Tajarin

Ingredienti per 6 persone:

Pasta:

Condimento:

Preparazione:

Pasta:
lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spolverizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco.

Condimento:
mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro
tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato

Bonet

Nota:
Tipico dolce al cioccolato della tradizione piemontese, deve il suo nome a un copricapo a forma di basco, il bonet, e il suo particolare aroma è dato dalla presenza degli amaretti. Generalmente realizzato nello stampo a rettangolo, viene servito capovolto su un vassoio, grondante di caramello, per smorzare la tendenza spiccatamente dolce della preparazione, e tagliato a fette. Spesso accompagnato da ciuffetti di panna montata e dall'immancabile amaretto,

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:
Mettere a scaldare una padella, versarvi 50 g di zucchero e l'acqua, e lasciare andare fino alla formazione del caramello.
Versare nel bicchiere del mixer gli amaretti sbriciolati, il Cacao, il marsala, il caffè, le uova, il latte e lo zucchero.
Frullare il tutto con il mixer a immersione amalgamando bene gli ingredienti.
Una volta pronto il caramello, toglierlo dal fuoco e versarlo in uno stampo do budino, in modo da caramellarne tutto il fondo. Attendere qualche minuto perché il caramello si raffreddi e aderisca bene al fondo e alle pareti.
Versore il composto nello stampo fino a qualche centimetro dal bordo.
Preparare una teglia da forno versandovi due o tre dita di acqua (comunque non più dei due terzi dell'altezza dello stampo) e collocarvi al centro lo stampo.
Infornare cuocendo così il budino a bagnomaria per 30 minuti circa a 160°C. Por controllarne la completa cottura, inserire uno stecchino di legno per verificare che non vi siano ancora parti troppo molli: la sua consistenza dovrà essere compatta e spumosa.
Far raffreddare il budino per circa 2 ore e poi toglierlo dallo stampo utilizzando un coltello per "scollarlo" lungo il bordo. Servire accompagnato da una grattugiata abbondante di cioccolato fondente.
scuola

Nota:
Gli "agnolotti piemontesi" o più semplicemente agnolotti sono una specialità di pasta ripiena tradizionale del Piemonte, e in particolare, della zona del Monferrato, nelle province di Alessandria e Asti.
Gli Agnolotti piemontesi sono una specialità di pasta ripiena tradizionale del Piemonte, e in particolare, della zona del Monferrato, nelle province di Alessandria e Asti.
L’origine del nome è incerta: la tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelot la formulazione della ricetta; in seguito la specialità di Angelot sarebbe diventata l’attuale Agnolotto.
La forma tradizionale è quadrata, con il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all’uovo. La caratteristica principale dell’agnolotto piemontese rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d’Italia è l’utilizzo di carne arrosto per il ripieno.
Caratteristici della zona delle Langhe e del Monferrato sono gli agnolotti del plin o “agnolotti al plin”, di dimensioni minuscole.
Sia gli agnolotti piemontesi che gli agnolotti del plin sono inseriti nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, stilato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e quindi tutelati secondo un disciplinare della Regione Piemonte.
Pur potendo essere cucinati in diversi modi, sono quattro le ricette tradizionali:

Agnolotti piemontesi
 

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

Per il ripieno:

Tempo di preparazione: 2 ore (oltre il tempo per far riposare la pasta)

Preparazione:
Primo, la pasta. Rompere le uova nella farina a fontana e lavorare l'impasto con le mani, dandogli la forma di una palla che metterete a riposare per un'ora coperta da un panno. Dopodiché tirate una sfoglia sottile e dividetela a metà. Lavate le bietole (che in questo caso sono preferibili agli spinaci) e scottatela in poca acqua salata. Tritate finemente l'aglio e la cipolla e fateli soffriggere in una casseruola con 30 gr. di burro fuso. Aggiungete la carne macinata e fatela rosolare, versate il vino e fatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo, sale e pepe, coprite e fate cuocere a lungo a fuoco bassissimo. Dopo mezzora circa scoprite il recipiente, sbriciolatevi la salsiccia spellata e fate insaporire per un altro quarto d'ora, finché il liquido non sia ritirato del tutto. Trasferite l'intingolo in una terrina e mescolatelo con le bietole triturate, l'uovo sbattuto e 2/3 cucchiai di formaggio, facendo poi riposare per una decina di minuti. Stesa sulla spianatoia infarinata metà della sfoglia, allineatevi le pallottole di ripieno grandi quanto una nocciola a intervalli regolari di circa 4 cm, quindi coprire con l'altra metà della sfoglia premendo bene perché aderisca. Ritagliate dei quadrati di 4 cm di lato (se avrete allineato bene il ripieno non sarà difficile) con un coltello o con l'apposita rotella, premendo sui bordi affinché non si aprano. Metteteli a cuocere un pò alla volta in abbondante acqua salata e ritirateli con la schiumarola. Conditeli con tanto burro (o burro e salvia, perché no?) e tantissimo formaggio.

Curiosità:
L’agnolotto è un piatto classico della cucina popolare piemontese: è infatti consuetudine utilizzare per il ripieno gli avanzi di arrosto dei giorni precedenti, triturati e mescolati fra loro. Considerando questa origine risulta improprio parlare di una ricetta tradizionale per il ripieno, in quanto questo variava in relazione agli avanzi a disposizione. Il fatto che questa sia da considerare l’origine più genuina dell’agnolotto è attestata dall’utilizzo del sugo di arrosto per il condimento. Questa ricetta infatti prevede di riutilizzare non solo la carne avanzata, ma anche il sughetto dell’arrosto, coerentemente con la tradizione contadina che prevede di evitare ogni spreco.

Nota: Il brasato al barolo è una tipica ricetta piemontese, è uno stufato impreziosito da spezie e vino barolo, cotto a lungo. È preferibile utilizzare carne di bovini appartenenti alla razza piemontese, allevati secondo il disciplinare tipico di questa razza. Il taglio più adatto è il cosiddetto “arrosto della vena” o “cappello del prete”, ricavato dal quarto anteriore. In alternativa al barolo è possibile utilizzare altri vini derivati dall’uva nebbiolo, ad esempio il Ghemme.

Brasato al barolo

Ingredienti per 4 persone:

Tempo di preparazione: 4 ore circa

Preparazione:
Mondate e tagliate a pezzi carote e cipolle, mettetele in una capace terrina, unite le erbe aromatiche sfogliate e posate su questi ingredienti il pezzo di carne. Bagnatelo con tutto il Barolo, aggiungete una presa di sale e una grossa manciata di pepe, coprite e lasciate marinare la carne per 6/8 ore al fresco. Poi sgocciolatela della marinata e asciugatela. Fate scaldare in una casseruola, meglio se di coccio, 50 gr. di burro con 3 cucchiai di olio: adagiatevi la carne e fatela colorire da tutte le parti a fiamma viva. Poi spruzzatela con un bicchierino di brandy che farete evaporare. Dopodiché unite il vino con le verdure e le erbe della marinata. Coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore e mezza. A metà cottura togliete dal recipiente le verdure e gli aromi e passateli al setaccio o al frullatore con un po' del liquido di cottura. Rimettete il passato in casseruola e finite di cuocere, sempre a fiamma bassa. Servite la carne affettata e nappata dal suo sugo.

Foto di: CRONTAB

Risotto alle novarese

Ingredienti per 4 persone:

Tempo di preparazione: 2 ore e mezza

Preparazione:
Lavate e tritate tutte le verdure (eccetto la cipolla) e mettetele in una capace casseruola, con la cotenna tagliata a listelle e i fagioli. Coprite con 2 litri scarsi di acqua, salate, pepate, incoperchiate e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore. A tempo debito tritate la pancetta e la cipolla sbucciata; mettetele in un'altra casseruola con il burro e fate rosolare a fuoco dolce per qualche minuto; aggiungete il salame tritato e cuocete ancora per 3 minuti. Buttate il riso . lasciatelo tostare, poi spruzzatelo con un bicchiere di vino rosso (versato in due riprese); quando il vino sarà evaporato cominciate ad aggiungere le verdure con il loro brodo; tirare il riso a cottura per circa 16/20 minuti, levatelo dal fuoco, fatelo riposare per 5 minuti e servitelo.

Ingredienti per 4 persone:

Tempo di preparazione: 1 ora e 40 minuti

Preparazione:
Fate bollire nel paiolo un litro e mezzo di acqua salata e versatevi a pioggia la farina di grano saraceno, sempre mescolando. Cuocete la polenta per circa 50 minuti, rimestando quasi senza interruzione, poi rovesciatela sul piano del tavolo inumidito e con la lama di un coltello o una spatola bagnata stendetela in uno strato alto un dito. Fatela raffreddare. Intanto lavate le acciughe per dissalarle, spianatele e riducetele a filetti. Tgliate a fettine il formaggio e fate fondere il burro. Tagliate la polenta a losanghe o dischetti: fatene uno strato in una pirofila unta di burro, mettetevi sopra le acciughe, formaggio e un pò del burro fuso; alternate gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la polenta che spruzzerete di burro fuso. Mettete in forno già caldo a 200° e cuocete per 20 minuti. Servitela nel recipiente stesso.

Carbonade alla piemontese

Ingredienti per 4 persone:

Tempo di preparazione: 2 ore e mezza

Preparazione:
Tagliate la carne a pezzetti e passateli nella farina, scuotendoli poi su un setaccio per togliere l'eccedenza. In una casseruola larga e bassa fate fondere 50 gr. di burro con 2 cucchiai d'olio, adagiatevi i pezzi di carne e fateli rosolare da ogni parte, rigirandoli con un cucchiaio di legno. Quando saranno ben coloriti, levateli dal recipiente e mettete nel condimento la cipolla sbucciata e tagliata a velo. Fatela appassire a fiamma bassa, mescolando spesso, poi rimettete in casseruola la carne, mescolate con la cipolla e spruzzatela con un bicchiere di vino rosso. Salate e pepate in abbondanza e cuocete la carne per circa 2 ore e 20 minuti, unendo a mano a mano altro vino rosso. A cottura ultimata dovete avere un sugo piuttosto denso. Volendo, questo piatto si può preparare usando una buona birra al posto del vino.