La meravigliosa nazione messicana, tra i suoi paesaggi inconfondibili e le sue tradizioni antichissime, custodisce i segreti di una cucina assolutamente straordinaria ed affascinante, caratterizzata fortemente dall’incontro con la civiltà europea durante il periodo della colonizzazione, in particolar modo con quella degli Spagnoli; numerosi sono poi gli alimenti e gli ingredienti che sono stati introdotti nell’alimentazione messicana anche grazie ai continui scambi con il continente africano.

Già nel periodo degli Atzechi e dei Maya veniva donata all’alimentazione una grande importanza, tanto che molto spesso erano gli stessi imperatori che sceglievano le pietanze per i banchetti e le cerimonie, la cucina degli antichi popoli messicani si basava principalmente con numerose varietà di frutta e verdura, qual ad esempio, mais, patate dolci, cacao, vaniglia e pomodoro, molto importanti erano poi le attività della caccia e della pesca; ancora oggi, sulle tavole messicane si può notare questo forte attaccamento alla terra ed ai suoi frutti, con piatti a base di verdure e legumi e specialità di carne e pesce.

Influenzata nel corso dei secoli dalla presenza dei dominatori europei ed in particolar modo spagnoli, la cucina messicana si presenta oggi con una grande mescolanza di profumi, odori e sapori riuniti in pietanze di assoluta bontà e curiosità ma se consideriamo numerosi alimento che troviamo sulle tavole europee, quali mais, pomodoro e cacao, ci rendiamo subito conto di come anche la nostra cultura alimentare sia stata profondamente influenzata da quella messicana.

La cucina messicana si presenta come una gastronomia assolutamente ricca di ingredienti ed alimenti, dalle carni, quali pollo, agnello e maiale, al pesce, fino alle verdure ed alla meravigliosa frutta, per quanto riguarda le bevande, assolutamente diffusi sono i liquori e le bevande alcoliche, molto apprezzate, ma anche i succhi di frutta ed infine la birra, la celebre Cerveza; pilastro dell’alimentazione messicana sono sicuramente il pane, nella forma delle famose tortillas, che vengono consumate con carne e verdura, i fagioli, che si presentano sul mercato con oltre duecento varietà, i peperoncini, alcuni assolutamente piccanti e dal sapore deciso, d altri più delicati con un intenso aroma di affumicato,.

Tra gli ingredienti più caratteristici ed importanti della cucina messicana dobbiamo sicuramente ricordare il pomodoro, straordinariamente versatile e adatto per essere impiegato nelle ricette più disparate, l’avocado, con il quale i messicani realizzano la celebra salsa guacamole e numerose insalate, il già citato fagiolo, con le sue numerose varietà ed infine il cacao, probabilmente uno degli alimenti più antichi del Messico, tanto che già i Maya e gli Atzechi, conoscendone le proprietà, lo facevano preparare con acqua calda; numerose sono infine le pietanze per cui la terra messicana è celebre a livello internazionale, parliamo dei tacos, una specie di piadina che viene farcita con carne macinata, fagioli e formaggio, le Tortillas preparate con la farina e guarnite con carne e fagioli, i burritos, che si presentano come degli involtini e il celebre gazpacio, a base di pomodoro.

di Giorgio De’ Angeli

Una tradizione che ha 6000 anni

Tra gli indigeni mexica che vivono nei territori del Messico centrale, ancora oggi i bambini non sono considerati potenziali uomini o donne finché non abbiano consumato del mais, anche solo un unico sorso di atole, una bevanda prodotta con questo cereale.

Il mais è presente nel 18% del menù del ristorante El Tajín, noto locale di Città del Messico gestito da Alicia Gironella De’ Angeli, studiosa di storia della cucina messicana, che propone una cucina moderna abbinata a sapori tradizionali. Le tortillas di mais, in ogni caso, vengono servite a ogni tavolo, senza nemmeno che il cliente debba richiederle.
Un Recetario del Maíz pubblicato nel 1980 dal Museo Nacional de Culturas Populares de México illustra 605 modi diversi di cucinare questo cereale, ma un simile archivio non è ancora esauriente, visto che non comprende le innumerevoli varianti regionali e personali, né le creazioni contemporanee dei cuochi di avanguardia.

Oggi, si valuta che il consumo di tortillas di mais a Città del Messico si attesti sui 600 milioni di unità giornaliere.

Sono sufficienti questi dati per dimostrare il ruolo dominante del mais nella cucina messicana? In Europa si è cominciato a coltivare il mais in misura consistente solo trent’anni dopo che Cristoforo Colombo lo aveva introdotto in Spagna. Gli europei non l’hanno mai apprezzato molto, limitandosi a utilizzarne la farina per produrre pani simili a quelli di frumento. La polenta italiana rappresenta il livello di massima inventiva culinaria espressa al riguardo nel vecchio continente.
Consumato in eccesso, il mais può provocare la pellagra, una malattia grave dovuta alla carenza di niacina (vitamina del complesso B) che fa diventare la pelle “agra”, ossia ruvida e screpolata. La malattia si diffuse in modo preoccupante alla fine del XVIII secolo in Francia, Italia, Spagna e in diversi paesi africani, tra le popolazioni che si alimentavano quasi esclusivamente di granoturco.

Ma allora, come avevano potuto evitare la pellagra, nella preistoria e nei periodi successivi, gli abitanti di quello che oggi è il Messico, luogo di origine del cereale, e anche, da sempre, luogo del suo massimo consumo?

La risposta viene dal procedimento, inventato chissà quando e come, della nixtamalización, che trasforma il mais in nixtamal. Il procedimento è semplice: lo si fa bollire per un’ora in una soluzione alcalina – acqua più un 5% di calce – provocando il distacco della pellicola che ricopre i chicchi, ma anche una serie di fenomeni chimici, il più importante dei quali è la liberazione della niacina, che rende l’alimento ben digeribile. I chicchi restano così più teneri, più facili da lavorare e da conservare e sono adatti alla preparazione di una grande varietà di alimenti. Oltretutto, e questa è poi la cosa fondamentale, il mais diventa straordinariamente sano e nutriente.
Nel corso di tanti secoli, l’inventiva popolare ha creato un’infinità di ricette per l’utilizzo della graminacea che richiede per la sua coltivazione un impegno relativamente ridotto (secondo una teoria antropologica, la facilità di produrre mais spiega il fatto che gli antichi Maya o Aztechi trovassero il tempo per costruire le loro complicate e colossali opere architettoniche) e che, combinata con altri prodotti autoctoni comuni – fagioli, pomodori, peperoni, zucche e altre verdure – offre una grande varietà di sapori e consistenze, assicurando un’alimentazione bilanciata.
Essendo coltivata in luoghi dagli ecosistemi molto diversi, nella sua evoluzione la pianta ha seguito molteplici vie: si contano infatti almeno 32 varietà principali di mais messicano, ma il numero deve essere moltiplicato se si considerano anche le varianti locali. Sono diverse le dimensioni delle piante (da 1,5 a 5 metri), delle pannocchie (da 7 a 13 centimetri) e dei chicchi; variano i colori (giallo, bianco, rosso, blu…), i periodi e le cadenze di raccolta (una o più volte all’anno) e naturalmente pure i sapori.

Lasciando da parte gli impieghi artigianali, industriali, medicinali o chimici del mais, ci limiteremo a illustrarne l’uso in cucina.

Per cominciare presenteremo gli atole: bevande analcoliche che si consumano calde o fredde, più o meno dense, dolci o piccanti. Autenticamente indigene e diffuse su tutto il territorio messicano, spesso sono riservate alle occasioni speciali.
Gli antojitos sono un’altra deliziosa specialità messicana, classici cibi di strada, popolari e democratici per eccellenza. La composizione base consiste in una focaccina sottile di pasta di mais sulla quale si dispone uno dei tanti accompagnamenti possibili, a loro volta ricoperti di salsa. Le forme e i sapori dei tre componenti sono estremamente variabili. Quasi sempre gli antojitos si consumano caldi, preparati al momento, e si mangiano con le mani. Rendono tollerabile l’attesa di un vero pasto o addirittura lo sostituiscono; sono tentazioni alle quali è difficile resistere (da qui il loro nome, letteralmente: «piccole voglie») e la loro varietà è praticamente infinita.
Il taco è forse l’antojito più conosciuto, un emblema nazionale, e come tutti gli altri consiste in un fondo di mais – in questo caso una tortilla – arricchito da altri componenti.
La stessa tortilla è un elemento dalle molteplici “funzioni”: accompagna tutti gli altri tipi di cibo, proprio come il pane, ma tagliata in quattro serve anche come cucchiaio per mangiare le zuppe o per raccogliere le salse. La tortilla si fa tostare o friggere perché assuma una consistenza diversa; appena fatta è morbida e flessibile, ma deve indurirsi per dar vita ad alcuni piatti celebri come enchilada (tortillas ripiene, arrotolate o piegate a metà), chilaquiles (tortillas tagliate a quadratini, saltate in padella e condite in infiniti modi) e pastel azteca, le lasagne più antiche della storia.
Senza mais e senza masa, tipica miscela di farina e olio, entrambi di mais, non ci sarebbero tamales né grandi né piccoli, ripieni di carne, di verdure o di ogni sorta di preparazioni in umido, sempre avvolti in foglie di mais e cotti al vapore. Alcune versioni di tamales sono dolci e delicatissime, incomparabili meraviglie gastronomiche.
Le pannocchie intere bollite e ben calde si spolverano con chili e limone o con sale e burro e poi si sgranocchiano, mentre tagliate a pezzi arricchiscono e caratterizzano umidi e minestre. I chicchi trasformati in farina rendono più dense le salse. Soffiati diventano pop-corn, le croccanti “colombine” adottate dai cinespettatori del mondo intero. Un pugno di chicchi aggiunge consistenza, colore e sapore a qualsiasi insalata. Quantità enormi di mais acquisiscono sembianze straniere e danno origine ai corn flakes, i più diffusi cereali per la prima colazione.

Poi, quando è tempo di feste religiose, le empanadas di mais si riempiono di merluzzo o di verdure. E durante tutto l’anno si preparano i pozoles, zuppe sostanziose nelle quali si mescolano teneri chicchi di mais e carne, che vengono servite accompagnate da scodellini colmi di oregano (con il nome oregano sono conosciute in Messico circa 40 specie di piante erbacee appartenenti a quattro famiglie botaniche), peperoncino in polvere, lattuga tritata, cipolla, ravanelli ecc., perché ogni commensale possa condirle a suo piacimento.
I chicchi secchi sono l’ingrediente base per certi dolci croccanti e altre delizie.
E in ultimo, non si potrà non menzionare lo huitlacoche, lo straordinario e squisito fungo nero che si genera sulle pannocchie e si prepara in mille modi.
In ogni caso, innumerevoli nuove creazioni a base di mais sono di continuo elaborate dalle mani esperte di cuochi in cerca di forme, idee e sapori inediti. L’epopea culinaria della pianta, sacra per i messicani, sembra dunque non avere fine.

di Alan Christopher Finlayson

Prediletto dalla cucina messicana

Eredi del gusto per il cacao degli imperatori aztechi, i Messicani hanno mantenuto lo stesso grande rispetto per questo prodotto.
Ancora oggi il cioccolato piace nella forma che prediligeva Moctezuma. Ovvero semplicemente fermentato, essiccato, tostato, macinato e zuccherato, senza aggiunta di altri ingredienti, senza lavorazioni industriali quali aggiunta di latte, spremitura del burro di cacao, triturazioni, battiture, temperaggio, aggiunta di grassi vegetali, ecc.; procedimenti inventati successivamente dai signori Suchard, Nestlé, Lindt, Cadbury, Hershey e altri, al fine di ottenere squisitezze ancora più raffinate.
In alcuni negozi della città di Oaxaca è possibile acquistare semi di cacao tostati e assistere alla loro trasformazione in cioccolato. Il negozio più conosciuto è El Mayordomo. Il cacao si compra a chili. Il consumatore decide il grado di dolcezza e gli aromi del prodotto finito. In generale, per ogni chilo di semi si aggiungono due chili di zucchero, un certo quantitativo di mandorle e una stecca di cannella. Di fronte al cliente la cannella viene triturata e aggiunta alle mandorle e al cacao; il tutto è quindi passato in un semplice macinino. Quando si aggiunge lo zucchero il composto è macinato una seconda volta. Ne risulta un cioccolato all’antica: una pasta calda, morbida e malleabile, consegnata in un sacchetto di plastica. Ogni acquirente le conferirà la forma che preferisce. La modellerà in tavolette mentre è ancora calda, o la spezzerà in frammenti quando si sarà solidificata in un unico blocco.

Questo è il cioccolato originario, genuino, non corrotto, che si presenta in grosse tavolette tondeggianti o in frammenti dal sapore potente e un po’ rude. Nelle cucine di tutto il Messico lo si scioglie poi, non senza fatica, in acqua o latte, per farlo montare con il tipico frullino manuale in legno intagliato. Una sana, diffusissima abitudine messicana è quella di cenare con una scodella di cioccolata accompagnata da tamales. In molte zone del paese, rifacendosi alle più antiche tradizioni, si aggiunge un cucchiaio di miele, un pizzico di sale e una punta di peperoncino tritato.
Negli atoles, antiche bevande indigene a base di farina di mais stemperata in acqua, l’aggiunta di cioccolato assume una valenza magica. È un piccolo lusso che esalta il sapore, ma che contemporaneamente adempie a una funzione propiziatoria. Presso alcune comunità dello stato di San Luis Potosí le donne che hanno partorito bevono un atole con cioccolato 40 giorni dopo il parto, il che sancisce la fine del puerperio e il ritorno alla vita normale. Ovunque, in Messico, si trovano indizi della predilezione riservata all’alimento degli dei.

Il tejate di Oaxaca, per esempio, è una bevanda da bere fredda e contiene mais nixtamalizzato e tostato, cacao tostato, fiori di cacao essiccati, noccioli abbrustoliti di mamey (mammea americana, squisito frutto di un grande albero delle sapotacee); il tutto ridotto in polvere, addolcito con zucchero o miele e sciolto in acqua. Un’altra bevanda tipica di Oaxaca è il champurrado, che si prepara con acqua, cioccolato e piloncillo (zucchero scuro). Nella regione del Chiapas, troviamo il tescalate, una bevanda fredda che si ottiene diluendo nell’acqua mais nixtamalizzato macinato, zucchero, cioccolato, zucchero scuro, cannella, achiote (annatto, Bixa orellana, utilizzato come colorante) e tortillas secche. L’achiote è tra i componenti di un’altra bevanda del Chiapas, questa volta calda: il tiste, che si prepara mescolando cacao, riso, zucchero, vaniglia e cannella. L’atole prieto, di Michoacán, si beve caldo e si ottiene triturando, mescolando e sbattendo nell’acqua della pasta di mais, la buccia del seme di cacao, cioccolato, cannella, chiodo di garofano e barbe di granoturco. Popo è invece il nome di una bevanda fredda e molto spumosa di Veracruz, la cui ricetta contempla (tutto macinato molto finemente) cacao, riso, mais nixtamalizzato, radice di cocolmecate (Smilax pseudochina Sch., liana della foresta), cannella e zucchero.
Nella composizione di una grande varietà di tamales il cacao è solo ingrediente occasionale e conferisce al cibo una particolare valenza celebrativa. Non necessariamente si aggiunge cioccolato nei tamales dolci, anzi, a volte è incorporata alla pasta di mais la buccia amara dei semi di cacao (preventivamente macinata).
Soprattutto negli Stati Uniti, il mole messicano è spesso chiamato chocolate sauce, ma si tratta di un errore grossolano: una salsa di cioccolato non è certo un mole e nessuno dei numerosissimi mole messicani contiene più di una minima quantità di cioccolato. Il fatto che spesso i mole siano di colore scuro è dovuto agli altri ingredienti, soprattutto spezie e peperoncini, che d’abitudine sono tostati o abbrustoliti prima di essere aggiunti.

La presenza, in quantità oculate e prudenti, del cioccolato nel condimento di piatti di carne è una peculiarità della cucina messicana. Anche solo per atavica abitudine, o per reconditi moventi psicologici, con il frammento di cioccolato che si fa sciogliere lentamente nella salsa non soltanto si ravviva il colore e si rialza il sapore, ma si assolve all’esigenza di compimento di riti sacri ormai relegati nella sfera del subconscio.

di Piero Sardo

È scritto nel libro sacro del Popol Vuh

A Merida, nel Palazzo del Governo che si affaccia sulla Plaza Grande, la più animata della torrida e affascinante capitale dello stato dello Yucatán, si possono ammirare i murales di Fernando Castro Pacheco, un artista locale contemporaneo. La sua opera più grande, di fronte allo scalone d’ingresso del palazzo, traduce in immagini il racconto dell’origine dell’uomo Maya dalla pannocchia di mais contenuto nel libro sacro del Popol Vuh. A conferma del legame profondo e vitale che legava la civiltà maya e che ancora oggi lega le popolazioni indigene messicane al mais.
Il Messico è il centro di origine di questo cereale: qui, 6-7000 anni fa, la pianta selvatica, che dava pannocchie piccolissime, lunghe al massimo 3 centimetri e amare al gusto, è stata domesticata e coltivata. Per arrivare alle attuali pannocchie, lunghe anche 40 centimetri, dolci, pastose e diversificate in numerose varietà. Come scrive Jared Diamond in Armi, acciaio e malattie(1) la selezione naturale porta il frutto a difendersi dai predatori esaltando l’amaro, la non commestibilità, mentre la millenaria opera di selezione degli agricoltori inverte il percorso naturale e privilegia le varietà che meglio si prestano all’alimentazione umana e a una resa abbondante. Il resto, poi, è opera della natura e delle differenze pedo-climatiche: e il Messico è un paese con una serie infinita di microclimi e di terreni. Qui il mais si coltiva dal livello del mare sino a 3000 metri e sopporta temperature che vanno dal freddo pungente al caldo equatoriale.
Maya figlio del mais dunque, ma vale esattamente anche il contrario. Sono i maya ad aver prodotto il mais bianco (saknal), il giallo (xk’annal) il più resistente, il nero (cho’) il più raro, il rosso (chak chdo). Varietà che ancora oggi sono coltivate, ma che sul mercato non si trovano più, se non in quantità ridottissime.

Al mercato di San Cristóbal de Las Casas, dove è possibile acquistare venti, trenta specie di fagioli, frutta di ogni tipo e pomodorini di tutte le misure, sino a quelli rossi e minuscoli come bacche, il mais in vendita è solo quello bianco. Se chiedi qualche pannocchia colorata, la disseppelliscono dai sacchi come una reliquia. E neppure nei villaggi è facile trovarne.

A dire il vero, percorrendo le vie dei villaggi messicani, anche i più sperduti, verrebbe da dire che il popolo maya non sia figlio del mais, ma della Coca-Cola. Si percepisce il suo dominio totale e globale dalle insegne dipinte sui muri ai piccoli e improvvisati banchi di vendita davanti alle porte di casa, ai giganteschi camion rosso fuoco che transitano ovunque trasportando la bibita, anche là dove il traffico si riduce a qualche donna che trasporta carichi legati alla fronte con una fascia. Non arrivano acqua o luce, ma la Coca-Cola c’è: il Messico è il più importante mercato mondiale della bevanda made in Usa. E non è un caso che l’attuale presidente del Messico, Vicente Fox, sia stato il direttore di Coca-Cola Mexico. È talmente diffuso il consumo, che serissimi gastroenterologi la prescrivono come rimedio efficace contro le nausee e i malanni di Montezuma e medici e infermieri la somministrano come medicamento d’urgenza per combattere i cali di pressione vascolare. Addirittura viene utilizzata in alcune pratiche magico-religiose. A Chamula, un villagio tzotzil a pochi chilometri da San Cristóbal, ad esempio, nella fotografatissima chiesa di San Juan Bautista, illuminata da migliaia di candele votive sistemate sul pavimento, le bottigliette di Coca servono ai curanderos e ai devoti per una sorta di liturgia beneagurante.

Ma c’è un dato ancora più grave: nelle tortillerias delle città, ma anche dei più sperduti villaggi indigeni, non si utilizza il mais criollo, ma quello che arriva dagli States.
Nel paese dove il mais è nato, dove esistono centinaia di vecchie varietà, dove tutta la cucina ruota attorno a questo cereale, il 35-40% è importato dagli Stati Uniti, nel 2001 ne sono arrivate 2 milioni di tonnellate, principalmente dalle multinazionali Monsanto e Dupont.
Il dato è preoccupante non solo dal punto di vista economico, ma soprattutto perché è il segno di una deriva culturale e sociale: significa che i contadini stanno perdendo – o hanno già perso – parte della propria identità, dei saperi e della tradizione gastronomica.
 

Nota:

Jared Diamond, "Armi, acciaio e malattie". Breve storia del mondo negli ultimi tredicimila anni, Einaudi, Torino 1998  [torna al testo]

Onésimo Hidalg
 

Gli Indios del Chiapas in rete con il mondo

Il Chiapas e l’Oaxaca sono i due stati messicani con la più alta percentuale di indigeni. In particolare, nel Chiapas, territorio che si trova nel sud-est del Messico e che confina per ben 658,5 km con il Guatemala, la popolazione di 3 milioni e 920.515 abitanti è costituita, per il 24%, da indigeni (946.241 persone).
Gli indigeni del Chiapas si chiamano Tzeltales (36,3%), Tzotzil, (33,9%), Choles (16,2%), Tojolabales (4,9%), Zoques (4,7%). Esistono popolazioni, sempre di origine maya, che utilizzano lingue differenti: i Lacandones (nella Selva Lacandona), i Mames, i Mochos e i Kakchiqueles. Ai gruppi indigeni bisogna poi aggiungere gli ex rifugiati guatemaltechi con ascendenze maya: Kanjobales, Mames, Chujes ecc., in tutto 13.500 persone insediate nella Selva Lacandona, sui confini con il Guatemala. Nella zona di Los Altos, dove si parla principalmente tzeltal e tzotzil, la percentuale degli indigeni sale a 69,2% (148.037 persone su un totale di 250.435).
La situazione di emarginazione di queste popolazioni è molto pesante. Il Chiapas conta un numero record di analfabeti, pari al 21,4% della popolazione, che, tenendo conto della popolazione di età superiore ai 15 anni, nella zona di Los Altos sale al 42%. Qui la maggior parte delle case si trova in zone rurali ed è costruita con paglia, canne, bambù, palma, fango, pietre, lastre di asbesto, mattoni crudi, fogli di cartone e altri materiali di recupero. Di queste abitazioni, il 16% è senza energia elettrica. Il 41% non ha acqua corrente e il 59,8% è privo di fognature. E ancora: nel Chiapas ci sono 0,56 medici ogni mille abitanti; cliniche e ospedali statali non forniscono buone prestazioni e scarseggiano i medicinali: lo scorso anno i medici dell’Hospital Regional de San Cristóbal hanno scioperato una settimana chiedendo attrezzature migliori, manifestando per le strade esibendo strumenti inservibili e antiigienici, con i quali sono costretti a curare i pazienti.
Gli indigeni coltivano mais, fagioli, ortaggi, allevano agnelli, fabbricano piccoli oggetti di artigianato (abiti, tele, tappeti, vasi), vendono carbone, costruiscono mobili in legno. Il centro commerciale più importante per i prodotti indigeni è la città coloniale di San Cristóbal, ma piccoli mercati si tengono un po’ dappertutto.
La grave situazione di emarginazione, miseria, repressione, discriminazione e ingiustizia sociale sono all’origine della prima sommossa armata degli indigeni: il 1° gennaio del 1994. Le richieste principali riguardano il diritto alla salute, all’educazione, alla casa, alla terra, al lavoro, al cibo.
 

Il 6 febbraio 1996 sono stati sottoscritti, dal governo federale e dall’EZLN (Esercito Zapatista di Liberazione Nazionale, ormai famoso in tutto il mondo e identificato con il volto coperto del subcomandante Marcos, ndr) gli “Accordi di San Andrés” sui diritti indigeni, accordi che, però, non sono mai stati rispettati.
Così ogni trattativa si è interrotta: oggi, le comunità indigene di Los Altos de Chiapas sono organizzate in modo autonomo e promuovono progetti produttivi e sociali che riguardano la salute, l’educazione, i diritti umani, la partecipazione delle donne. Progetti per i quali non accettano un solo peso né dal governo federale né dal governo statale.
Questa è una fase difficile anche per le forti pressioni delle società multinazionali che, grazie al Plan Puebla Panamá (PPP), tentano di fare affari in questo territorio (ricco di risorse agricole e di petrolio). La Policía Federal Preventiva (PFP) dispone di 232 postazioni militari, collocate in modo strategico nelle zone dove si concentrano le maggiori risorse naturali, ma anche nei dintorni degli aguascalientes dell’EZLN (sedi del coordinamento regionale della resistenza civile). Sono 256 le operazioni militari attivate nella regione: ispezioni aeree, insediamenti militari permanenti e temporanei, incursioni nelle comunità, detenzioni ecc.
Tutto ciò non lascia prevedere, a breve termine, la ripresa del dialogo. Il governo federale e statale sta tentando di escludere il Chiapas dall’orbita di interesse della comunicazione mondiale, ma il movimento zapatista continua a rafforzare le proprie relazioni in ambito nazionale e internazionale e lavora per trovare una soluzione pacifica e per costruire una società parallela a quella neoliberale: una società che ponga al vertice dei propri interessi non più il guadagno e il denaro facile per le multinazionali, ma la giustizia, la democrazia e la dignità degli indigeni.

di Serena Milano

Boschi e montagne nel cuore dei tropici

C’è un’unica strada per raggiungere San Cristóbal de Las Casas dall’areoporto di Tuxtla Gutiérrez (la capitale del Chiapas). Due ore di curve in salita e un paesaggio che, tornante dopo tornante, è sempre più montano. Il Messico – delle nuvole, dei tropici, delle fughe di Salvatores – qui non c’entra. Non si vede una palma e non c’è il mare: solo pini e boscaglia. Potrebbe essere l’Appennino, se non fosse che, tra le pinete, si aprono radure coltivate a mais. Mais in montagna, su campi ripidi dove le pannocchie si raccolgono una a una.
Se non fosse che sul ciglio della strada, legati con una corda, ci sono maiali, pecore nere e cavalli magri.
Se non fosse che le case sono poco più che capanne, i cimiteri collinette di terreno con grandi croci di legno colorate di azzurro, le donne esserini curvi sotto il peso della legna, dei panni, dei figli.
San Cristóbal è la cittadina più importante di Los Altos, l’altopiano del Chiapas. Dopo ci sono soltanto villaggi. E ancora dopo, i rifugi dei capi del movimento zapatista: non una minoranza, un’avanguardia di ribelli, ma i rappresentanti della maggioranza della popolazione.

Oventic è uno dei centri più importanti. Qui si sono insediati molti dei rifugiati dopo l’insurrezione del 1994, ci sono un ospedale autonomo, una cooperativa di tessitrici, un piccolo negozio con generi di prima necessità, una cooperativa che confeziona scarponi di cuoio… E qui i capi delle comunità si riuniscono e incontrano delegazioni provenienti da tutto il mondo (partiti, Ong, associazioni di volontari…). Fa strano essere in un luogo come questo in rappresentanza di Slow Food. L’attesa è lunga, piena di imbarazzo e di perplessità. Fino a quando il silenzio assolato è rotto dall’arrivo di una motoretta roboante. Dietro ha una carico strano, un grande pacco rettangolare con una scritta: Maseca.
Ma come? Maseca è una potente multinazionale (tra i proprietari c’è anche la famiglia dell’ex-presidente messicano) che acquista mais ovunque (Usa, Messico ecc.) e vende farina a mezzo paese.
E arriva anche qui, in mezzo alla campagna, fra i campi di mais, nel centro della resistenza indigena?

Allora non è inutile o velleitario essere qui. La resistenza passa anche attraverso la scelta dei consumi quotidiani e la dignità degli indios si conquista pure recuperando i prodotti della loro cultura secolare.
Nella penombra della capanna che ospita la riunione con sette capi comunità, è questo il concetto che tentiamo di spiegare. Loro ascoltano in religioso silenzio, scrivono qualche appunto su un taccuino, si consultano a lungo in una lingua antica e sconosciuta e infine il portavoce, in spagnolo, lentamente, risponde.

«Noi coltivavamo mais rosso, giallo, nero, ma ora nessuno li vuole. Sul mercato c’è solo quello bianco. Ci hanno fatto seminare nuove varietà, ci hanno consigliato prodotti chimici, ma adesso ci rendiamo conto che dobbiamo trovare un’altra strada, perché la terra produce ogni anno di meno e la chimica costa sempre di più. Abbiamo sentito parlare di transgenico, ma non sappiamo cosa sia e non sappiamo come si riconosca un seme di quel tipo dagli altri.

Il nostro mais lo portiamo al mercato e, subito dopo la raccolta, lo vendiamo ai coyote (commercianti) un peso al chilo, perché abbiamo bisogno del denaro. Poi, quando ci serve, lo ricompriamo a 6 pesos, oppure compriamo la farina».
Una risposta straordinaria. Questi contadini alfabetizzati da poco (grazie al lavoro delle comunità indigene), lontani dal dibattito mondiale su ambiente, agricoltura sostenibile e globalizzazione… hanno capito tutto da soli.ù

Ma allora perché non tentiamo di riunire i produttori, aiutarli a coltivare di nuovo senza la chimica, trovare un mercato per le varietà locali di mais? Perché una cooperativa non apre una tortilleria a San Cristóbal e propone tortillas Ogm free, rosse, nere, gialle e, magari, fra qualche anno, biologiche? «Sì, ma noi abbiamo poca terra e produciamo sempre meno. Ci dovete aiutare».

La scommessa è difficile, rischiosa, ma si può tentare. Il Presidio può partire.

di Carlo Bogliotti

America, Messico, Puebla, Tehuacán

Raúl Hernández Garciadiego è nato a Città del Messico nel 1955 e qui si è laureato in filosofia presso l’Università Ibero-americana nel 1980. Poco dopo la laurea decise di dedicarsi, insieme alla moglie Gisela, a quello che da sempre riteneva dovesse essere l’obiettivo principale della sua esistenza: migliorare le condizioni di vita delle fasce più povere della popolazione messicana.

Nella culla dell’agricoltura
Già negli anni giovanili Hernández Garciadiego era interessato alle possibili soluzioni delle diseguaglianze sociali presenti in Messico; la sua voglia di fare qualcosa di concreto si tradusse, negli anni dell’università, in uno studio appassionato della filosofia sociale. Terminati gli studi, si stabilì a Tehuacán, nello stato di Puebla, uno dei centri più poveri e aridi del Messico, ma anche la culla della civiltà agricola messicana. Qui frequentò numerosi corsi sul tema dello sviluppo rurale. Terra florida nell’età precolombiana, la zona di Tehuacán ha subìto, a partire dall’epoca dei conquistadores, un progressivo impoverimento dovuto a metodi agricoli inadeguati e all’uso sconsiderato delle fragili risorse locali.
Hernández ha creato due organizzazioni civili (l’equivalente messicano delle associazioni no profit) per rispondere ai bisogni primari della società contadina del luogo, per riportare dignità, remunerazione, acqua e produttività a Tehuacán. Alternativas y Procesos de Partecipación Social e Central de Servicios para el Desarrollo de Tehuacán sono il motore di tanti progetti, fra i quali si distinguono per importanza e per i risultati ottenuti Agua para Siempre e Quali.
9000 anni fa le popolazioni nomadi che popolavano il Centro America decisero di stabilirsi nella valle che va da Tehuacán a Coxcatlán, dove i terreni erano particolarmente fertili e c’era abbondanza d’acqua. Qui iniziarono ad addomesticare le piante che sarebbero diventate la base della dieta messicana: avocado, peperoncino, zucche, e – più tardi – mais, fagioli e amaranto. Ma a partire dall’arrivo degli Spagnoli le cose presero una piega diversa: fu vietata la coltivazione dell’amaranto (cui gli indios legavano simbologie e importanti pratiche religiose), spezzando l’equilibrio nutrizionale della dieta indigena, da allora diventata carente di proteine e causa di denutrizione. Anche l’assetto proprietario dei terreni fu modificato dai conquistadores e a Tehuacán la cosa ebbe un effetto particolarmente disastroso: i confini fra i terreni erano delimitati da una complessa e geniale rete di canali e bacini idrici che garantivano abbondanza d’acqua tutto l’anno integrando le risorse sotterranee con la raccolta di acqua piovana. Questo sistema fu smantellato e non fu sostituito da una soluzione altrettanto efficace. Da allora, l’aumento di popolazione, lo sfruttamento selvaggio delle falde acquifere sotterranee, la deforestazione e i pascoli intensivi, hanno fatto di Tehuacán una delle zone più aride del Messico.

Questa fu la situazione trovata da Hernández vent’anni fa, con i contadini che abbandonavano i campi e cercavano un impiego negli stabilimenti di acqua minerale o negli allevamenti, quando non erano costretti a emigrare. Gli stabilimenti, in questa zona, ci sono da molto tempo, tanto che per ordinare acqua minerale in un qualsiasi bar del Messico basta dire «Tehuacán»: nonostante la scarsezza di risorse idriche da destinare all’agricoltura, le aziende imbottigliatrici si sono accaparrate i diritti di sfruttamento, mentre una legge impedisce ai contadini di scavare pozzi. In anni recenti, queste aziende sono state acquistate da grandi compagnie come Schweppes e Pepsi Cola. L’acqua minerale imbottigliata dalla Coca-Cola è venduta in Messico a un prezzo più alto di quello della bibita. Le maquilladoras sono invece fabbriche grandi o piccole in cui, sfruttando manodopera mal pagata, sono assemblati jeans e altro capi di vestiario per famosi marchi americani. L’impatto sulle risorse idriche della zona è disastroso, a causa dell’utilizzo massiccio di coloranti inquinanti e dei forti consumi d’acqua che caratterizzano le produzioni.

Agua para siempre
Per Hernández, giovane colto e con tanta voglia di fare ma nessuna esperienza, non fu facile rapportarsi con i contadini di Tehuacán: era solo un laureato in filosofia con grandi ideali che aveva scelto di trasferirsi in un luogo a lui estraneo, solo perché versava in condizioni economiche e sociali particolarmente difficili. Appena arrivato a Tehuacán, nel 1980, Hernández volle parlare con i contadini per rendersi conto di quali fossero gli interventi più urgenti. Alla domanda: «Di che cosa avete bisogno?», la risposta altrettanto puntuale era: «Acqua». Lui voleva approfondire: «Sì, ma che cos’altro?». Ma la risposta non cambiava: «Acqua e poi ancora acqua». A quell’epoca, sette raccolti su dieci andavano perduti a causa delle carenze idriche.
Hernández cominciò studiando le radici storiche della grave penuria. Con l’appoggio della Ford Foundation (che è ancora il principale finanziatore dei progetti di Alternativas insieme ad altre fondazioni locali, autorità statali e istituti accademici messicani) poté realizzare, fra il 1985 e il 1986, un’importante ricerca, “El agua como recurso escaso”, basata su studi geomorfologici, storici e sull’organizzazione sociale della regione. Ripercorse i danni creati dalla dominazione spagnola, dalla coltivazione intensiva, dalla deforestazione nelle parti montagnose del territorio, dalla crescita demografica, dall’accesso diseguale alle risorse e dall’eccessivo sfruttamento dei pascoli. Analizzando le falde acquifere, capì che non erano più sufficienti al fabbisogno agricolo e la soluzione non stava nella creazione di nuovi pozzi, che si sarebbero aggiunti ai già troppi clandestini; era necessario razionalizzare lo sfruttamento e trovare un metodo sostenibile per raccogliere l’acqua piovana, per fare la cosecha dell’acqua.

Il progetto, condotto da Alternativas y Procesos de Partecipación Social e da Central de Servicios para el Desarrollo de Tehuacán, le organizzazioni civili fondate da Raúl, iniziò nel 1988 sotto il nome di Agua para siempre e, sebbene occorra un più lungo periodo per una valutazione completa, fino a oggi ha ottenuto risultati significativi. Obiettivo di Agua para siempre è proteggere e incrementare le risorse idriche del territorio cercando di non disperdere l’acqua piovana, che scorre su un territorio che la deforestazione e il degrado hanno reso impermeabile e va ad alimentare falde lontane da Tehuacán, creando inoltre seri problemi di erosione del suolo.
Il progetto prevede diversi livelli di intervento: si parte dalla riforestazione dei pendii montagnosi e, attraverso lo studio del territorio con fotografie aeree e carte topografiche, si individuano i punti in cui costruire sui pendii degli anelli di captazione e delle barriere, piccole dighe, capaci di arrestare lo scorrimento dell’acqua piovana. Più in basso si ricorre al ripristino dei terrazzamenti e ad altri più piccoli impianti di captazione. Da qui inizia una serie di canali e bacini che permette all’acqua piovana accumulata di essere disponibile e distribuita alle popolazioni. Si tratta di un sistema molto complesso, che sfrutta la manodopera locale e le conoscenze di idraulica ancora presenti tra i contadini. Il progetto, di medio-lungo periodo, ha cominciato a dare i primi risultati importanti negli ultimi anni: da un solo intervento messo in atto nel 1988 si è passati a 900 nel 2002.

La riscoperta dell’amaranto
Agua para siempre oggi è una realtà solida e in espansione, ma vent’anni fa, quando Hernández arrivò a Tehuacán, la situazione dei contadini esigeva un intervento di emergenza. I contadini avevano bisogno di acqua, ma anche di risollevare le sorti della produzione agricola della zona in tempi rapidi. Raúl individuò nell’amaranto la coltivazione ideale per risolvere parte dei loro problemi più urgenti. L’amaranto, infatti, può crescere rigoglioso con una quantità d’acqua irrisoria rispetto a quella richiesta dal mais. Inoltre, riesce a garantire un introito maggiore alle famiglie, visto che ha costi di produzione inferiori e si utilizzano diverse parti della pianta: le foglie sono utilizzate nella cucina locale, la granaglia ha un buon prezzo sul mercato e molti impieghi alimentari, i fiori sono molto belli e richiesti per scopi ornamentali. Il misto di mais, fagioli e amaranto che una famiglia può raccogliere nei suoi appezzamenti a coltivazione mista (milpas) garantisce un ideale apporto nutritivo, fornendo maggiori quantità e varietà di proteine, carboidrati, minerali e vitamine.

Per diffondere la coltura dell’amaranto Hernández e la moglie hanno creato il progetto Quali (che in lingua náhuatl significa “buono”). Quali ha creato e coordinato 61 cooperative indigene per la semina, la raccolta, la trasformazione e la commercializzazione dell’amaranto. I semi sono cresciuti in serra, quindi le piantine, insieme alla consulenza tecnica per la coltivazione, sono distribuite ai contadini che le pagheranno solo dopo il raccolto. Anche in questo caso i primi tempi non sono stati facili: i contadini avevano dimenticato che cosa fosse l’amaranto, non sapevano come coltivarlo e quando raccoglierlo, le donne non sapevano come utilizzarlo in cucina, ma con l’aiuto di Hernández le famiglie tornarono a trarre il massimo profitto da questa nuova coltivazione. La diffidenza dei contadini verso quest’uomo così diverso da loro, venuto dalla città, nei primi tempi creò non pochi problemi a lui e alla moglie Gisela, ma la fiducia crebbe insieme ai raccolti e alla consapevolezza che con l’amaranto (che richiede più cure rispetto al mais) si poteva guadagnare meglio. Oggi nel progetto Quali sono coinvolti circa 1100 contadini (650 uomini e 450 donne), con una superficie coltivata di 700 000 metri quadrati.

Altre 135 persone lavorano, nell’ambito dei progetti Quali e Agua para Siempre, all’amministrazione delle cooperative e alla trasformazione e commercializzazione dell’amaranto. A Tehuacán, sempre grazie a Raúl, è sorta una piccola fabbrica per produrre dolci, snack e altri prodotti che vengono venduti nei cinque negozi della cooperativa aperti in diversi stati messicani (nel Distretto Federale, a Puebla, a Hidalgo, e due a Oaxaca). Le vendite aumentano di anno in anno: si è passati da circa 335 000 pezzi nel 1998 a quasi un milione e 300 000 nel 2001. Naturalmente l’amaranto così trasformato possiede un cospicuo valore aggiunto, che va ad aumentare gli introiti di questo sistema di produzione completamente integrato, al quale si aggiungono corsi ed esibizioni culinarie per insegnare come utilizzare l’amaranto, per diffondere ricette tradizionali, nonché pubblicazioni scientifiche.
Economia integrata e sostenibile, saggio utilizzo e rinvigorimento delle risorse, posti di lavoro per non abbandonare il territorio, guerra alla denutrizione, recupero e diffusione di un’antica e storica varietà in via di estinzione: Quali e Agua para siempre stanno lentamente, ma sensibilmente, cambiando il paesaggio rurale della regione Mixteca, dove si trova Tehuacán, migliorando le condizioni di vita dei contadini e l’ambiente.

Gli articoli qui sopra sono gentilmente offerti da: Slowfood.it

Il peperoncino

Una delle prime cose che possono venire in mente quando si pensa al cibo messicano sono i peperoncini. Ci sono molti tipi di peperoncini come lo speziato jalapeno, il gustoso ancho e il piccante serrano. Il peperoncino insaporisce tutto, dalle zuppe alle salse. Possono essere usati freschi, interi, affumicati, secchi o in polvere e possono essere considerati una spezia.

I fagioli

Un altro ingrediente usato ampiamente sono i fagioli, come i fagioli neri e i fagioli pinto. Sono usati per fare piatti come i fagioli fritti, insalate di fagioli, zuppe e altro ancora.

I grassi

Non troverai il burro nella cucina tradizionale Messicana. Oggigiorno la maggior parte delle persone usano olio vegetale come grasso per la cottura, ma il modo tradizionale è la cottura con il lardo. Il lardo da uno straordinario gusto al masa usato per i tamales e ai fagioli fritti.

Le verdure

Non dimentichiamo il granturco. I nativi hanno usato questo prodotto per secoli come una delle risorse principali dell’alimentazione. E’ solitamente seccato e macinato e poi sono aggiunti liquidi o grassi. Il granturco macinato è usato per fare le patatine tortilla , le tortilla di mais, masa e altro ancora.

I pomodori freschi sono usati crudi nelle salse, e sono anche usati come condimento e ripieno per tacos e i burritos. I pomodori non sono usati solitamente per fare le salse. La maggior parte delle salse rosse che si trovano in Messico sono fatti con i peperoncini. I pomodori cotti o in scatola sono usati anche per condire riso, insalate e zuppe.

Ingredienti Insoliti

A volte sono usati ingredienti insoliti per stratificare i gusti. Un esempio perfetto è la tradizionale Mole. Sono usate circa 30 spezie diverse per farla, incluso il cacao e il burro di arachidi.
 Il cacao è un gran condimento per arricchire il gusto.

E’ anche usato comunemente il cactus come base per alcuni piatti. Le spine possono rendere difficile il lavoro e ci sono anche dei coltelli speciali per rendere più facile il lavoro.

Nuove aggiunte

Quando gli Spagnoli iniziarono a introdurre nuovi cibi, i nativi iniziarono a fare tortillas di farina e ad aggiungere la carne ai loro piatti tradizionali.

Puoi pensare che l’abbondanza di formaggi sia tradizione dei piatti Messicani. In realtà è più un’aggiunta recente alla cucina Messicana. I formaggi Messicani come Panela, Queso Blanco o Queso Fresco vanno bene con enchiladas e quesadillas. Il formaggio Jack, che è nato in America, è anche delizioso e si abbina bene con i gusti Messicani.

 

Ingredienti:
6 avocado, 1 cucchiaio di olio d'oliva, ½ cipolla media tritata fine, 3 peperoncini tritati fini, sale q.b., 2 mazzetti di coriandolo fresco tritato fine.
Preparazione:
Schiacciare la polpa degli avocado con una forchetta e incorporarvi l'olio.
Aggiungere la cipolla, i peperoncini, il sale e il coriandolo e mescolare bene.

Ingredienti:
8 avocado - 4 pomodori tritati - 2 cipolle tritate - coriandolo fresco - 1 spicchio di aglio tritato - succo di 1 limone - peperoncini jalapeno (quantità a seconda di quanto piccante lo volete) - 2 cucchiai di panna acida (facoltativo) - sale
Preparazione:
Miscelare tutti gli ingredienti e..questo è tutto!! Servire con tortillas da immergere nella salsa.

Ingredienti:
2 avocado, ½ cipolla piccola affettata, 1 peperoncini verdi privati dei semi, 2 cucchiai di succo di limone, ¾ di cucchiaino di sale.

Preparazione:
Frullare gli avocado, il pomodoro, la cipolla, i peperoncini, il succo di limone e il sale.

Ingredienti:
¾ tazza di pomodori tritati finemente - 1/3 tazza di cipolle bianche finemente tritate - 2 spicchi d'aglio sminuzzati - 3 jalapeno o serranos tritati - ¼ tazza di coriandolo sminuzzato - sale a piacere - succo di 2 lime

Preparazione:
Miscelare insieme i pomodori, le cipolle, l'aglio, i peperoncini e il coriandolo, aggiungere il sale ed il succo di lime. Mettere da parte a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Se non si mangia tutto il primo giorno, cuocere per 20 minuti e usare ciò che si avanza il giorno successivo.
Nota: se si usa il giorno successivo, la ricetta può risultare una buona salsa di pomodoro base usata per i Huevos Tancheros o per condire della carne sminuzzata o da mangiare con tacos, burritos, etc.

Ingredienti:
3 pomodori tritati, ¾ cipolla media tritata fine, 2 mazzetti di coriandolo fresco tritato fine, 6 peperoncini tritati fini, sale q.b.

Preparazione:
Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Se il composto risulta troppo denso, aggiungere un po' d'acqua.

Ingredienti:
1 pomodoro medio pelato e tagliato, 120 gr di peperoncini verdi senza semi, 1 cipolla piccola affettata, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di olio, ½ cucchiaio di sale, 1 spolverata di pepe.

Preparazione:
Mettere nel frullatore il pomodoro, il peperoncino, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, l'olio, il sale e il pepe. Coprire e frullare.
Versare in una pentola e portare a ebollizione.
Abbassare la fiamma e cuocere mescolando ancora per 5 minuti fino a che il sugo si è raddensato.

Ingredienti:
4 peperoncini rossi secchi, 450 gr di pomodori pelati ridotti in purea, 1 cipolla media affettata, 1 spicchio d'aglio tritato, 1 cucchiaino di sale, ¼ di cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di olio d'oliva.

Preparazione:
Apire i peperoncini, scartare i semi e piccioli, tagliarli a pezzetini. Metterli in una ciotola e coprire di acqua bollente, lasciar riposare 45-60 minuti e scolare. Pelare i pomodori e frullarli. Mischiare il passato di pomodori con il peperoncino, la cipolla, il sale, lo zucchero e l'olio, e frullare tutto. Cuocere, mescolando continuamente, per circa 10 minuti.

Ingredienti:
6 peperoncini rossi, 1 tazza di birra, succo di 1 arancio, sale q.b., ½ spicchio d'aglio, ¼ di cipolla tritata fine, 15 olive verdi, ½ tazza di formaggio bianco tenero sbriciolato.

Preparazione:
Abbrustolire i peperoncini sulla piastra, aprirli, togliere i semi e i filamenti interni. Ammollarli nella birra per 20 minuti. Frullarli con la birra, il succo di arancia, il sale e l'aglio. Aggiungere al composto la cipolla, le olive e il formaggio e mescolare bene. Prima di servire spolverizzare la salsa con altro formaggio sbriciolato.

Ingredienti:
6 peperoncini pasillas lavati, senza semi e svenati, leggermente fritti (sostituire con i peperoncini rossi essiccati California) - 6 peperoncini Mulatos lavati, senza semi e svenati, leggermente fritti (sostituire con i peperoncini rossi essiccati California) - 1 ½ cucchiaino di sale o a piacere - 2 cipolle bianche medie, sbucciate e tritate saltate per 5 minuti in 1/3 di tazza d'olio - 2 cipolle bianche medie, sbucciate e tritate - ¾ tazze di birra, pulque, vino frizzante o 1 cucchiaio (o quantità a piacere) di tequila - 2 cucchiai olio d'oliva - ½ tazza di cipolle bianche finemente tritate - ½ tazza di queso fresco sminuzzato.

Preparazione:
Sminuzzare tutti gli ingredienti eccetto l'olio d'oliva e ½ tazza di cipolle tritate in un mixer e salare a piacere (non sminuzzare troppo).
Aggiungere più liquore se si desidera. All'ultimo momento, prima di servire, incorporare l'olio e la cipolla.

Ingredienti:
2 pomodori grandi, 3 peperoncini privati del gambo, ½ cipolla tritata fine, 1 spicchio d'aglio, sale, 1 cucchiaio d'olio.

Preparazione:
Sbollentare i pomodori e i peperoncini; pelare i pomodori. Pestare i pomodori e i peperoncini in un mortaio con la cipolla e l'aglio. Aggiungere il sale. Scaldare l'olio in una padella e soffriggervi il composto fino a quando è cotto.

Ingredienti:
2 peperoncini jalapeno - 5 cipolle tritate - 8 pomodori medi tritati - ¼ di tazza di foglie di coriandolo fresco tritato - succo di 2 lime - sale a piacere

Preparazione:
Combinare tutti gli ingredienti, far raffreddare. Tenere almeno 2 settimane in frigorifero. Servire con carne, pollo, hamburger, tacos, etc.

Ingredienti:
½ kg di tomatillo - 1 tazza di acqua fredda - 4 spicchi d'aglio tritati - 1 piccola cipolla tritata - 2 peperoncini jalapeno o serrano tritati - coriandolo fresco - 2 cucchiai di olio - 2 cucchiaini di sale - 1 cucchiaino di zucchero

Preparazione:
Rimuovere la pelle esterna dei tomatillos. Cuocere in 4 tazze di acqua per 10 minuti. Scolare. Mettere in un mixer con 1 tazza d'acqua fredda, aglio, peperoncini, cipolla e coriandolo. Frullare fino a che sia pressoché liquido. Scaldare l'olio in una casseruola e versarci la salsa. Condire con sale e zucchero. Abbassare il fuoco e sobbollire per 5 minuti. Se diventa troppo acido aggiungere un altro cucchiaino di zucchero.
Variazioni: per una salsa con un sapore "tostato", scaldare i tomatillos su in una padella pesante o su di una griglia, girandoli frequentemente, fino a che le bucce siano quasi marroni e la polpa sia soffice. Rimuovere la pelle e usare i tomatillos. Non frullare la salsa per avere una salsa a pezzettoni. Eccellente accompagnato da pollo, maiale o manzo, burritos, tacos, enchiladas di pollo e tostadas.

Ingredienti:
250 gr di pomodori piccoli da insalata non troppo maturi, 100 gr di formaggio fresco tipo caciotta, 18 tortillas, 6 grossi peperoni, 2 spicchi d'aglio, 2 uova sode tritate, 1 cipolla, 1 mazzetto di ravanelli tagliati a fettine, 2 cucchiai di olio, sale e pepe.

Preparazione:
Abbrustolire i peperoni sulla piastra, pulirli e privarli dei semi. Metterli in acqua bollente salata, scolarli dopo qualche istante e tritarli con i pomodroini presedentemente arrostiti, la cipolla e gli spicchi d'aglio. Far soffriggere il composto ottenuto in 2 cucchiai di olio; aggiustare di sale e pepe. Immergere le tortillas ancora calde in questa salsa, riempirle con le uova sode e con altra salsa, arrotalarle e rcoprirle con il formaggio grattugiato. Servire le tortillas decoarte con fettine di ravanelli.

Ingredienti:
250 g di pomodori verdi, 150 g di arachidi pulite, 100 g di formaggio fresco, 18 tortillas, 5 peperoni, 2 petti di pollo lessati e tritati, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione:
Far bollire i pomodori in acqua salata per pochi minuti, scolarli e tritarli con i peperoni, precedentemente abbrustoliti, pelati e privati dei semi, le arachidi e il prezzemolo pulito. Far soffriggere il composto in padella con l'olio e unirvi un po' del brodo di cottura dei petti di pollo; aggiustare di sale e pepe. Immergere le tortillas ancora calde in questo composto e riempirle con il pollo tritato. Arrotolarle, porvi sopra altra salsa, il formaggio grattugiato e la cipolla tritata. Servirle ben

Ingredienti:
500 g di pomodori verdi, 400 g di formaggio fresco, ½ lt di latte, 18 tortillas, 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 uovo, sale q.b.

Preparazione:
Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere i peperoni puliti e tritati, l'aglio e a cottura ultimata 200 g di formaggio sminuzzato. Mettere tutto a scaldare nel latte senza far bollire. Unire l'uovo e mescolare continuamente, fino a raggiungere la consistenza di una crema piuttosto densa. A parte cuocere le tortillas avendo cura di non farle seccare.
Riempirle con lo stesso formaggio usato per la salsa, sistemarle su un vassoio e coprirle con la salsa calda.

Ingredienti:
8 peperoncini anchos lavati, senza semi e svenati, arrostiti, tagliati a dadini o a strisce - 1 cipolla media tritata - 4 spicchi d'aglio - ½ tazza d'olio d'oliva - ½ tazza di aceto rosso - ¾ tazza di formaggio feta, sbriciolato - 1 cucchiaino di foglie di origano tritate e sale a piacere

Preparazione:
Combinare tutti gli ingredienti in una ciotola e marinare per 2 ore.

Ingredienti:
¼ tazza d'olio d'oliva - da 8 a 12 peperoncini De Arbol o altri peperoncini piccanti essiccati, lavati, senza semi e svenati - da 2 a 3 spicchi d'aglio medi, sbucciati e tostati - ½ cipolla bianca media, sbucciata e tagliata in quarti - ½ tazza di succo di pompelmo o acqua - 1 cucchiaino di sale

Preparazione:
Scaldare una padella pesante, aggiungere l'olio e soffriggere i peperoncini. Trasferirli in un mixer e sminuzzare. Aggiungere l'aglio, la cipolla ed il succo di pompelmo e macinare. Aggiungere sale a piacere. Questa è una salsa molto piccante.

Ingredienti:
¼ tazza d'olio d'oliva o olio vegetale - 4 peperoncini pasillas o anchos o rossi essiccati della California o peperoncini messicani meno piccanti, lavati, senza semi e svenati - 2 spicchi d'aglio medi, sbucciati - 1 cucchiaino di sale - ¾ tazza di succo d'arancia

Preparazione:
Scaldare l'olio in una padella pesante. Aggiungere i peperoncini e soffriggerli. Mettere i peperoncini fritti, l'aglio, il sale e il succo d'arancia in un mixer e frullare. Se la salsa è troppo densa, aggiungere dell'altro succo d'arancia e condire con sale a piacere.

Ingredienti:
1 cucchiaino di sale o a piacere - 2 spicchi d'aglio, sbucciati - ½ cipolla media sbucciata e tagliata in quarti - da 7 a 15 peperoncini serranos essiccati, lavati e asciugati, senza gambo, interi e leggermente tostati - 2 grossi pomodori, grigliati - da ½ a 2/3 tazze d'acqua o a piacere

Preparazione:
Macinare il sale, l'aglio e la cipolla in un molcajete o in un mixer, quindi aggiungere i peperoncini e ½ tazza di acqua e frullare. Per ultimo aggiungere i pomodori e la parte rimanente d'acqua e sale a piacere. Questa salsa ha una consistenza omogenea.

Ingredienti:
1 cucchiaino di sale o quantità a piacere - 2 spicchi d'aglio sbucciati - da 4 a 6 peperoncini Chipotles o Moritas, arrostiti, senza semi e svenati se si desidera immersi in acqua calda per 10 minuti oppure 2 peperoncini Chipotles sottaceto - 1 ½ tazze di tomatillos, sbucciati e bolliti in acqua - ½ cipolla bianca media cotta con i tomatillos - 10 rametti di cilantro - 1/3 cipolla bianca media tritata - da 1/3 a ½ tazza d'acqua - ¾ di tazza di coriandolo fresco tritato

Preparazione:
Se si sta usando il mortaio classico con la pietra, macinare il sale e l'aglio innanzitutto prima di aggiungere gli altri ingredienti così che il loro sapore possa permeare gli altri ingredienti.
Se si sta usando un mixer, si può aggiungere in questo ordine, ma questo è estremamente importante per sbattere il più velocemente possibile quando si miscelando così che gli ingredienti formeranno un composto grumoso.
Guarnire con il coriandolo.

Ingredienti:
1 cipolla media sbucciate e tagliata in quarti - 2 piccoli spicchi d'aglio sbucciati - 1 ½ cucchiaini di sale o a piacere - 8 rametti di cilantro fresco, tritato - 12 peperoncini serranos freschi o 6 jalapeno senza gambo e arrostiti - 1 ½ tazza di tomatillos, sbucciati, arrostiti o bolliti in acqua - ½ tazza d'acqua - 1 pizzico di zucchero - 1 cucchiaino di sale o a piacere - 1 tazza di coriandolo fresco sminuzzato - ¾ tazza di cipolle bianche, sbucciate e sminuzzate

Preparazione:
Mettere la cipolla, l'aglio e il sale in un mortaio o in un mixer. Se si usa un mortaio, macinare bene. Se si usa un mixer, sbattere una volta molto velocemente. E' molto importante non macinare troppo oppure la consistenza della salsa ne soffrirebbe. Aggiungere il coriandolo e sbattere ancora, molto velocemente. Aggiungere i peperoncini, tomatillos e acqua e sbattere ancora. Condire a piacere. Guarnire con coriandolo tritato e cipolla. Per preparare il tutto senza mortaio o mixer; sminuzzare tutti gli ingredienti molto finemente e miscelare.

Ingredienti:
6 tomatillos - 4 peperoncini serrano (più o meno a piacere) - 2 avocado medi (sbucciati e senza semi) - 1 tazza d'acqua - ¼ tazza di cilantro (foglie, legate insieme abbastanza saldamente) - sale a piacere

Preparazione:
Rimuovere la buccia dai tomatillos e sobbollire per 10 minuti o fino a che si ammorbidiscano. Se si usano quelli in scatola, non c'è bisogno di farli sobbollire. Si possono sobbollire i serranos con i tomatillos, se si vuole. Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e miscelare fino a che diventi omogeneo. Questo non dovrebbe durare per molto dal momento che l'avocado tende a diventare marrone. La consistenza ideale dovrebbe essere abbastanza liquida da poter essere versata senza essere acquosa.

Ingredienti:
4 pomodori medi, tagliati a dadini - 1 cipolla bianca media, tagliata a dadini - 8 cipolle verdi, tritate finemente - 12 rametti di cilantro tritati finemente - da 3 a 6 serranos freschi o 2 jalapenos sminuzzati - sale a piacere - 1/3 tazza di succo di pompelmo o lime - 1 avocado medio, tagliato a dadini - 1 cucchiaino di origano fresco, sminuzzato - ½ tazza di coriandolo fresco sminuzzato

Preparazione:
Combinare tutti gli ingredienti. Se preparato prima del tempo, combinare tutti gli ingredienti ad eccetto che l'avocado, che potrebbe essere aggiunto appena prima di servire.

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

pulire i gamberoni, aprirli lasciando le due metà unite per la parte posteriore. Adagiarli su un piatto, insaporirli con sale, pepe e gli spicchi d'aglio affettati sottili. Coprire e lasciar riposare in frigorifero per circa due ore. Trascorso questo tempo, scaldare l'olio in una padella, unirvi i gamberoni con il loro condimento e farli colorire su entrambi i lati rivoltandoli spesso. Scolarli e adagiarli sulle foglie di lattuga disposte sul piatto di portata; guarnirli con le fettine di avocados e servire.

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

Lavare i filetti di pesce e condirli con sale e pepe; metterli su un piatto e bagnarli con il succo di lime. Lasciar riposare per 10 minuti, quindi asciugare i filetti con uno strofinaccio pulito. Infarinare entrambe le parti dei filetti e friggerli nell'olio caldo finché saranno biondi. Scolarli e conservare l'olio di cottura. In questo olio far imbiondire l'aglio, toglierlo e soffriggere la cipolla, i peperoncini finché il composto sarà ben amalgamato. Aggiungere il brodo, aggiustare di sale e portare a ebollizione. Aggiungere quindi le olive, i filetti, i peperoncini e far sobbollire per circa 10 minuti. Servire nelle ciotole individuali accompagnando con tortillas calde.

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

Far bollire il polpo pulito in acqua bollente per circa 10 minuti; scolarlo e tagliarlo in pezzi grandi come un boccone. Scaldare l'olio in una padella, unire la cipolla e i pomodori e soffriggere senza far colorire. Aggiungere quindi il polpo, spruzzare con il vino, alzare la fiamma e cuocere su fuoco vivo finché tutto il vino sarà evaporato. Ridurre quindi il fuoco e terminare la cottura.

Ingredienti per 6/8 persone:

Preparazione:

Separare la testa del pesce dopo averlo pulito perfettamente e irrorarla di succo di limone. Metterla in frigorifero. Collocare il pesce in una teglia abbastanza lunga e con i bordi alti. Farlo cuocere coperto d'acqua con poco sale, pepe, cipolla, succo e 2 fette spesse di limone. Quando il pesce è cotto e ancora sodo, sollevarlo con attenzione, farlo scolare, appoggiarlo sul piatto di portata e lasciarlo raffreddare. Preparare la salsa nel seguente modo: frullare 2 tuorli d'uovo sodi, 2 tuorli crudi, succo di limone, sale, olio quanto basta per preparare una maionese. Poi aggiungervi le mandorle, il prezzemolo pulito, l'avocado sbucciato, ½ cucchiaino circa di pepe bianco appena macinato. Frullare fino a che si forma una crema verde omogenea da lasciare in frigorifero per 2 ore. Prima di servire ricomporre il pesce unendo la testa posta in frigorifero, spalmarlo con la salsa e guarnirlo con il prezzemolo e fette d'arancia.

Ingredienti per 6 persone:

Preparazione:

Tagliare il pesce nel senso della lunghezza, diliscarlo. Tagliare a metà gli spicchi d'aglio e strofinarli sul pesce. Bagnare col succo di lime, spolverizzare con sale e pepe. Porre una metà del pesce in una teglia imburrata mettendo la parte con la pelle a contatto con il fondo del recipiente. In una casseruola far appassire la cipolla e il peperone nel burro, unire i pomodori e aggiustare di sale; stufare per circa 5-8 minuti o finché la salsa si sarà addensata. Incorporarvi quindi la polpa di granchio e il vino e cuocere ancora qualche minuto. Coprire la metà del pesce con il composto di granchio, coprire quindi con l'altra metà del pesce mettendo la parte con la pelle rivolta verso l'alto. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 180° per 45-50 minuti o finché la carne del branzino sarà molto tenera. Servire subito.

Ingredientiper molte persone (10/12):

Preparazione:

Sfilettare le sogliole e sistemarle su una teglia da forno. A parte, in una piccola padella, soffriggere la cipolla e l'aglio fino a che diventino teneri ma non scuri. Unire il prezzemolo, salare e pepare. Versare il miscuglio sul pesce insieme al succo d'arancia e a quello di limone mischiati insieme. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 200° per 20-25 minuti. Sistemare sul pesce l'uovo tagliato a spicchi, spolverare con paprika e guarnire con bucce d'arancia a piacere.

Ingredienti:

Preparazione:

In una terrina mescolare il succo di limone, l'aceto, il sale, la mostarda, il pepe e accantonare. A parte rosolare l'aglio con metà della cipolla poi unire i gamberi e lasciar cuocere 4-5 minuti. Eliminare l'aglio e cipolla e mettere i gamberi nella terrina insieme al miscuglio precedentemente preparato. Aggiungere un poco d'olio di cottura, cospargere con la cipolla rimasta e con il peperoncino, coprire e far riposare in frigorifero per una notte. Prima di servire togliere i gamberi dalla marinata, metterli negli avocados tagliati a metà e condire con qualche cucchiaio del loro sugo e il pomodoro sminuzzato.

Ingredienti per 4-5 persone:

Preparazione:

Soffriggere aglio e cipolla in 2 cucchiai di olio, i pomodori non sgocciolati, unire i peperoni, mezzo cucchiaino di sale e pepe. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma. Coprire e lasciar cuocere per una 20 di minuti; tenere al caldo. Nel frattempo battere gli albumi a neve, i tuorli con il rimanente sale. Mischiare i rossi e albumi, incorporare la farina e aggiungere i gamberi. Prelevare il composto con un cucchiaio e, una cucchiaiata alla volta, friggere nell'olio d'oliva bollente fino ad ottenere la doratura. Si possono ricavare 10 frittelle grandi o 20 piccole. Servire le frittelle calde accompagnate dalla salsa di pomodoro.

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

Pulire i peperoncini eliminando il picciolo e i semi. Metterli a bagno in acqua calda per un'ora, asciugarli, mischiarli al vino e frullare. In una pentola di medie dimensioni, soffriggere l'aglio e la cipolla fino a che diventino teneri ma non dorati. Aggiungere il vino con il peperoncino, i pomodori, l'acqua, il prezzemolo, lo zucchero, il sale, l'origano e il cumino. Portare ad ebollizione, abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere lentamente per 5 minuti. Poi unire le olive e i capperi. Salare e pepare i filetti di pesce, metterlo in una teglia, cospargerlo di salsa e infornare a 180° per 45-60 minuti. Rimuoverlo con delicatezza e servirlo su un piatto di portata insieme alla salsa.

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

Ungere il pollo e farlo dorare nel forno ben caldo per 15 minuti. Toglierlo dal forno ed eliminare il grasso di cottura. Salare, ricoprire con le fette di ananas, poi unire gli zucchini tritati, la cipolla affettata, il dado sbriciolato, i pomodori e lo zucchero. Mettere il recipiente coperto sul fuoco a mezza fiamma per 25 minuti. Nel frattempo pelare e affettare le pere e tagliare le banane in 8 pezzi senza togliere la buccia. Trascorso il tempo necessario versare nella pentola la frutta e i piselli. Coprire e cuocere lentamente per altri 15 minuti. Prima di servire togliere le bucce alle banane.

Ingredienti per 4/6 persone:

Preparazione:

Abbrustolire i peperoni sulla piastra; avvolgerli in uno strofinaccio pulito per 30 minuti, quindi pelarli e praticare un'incisione verticale su un lato. Togliere i filamenti e i semi lasciando intatti i gambi. Mescolare la carne di maiale con quella di vitello e condire con sale e pepe. Scaldare l'olio in una padella e soffriggervi la cipolla; aggiungere le mandorle, i pinoli e l'uvetta; mescolare continuamente finché la carne è cotta. Togliere il composto dal fuoco e lasciar raffreddare. Riempire i peperoni con questo composto, chiuderli con gli stuzzicadenti e accomodarli su un piatto. Macinare le noci, aggiungervi lentamente il latte mescolando continuamente; incorporarvi quindi la panna e mescolare bene. Coprire i peperoni con questa salsa di noci; guarnire con i semi di melograno e il prezzemolo tritato.

Ingredienti per 6 persone:

Preparazione:

Mescolare la carne di manzo con quella di maiale, condire con sale e pepe, aggiungervi il riso, i tuorli d'uovo, il pane e 3 foglie di menta; mescolare bene. Formare con il composto delle polpette ponendo al centro di ognuna un pezzetto di uovo sodo. Lasciar riposare. Scaldare l'olio in una padella e farvi soffriggere la cipolla; aggiungere i pomodori, il cumino e i peperoncini e cuocere mescolando continuamente fino ad ottenere un composto denso. Aggiungere il brodo e cuocere su fuoco basso fino a quando la salsa prenderà bollore. Aggiustare di sale e aggiungere le restanti foglie di menta. Mettere le polpette nella salsa e una per volta facendo attenzione a non romperle. Cuocere su fuoco basso per circa un'ora o finché la carne sarà cotta. Servire con tortillas calde.

Ingredienti per 6 persone:

Preparazione:

Mettere in forno la carne fino a che non è imbrunita, quindi toglierla dal forno. Aggiungere tre tazze d'acqua, prezzemolo, sale e pepe. Coprire e cuocere a fuoco moderato per un'ora e mezza. A parte, in una casseruola, mettere i pomodori, il peperoncino, la cipolla, mezza tazza d'acqua, i semi di sesamo, l'aglio, il dado sbriciolato e il cumino. Mescolare fino a che sono ben amalgamati, quindi unire i pezzetti di manzo, le patate e il mais. Coprire e far cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti. Quando la carne è tenera e le verdure sono cotte, condire a piacere con sale e pepe.

Ingredienti per 6 persone:

Preparazione:

In una pentola portare ad ebollizione due tazze d'acqua, aggiungere la carne, la cipolla e il sale. Coprire e cuocere lentamente per un'ora circa. Quando la carne è tenera, togliere il coperchio e continuare la cottura a fuoco vivace per circa 15-20 minuti in modo che il sugo si addensi. Mescolare e controllare che la carne non bruci. Trasferire (delicatamente affinché non si disfino), i pezzi di maiale in un padellino unto di olio d'oliva; friggerli fino a che non formino una crosticina dorata. Poggiarli su un piatto di portata, circondandoli con la salsa di avocado; guarnire con pomodori e lattuga.

Ingredienti per 6 persone:

Preparazione:

Bollire il pollo nelle 4 tazze di brodo fino a quando è tenero; togliere la pelle. Soffriggere le mandorle in 2 cucchiai di olio; scolarle e tenere l'olio di cottura. Soffriggere la cipolla, l'aglio, i chiodi di garofano, il pane e la cannella in questo olio. Aggiungervi i pomodori. Quando il composto è ben cotto, frullarlo insieme alle mandorle. Far colorire il pollo nel rimanente olio, aggiungervi il composto di mandorle, il rimanente brodo e lo sherry. Condire con sale e pepe e cuocere su fuoco basso per circa 30 minuti. Aggiungervi le olive e i peperoncini e cuocere per altri 5 minuti.

Ingredienti per 6/8 persone:

Preparazione:

Con un coltello fare 8-9 incisioni nella carne e inserire un pezzettino d'aglio in ogni fessura. Mettere la carne in una casseruola, aggiungere l'aceto, le olive, la cipolla, la carota, la rapa, il prezzemolo, lo zucchero, il sale, l'origano e il pepe. Marinare nel frigorifero per 24 ore mescolando di tanto in tanto. Togliere la carne dalla casseruola, eliminare il grasso e infornare a 180° per 2-3 ore. Ultimata la cottura lasciare riposare in forno per ancora 15 minuti. Portare ad ebollizione la marinata precedentemente accantonata, coprire e cuocere lentamente per 10-15 minuti fino a che le verdure sono tenere. Versare questo sugo sopra la carne e servire.

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

Stemperare i peperoncini in aceto bollente, unire l'aglio e schiacciare tutto insieme. Spalmare internamente il coniglio con l'impasto ottenuto, mettere in una teglia unta di burro e infornare a 180-200°. Dopo circa 40 minuti togliere dal forno.
Servire con guarnizioni di lattuga e ravanelli.

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

Cuocere la carne a piccoli pezzi in acqua salata fino a che non è tenera. Tritare finemente i pomodori, il prezzemolo e la cipolla e soffriggere in olio. Aggiungere un poco di brodo e i pezzettini di carne, salare e lasciar amalgamare gli ingredienti.
Poco prima di spegnere il fuoco unire i peperoncini spezzettati e se necessario un poco di brodo; lasciar asciugare. Servire con guarnizioni di avocado e foglie di lattuga.

Ingredienti per 6/8 persone:

Per la salsa:

Preparazione:

Pulire bene il tacchino, pungerlo con una forchetta fuori e dentro, salarlo e peparlo. Far cuocere le patate tagliate in piccoli pezzi. In una terrina sbattere l'uovo, unire il burro liquefatto, la cipolla tritata, le olive, il prosciutto a pezzettini, il prezzemolo, la noce moscata, la senape, l'aglio, il pepe e il sale. Mescolare con cura insieme alle patate cotte e con l'impasto ottenuto riempire il tacchino. Metterlo poi a cuocere in una casseruola con ¾ di litro di acqua salata, farlo andare a fuoco lento girando frequentemente perché il tacchino raggiunga in ogni parte lo stesso uniforme grado di cottura. Quando l'acqua si sta consumando ungere ripetutamente con lo strutto. A parte preparate la salsa: ammorbidire i peperoni nel forno, eliminare i semi e i filamenti interni, schiacciarli con l'aglio, i pomodori e l'origano e far friggere tutto con sale e zucchero. Servire il tacchino tagliato a pezzi accompagnato dalla salsa.

Ingredienti:

Preparazione:

Lasciare i fagioli a bagno in acqua per almeno 2 ore, quindi scolarli. Metterli in una casseruola, coprirli con l'acqua, aggiungere la cipolla, l'epazote, sale e portare a ebollizione. Cuocere finché i fagioli saranno teneri, aggiungendo altra acqua se necessario. Aggiustare di sale, coprire il recipiente e lasciar riposare in luogo fresco per un giorno. Trascorso questo tempo, far bollire nuovamente i fagioli per pochi minuti. Scaldare il grasso di cottura in una padella, rosolarvi le 2 fette di cipolla, aggiungere i fagioli e portare a ebollizione mescolando continuamente. Nella tradizione messicana, questo procedimento viene ripetuto giornalmente fino ad esaurimento dei fagioli.

Ingredienti:

Preparazione:

Scaldare l'olio in una padella e soffriggervi la cipolla, i peperoncini e l'aglio. Aggiungere il riso e soffrigerlo fino a che diventa biondo; aggiungere il prezzemolo e i pomodori, mescolando continuamente. Aggiungere i piselli, le carote, il brodo e sale quanto basta. Coprire la padella e far sobbollire su fuoco basso per circa 40 minuti. Togliere la cipolla, i peperoncini, l'aglio e il prezzemolo. Spolverizzare con il prezzemolo tritato e guarnire con le uova. Questo riso si serve generalmente con tortillas e salsa al peperoncino.

Ingredienti:

Preparazione:

In una casseruola ammollare i fagioli per una notte nell'acqua oppure portarli a ebollizione, cuocere per circa 2 minuti, coprire la casseruola e lasciar riposare per un'ora. Trascorso questo tempo, incorporarvi la birra e la cipolla. Porre sul fuoco, portare a ebollizione, coprire e far sobbollire per circa un'ora e mezza o finché i fagioli saranno molto teneri. In una padella far saltare la pancetta finché sarà croccante e sgrassata, scolarla e sbriciolarla. Aggiungerla al composto di fagioli insieme ai pomodori non sgocciolati, il prezzemolo, sale e pepe. Coprire e far stufare per 35 minuti. Servire caldo.