di: Luigi Carnacina

Sua maestà la pasta

Li mangia tutto il mondo, sono ormai entrati nei dizionari di tutte le lingue, eppure sino ad ora nessuno è riuscito a scoprire dove siano stati inventati: stiamo parlando dei maccheroni, considerati però così italiani che si dà quasi per scontata la loro scoperta proprio nella nostra penisola. C'è chi sostiene che i maccheroni siano nati in Cina, anche perché Marco Polo nel suo "Milione" ne fa riferimento esplicito. Ammettiamo pure che i maccheroni siano nati in Cina. Ma dove hanno preso il loro nome? Quasi certamente in Grecia. Maccherone potrebbe infatti derivare dall'aggettivo « makros », cioè lungo e da « màkares», che vuoi dire beati, riferendosi ai morti per i quali si approntavano grandiosi banchetti nei quali le paste a base di farina facevano la parte del leone. Infine, maccheroni potrebbe derivare dal verbo greco « massein », che significa impastare. Da questa parola, tra l'altro, ha avuto origine « matterello », che significativamente è connesso all'arte del fare la pasta. Ci stiamo avvicinando, partendo dalla Cina, attraverso la Grecia, a quello che è generalmente considerato il trampolino di lancio del maccherone verso la conquista del mondo: Napoli, ex colonia greca. Proprio perché questo cibo ha origini misteriose, ci piace molto la deliziosa leggenda che Matilde Serao scrisse per raccontare l'origine del maccherone. Narra la scrittrice che nel 1220, regnando Federico II di Svevia, re di Napoli e di Palermo, viveva all'ombra del Vesuvio, in contrada Posanova, il misterioso mago Chico. Abitava in una casa malfamata: uno strozzino al primo piano, una donna di facilissimi costumi al secondo, ladri esperti al terzo, questi erano i coinquilini di Chico, il quale viveva in due stanzette all'ultimo piano, che non apriva mai al bel sole di Napoli. Il mago passava le sue giornate facendo cose misteriose, ciabattando di continuo tra la cucina e la stanza da letto. Più d'uno asseriva di averlo visto talvolta tutto bianco come un lenzuolo, con strani strumenti in mano, chino dinanzi a una grande pentola in ebollizione. Altri, ancora, narravano d'averlo visto con le mani lorde di sangue fino al gomito. Nel portone accanto al suo, anche lei all'ultimo piano, viveva Jovannella, giovane
cuoca alla corte di re Ferdinando. Pettegola oltre ogni dire, la donna cercava da anni di scoprire a che cosa stesse armeggiando Chico. E un bel giorno, attraverso la fessura di una porta che non chiudeva bene, Jovannella riuscì a scoprire a che cosa servivano le erbe aromatiche e i pomodori che il fedele servo di Chico acquistava quotidianamente al mercato: per preparare una salsa da spargere su una pasta preparata in casa. Detto fatto, Jovannella corse a corte e propose al primo cuoco del re di lasciarle preparare un piatto segreto. Inutile dire che la sua ricetta esclusiva ebbe un enorme successo e che, in poco tempo, l'astuta cuoca divenne ricchissima e amata da tutti. La leggenda è gustosa ma inverosimile. Se non altro perché la coltivazione dei pomodori fu portata in Europa dopo la scoperta dell'America, due secoli abbondanti dopo. L'accanimento con cui i napoletani difendono l'ambigua paternità della pasta è spiegata dal fatto che — chiunque l'abbia inventata — sono stati proprio loro che l'hanno perfezionata in maniera tale da far convergere su questo piatto gli appetiti di golosi e buongustai di tutto il mondo. Certo è che notizie precise di produzione su larga scala si hanno già nel XV secolo, epoca in cui esistevano pastifici veri e propri in Liguria, Sicilia, Sardegna e a Roma. A Napoli, comunque, i maccheroni erano un piatto già diffuso nel Seicento, al tempo dei vicerè spagnoli. Fu in quell'epoca che subentrarono, come vivanda popolare, alla minestra maritata. Fino a quando le donne napoletane non impararono a fare la pasta in casa, i maccheroni furono considerati cibo di ricchi, perché andavano acquistati e pagati in contanti.

Occorre a questo punto fare una precisazione. L'Italia, paese ricco di tradizioni popolari, di dialetti e di usanze rigorosamente locali, ha chiamato il suo piatto nazionale, facendo sfoggio di una fantasia illimitata, nei modi più diversi. Per cui, quando si parla di maccheroni, si intendono anche gli spaghetti o i vermicelli, in sostanza cioè la pasta lunga dalla caratteristica forma del vermicello di campagna, non già la pasta corta e rigata con largo buco interno, chiamata oggi maccheroni.
Possiamo anche riscontrare una differenza, tutta italiana, nella « filosofia del maccherone »: i napoletani vogliono la pasta così com'è, gli emiliani e i romagnoli la considerano il veicolo portante di altre leccornie (il ragù, le salse, via via sino alla «degenerazione » dei ravioli e dei cappelletti), i liguri solo come il mezzo per meglio assaporare il profumo del loro insuperabile basilico, i piemontesi per l'esaltazione del tartufo.

Da qualche anno le paste alimentari — sono un numero infinito: 300 sono i tipi più diffusi, ma si calcola che in Italia ne vengano prodotti più di 600 tipi — sono poste sotto accusa. Anzi, sotto duplice accusa. La prima è che siano adulterate, la seconda che facciano ingrassare. Sono accuse piuttosto pesanti che occorre smantellare o per lo meno ridimensionare, in quanto entrambe si riflettono ingiustamente sul consumo della pasta che è un elemento basilare della nostra alimentazione.
Vediamo, innanzitutto, di fare una distinzione fondamentale. Esistono tre tipi di pasta: quella casalinga, quella di produzione artigianale e quella di produzione industriale. Tutti esaltano la pasta fatta in casa come la più saporita, la più « vera ». È indubbio che il prodotto visto nascere sotto i nostri occhi è più nostro e quindi migliore. Ma, c'è un ma. Perché 100 gr di pasta casalinga, che si fa con la farina bianca estratta dal grano tenero e quindi meno ricca di proteine, abbia lo stesso contenuto energetico e proteico di 100 gr di pasta di grano duro, occorre farla con le stesse proporzioni impiegate dalle brave pastaie mantovane, grandi specialiste: 1 kg di farina, 10 uova! Quindi, facendo i conti col borsellino della spesa, è evidente che questa pasta è piuttosto costosa. E ancora si deve aggiungere che la pasta fresca va consumata entro due o tre giorni dalla sua produzione. La pasta originale, cioè quella fresca che si acquista sciolta nei negozi specializzati, è una via di mezzo: poiché le piccole macchine di questi negozi non possono lavorare solo e tutto grano duro, l'impasto viene fatto con misto di semola di grano duro e farina bianca, non certo con lo stesso numero di uova che usa una massaia. Il consumo annuo complessivo di pasta, in Italia, si aggira intorno ai 16 milioni di quintali: circa 100 gr al giorno pro capite. L'industria italiana conosce da qualche anno una certa floridezza, nonostante sia un'industria piuttosto giovane, infatti, solo nel '33 venne inventata dai fratelli Braibanti una macchina che consentiva di compiere meccanicamente tutte le operazioni fondamentali. Con le leggi approvate recentemente dal Parlamento italiano, abbiamo ora un codice molto severo che ci consente di credere con fiducia ai contenuti indicati sui pacchi di pasta confezionata. Quattro sono i momenti fondamentali del processo di produzione della pasta: impastamento, gramolatura e raffinazione, formatura, essiccazione. Il momento della verità, per la pasta, si ha nell'ultima fase, quella dell'essiccazione, che è la più delicata. Con l'introduzione di nuove metodologie produttive si sono evitati molti inconvenienti, anche se la « botta », come dicono in gergo i pastai, può sempre capitare. Per
botta si intende un improvviso « colpo d'aria» alla pasta in fase di essiccazione, che provoca le caratteristiche crepe, biancastre, sottilissime, che si rivelano nella loro sciagurata presenza in fase di cottura, quando la massaia non sa più a che santo votarsi. È per questo che, favorite da condizioni climatiche eccezionali, Napoli, come Genova e Palermo, grandi centri di produzione della pasta, sono sempre state il cuore della produzione di questo alimento. Quando non erano ancora stati inventati gli essiccatoi, gli artigiani disponevano i lunghissimi maccheroni su spallette che venivano messe all'aperto e cambiate di posizione a seconda del vento e del sole. Il minimo sbaglio, infatti, poteva rovinare il lavoro di molte ore. Nel Friuli, dove il clima non è certo clemente, gli artigiani avevano inventato la giostra, una specie di mulinello rotante, che serviva appunto ad evitare che gli spaghetti prendessero la « botta ». Ancora oggi a Gragnano, poco lontano da Castellamare, l'arte della pasta viene praticata in tutte le case, come si può vedere dalla pasta esposta ad essiccare. Se l'essiccazione è il momento della verità per la pasta, un altro momento importante della produzione è la gramolatura. Se tutti i pastifici ormai sono in grado di produrre industrialmente tutti i tipi di pasta, compresi gli anolini, per un solo tipo esiste ancor oggi la lavorazione esclusivamente artigiana: per il fusillo, che nessuno stampo riesce a riprodurre nella meravigliosa perfezione che gli dà la lavorazione a mano, lunga, accuratissima e quindi costosa.

È evidente, da quanto detto sin qui, che la pasta è buona solo se fatta come si deve, dall'impasto all'essiccazione. Vediamo ora quali debbono essere i requisiti della pasta cruda, perché la massaia che sceglie venga facilitata e si trovi in buona
posizione di partenza per raggiungere un traguardo non difficile: quello di preparare una pastasciutta come si deve. Osserviamo la pasta cruda. Innanzitutto il colore deve essere il più possibile gialloambra, ad indicare che ha un elevato contenuto di pigmenti naturali. L'aspetto della pasta deve essere liscio, compatto, uniforme e lucente. Altrettanto fondamentale è la consistenza del prodotto, che deve essere duro ed elastico, con buona resistenza alla cottura. Se durante la cottura la pasta ha qualche incidente, i casi sono due: o il difetto sta all'origine, cioè nella pasta, che può aver preso la famosa botta, e per questo si rompe, oppure non è tutta di grano duro, quindi si spacca.

Spaghetti, che passione!
Ma attenzione alla cottura,
che ha le sue inderogabili regole:
importantissimo cuocerli interi e scolarli al dente.

Talvolta però, la causa di un piatto di pastasciutta mal riuscito è da ricercarsi in qualche errore compiuto durante la cottura. La buona cuoca, infatti, si distingue sì all'atto della scelta della pasta, ma anche e soprattutto in cucina, quando la cuoce. Quando viene scolata dalla pentola, la pasta deve avere ancora il suo colore gialloambra, l'odore e il sapore devono essere gradevoli (l'acidità è indice della cattiva essiccazione), i singoli elementi devono essere integri, senza fenditure, senza callosità superficiali e l'aumento del volume deve essere di circa tre volte rispetto alla pasta cruda. C'è ancora un particolare importante: l'acqua di cottura deve essere appena opalescente. Ma cosa succede nel delicato, importantissimo periodo che separa la pasta allo stato crudo dalla pasta cotta? La cuoca deve preparare l'acqua nella quale versare la pasta. E qui sta il 50% della riuscita del piatto, poiché la proporzione deve essere di 1 a 10: per ogni 100 gr di pasta ci vuole un litro di acqua. Gli esperti dicono che la fretta è controproducente: occorre far bollire tanta acqua quanta serve, meglio un litro di più che un quarto di meno. Un accorgimento intelligente è quello di versare la pasta proprio nel centro della
pentola, dove l'ebollizione è al culmine. L'altro 50% della riuscita dipende dalla giusta cottura. Quando viene tolta dalla pentola, la pasta non deve essere collosa, appiccicosa: ogni elemento deve essere distinto dall'altro. Narrano che alcune cuoche, soprattutto nel passato, usassero togliere dalla pentola una forchettata di pasta per buttarla contro una superficie di porcellana: se la pasta rimaneva attaccata era cotta e si poteva togliere dal fuoco. Ci sembra un sistema francamente esagerato. Il sistema migliore consiste nel seguire le istruzioni che ormai tutte le confezioni riportano ed aver cura, un minuto prima che scada il tempo previsto, di assaggiare: si tratta di un'operazione tutt'altro che sgradevole! Molti esperti, anzi, affermano di poter gustare la pasta solo in questo modo, magari con l'aggiunta di un po' di formaggio, come la spruzzatina di cipria in polvere completa il maquillage perfetto della donna elegante. Occorre dunque seguire alcune istruzioni.
Fare la pasta non è difficile. Neppure farne una buona è difficile. Per quanto riguarda gli utensili, la pasta ne richiede pochissimi: una pentola capiente, alta, possibilmente panciuta. Non usare mai pentole che contengono appena l'acqua perché si ha fretta. Occorrono ancora una fiamma omogenea, uno scolapasta razionale a due manichi. Se si ha paura di far scuocere la pasta nei pochi secondi che intercorrono tra la scolatura e la... conditura, si può fermare la cottura con un bicchiere
d'acqua, non di più, perché la pasta potrebbe raffreddarsi. E non c'è modo più sicuro per ammazzare qualsiasi buona pasta sul nascere. La pasta deve sempre essere servita fumante. Infine un'avvertenza importante: scegliere il formato di pasta giusto per il sugo giusto. Forse ai profani può sembrare che non esistono differenze sostanziali tra un tipo e l'altro, ma la differenza, oltre che estetica, sta anche nel sapore e deriva dal diverso rapporto che in ogni formato di pasta c'è
tra superficie e peso: per i formati corti e grossi preparare sempre sughi sostanziosi e molto saporiti. Mentre un piatto di spaghetti è ottimo anche condito semplicemente con un bel pezzo di burro crudo e un'abbondante spolverizzata di parmigiano (naturalmente il burro dovrà essere freschissimo e di buona qualità). A questo punto ci sembra di poter concludere questo breve giro d'orizzonte nella storia della pasta con una massima che è un invito a tutti, cuoche esperte e inesperte, buongustai: tenute presenti le due regole fondamentali, acqua in quantità e giusta cottura, non debbono esserci eccessive preoccupazioni nella preparazione di un fumante piatto di maccheroni alias spaghetti alias vermicelli.
Perché sono come una bella donna: stanno bene con tutto!

Mentre tutto il mondo incomincia ad apprezzare il primo piatto all'italiana, nel nostro paese diminuisce il consumo pro capite: uomini e donne si sono passati la voce che la pasta fa ingrassare. Occorre fare alcune considerazioni, tra cui questa: tutto fa ingrassare, se non si mangia con misura. Bisogna perciò mangiare tenendo presente alcune regole fondamentali. Consumando, in un pasto, 180 gr di pasta all'uovo, condita con burro e formaggio, basterà concludere il pasto con insalata e frutta. Non si ingrasserà e si ingerirà la necessaria quantità di calorie. Occorrerà tenere presente però, data la quantità di pasta mangiata, che si deve ridurre la quantità di zucchero, di bevande zuccherate e in generale di carboidrati. Abbiamo parlato di 180 gr, che è la porzione sufficiente a soddisfare un appetito piuttosto forte. Chi invece consuma regolarmente 100 gr di pasta al giorno, la porzione ideale, deve ricordare che il valore energetico di quei 100 gr è pari a circa 360 calorie e che il condimento, anche solo 10 gr di parmigiano, alza immediatamente il valore calorico ed energetico. Secondo statistiche compiute negli Stati Uniti, l'uomo compreso tra i 20 e i 75 anni, con un peso medio di 70 kg necessita di 2500
calorie al giorno, mentre le donne, nello stesso arco di età, con un peso medio di 58 kg, hanno bisogno di 2000 calorie. Perciò, 100 gr di pasta coprono il 15% circa del fabbisogno energetico giornaliero dell'uomo, il 18% della donna. Quindi c'è uno
spazio non troppo ampio per raggiungere il livello ottimale delle calorie necessarie.

I protidi contenuti nei vari alimenti si differenziano per la qualità e la quantità degli aminoacidi presenti. Sono queste differenze che condizionano il valore nutritivo dei protidi, che nel frumento — dal quale si ricava il grano duro — è basso, mentre è molto elevato nella carne, nel latte, nell'uovo, nel formaggio e nel pesce. Nei 12 gr circa di protidi contenuti in 100 gr di pasta alimentare, ci sono 8 aminoacidi fondamentali, quali la lisina e la metionina.

Confrontiamo le differenze tra i protidi vegetali e quelli animali:

il che conferisce alla pasta un valore nutritivo inferiore a quello delle carni. La lisina, aminoacido specifico della crescita, influisce notevolmente sullo sviluppo fisico dell'individuo, tanto è vero che là dove i bisogni protidici sono soddisfatti prevalentemente con frumento, riso, orzo e segale, gli individui sono piuttosto bassi. Se però quegli stessi alimenti vengono compensati con un condimento intelligente, quelle carenze sono compensate. Questo discorso è particolarmente importante
per le mamme che crescono bambini piccoli o in età dello sviluppo. Particolarmente i bambini piccoli creano il problema della « pappa » e le paste alimentari, così diverse di formato, adatte a tanti tipi di sughi, si prestano a superare molti scogli, perché con il loro aspetto invitante attirano anche il bambino più renitente. Quindi: un buon piatto a base di pastasciutta con ragù cotto poco, senza cipolla ma solo olio e 20 gr di carne tritata fine fine, costituisce per un bambino di pochi anni
la soluzione ideale, anche perché non richiede lunga masticazione. Nella pasta di semola di grano duro, inoltre, c'è un'alta percentuale di glutine e di tiamina, molto importante per il sistema neuro-psichico. Pari importanza ha la tiamina (o vitamina
BI), che sovraintende al metabolismo degli idrati di carbonio. La carenza di questa vitamina provoca debolezza, insonnia, nevrastenia, al punto che qualcuno la chiama « vitamina del morale e dell'intelligenza ». E ancora, la gemma di grano è la più forte fonte di vitamina E esistente in natura, agisce sulla tiroide, sulle ghiandole sessuali, prolungandone l'attività. È vero che la cottura distrugge in parte il contenuto vitaminico delle paste, ma si tratta di perdita relativa e pari a quella sofferta da tutti i cibi con la cottura. Nel lontano 1938 due studiosi, De Caro e Locatelli, fecero delle ricerche proprio in questo campo ed inventarono un modo nuovo di cuocere la pasta. Essi suggerivano di buttare la pasta nell'acqua bollente; da quando l'acqua riprende bollore calcolare un minuto, spegnere il fuoco e coprire la pentola con un telo, mettere il coperchio della pentola sul telo. Lasciar passare i minuti (meno uno) necessari alla giusta cottura, scolare: la pasta risulta perfettamente cotta e integra nei suoi contenuti vitaminici. Se a queste considerazioni di carattere dietetico aggiungiamo che le paste alimentari danno la possibilità di mangiare un buon piatto caldo; che possono essere preparate in centinaia di modi diversi e saporiti, sempre nuovi; che coprono il 14-18% del fabbisogno energetico quotidiano; che contengono alte percentuali degli aminoacidi fondamentali e che in tutto un piatto di pasta costa circa 25-30 lire, dobbiamo concordare sul fatto che nessun alimento ha pari resa nutritiva con un prezzo così ridotto.

Vaschetta in metallo per la preparazione
casalinga dei ravioli

Il classico matterello: uno è in legno,
l'altro in plastica

La tecnica, anche nel campo alimentare, ha tenuto dietro alle esigenze dei tempi; il suo « iter », per quanto riguarda la preparazione della pasta casalinga, si potrebbe così sintetizzare: « dal matterello alla macchinetta elettrica ». Il vecchio matterello, infatti, retaggio delle nostre nonne (e solo loro lo sapevano manovrare a lungo, con forza e pazienza, e tirare una sfoglia incredibilmente sottile), il matterello, dicevamo, entra sempre più raramente nelle case moderne, dove è più facile trovare macchinette come quelle rappresentate più sotto, con le quali fare la pasta casalinga è un gioco da ragazzi. Due parole ora sulla « macchinetta elettrica»: è composta da un blocco-motore che può essere corredato di numerosi accessori, fra cui appunto i rulli per tirare la sfoglia e per ritagliarla a fettucce.

La « macchina elettrica» per tirare la pasta casalinga:
i rulli sono applicati a un blocco-motore

Macchinetta a mano per tirare la pasta casalinga

È opinione diffusa che esiga una lunga e non facile preparazione: niente di più errato! Ecco come si deve procedere: si versa sull'apposita spianatoia la quantità necessaria di farina (dose consigliata per quattro persone: circa quattro etti), con le mani si apre al centro un buco, la cosiddetta « fontana », in cui si versano le uova intere (un uovo per ogni etto di farina) e una buona pizzicata di sale. Si incomincia a impastare all'interno della fontana con la, punta delle dita incorporando così, a poco a poco, la farina alle uova; per rendere l'impasto più morbido c'è chi aggiunge anche uno o due cucchiai di olio d'oliva. Si continua a lavorare l'impasto per una decina di minuti, quando è ben omogeneo si raccoglie a palla e si avvolge in un foglio di carta oleata o in un tovagliolino, quindi si lascia riposare per qualche minuto (se non c'è tempo non è indispensabile).

È assodato che l'optimum della pasta casalinga si può ottenere solo con un po' di «olio di gomito» e con il prezioso ausilio del caro, vecchio matterello della nonna; non dimentichiamo però che la vita moderna sottopone a dei ritmi di vita stressanti e che la donna è talvolta schiava dell'efficienza: il suo ideale è riuscire a fare molte cose in poco tempo e ciò, naturalmente, spesso a discapito della qualità. L'uso dell'apposita macchinetta semplifica e accorcia molto i tempi della preparazione
della sfoglia e, anche se il risultato è un po' meno soddisfacente, dà la possibilità anche alla persona più indaffarata, di approntare in poco tempo un ottimo piatto di tagliatelle fatte in casa. Si procede in questo modo: appena uova e farina si sono amalgamate si fa passare cinque o sei volte un pezzo di pasta ripiegato su se stesso attraverso i rulli della macchina. Quando la pasta è ben omogenea si stringono gradualmente i rulli fino a ottenere lo spessore richiesto. Se si desiderano
delle fettuccine o delle tagliatene si fa poi passare la sfoglia attraverso i rulli superiori zigrinati.

Ottenuta la sfoglia, la si lascia riposare per qualche minuto, quindi si procede a ritagliarla nel formato desiderato. Per i formati lunghi è consigliabile arrotolare morbidamente la sfoglia su se stessa, quindi tagliarla con un lungo coltello in strisce più o meno sottili. Si possono ottenere dei tagliarini o tagliolini (larghi circa due millimetri), delle linguine (tre, quattro millimetri), delle fettuccine (circa mezzo centimetro), delle tagliatelle (circa un centimetro) e delle lasagnette (circa due centimetri). Per le pappardelle e le lasagne si terrà invece la sfoglia stesa: nel primo caso si taglierà a lunghe strisce larghe due, tre centimetri usando una rotellina dentellata, nel secondo a quadrati o a grossi rettangoli larghi almeno sette, otto centimetri.

Con la sfoglia ci si può anche sbizzarrire nella preparazione di ravioli, cappelletti, agnolotti, tortelli ecc. La differenza tra tutti i tipi di paste ripiene non è ancora stata codificata da nessun autore e dà spesso spunto per interminabili discussioni tra « amatori ». Noi non ci addentreremo in questa annosa questione, peraltro di poco interesse a livello casalingo, ma ci limiteremo a dare alcune indicazioni per la preparazione dei due tipi più diffusi: ravioli e cappelletti. È molto
semplice: per i cappelletti la sfoglia viene ritagliata, con una rotellina dentellata, in tanti quadratini, si distribuisce su ogni quadrato un poco del ripieno e si ripiega a forma di triangolo saldando bene la pasta; si fanno infine girare intorno all'indice le due punte inferiori del triangolo, spingendo verso l'alto la punta centrale (vedi la sequenza QUI). Per i ravioli invece si distribuisce il ripieno su metà della sfoglia stesa formando tanti mucchietti

I tempi di cottura della pasta casalinga variano a seconda dello spessore della pasta, della forma e della qualità e vanno da cinque minuti per la pasta più sottile a sette, dieci minuti (e anche più se la pasta viene cotta in brodo) per quella più spessa. Per cuocere un etto di pasta occorre sempre un litro circa di acqua (è importante usare un recipiente di ampie proporzioni); l'ebollizione deve essere forte quando si butta la pasta; dal momento in cui riprende va protratta a fuoco debole, mescolando spesso. Per evitare che la pasta si attacchi cuocendo basta aggiungere all'acqua un cucchiaio di olio; ricordarsi inoltre di aggiungere, appena spento il fuoco, un mestolino di acqua fredda per fermare la cottura. Un'ultima raccomandazione: non cuocerla mai in anticipo poiché diverrebbe molle e meno saporita.

Cappelletti preparazione

1

Dopo aver ritagliato la sfoglia a quadratini
e distribuito su ciascuno un poco di ripieno,
richiuderli ripiegandoli diagonalmente,
in modo da formare dei piccoli triangoli.

2

Saldare la pasta di ciascun triangolo premendo
l'indice e il pollice tutt'intorno: perché il
ripieno non fuoriesca durante la cottura dovrà
aderire perfettamente.

3

Arrotolare intorno all'indice i triangolini di
pasta, lasciando all'esterno la punta centrale
e spingendola verso l'alto in modo da conferire
al cappelletto la caratteristica forma.

4

Sovrapporre i due angoli schiacciandoli un
poco per farli rimanere uniti; allineare i cappelletti
sulla spianatoia e, se devono attendere
per la cottura, coprirli con un canovaccio.

I cappelletti in 4 mosse

Ingredienti per quattro persone:

Il tempo di esecuzione: circa mezz'ora

Preparazione:
Mettere in cottura gli spaghetti. Far rosolare in una padella il prosciutto tagliato a tocchetti con il burro, unire gli spaghetti scolati al dente, far ben insaporire, quindi aggiungere la crema di latte e il formaggio, anch'esso a tocchetti; quando il
tutto è ben « tirato » unire il parmigiano e il prezzemolo, togliere dal fuoco, distribuire nei piatti e cospargere con il tartufo.

Vino consigliato
Anche se sulla pastasciutta è preferibile nonbere, si può comunque suggerire un vino in base agli ingredienti del piatto; quindi, in questo caso, va bene un vino rosso o rosato, giovane e leggero, dal gusto piuttosto morbido con massimo di invecchiamento di due anni;

Scegliere tra:

La scelta di questi vini è a cura di Angelo Solci, sommelier dell'Associazione Italiana Sommeliers, condirettore dell'Enoteca Solci di Milano.

Ingredienti per quattro persone:

Il tempo necessario: circa un'ora

Preparazione:
Battere in una terrina le uova con un pizzico di sale, aggiungere prima una cucchiaiata di farina, quindi continuare a incorporare acqua e farina fino a ottenere una pasta di media consistenza. Dividere la pasta a pezzi e arrotolare ciascun
pezzo con il palmo delle mani in modo da ottenere un bastoncino da cui si ricaveranno tanti gnocchetti della grossezza di un ditale. Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli delicatamente, condirli con la panna acida precedentemente riscaldata e cospargerli con il burro fuso.

Ingredienti per quattro persone
Per la pasta:

Per il ripieno:

Il tempo necessario: circa tre ore

Preparazione:
Preparare la pasta
Sbucciare due patate, grattugiarle, passarle al setaccio, raccoglierle in un canovaccio e strizzarlo bene per eliminare l'acqua in esse contenuta; versarle quindi in una terrina. Lessare le rimanenti patate con la buccia, sbucciarle, passarle allo schiacciapatate e unirle a quelle grattugiate, aggiungere anche la farina di frumento, la farina d'orzo e un pizzico di sale e impastare bene fino ad ottenere una pasta morbida e omogenea.
Per il ripieno
Tritare le cipolle e farle rosolare con un cucchiaio di olio e la pancetta tagliata a dadini; insaporire infine con un pizzico di cannella, una grattugiatina di noce moscata e pepe. Con il matterello stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile, ricavarne dei dischi, distribuire al centro di ciascuno un poco di ripieno e richiuderli a forma di mezzaluna pennellando i bordi con l'uovo sbattuto per far aderire la pasta. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per circa tre quarti d'ora, scolarli e condirli con una salsa di mirtilli o, se si preferisce, con del burro fuso.

Ingredienti per quattro persone:

Il tempo necessario: circa un'ora

Preparazione:
Ammollare i funghi in acqua tiepida. Mettere al fuoco una casseruola con qualche cucchiaio di olio, unire le gemme di bambù tagliate a lamelle sottili, il cavolo tagliato a listerelle, i funghi tritati, salare e cuocere per una decina di minuti mescolando continuamente. Tagliare i gamberi a pezzettini, metterli in una terrina, aggiungere la salsa di soia, il vermouth, lo zenzero e la maizena, mescolare e lasciar insaporire i gamberi per qualche minuto; quindi farli rosolare in una casseruola con un poco di olio, aggiungere le verdure e cuocere tutto insieme per cinque minuti. Lessare le tagliatelle, scolarle al dente e lasciarle raffreddare; farle rosolare in una padella con qualche cucchiaio di olio, aggiungere i gamberi con le verdure e far saltare il tutto ancora per qualche minuto. Servire ben caldo.

Nota:
Ci vorrebbero i funghi secchi cinesi non facili da trovare qua,

Ingredienti per quattro persone:

Il tempo necessario: circa un'ora

Preparazione:
Versare in una terrina la carne tagliata a bastoncini, spruzzarla con un po' di vino bianco, aggiungervi un pizzico di sale e di monosodio glutammato, la fecola e l'uovo sbattuto; mescolare bene. Friggere la carne con qualche cucchiaio di olio per due o tre minuti. Lessare la pasta, scolarla al dente e passarla sotto l'acqua fredda. Mescolare in una terrina la salsa di soia, un pizzico di monosodio glutammato, mezzo bicchiere di vino e un poco di sale. Far rosolare in una casseruola con un poco di olio, i funghi, le canne di bambù e la carota, il tutto affettato sottile, aggiungere anche i piselli e, dopo due o tre minuti, la pasta; versarvi sopra la salsetta preparata, mescolare bene il tutto e servire.

Ingredienti per quattro persone
Per la pasta:

Per il ripieno:

Per il condimento:

Il tempo necessario: circa tre ore

Preparazione:
Preparare il ripieno: lessare gli spinaci, strizzarli molto bene e tritarli finissimi; unirvi la ricotta passata al setaccio insieme al prosciutto, il parmigiano e le uova; salare e pepare. Preparare la pasta casalinga, tirarne una sfoglia piuttosto sottile, ricavarne un grosso rettangolo, coprirlo con il ripieno preparato e arrotolarlo su se stesso. Avvolgere il rotolo in un telo bianco, legandolo bene alle estremità, e cuocerlo in acqua bollente salata per circa una ora. Sgocciolarlo, togliere il telo e servirlo affettato e cosparso con la salsa e il parmigiano.

Il vino:
Accompagnare con Pinot Bianco dell'Oltrepò Pavese.

Cappelletti alla panna

Ingredienti per quattro persone
Per la pasta:

Per il ripieno:

Per il condimento:

Il tempo necessario: circa due ore e mezzo

Preparazione:
Preparare il ripieno: far rosolare la carne di maiale e di vitello con il burro, metterla in una terrina, unire il parmigiano, il pangrattato, il prezzemolo e il prosciutto tritati, condire con sale, pepe e noce moscata, bagnare con uno o due cucchiai di brodo e mescolare bene. Preparare la pasta casalinga e procedere nella preparazione dei cappelletti come descritto alle pagg. 16-17-19; lasciarli un poco riposare, quindi metterli in cottura. Qualche minuto prima di toglierli dal fuoco preparare il condimento: far soffriggere il burro con la salvia, appena incomincia a imbiondire aggiungere la panna e lasciarla scaldare; salare, pepare e condire i cappelletti appena scolati con il parmigiano e la salsetta.

Il vino:
Accompagnare con Grignolino o Rossese o Bardolino.

Ingredienti per quattro persone
Per la pasta:

Per il ripieno:

Per il condimento:

Il tempo necessario: circa due ore e mezzo

Preparazione:
Preparare il ripieno: lessare la lattuga, strizzarla bene e passarla al setaccio, aggiungere il caviale e i pinoli pestati nel mortaio, salare e mescolare. Preparare la pasta e procedere nella preparazione dei ravioli, lasciarli un poco riposare, quindi metterli in cottura. Intanto cuocere il burro a color nocciola insieme con le foglioline di salvia. Scolare i ravioli e condirli, a strati, con il burro.

Il vino:
Accompagnare con Erbaluce di Caluso.

Ingredienti per quattro persone
Per la pasta:

Per il condimento:

Il tempo necessario: circa due ore e mezzo

Preparazione:
Preparare prima il ragù: far imbiondire il trito di verdure con metà del burro, unire la carne, farla ben rosolare, aggiungere la farina, mescolare bene e coprire a filo con il brodo; unire anche il mazzetto di aromi e il chiodo di garofano, aggiustare di sale, pepare e portare a termine la cottura. Affettare le regaglie e farle rosolare con un po' di burro. Con gli spinaci lessati e tritati finissimi, la farina e due uova preparare una pasta casalinga, stenderla e ricavarne dei grossi quadrati; lessarli, sgocciolarli un po' al dente e asciugarli. Imburrare una teglia e farvi uno strato di lasagne, cospargere con un po' di ragù a cui si saranno mescolate le regaglie, spolverizzare con un po' di parmigiano e distribuirvi sopra qualche lamella di tartufo; fare un altro strato di pasta e proseguire così fino ad avere esaurito gli ingredienti. Ricoprire l'ultimo strato di pasta solo con formaggio e burro fuso. Far gratinare in forno caldo.

Il vino:
Accompagnare con Sangiovese di Romagna.

Ingredienti per sei persone
Per la pasta:

Per il ripieno:

Il tempo necessario: circa tre ore

Preparazione:
Preparare la pasta impastando la farina con il burro, i tuorli e un pizzico di sale; amalgamare bene gli ingredienti cercando di lavorarli il meno possibile; avvolgere la pasta in un tovagliolino e lasciarla riposare per almeno mezz'ora in luogo fresco. Intanto preparare il ripieno: tritare la cipolla e la carota e farle soffriggere con metà del burro, unire la carne a dadini e farla rosolare. Aggiungere i fegatini, le creste, i rognoncini e i funghi, il tutto tagliato a fettine, bagnare
con il vino, lasciarlo evaporare, quindi completare con la polpa di pomodoro passata al setaccio, il timo e il lauro. Salare, pepare, bagnare con un poco di brodo e cuocere il ragù per una mezz'ora. Spezzettare i maccheroncelli, lessarli, scolarli
un po' al dente e condirli con metà del ragù, un pezzetto di burro e poco parmigiano. Imburrare uno stampo rotondo a pareti piuttosto alte. Ricavare dalla pasta due sfoglie: una della larghezza sufficiente a foderare completamente l'interno dello stampo e l'altra un poco più piccola; appoggiare la sfoglia più grande nello stampo, riempirla con i maccheroncelli e coprire con la seconda sfoglia pizzicandola tutt'intorno. Praticare al centro un piccolo foro, introdurvi un cartoncino arrotolato per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura e cuocere il timballo in forno caldo. Servire a parte il formaggio e il ragù rimasti.

Il vino:
Accompagnare con Fara o Torgiano.

Ingredienti per quattro persone:

Il tempo necessario: circa venti minuti

Preparazione:
Mettere in cottura la pasta. Nel frattempo, in un tegame di terracotta, far rosolare nell'olio la pancetta a dadini. Battere in una terrina le uova con il formaggio e un pizzico di sale e pepe. Scolare gli spaghetti molto al dente, versarli nel tegame di terracotta, versarvi sopra lo sbattuto di uova e mescolare velocemente. Togliere dal fuoco quando l'uovo incomincia a rapprendersi. Servire nello stesso tegame.

Il vino:
Accompagnare con Marzemìno o Rossese.

Ingredienti per quattro persone:

Il tempo necessario: circa un'ora

Preparazione:
Far soffriggere la cipolla e la carota tritate con il burro e il lauro, unirvi la salsiccia sbriciolata (la pelle va eliminata), farla ben rosolare e aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio; salare, pepare e cuocere bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di brodo. Lessare intanto la pasta. Quando il sugo è ben ristretto unirvi la maggiorana e toglierlo dal fuoco. Scolare i rigatoni, spolverizzarli di parmigiano grattugiato e condirli con il sugo preparato.

Il vino:
Accompagnare con Grignolino o Sangiovese di Romagna.