendo Escobar e il cardinale Francesco Maria Brancaccio, nel timore di vedere andare deserto l’altare al momento della comunione, decretarono che il cioccolato fatto con acqua non interrompeva il digiuno. Tra le curiosità della secolare storia del cacao, si può ricordare un certo Bachot il quale sostenne che il cacao, e non l’ambrosia, era veramente il cibo degli dei. Di questo, ma soprattutto dei miti centroamericani, dovette tenere conto Carlo Linneo, il padre della botanica moderna. Egli infatti inserì l’albero del cacao nel genere Theobroma, nome che significa per l’appunto “cibo degli dei”.

Durante la prima metà del XVII secolo, tasse esorbitanti consentirono solo ai più ricchi di disporre della divina bevanda. Johann Georg Volkmer nel 1641 la portò da Napoli in Germania e poi nei Paesi Bassi, dove venne accolta con gran favore. Minor successo ebbe invece in Inghilterra. La Francia conobbe il cioccolato a seguito dei matrimoni di Luigi XIII e XIV con le infanti di Spagna Anna d’Austria e Maria Teresa e il suo uso si diffuse rapidamente in tutta la corte. Luigi XIV cominciò ad amarlo solo quando iniziò ad amare anche la Maintenon, un’altra risoluta sostenitrice del cioccolato. Comunque, fu un certo David Chaillon a ottenere dal Re Sole, che peraltro continuava a preferire il vino di Borgogna, il “privilegio esclusivo, per ventitré anni, di fabbricare, far vendere e vendere in tutte le città del Regno una certa composizione chiamata cioccolato”. Una tazza di cacao si poteva bere per otto soldi, un prezzo elevato se si considera che, nei ritrovi
più eleganti, il tè o il caffè arrivavano al massimo a tre soldi e sei denari. Erano in effetti prezzi da mercato nero, a causa dell’esclusiva della licenza di Chaillon. Infine, nel 1693, la vendita venne liberalizzata, con grande disappunto delle comunità religiose che sognavano da anni di acquistare il monopolio della bevanda degli dei. Nel 1770 venne inaugurata la prima industria del cioccolato, quella dei “Chocolats et Thés Pelletier & Compagnie”. Ad Amsterdam nel 1815 fu fondata la “Van Houten & Blvoker”. Fin dal 1606 il cioccolato già si produceva anche in Italia, a Firenze e Venezia. Alla scuola torinese di cioccolato si forma François-Luis Cailler che, nel 1819, fonda la prima fabbrica svizzera a Vevey, seguito da Suchard. Le prime vere fabbriche però furono quelle che Menier aprì nel 1824 nella regione parigina. Nel 1828 l’olandese Van Houten separa il burro di cacao. Nel 1865, a Torino, Caffarel mescola cacao e nocciole creando il cioccolato gianduia.
Nel 1875, lo svizzero Daniel Peter produsse per la prima volta il cioccolato al latte per poi associarsi con Cailler e Kohler. Nel 1929 le tre marche si fusero nella Nestlé. I segni dello straordinario successo e della crescente affermazione del
cioccolato al di fuori della patria di origine della pianta del cacao emer-gono qua e là anche nella letteratura. Nella seconda metà del Settecento, rivolgendosi alla figlia, Madame de Sévigné scrive: “Ciò che trovo gradevole in esso è il fatto che agisce a seconda dell’intenzione di chi lo prende”. Negli stessi anni Giuseppe Parini nel poemetto “Il giorno”, tra le eccessive mollezze tra le quali il “giovin signore” si adagia al suo risveglio, include il cioccolato declamando:

“S’oggi ti giova
porger dolci allo stomaco fomenti,
sì che con legge il natural calore
v’arda temprato, e al digerir ti vaglia,
scegli ’l brun cioccolatte, onde tributo
 ti dà il Guatimalese e il Caribbèo
c’ha di barbare penne avvolto il crine”

Nella letteratura del cacao non poteva certo non lasciare la sua impronta Alexandre Dumas. L’autore dei “Tre moschettieri”, dopo averlo assaggiato, infatti dichiara: “È eccellente per le persone affaticate da qualunque tipo di lavoro, ovvero
per moltissima gente”.

di Massimo Ricciardi

“Quando si hanno le idee chiare i pensieri vengono fuori semplici e comprensibili”.

Imperversano, ormai da alcuni anni, rubriche, cuochi, gastronomi, coloro che sono considerati gli “esperti” e che si esprimono in maniera incredibile. Sentite: “Il sale liquido, volgarmente detto salamoia, consente di rinnovare con un pensiero di food design l’elemento primario che sorregge il gusto, fissando standard qualitativi in un’ottica di razionalizzazione e industrializzazione… il potere (del sale, ndr) si concentra con possibili riduzioni nelle diete iposodiche”. Mi sono chiesto, dopo avere letto e cercato di capire: ma questo cuoco la conosce una pasta e fagioli? Sentite quest’altra: “Il gioco di trasparenze del baccalà mantecato, animato dal contrasto fra la neutralità monocromatica e l’intensità del gusto, catapultato nello spazio; la zuppa di pesce con sferici in veste di ravioli tecnologici e cracker di scarti; il bollito non bollito, con delicate lessature ad hoc e una salsa verde rigenerata in un’aria di prezzemolo”. Mi sono chiesto se, per caso, gli “sferici in forma
di ravioli tecnologici” non fossero delle radioline portatili. Resta il fatto che chi scrive è un giornalista di gastronomia il quale, nell’ultima frase, fa addirittura riferimento alla piramide di Kandinskij che “subordina la tecnica e la materia al pensiero creativo”. Stiamo parlando di piatti che si mangiano, o stiamo recensendo l’opera di un pittore? E mentre la cucina sta volgendosi verso il passato, riscoprendo la solarità di piatti semplici, abbondanti, conosciuti nel gusto, testimoni
di un’epoca e di una tradizione, non con la stessa velocità le penne della cucina si ritrovano nello scrivere “piano”, cioè semplice. Paolo Marchi, anch’egli un grande del mondo della gastronomia, riferisce a proposito di un certo ripensamento
in cucina e scrive: ”Gli enfants terribles dell’avanguardia sembrano propensi a insospettabili ripensamenti: riflusso o nuova consapevolezza?”. Ma voi credete che ci sia questo ripensamento quando Ferran Adrià dichiara di fare una lezione in diretta, a un convegno di cuochi, sulla “sferificazione con l’alginato di sodio e il calcio in tutte le varianti possibili, compresi gli aspic caldi e il caviale d’olio incapsulato”? Credo che non sarebbe errato un passo indietro anche di noi gastronomi,
a cominciare dai menu. Resta il fatto che si ritiene di migliorare il proprio pensiero con frasi a effetto, che utilizzano parole come “consistenze”, “fritture di contrasto”, “scomposizione”, “destrutturazione”, o “decostruzione”. Meno male che uno di questi cuochi (Massimo Bottura della “Francescana” di Modena) ha dichiarato: “Occorre conoscere tutto per dimenticarsi di tutto. Ma la tradizione è una molla irresistibile, quasi una maledizione”. Meno male che pasta e fagioli resta, magari destrutturata, magari scomposta, magari maledetta, ma con il suo sapore ben conosciuto. Accanto a questo “scrivere forbito” da tecnici e per tecnici (ma la clientela, quella che riempie la cassa di un ristorante, è normale, solitamente) permane
un altro modo di comunicare (non più di scrivere) ed è il parlare televisivo. Qui siamo nel regno dell’ovvio, dei piatti di frittate fredde messe in piazza alle nove della mattina, su tavoli enormi, di pignatte con minestroni, di sfilate di salumi e formaggi di tutti i tipi che vengono, solitamente, esaltati dal vate locale, dal presidente della Pro loco, dal sindaco o da chi per esso. Il tutto in un accavallarsi continuo di valutazioni e notizie che quasi mai sono lasciate dire fino alla fine: si fanno tagli, vere amputazioni per le quali non si riesce a capire se il “biroldo” è un salume dell’Alta Toscana o un carrozzino fine Ottocento per le passeggiate nei giardini di Boboli. Sentite Gianni Brera, ne “La Pacciada”, cosa ne pensa delle moleche e delle rane fritte: “Effettivamente la moleca è splendida, però di gusto unico e ristucca. La rana, fritta bene, trasuda olio in giusta misura, si intinge nel sale e si fa croccare sotto i denti: il torso ha un gusto suo, avaro ma schietto, le
cosce sono polpose, ed il gusto è più generoso, ma egualmente fine e delicato”. Si può anche non essere d’accordo ma c’è solo da chiedersi perché il grande Gianni Brera non abbia usato la parola “frittura di contrasto”. Forse perché quando si hanno le idee chiare i pensieri vengono fuori semplici e comprensibili?

di Alfredo Pelle

“L’educazione è un viaggio lungo e faticoso per chi parte da lontano, ma possiamo cominciare con un primo passo alla prossima spesa, assieme ai nostri figli”.

Ciascun padre sa o dovrebbe sapere che l’educazione alla civiltà della tavola inizia sin dalla tenera età. Fin dai tempi antichi i genitori si sono posti il problema della corretta alimentazione dei propri figli ma nei tempi moderni sembra si sia ulteriormente diffusa una pericolosa sensazione di inadeguatezza. I motivi del disagio sono noti: moltiplicazione inverosimile delle pietanze, inappetenza dei pargoli, scarsa concentrazione a tavola, capricci dei piccoli che portano a ricatti e forzature. In questo panorama si inseriscono i falsi miti creati per scopi commerciali dalla pubblicità, e si avverte una diffusa paura di mettere in tavola cibi solo belli e non anche sani. Eppure attorno a noi abbiamo numerose opportunità di approvvigionarci con prodotti genuini per noi e per i bambini. Inoltre possiamo sempre contare su preziose consulenze di ottimi pediatri e nonni presenti e premurosi. Ma a volte la confusione, specie per i più “verdi”, è in agguato. Ed è ancora più evidente per i giovani del “sesso forte”, che tra i fornelli spesso tanto forti non sono, schiacciati dai (giusti) miti della cucina della mamma e della cucina della nonna. Che fare quindi per superare dubbi e incertezze? Come educare al gusto i nostri figli? Spesso la civiltà della tavola si trasmette con l’esempio. È del tutto evidente che se proponiamo cibi gassati e merendine, sarà difficile che i nostri figli richiedano spontaneamente frutta e verdura cruda di stagione. Ma ragioniamo. Anzi, sediamoci. Cosa possiamo fare noi giovani per la nostra famiglia? Innanzi tutto il momento della scelta degli ingredienti, che saranno più tardi gli attori nel palcoscenico della tavola, è altrettanto importante quanto quello in cui la giovane famiglia si riunisce attorno al desco. In Alto Adige, accanto alla sempre ben fornita Grande distribuzione organizzata, che propone una struttura e un’organizzazione di vendita e prodotti simili in tutte le regioni d’Italia, fioriscono nel fondovalle numerosi mercati del contadino (“Bauermarkt”) con prodotti locali in prevalenza sfusi, di stagione e del territorio. Offrono i prodotti freschi, venduti spesso in abbinamento a una gratuita breve spiegazione sulla loro provenienza e sulla loro coltivazione e non è difficile ricevere in omaggio un pezzetto di formaggio, tagliato a coltello e offerto al bambino, con un sorriso, da una giovane e ruspante contadina. Ci sono poi i mercati tradizionali, qui proposti a cadenza bisettimanale, e i negozi specializzati in alta gastronomia. Questi ultimi offrono il meglio della produzione agroalimentare nazionale e internazionale, sistemata su banconi luccicanti e affettata su Berkel satinate. In altura, i masi di montagna regalano non solo vette
spettacolari e aria incontaminata, ma offrono il contatto con i veri produttori delle materie prime e si scopre senza traumi che le mucche fanno degli ottimi latticini che vanno dal colore giallo chiaro (Almkäse o formaggio da latte vaccino da pascolo
alpino) a quello più carico (burro e formaggi di malga stagionati). Da vedere a metà settembre è il rito della transumanza, ben noto in molte nostre regioni alpine e appenniniche. In un bel paese dell’alta Val Passiria ogni anno, a giugno, i pastori si dirigono con le loro mandrie di buoi e pecore alle malghe. Per celebrare il ritorno nel fondovalle, dalla locale Pro loco viene organizzata a fine estate una grande festa e a mezzogiorno inizia la transumanza con slitte trainate da cavalli e circa 200
capi di bestiame. Un’occasione unica per fare incontrare i figli con i produttori in un modo giocoso. Altra scoperta da fare con i bambini riguarda le erbe e i fiori commestibili, in un castello in Val Venosta, dove si può gratuitamente entrare in un bel giardino e scoprire assieme ai propri giovani allievi alcune piante semplici, con molti profumi diversi e talvolta con poteri curativi. Proviamo a riconoscere non solo il basilico e la camomilla, ma anche il sambuco e la lavanda, la melissa e la malva, la piantaggine e la salvia. Trasformare l’acquisto di ciascuno di questi ingredienti in un’esperienza giocosa e profumata è un momento di comunione con i pargoli indimenticabile. Far comprendere quanta fatica si fa a raccogliere gli asparagi porta
a rispettare il piatto che si ha davanti. E rispettare il cibo significa rispettare se stessi. Altro dilemma per il giovane Accademico è la trasformazione degli alimenti. Non è questa la sede per discutere dei diversi metodi di cottura, ma è intuitivo che vi sono alcuni metodi (piastra, griglia, cartoccio, stufatura, bollitura) che sono da preferire ad altri (frittura). Il tempo che si dedica alla cottura potrebbe essere utilizzato per riflettere sul valore dell’attesa. È importante tenere a mente che la preparazione del pasto dovrebbe essere un rito festoso. I bambini non hanno bisogno di un piatto “stellato”. Chiedono però organizzazione in cucina, goliardia spirito di squadra, e un pasto semplice e genuino preparato con amore. E tempo passato assieme. Impastare e preparare con le mani, tentare abbinamenti dolci e acidi, caldo e freddo diventa sperimentazione, crescita, conoscenza delle proprie inclinazioni. Infine, seguire il ritmo delle stagioni fa bene all’economia locale, al portafoglio e anche alla salute. È un viaggio lungo e faticoso per chi parte da lontano, ma possiamo cominciare con un primo passo alla prossima spesa, assieme ai nostri figli. Ha scritto Lao Tse: “Un albero il cui tronco si può a malapena abbracciare nasce da un minuscolo germoglio. Una torre alta nove piani incomincia da un mucchietto di terra. Un viaggio di mille miglia ha inizio sotto la pianta dei tuoi piedi”. E, modestamente aggiungo io, il canederlo più buono del mondo è fatto con il pane di ieri.

di Rauol Ragazzi

"Attraverso le arti figurative si può seguire il rapporto tra uomo e cibo nella storia"

Che vi sia una specie di contaminazione fra arte e cucina è cosa nota, così com’è noto che vi sia un rapporto ben preciso fra l’uomo e il cibo. Questo rapporto si fonda su basi sociali connesse alle condizioni ambientali, alle abitudini, agli stili di
vita ed è in perenne evoluzione. Insomma si può vedere, attraverso l’opera d’arte, la storia dell’uomo sotto il profilo del cibo, dell’alimentazione. Diceva D’Annunzio: “Se la fame e la sete sono gli impulsi primitivi nell’uomo (e nella bestia) l’associare tali impulsi a «valori estetici» è un servire la causa della cultura ben più efficacemente che le noiose ed oziose dissertazioni morali e filosofiche”. Così guardare una natura morta o una scena di vita diventa strumento non solo per l’esplorazione concreta del reale ma anche, per dire come Lévi-Strauss, un modo per accedere alla conoscenza della società del tempo. Guardiamo allora quel mangiatore solitario che è il contadino con la scodella di fagioli del Carracci, la frugalità della scena, la rozzezza dei modi e dei comportamenti, e intuiremo il modo di vivere di un’intera classe sociale o, se cerchiamo di capire la felicità dei mangiatori di ricotta del Campi (anch’esso della seconda metà del Cinquecento), con il loro ridere sdentato,
il loro vestire raffazzonato, la bocca piena di ricotta, capiremo molte cose del bello e del buono in alcune classi sociali. Ma la ricchezza portava ben altri cibi sulle tavole: lo stesso Campi (il quadro è a Brera) dipinge una cucina nella quale vi è ogni ben di Dio di volatili, oche, anatre, galli, capponi, e poi pavoni spennati, beccacce, fagiani, lepri. Della stessa natura e abbondanza il quadro che ritrae la pescivendola: dallo storione all’aragosta, dalla carpa alla trota, alla rossa triglia, tutto
indica una tale ricchezza di cose da far intuire la sontuosità della tavola. In origine il termine “natura morta”, coniato verso la seconda metà del XVIII secolo, aveva un lieve senso dispregiativo, perché si contrapponeva, con i suoi oggetti inanimati, all’atmosfera della “natura vivente”. Da sempre la curiosità dell’uomo di conoscere i particolari della vita dei propri antenati ha trovato, nelle arti figurative, elementi di grande importanza. Per quanto ci riguarda innumerevoli mosaici romani ci hanno illustrato le ghiottonerie alle quali non sapevano resistere i nostri progenitori: interi pavimenti di pesci a Pompei o il mosaico nella villa del Fauno ci mostrano il livello di ricercatezza al quale erano arrivati in gastronomia. E anche dal
Medioevo abbiamo tracce evidenti di come dovessero essere la quotidianità e la festa: il Theatrum sanitatis o le innumerevoli miniature tedesche (penso a un macellaio di Norimberga del XIII secolo intento a tagliare un cinghiale) ci rimandano a un’alimentazione semplice ma abbondante. Ma fu la pittura fiamminga, con la naturale propensione a un luminoso cromatismo e a un minuzioso realismo, a tramandarci con chiarezza i cibi che arrivavano sulla tavola. Vediamo così le carni arrostite sulla tavola nel “Banchetto” di Hals; la quantità incredibile di frattaglie, testa di vitello, piedini di maiale, nella “Piccola macelleria” di Peter Aertsen; la sontuosità nel bue squartato di Rembrandt, tanto quanto vi è di abbondanza nella “Cucina ricca” di Brueghel il Vecchio. Della tavola come spettacolo si hanno testimonianze fino alla fine del Settecento: il Bella dipinse pranzi a Venezia (memorabile quello dei Duchi del Nord del 1782) ma, prima di lui, con altri intenti artistici, il Veronese dipinse le “Nozze di Cana” e il Caravaggio ci mostra la sacralità del cibo nella “Cena in Emmaus”. Anche l’Ottocento ci ha lasciato istantanee di piatti o di cibi. Ricordate il prosciutto di Manet, già in parte affettato, con la cotenna marrone di affumicatura? O il “Pasto” di Gauguin dove un’enorme ciotola campeggia su una tavola? O “Le petit déjeuner” di Monet con biscotti, uova, acetiera e oliera in tavola? Manca, però, il fascino dello scoprire: di quella bella fetta di prosciutto si sente quasi il profumo. Vediamo ancora con curiosità la “Vucciria” di Guttuso nell’accurata descrizione di carni e verdure del mercato di Palermo e poi arriviamo ai quadri di Andy Warhol, che attinse i temi dal repertorio pubblicitario. Ma qui è come mangiarsi un’identità: la ricerca è finita.

di Alfredo Pelle