Dati forniti da Aida e Federazione Strade del Vino aggiornati al marzo 2009

Info:

Questi itinerari sono di, ed hanno il copyright: © 2007 Toscana Promozione - Agenzia di Promozione Economica della Toscana

Conoscere la Toscana a partire dal proprio olfatto: è il curioso e stimolante invito di questa guida. Sono i nostri straordinari vini, l’inimitabile olio extravergine, i nostri innumerevoli prodotti tipici che si incaricano di condurre il lettore attraverso le bellezze storiche, artistiche, attraverso il patrimonio naturalistico del nostro territorio. Gli itinerari che si snodano attraverso le strade del vino, dell’olio, dei sapori ci consentono di incontrare di persona la ricchezza e la varietà delle nostre produzioni di punta ma anche di conoscere da vicino il contesto da cui provengono queste espressioni così vive della nostra cultura e della nostra tradizione enogastronomica. Da queste pagine provengono un’infinità di stimoli, di idee, di proposte indirizzate a tutti: ai toscani che vogliono approfondire la conoscenza della loro terra, ai turisti appassionati di vino e di sapori della nostra regione. Le opzioni sono infinite: la Toscana ha il record dei vini certificati dall’Unione
europea (ben 41 tra Doc e Docg), conta ben 19 produzioni alimentari a denominazione di origine e nel censimento dei prodotti tipici ne segnala ben 451. E tutto questo mondo, rappresentato da migliaia di fattorie, di cantine, di frantoi si incrocia
mirabilmente con la rete dei musei, dei castelli, dei borghi, delle città d’arte, con i richiami della costa, con la natura dei parchi. Auguro a tutti voi di un felice cammino lungo queste strade, alla scoperta dei gusti della Toscana, ma anche alla ricerca degli infiniti volti della sua bellezza.

Susanna Cenni Assessore all’agricoltura della Regione Toscana

La strada del vino risale la valle del fiume Magra, parte da Massa e giunge fino a Pontremoli. Risalendo il fiume Serchio, in Garfagnana, all’altezza di Borgo a Mozzano incontriamo il ponte della Maddalena, detto Ponte del Diavolo, a dorso d’asino. Arrivati al ponte di Calavorno è d’obbligo una deviazione verso l’Orrido di Botri, una profonda gola calcarea. Raggiunto Tereglio, saliamo per circa 15 km fino a Ponte a Gaio da cui possiamo godere di una vista straordinaria dell’Orrido. Proseguendo ecco Castelnuovo Garfagnana, ricca di monumenti ed edifici notevoli. Anche in Lunigiana possiamo ammirare bellissimi borghi medioevali e trovare mulini in funzione: a Fivizzano, vicino alla Pieve di Sorano, alla Rocca Sigillina e a Zeri. Fra le tante pievi sparse notevole è quella di Pognana. Lasciamo la Lunigiana con una visita allo splendido Castello Malaspina di Fosdinovo. Siamo vicino alle Alpi Apuane, dove da millenni si estrae il marmo che è servito a Michelangelo e a molti altri grandi scultori. Tra ferrovie marmifere, cave e canali raggiungiamo le Cave di Colonnata, località nota per il lardo, le Cave dei Fantiscritti, che prendono il nome dal bassorilievo romano qui trovato, e le Cave di Ravaccione.

Il cibo che meglio rappresenta la civiltà garfagnina è la castagna, che ha costituito per anni la principale fonte di sostentamento, ma forse il prodotto più celebre è il Farro della Garfagnana (Igp), proposto soprattutto come minestra.
La Lunigiana è invece terra del lardo di Colonnata (Igp) il lardo di maiale bianco, latteo, prodotto da tempo immemorabile nel paesino omonimo. Il lardo dal maiale, diviso in pezzi regolari, viene massaggiato a lungo con un composto di sale,
spezie ed erbe aromatiche e quindi disposto in teche di marmo dove resta a insaporire per alcuni mesi. Da non perdere i testaroli, specie di crépe cotte nei “testi” (dischi di ghisa o ferro) direttamente sul fuoco, gli sgabei (strisce di pasta
fritta) e i panigacci, focacce di acqua e farina cotte in forni a legna in terrine di coccio sovrapposte l’una sull’altra. Fra gli altri prodotti ricordiamo:

In zona si producono inoltre:

Questo angolo di Toscana, nonostante la sua conformazione montagnosa, può contare su due vini a denominazione di origine controllata, il Candia dei Colli Apuani Doc (Vermentino bianco al 70/80% e Albarola al 10/20%; sono ammessi un 25% di Trebbiano toscano e Malvasia del Chianti) e il Colli di Luni Doc (Vermentino 35-75% e Trebbiano Toscano 25-40%) che si trova nel comprensorio dei Colli di Fosdinovo, Podenzana e Caprigliola. Il rosso è un Sangiovese 60-70%, Canaiolo,
Pollera Nero, Ciliegiolo Nero minimo 15%, idonei a bacca nera massimo 25%.

Ingredienti per la pasta:

Per il ripieno:

Preparazione:
Fate un impasto con la farina, il burro ammorbidito e 2 tuorli d’uovo; lavoratelo a mano su di una spianatoia fino a ottenere una pasta morbida. Fate una palla e lasciatela riposare in un luogo tiepido per circa due ore. Tagliate a piccoli pezzi le
zucchine e gli spinaci lavati, fatti sgocciolare e infi ne cotti in una noce di burro finché non saranno morbidi. Quando spinaci e zucchine saranno tiepidi, aggiungete lo zucchero, i pinoli, l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida, 1 uovo sbattuto, 2
cucchiai di scorza d’arancio, il parmigiano grattugiato, la cannella, la noce moscata e infine un pizzico di sale. Spianate con il mattarello ¾ della pasta e disponetela in uno stampo imburrato e infarinato, versate le verdure e terminate con la decorazione a rete di piccole strisce di pasta.
Infornate la torta a 190°C per 25/30 minuti dopo averla spennellata con del rosso d’uovo sbattuto. È ottima tiepida.

L’itinerario tocca la città di Lucca (il Duomo, le altre splendide chiese e l’antica cinta muraria) e sale sulle colline, a partire da Pieve S. Stefano per scendere fino a S. Gennaro e, oltre Montecarlo, verso le colline di Porcari e Altopascio. Oppure
si può cominciare proprio da Montecarlo. Da visitare il Castello di Cerruglio, la romanica Collegiata di Sant’Andrea e la bellissima Pieve di San Piero in Campo le cui fondamenta risalgono all’846. Interessante per una gita (anche in bici) il percorso che da Montecarlo arriva alla Pieve di Santo Stefano e a Ponte a Moriano. Continuando la strada in direzione Pescia, giriamo a sinistra all’indicazione per Collodi: dopo un chilometro troviamo la deviazione per Villa Garzoni e per il
famoso Parco di Pinocchio. La villa di Collodi è circondata dal bellissimo giardino barocco, uno dei pochi in Europa rimasto pressoché immutato. Andando verso Saltocchio, possiamo ammirare molte altre ville; poco oltre, ecco la Villa Reale di Marlia, residenza di campagna di Elisa Baciocchi Bonaparte.

L’Olio extravergine di oliva Lucca (Dop) è prodotto con olive Frantoio per almeno il 70% e per il restante da Leccino, Moraiolo e Pendolino. La raccolta manuale delle olive ("brucatura") e le particolari condizioni microclimatiche danno un olio d’oliva fruttato al giusto punto di maturazione, con un equilibrio complessivo tra sensazione di dolce e piccante. Tipica della cucina locale è la minestra garmugia, unione di verdure e carne. Così come le torte salate, con i carciofi , le cipolle o le patate. Nella cena della vigilia di Natale vengono serviti i cavoli acciugati; il piatto del giorno di festa è invece costituito dai tordelli, pasta ripiena di carni miste e bietola, condita con ragù saporito. Anche le trote con bietole saltate in padella sono un piatto tradizionale. Il dolce per antonomasia è il buccellato, fatto con pasta di pane, burro e zucchero, arricchita di uvetta e semi di anice. Le altre produzioni tipiche della zona sono:

I vini delle Colline Lucchesi e di Montecarlo hanno un’origine molto antica che porta fino agli Etruschi; il nome originario di Montecarlo era Vivinaria o Vivinaia, ovvero “via vinaria”. Il Montecarlo Doc si suddivide in: Montecarlo bianco, che prevede Trebbiano toscano al 40-60%; Semillon, Pinot grigio, Pinot bianco, Sauvignon, Roussane e Vermentino, per un altro 40-60%, con almeno tre vitigni presenti nella proporzione del 10%; Montecarlo rosso, con Sangiovese al 50-75%; Canaiolo al 5-15%; Ciliegiolo, Colorino, Malvasia nera, Sirah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, da soli o congiuntamente, 10-15%; idonei massimo 20%. Il bianco è ottimo per accompagnare primi piatti a base di pesce e carni bianche;
il rosso si accompagna a carni grigliate. Abbiamo poi il Colline Lucchesi Rosso (Sangiovese 45-70%, Ciliegiolo e Canaiolo massimo 30%, Merlot massimo 15%, Aleatico e Moscato massimo 5%) e il Colline Lucchesi Bianco (Trebbiano toscano 45-70%, Greco, Grechetto, Vermentino bianco e Malvasia del Chianti massimo 45%, Chardonnay e Sauvignon massimo 30%, idonei a bacca bianca massimo 15%). Il rosso è perfetto con il ragù di coniglio, i fegatelli di maiale e il cacciucco alla viareggina. Il bianco si abbina agli antipasti di mare e alle verdure.

Ingredienti:

Preparazione:
Mettete a bollire i fagioli per circa 1 ora e mezzo finché non sono teneri. Quando saranno cotti scolateli, mettetene da parte circa ¼ con la loro acqua e passateli col passaverdura. A parte soffriggete in olio extravergine di oliva la pancetta tagliata non troppo finemente, la cipolla tritata, il sedano, la salvia, l’aglio, un pizzico di noce moscata. Quando la cipolla sarà appena dorata aggiungete i pomodori pelati (senza semi e possibilmente passati al setaccio), sale e pepe. Fate cuocere,
mescolando per un quarto d’ora, poi aggiungete la purea di fagioli e allungate il tutto con un po’ della loro acqua. A questo punto potete aggiungere il farro, bollito a parte precedentemente per circa 2 ore. Continuate la cottura per circa
mezz’ora, sempre mescolando e aggiungendo l’acqua dei fagioli, se necessario, per mantenere una buona liquidità. A 10 minuti dalla fi ne aggiungete i fagioli interi (che avevate messo da parte) e servite la zuppa ben calda senza dimenticare un filo d’olio extravergine d’oliva.

Sul percorso della Strada dei sapori e dei colori i turisti trovano una curiosa e utile “segnaletica parlante”, un numero di telefono e un codice che permettono di avere una sorta di audioguida chiamando con il cellulare. Il territorio è diviso in tre
percorsi. Quello rosso parte da Sambuca Pistoiese, con il suo antico castello, scende attraversando borghi e paesi verso la città di Pistoia, dove suggeriamo di visitare almeno la Appennino Pistoiese piazza del Duomo con la cattedrale, il battistero, il campanile, il palazzo comunale. Si prosegue quindi verso Montale, antico feudo dei conti Guidi. Il percorso giallo conduce invece da Pescia al castello di San Quirico, si dirama fra borghi e boschi fino a toccare a nord Croce a Veglia e Lanciole, a sud Marliana. Il percorso verde, infine, privilegia le escursioni sull’Abetone e a Cutigliano, Piteglio e San Marcello Pistoiese.

In via di riconoscimento troviamo due produzioni caratteristiche della zona, gli Agrumi ornamentali della Toscana Igp e la Magnolia di Pistoia Igp. Tra i fiori all’occhiello delle produzioni locali troviamo il Fagiolo di Sorana Igp: bianco, piccolo e schiacciato, dal sapore molto delicato, era apprezzato anche da Gioacchino Rossini. Tipici sono anche:

Altri prodotti che possiamo trovare lungo il percorso sono:

Ingredienti per 6 persone:

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele, passatele e aggiungete la farina di castagne e la farina bianca, un pizzico di sale e una manciata di pecorino grattugiato, lavorate finché l’impasto non avrà la giusta consistenza dopodiché dividete il
composto in panetti che dovranno essere rotolati sulla spianatoia fino a formare lunghi cordoni tondeggianti, di circa 2 cm di spessore. Tagliate con un coltello a formare gli gnocchetti (circa 2 cm per 1,5 cm). In una padella fate rosolare i 2 spicchi d’aglio interi e “in camicia”, aggiungete la salsiccia spellata e ridotta a pezzetti, dopo due minuti aggiungete i funghi (se usate quelli secchi ammorbiditeli in acqua tiepida), salate e pepate. Cuocete gli gnocchetti in acqua bollente salata fintanto che non vengono a galla, quindi saltateli in padella e cospargeteli con il prezzemolo tritato e con il rimanente pecorino grattugiato.

La Strada del “Marrone” si snoda attorno a Marradi: da lungo tempo questa cittadina lega la propria storia e il proprio nome al castagno, detto anche “albero del pane”, che fi no a non moltissimo tempo fa era quasi l’unica fonte di sussistenza
per la gente di montagna. Tra le Strada del Marrone del Mugello di Marradi città di Firenze e Ravenna, Marradi è raggiungibile in treno anche con la storica linea ferroviaria faentina. La cittadina ha una struttura che poco ha a che vedere con i paesi di montagna e ricorda invece le città signorili: basta vedere la piazza delle Scalelle, sulla quale si affacciano il Palazzo Comunale con il loggiato, il seicentesco Palazzo Fabroni, il Palazzo del Cannone e l’antica Chiesa del Suffragio. Altri scorci suggestivi del paese sono via Fabbrini, l’antica meridiana in Vicolo Torre, il Palazzo Torriani e il Teatro degli Animosi. Tappa obbligata è poi la casa del poeta Dino Campana. Altri luoghi interessanti sono l’Abbazia di S. Reparata (con opere della Scuola del Ghirlandaio), l’Abbazia di Crespino e l’Eremo di Gamogna. Come punto panoramico suggeriamo la Rocca del Castiglionchio, fortificazione del VI secolo. Nei dintorni di Marradi le escursioni naturalistiche possono seguire
qualsiasi percorso: i boschi e le strade poco battute sono perfetti per il trekking, le passeggiate a cavallo o la mountain bike.

Nella produzione del Marrone del Mugello Igp Marradi ha un ruolo di primo piano. La gastronomia locale offre quindi tutte le ricette per apprezzare al meglio il prodotto per eccellenza di questi boschi, come testimonia la Sagra delle Castagne
in ottobre. Tra i prodotti pregiati del luogo si trovano inoltre piatti a base di funghi, polenta, tortelli, salumi, sughi e secondi piatti a base di cacciagione.

Altri prodotti tradizionali che possiamo trovare qui sono:

Ingredienti

Per la sfoglia:

Per l’impasto:

Preparazione:
Scottate i marroni (dopo averli incisi) su fiamma viva con la padella bucherellata per un paio di minuti, sbucciateli e bolliteli in acqua salata per un’oretta. Scolateli e passateli al setaccio. Aggiungete lo zucchero, la buccia di limone, la vanillina, il rhum e l’alchermes. Sbattete le uova e aggiungetele alla purea di marroni. Dopo aver lasciato riposare il composto per un paio d’ore, unite anche il latte mescolando bene. Preparate la sfoglia impastando la farina con una noce di burro, latte e acqua quanto basta; tirate la pasta con il matterello e rivestite con la sfoglia una teglia, versate l’impasto di marroni (dovrebbe raggiungere tre o quattro centimetri d’altezza). Cuocete in forno già caldo a 120 gradi per circa tre ore; la torta è pronta se bucandola con uno stuzzicadenti questo rimane asciutto.

La Strada dei Sapori si snoda nella vallata del Casentino racchiusa dalla dorsale del Pratomagno, dal Monte Falterona e dall’Alpe di Catenaria. Si può iniziare percorrendo la SR 71 toccando le tappe di Rassina, Pieve di Socana, Talla e Bibbiena,
cittadina dalle caratteristiche medievali e rinascimentali. Ci dirigiamo verso Ortignano-Raggiolo, sede dell’ecomuseo della castagna, e finalmente troviamo Poppi, con il suo antico castello appartenuto ai conti Guidi. Castel San Niccolò (con i resti
del castello) e Montemignaio sono altre tappe che conducono a Pratovecchio, e poco lontano alla splendida pieve romanica di Romena, che affiaanca le rovine di un castello. Ci dirigiamo quindi a Stia con la sua pieve di S. Maria Assunta, e andiamo
verso l’eremo di Camaldoli, immerso nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi; altro luogo dello spirito è la Verna, il sacro monte di San Francesco d’Assisi, dove sono anche conservate delle terracotte invetriate di Andrea della Robbia.

Da visitare, inoltre:

I prodotti del Casentino hanno una notevole tradizione storica e sono caratterizzati dall’utilizzo di materie prime rigorosamente locali. Famosi sono i salumi della zona, come il Prosciutto del casentino Dop, molto saporito, il Sanbudello,
una salsiccia di maiale, e anche le carni del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp Chianina (indispensabile per una vera bistecca alla fiorentina). Ricordiamo poi l’Abbucciato aretino, un formaggio particolare, le castagne, i
tartufi e la patata rossa di Cetica, coltivata con metodi tradizionali e impiegata nella preparazione dei tortelli.

Altri prodotti che possiamo trovare in questa zona sono:

Ingredienti

Per la sfoglia:

Per il ripieno:

Preparazione:
Impastate la farina con le uova, l’olio e il sale. Lessate le patate in acqua salata, sbucciatele e passatele prima che si raffreddino. Fate rosolare a parte l’aglio a spicchi interi infranti con il palmo della mano e poi passatelo. Aggiungete solo
all’ultimo il prezzemolo e la conserva, salate e pepate l’impasto. Unite le patate passate, amalgamate bene l’impasto e qualora non fosse omogeneo aggiungete un uovo. Tirate la sfoglia e confezionate i tortelli. Cuoceteli per pochi minuti in
acqua bollente salata. Potete condirli con sugo di carne oppure burro e salvia.
 

La Strada attraversa l'Alta valle del Tevere, il lembo più orientale della Toscana che nei secoli è stato confine e incrocio tra civiltà diverse, l'umbra e l'etrusca, la bizantina e la longobarda. Partiamo dal borgo medioevale di Anghiari, il cui nome è legato alla battaglia del 1440 tra Fiorentini e Milanesi; Leonardo la rappresentò in un affresco di cui purtroppo rimangono solamente alcuni cartoni. Possiamo quindi raggiungere Monterchi, dove si può ammirare il celebre affresco La Madonna del Parto di Piero della Francesca e proseguire verso Sansepolcro, cittadina nota anche per la pasta. Possiamo raggiungere Badia Tedalda, un piccolo centro sulla strada degli antichi pellegrini diretti a Roma, e giungiamo quindi a Sestino, che conserva reperti archeologici millenari. Eccoci quindi a Pieve Santo Stefano, con il suo interessante archivio di diari; ci dirigiamo dunque a Caprese Michelangelo, patria di Michelangelo Buonarroti, immersa nei boschi di castagni.

Qui è allevato il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp Chianina, le cui carni sono adatte per bistecche ma anche stufati, bolliti, brasati. La “stagione del maiale” (dicembre-gennaio) dà il via alla produzione di salami, prosciutti, salsicce, sambudelli, soprassata, capocollo, ciccioli e altro ancora. L’olio di questa valle ha un sapore d’erbe ed è prodotto da olive Gentile, Morcona, Oriola, Frantoia e Leccina. Tartufi, castagne, miele, formaggi (pecorino sia fresco che stagionato, ricotta e il ricercato raviggiolo) e prodotti da forno e ortofrutticoli completano il “paniere”, che può vantare anche una particolare produzione: il tabacco Kentucky utilizzato per il famoso Sigaro Toscano.

Altri prodotti della zona:

Ingredienti:

Preparazione:
In metà dose di burro fate rosolare la lepre con il prosciutto e la cipolla affettata. A fine cottura aggiungere lentamente il brodo. Pestate il tutto in un mortaio e bagnatelo con il fondo. Preparate una besciamella e unitela all'impasto con i tuorli
e gli altri ingredienti. Versate il composto in uno stampo antiaderente e cuocete a bagnomaria. Si serve freddo.

Da San Giovanni Valdarno, città natale del Masaccio, ci dirigiamo verso Montevarchi, da dove inizia l’itinerario naturalistico di Cavriglia con i suoi suggestivi paesaggi. Proseguendo verso Mercatale Valdarno si può visitare la Torre di
Galatrona e la Pieve romanica di Petrolo. Da Capannole verso Pergine e Montozzi, arriviamo a Civitella, con la bella Rocca che domina su tutto il Valdarno. Ripartendo dal bivio di Capannole e dirigendosi verso il cuore della Valdambra,
visitiamo il Castello di Cennina, l’antica Abbazia di Ruoti e i borghi incastellati sulle colline. Continuando verso la Colonna del Grillo la strada si apre con i suoi vigneti in direzione di Monte S. Savino, costeggiando lo storico Castello di Gargonza.
Arriviamo fino a Lucignano, dalla caratteristica pianta a spirale, e poi a Foiano; dopo una sosta al Tempio dell’Ammannati a Pozzo della Chiana, saliamo a Cortona con i suoi scavi archeologici etruschi e romani, il Museo dell’Accademia Etrusca.
Facciamo tappa a Castiglion Fiorentino, con la bella piazza rinascimentale progettata dal Sangallo. Ad Arezzo visitiamo i musei e gli affreschi di Piero della Francesca sulla Leggenda della Croce a San Francesco, la bella e ariosa Piazza
Grande, la splendida Pieve romanica di S. Maria (edificata dopo il 1140), il Palazzo della Fraternita dei Laici e il Palazzo delle Logge, progettato da Vasari nel 1573. Prima di lasciare la città, visita obbligata alla Fortezza e al Duomo con
l’imponente scala cinquecentesca e le bellissime vetrate.

La Val di Chiana ha dato il nome a una razza bovina diventata oggi famosissima e allevata anche in altre zone, la Chianina: carni dal sapore deciso, dal giusto contenuto di grasso, distribuito in maniera uniforme, che rimangono morbide e saporite
dopo la cottura. Tra i legumi, con il fagiolo zolfino è iniziata la riscoperta delle produzioni legate alla tradizione, che ha riguardato anche il coco nano, il cece, il pisello a tutta frasca, la fava del Valdarno. La cucina aretina si caratterizza per il gusto saporito dei suoi piatti e per le ricette di carne. Una specialità rinomata è la porchetta, preparata con il maialino da latte, speziato e cotto nel forno a legna. Il coniglio all’etrusca viene invece cotto al tegame, con cipolle, aglio, olive nere. Particolare è la panina gialla, un pane salato. Tra i dolci è da segnalare il Gattò aretino, sorta di pan di spagna arrotolato, farcito con crema pasticcera al cioccolato.

Altri prodotti tipici:

I vini di queste zone sono:

Alcune denominazioni importanti:

Per i quali vengono utilizzati per l’85% i vitigni omonimi ai quali vengono aggiunte altre varietà, comunque raccomandate ed autorizzate dalla Provincia di Arezzo;

Ingredienti:

Preparazione:
Dividete la carne in pezzi regolari, infarinatela con cura e saltatela in padella con olio aromatizzato con rosmarino, salvia e spicchi di aglio schiacciato. Intanto, a parte, in un largo tegame, fate rosolare un trito di cipolle, carote, sedano
aglio e peperoncino. Aggiustate di sapore con sale e portate alla colorazione dorata. Una volta pronto, aggiungete la carne, fatela insaporire e bagnate con vino rosso. Appena la parte alcolica è evaporata unite i pomodori, privati dei semi
e passati, aromatizzate con pepe e portate a cottura, bagnando con del brodo di carne. Tagliate il pane a fette regolari, tostatele sulla griglia e disponetele sul vassoio di portata. Aggiungete la carne, ricopritela con il sugo e servite il tutto cosparso di prezzemolo tritato.

Se vogliamo attraversare il Chianti ed assaporarne lo spettacolo prendiamo la via Chiantigiana. Possiamo dirigerci verso Radda in Chianti per passeggiare nel borgo silenzioso fatto di case in pietra, vicoli, scorci da cartolina, e magari visitare
il Castello di Volpaia. Da Radda arriviamo fi no a Castellina in Chianti, centro di origine etrusca e romana. Riprendendo la Chiantigiana in direzione di Firenze troveremo Greve Chianti Classico in Chianti che richiede almeno una sosta. Esiste però un altro itinerario classico che attraversa il Chianti ed è quello che si snoda lungo la via Cassia. Consigliamo di partire da San Casciano Val di Pesa, arrivare a Montespertoli per visitare almeno la Pieve romanica di San Pietro e proseguire fino a Tavarnelle Val di Pesa, per giungere al borgo tra le antiche mura di Barberino Val d’Elsa.

La cucina chiantigiana attinge dalle tradizioni delle due province alle quali appartiene, Firenze e Siena, conservando aspetti di unicità eccezionali. Uno degli esempi è costituito dallo stracotto alla chiantigiana: preparato con parti del
coscio posteriore del manzo, si accompagna a fagioli cotti all’uccelletto, con salvia, rosmarino, aglio e pomodoro. In zona si producono:

Legare indissolubilmente il prodotto ai luoghi in cui nasce è un’operazione che oggigiorno tutti i distretti vinicoli del Paese intraprendono, ma che fra Siena e Firenze è andata in porto da tempo. Il risultato è che adesso bere un calice di Chianti Classico e immaginare le colline disegnate dai filari di vite è un tutt’uno. Se oggi è uno dei vini più celebri nel mondo lo si deve soprattutto all’impegno delle aziende che hanno investito risorse e denari per riappropriarsi dell’antico blasone. Prima in Italia per dimensione, la Docg Chianti interessa sei province toscane:

Ma è solo l’area originaria e più antica che si distingue con la denominazione di Chianti Classico Docg. Nel 1996 è stata attribuita al vino prodotto in questa zona una regolamentazione autonoma con apposito disciplinare. Il Chianti Classico, una base di Sangiovese dall’80 al 100%, idonei a bacca rossa da 0 a 20%, ha il tipico profumo di viola mammola e susina,
il gusto fruttato e armonico, con una marcata tendenza acida che ne esalta la freschezza. Il Chianti Classico è un vino da tutto pasto, particolarmente indicato per i piatti ricchi di carattere. In zona si produce anche il Vin Santo del Chianti Classico (Doc).

Ingredienti per 4/6 persone:

Preparazione:
Mettete a rosolare nell’olio aglio e cipolla con le foglie di salvia e il rosmarino. Unite il peperoncino, salate e portate a cottura. A parte lavate le bietoline, scolatele e tagliatele in sottili listarelle. Affettate anche il lampredotto in strisce sottili. Togliete la salvia e il rosmarino, unite la bietola al fondo lasciandola insaporire; poi aggiungete il lampredotto e il pomodoro. Fate cuocere il tutto per dieci minuti, quando comincia a bollire versate il riso e portate a cottura.

La zona di produzione del Chianti Colli Fiorentini comprende un territorio vasto e diversissimo. Escludiamo, solo per organizzare meglio il percorso, la città di Firenze (che può essere la tappa iniziale o finale del nostro itinerario) e partiamo
da nord, da Fiesole, dove visitiamo l’anfiteatro e il parco archeologico. Proseguiamo verso Molin del Piano e costeggiamo l’argine sinistro del Chianti Colli Fiorentini, l’Arno fino a Rignano, per poi risalire fino a Reggello: incontreremo sul
nostro tragitto piccole pievi e chiese sparse. A Cascia vale una visita la Pieve con lo splendido trittico attribuito a Masaccio. Sull’altro versante del fiume Arno, in direzione Siena, la strada abbandona il paesaggio ripido e si addolcisce tra le colline del Chianti. Passando per San Pancrazio, Bacchiano e Ginestra, visitiamo Montelupo, terra della ceramica. Prima di tornare a Firenze, possiamo deviare fino all’Impruneta per visitare la pieve, i suoi oliveti secolari e le fornaci che producono il famoso cotto.

Le tradizioni secolari ci hanno tramandato antichi e intensi sapori, a cominciare dai piatti cosiddetti “poveri” come la trippa e il lampredotto, la ribollita e la pappa al pomodoro, preparate con pane raffermo, le zuppe, le penne strascicate. Altro piatto simbolo è il peposo alla fornacina, apprezzato anche dal Brunelleschi il quale aveva potuto conoscerlo dagli operai della fornace che riforniva il cantiere del Duomo di Firenze. Si prepara con il muscolo del manzo a cubetti, messo a sobbollire insieme a vino rosso, pepe in grani, aglio intero e sale. Tra i dolci ricordiamo la schiacciata alla fiorentina e i cenci (a Carnevale); per San Giuseppe si preparano le frittelle di riso, per il periodo pasquale i quaresimali, biscottini
di cacao a forma di numeri o lettere. Famosi anche i salumi di questa zona:

Altri prodotti della zona:

Il Chianti Colli Fiorentini DOCG ha un colore rubino acceso, limpido; in versione riserva acquista caratteri organolettici più complessi: sentori che ricordano il profumo di tabacco, la ciliegia cotta e la marmellata di prugne. È un vino complesso, asciutto e armonico, tannico, in modo sempre meno accentuato con l’invecchiamento, relativamente facile da abbinare: in connubio quasi divino con la carne, la selvaggina, i salumi e i piatti asciutti a base di carne.

Prevede:

Altri vini prodotti in zona:

Ingredienti:

Preparazione:
Forse fare una bistecca (il nome deriva dall’inglese “beef steack”) sembra semplice. Preparare una “fiorentina” non lo è. Innanzitutto perché la materia prima deve essere di primissima qualità e la ricerca del prodotto deve essere accurata. Assicuratevi che la vostra bistecca sia alta circa tre dita e che sia stata frollata dal macellaio con attenzione. La bistecca deve essere nella lombata con filetto, controfiletto e l’osso in mezzo a T. Gli intenditori affermano che il peso deve raggiungere almeno i 600-800 grammi a porzione. Preparate una buona brace e disponete la bistecca (salata sui due lati) sulla griglia. Quando la bistecca si stacca con facilità giratela, non usando una forchetta perché buchereste la carne e fareste uscire (inutilmente) del sangue e del sapore prezioso. Una volta cotta, prima di servirla, lasciatela riposare per due minuti su di un tagliere in modo che internamente i succhi della carne si distribuiscano uniformemente. Condite con olio, pepe e sale a vostro gradimento.

Il centro storico e geografico intorno a cui ruota questa strada è Rufina, che ha dedicato al vino la cinquecentesca Villa di Poggio Reale, disegnata dal Buondelmonti. Tipico esempio di architettura rinascimentale, la villa è stata trasformata nel
Museo della vite e del vino con enoteca, biblioteca e sala multimediale. Le aziende della zona hanno radici antiche e si trovano in bellissime tenute, ville, castelli e manieri sulle colline che scendono lungo la Sieve verso l’Arno. Vale la pena visitarle anche perché per arrivare a destinazione dobbiamo attraversare dei paesaggi deliziosi. Da non perdere le belle pievi romaniche di San Martino a Lubaco, di San Giovanni a Montefi esole e il Santuario della Madonna del Sasso. Allontanandoci un po’, si arriva infine all’Abbazia di Vallombrosa, circondata dal Parco delle Foreste Casentinesi.

I funghi hanno un ruolo importante nella cucina di questa zona. Particolare e rara la varietà del Fungo dormiente che dopo l’inverno sotto la neve sbuca a febbraio e regala sapori intensi e buonissimi. Anche le patate sono molto rinomate, tanto
che il piatto-simbolo della gastronomia mugellana sono i tortelli di patate. Fra le ricette oggi quasi scomparse citiamo la minestra di cicerchie e il brodo di compenso, un brodo di verdure miste, insaporito alla fine con burro e crosta di formaggio. Tra le carni un piatto semplice è l’arrosto girato di uccellini, fegatelli di maiale e piccioni. Tra i dolci troviamo semplici preparazioni di castagne, come le bruciate condite con grappa e zucchero, o a base di pasta di pane, come il pan di ramerino e la schiacciata con l’uva.

Altri prodotti della zona:

Chianti Rufina e Pomino, oltre ad essere dei prodotti di qualità, hanno il pregio di essere riconoscibili ciascuno per caratteristiche proprie. Il Pomino Doc bianco è ottenuto da uvaggi di Pinot bianco, grigio e Chardonnay (dal 70 al 100%), idonei
a bacca bianca (da 0 a 30%). Il rosso prevede invece Sangiovese (minimo 50%), Pinot Nero e Merlot (massimo 50%), idonei a bacca rossa (massimo 25%). Il Pomino bianco si accompagna a verdure e carni bianche, il rosso è invece ottimo con carni grigliate e formaggi stagionati. Gli stessi vitigni forniscono le uve per il vinsanto (bianco e rosso). Il Chianti Rufina Docg, ricco in acidità, per l’effetto dell’altitudine e della forte escursione termica fra il giorno e la notte, presenta una spiccata propensione all’invecchiamento. Questo vino predilige pasti a base di cacciagione. Da un punto di vista legislativo, si presenta come sottozona della Docg Chianti e ha una gradazione alcolica minima di 12° al posto dei consueti 11,5° della denominazione. Nella zona della strada dei vini si producono anche:

Ingredienti:

Preparazione:
Nel frullatore mettete il latte caldo, il rhum, le foglioline di rosmarino, la scorza di arancia, lo zucchero e un pizzico di sale. Frullate benissimo fino a omogeneizzare il tutto, quindi versate il liquido ottenuto in una zuppiera, nella quale, in precedenza avrete messo la farina di castagne. Con una forchetta impastate a lungo fino a ottenere una pastella abbastanza consistente. Con un cucchiaio formate delle palline e lasciatele friggere per tre minuti da una parte e quattro
minuti dall’altra; quindi fate asciugare qualche attimo sulla carta assorbente l’unto in eccesso. Spolverate le frittelle di zucchero e servitele calde.

Per esposizione, clima e tipologia del terreno la zona di Montespertoli è vocata alla coltivazione della vite: ovunque si guardi, dolci colline coperte di vigneti e oliveti, i cui profili sono spezzati solo dagli alti cipressi, dalle coloniche in pietra
e dalla tipica macchia toscana. Fino alla vendemmia del 1996 il comune di Montespertoli era compreso per un terzo nella denominazione di origine Chianti Colli Fiorentini e per due terzi nella denominazione di origine Chianti. Dal 1997 è stata invece riconosciuta la sottozona del Chianti Montespertoli, con l’obiettivo di produrre vini più importanti e destinati all’invecchiamento. Montespertoli è il cuore di questa strada del vino: dopo una passeggiata in paese e una visita al castello, in origine dei Signori di Montespertoli e in seguito dei Machiavelli, inoltriamoci nella campagna costellata da numerose testimonianze dell’architettura medioevale che si mostra nei borghi, nelle chiese e nei superstiti castelli di Botinaccio, Poppiano e Montefugoni. Meritano una tappa: la Pieve di San Piero in Mercato e l’interessante Museo di Arte Sacra nella canonica della Pieve con la malinconica Madonna col Bambino di Filippo Lippi, il borgo di Lucardo, la Chiesa di San Lorenzo a Montefugoni, dove è conservato un crocifisso attribuito a Taddeo Gaddi, la Chiesa di Santo Stefano a Lucignano e il piccolo santuario di Santa Maria della Pace del Convento di Botinaccio. Nell’area compresa dalla Strada del vino sono stati predisposti alcuni percorsi segnalati per trekking in bicicletta o a cavallo.

È quella tipica della campagna fiorentina: per i primi la ribollita, profumata di cavolo nero e fagioli cannellini, se siamo in estate la fresca panzanella o la pappa col pomodoro. Tra i secondi il piatto più classico è quello della bistecca alla fiorentina, alta tre dita e cotta al sangue, da gustare con una cappella di porcino alla brace e una purea di patate cosparsa di buon tartufo, frutti dell’autunno che abbondano nei boschi della zona. Da gustare anche un buon piatto di cinghiale in umido e la lepre in salmì.

Prodotti tipici della zona sono:

Il Chianti Montespertoli Docg è di colore rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento, al naso è ricco di frutti di bosco e violette. Buona struttura e corpo vellutato ed elegante. È ottenuto con un “governo all’uso toscano”, che conferisce al vino maggiore freschezza e vivacità. I produttori della zona si stanno impegnando nel progetto molto importante di sostituire i vecchi vitigni con altri tradizionali da selezioni clonali recenti per potere raggiungere un livello qualitativo sempre maggiore. Il 1° giugno 1998, dopo il riconoscimento del Ministero per le Politiche Agricole, è stata stappata la prima bottiglia di Chianti Montespertoli sottozona del Chianti Docg.

Il Chianti Montespertoli è ottenuto da:

In questa zona si producono inoltre:

Ingredienti:

Preparazione:
Ricetta semplice, povera ma delicata e ricca di sfumature e varianti di preparazione. Ve la proponiamo nella sua versione più classica. La base di questo dolce contadino è un semplice impasto di pasta di pane arricchito a fine lievitatura di olio extravergine, uova e zucchero. Dopo averla fatta riposare nuovamente, stendete la pasta su di una teglia e cospargetela di chicchi di uva nera, zucchero semolato e olio d’oliva (alcuni aggiungono anche del rosmarino). Dopo una mezz’oretta di forno medio (180°C) la schiacciata è pronta, anche se merita aspettare che si raffreddi per gustare il delicato caramello ottenuto dallo zucchero e dall’uva in superficie.

La strada si snoda nel territorio dei comuni di Carmignano e di Poggio a Caiano, non lontano da Prato e da Firenze. Già nel 1716 Cosimo III, Granduca di Toscana, la inseriva tra le quattro migliori zone vitivinicole della Toscana, insieme al Chianti (che allora coincideva con l’attuale Chianti Classico), al Valdarno di sopra e al Pomino (che corrisponde all’attuale Rufina). Percorrendo la Strada medicea dei Vini di Carmignano ci imbattiamo nelle imponenti tracce lasciate dai Medici, come la maestosa Villa di Poggio a Caiano, voluta da Lorenzo de’ Medici a simbolo del proprio potere e come dimora fuori città, nonché sede dell’amore tra Francesco I e Bianca Cappello. Fermiamoci poi nella più rigorosa Villa di Artimino, con il suo museo archeologico comunale, e facciamo tappa finale nella chiesa di San Francesco per ammirare la Visitazione del Pontormo. Interessante è anche il Museo della Strada Medicea di Carmignano con la sua collezione di vini, le mappe settecentesche del Barco Reale e di fattorie, oltre a statuti comunali, lettere di fattori e libretti colonici.

I fichi secchi di Carmignano, essiccati su stuoie di canniccio, sono conosciuti dal tempo dei Romani. Famoso è anche il cantuccino di Prato, biscotto preparato con un impasto a base di pasta frolla e mandorle, che ben si accompagna al Vin
Santo.

Altre produzioni tipiche della zona sono:

Il Carmignano è la Docg più piccola d’Italia e il primo vino toscano insieme al Chianti a essere tutelato da un disciplinare. 
È l’unica denominazione storica toscana a prevedere:

Il Carmignano è un vino asciutto e armonico, dall’intenso profumo di mammola e di fiori. Nella riserva il colore diventa più granato e intenso. Si abbina con armonia a zuppe di funghi, a primi conditi con sughi di carne, di lepre o coniglio, a
formaggi stagionati. Il rosato prende il nome di Vin Ruspo.

Gli altri vini prodotti in questa zona sono:

Ingredienti:

Preparazione:
Setacciate la farina e lo zucchero a velo, disponeteli a fontana e al centro mettete il burro a temperatura ambiente, un pizzico di sale, l’uovo, la buccia grattugiata del limone ed impastate velocemente fino a ottenere un impasto morbido e compatto. Dopo aver lasciato riposare l’impasto in frigorifero per almeno 1 ora, stendetelo su una teglia lasciando da parte un po’ di pasta che userete per fare delle strisce. Dopo aver bucato con una forchetta la pasta stesa, distribuite la marmellata di fichi e stendete le strisce di pasta a griglia su tutta la teglia. Tra gli incroci della pasta, nei quadrati di marmellata può essere decorativo aggiungere delle fettine di fico fresco.

Punto di partenza per molti percorsi nelle terre del Montalbano può essere Vinci: la casa natale di Leonardo ad Anchiano, il Museo Ideale e il Museo Leonardiano sono tappe obbligate per chi vuole accostarsi alla figura di Leonardo. Da notare anche gli omaggi degli artisti contemporanei al genio di Vinci: piazza Guidi ridisegnata da Mimmo Paladino, la scultura di Mario Ceroli ispirata all’Uomo di Vitruvio e il Cavallo di Leonardo della scultrice Nina Akamu. La Chiesa di Santa Croce, dove fu con ogni probabilità battezzato Leonardo, e il Santuario della Santissima Annunziata, con una splendida “Annunciazione” del Cinquecento, sono altri luoghi interessanti da visitare prima di lasciare Vinci. Per conoscere a fondo il territorio attraversato da questa strada, che ricade nelle province di Prato, Firenze e Pistoia, è consigliabile scegliere uno dei tanti itinerari suggeriti e segnalati: il percorso alla scoperta de “Il crinale del Montalbano”, che da San Baronto conduce ad Artimino passando da Vinci; o “Le terre di Leonardo” (Lamporecchio, Vinci, Cerreto Guidi, Capraia e Limite); o ancora l’itinerario “Benessere e natura" che tocca Larciano, Monsummano Terme e Serravalle Pistoiese; o infine l’itinerario “Territorio e storia”, che da Serravalle Pistoiese si snoda a sud verso Cantagrillo e Casalguidi e passa da Quarrata, Tizzana, Seano e Carmignano.

L’olio extravergine di oliva è ottenuto da olivi:

Olio che original’Igp Toscano, con menzione geografica aggiuntiva Montalbano, dal colore verde con sfumature giallo oro, odore fruttato con sentore di mandorla, carciofo, frutta matura. Tra i prodotti ortofrutticoli sono rinomati carciofi, asparagi, melanzane e fichi. Anche le castagne e il miele sono prelibatezze da non perdere per chi si trova in queste zone. Tra i dolci ricordiamo i brigidini di Lamporecchio, biscotti sottilissimi e profumati di anice. Sempre fra i dolci ricordiamo il berlingozzo, una ciambella che, secondo la tradizione popolare, veniva portata al collo dai ghiotti del paese, e i cantuccini, da accompagnare al vin santo. Numerosi sono anche i salumi qui prodotti, come pancetta, salame, salsiccia, spalla, finocchiona, e i formaggi, fra cui mozzarelle, scamorze e ricotte.

Si possono trovare in zona anche questi prodotti:

Già nel Duecento il Chianti Montalbano Docg, sottozona del Chianti, era rinomato per l’alta qualità tanto da essere servito sulle tavole dei vescovi di Pistoia.
L’uvaggio è quello tipico del Chianti:

Accompagna egregiamente secondi di carne e cacciagione, formaggi e legumi. La zona di produzione comprende Capraia e Limite, Carmignano, Lamporecchio, Larciano, Monsummano Terme, Quarrata, Serravalle Pistoiese e Vinci. Tra gli altri vini prodotti in questo lembo di Toscana ricordiamo:

Il territorio interessato dalla “Strada dell’olio e del vino Montalbano - Le colline di Leonardo” si interseca con quello della strada dei vini di Carmignano e trova quindi sul suo percorso anche il Carmignano Docg, il Vin Ruspo Doc, il Barco Reale Doc, il Vin Santo di Carmignano Doc.

Ingredienti:

Preparazione:
Cuocete i fagioli in due litri d’acqua appena salata, con un pomodoro e un goccio d’olio. In un tegame capiente fate un soffritto con la cipolla tritata, aggiungete i pomodori, i fagioli (con l’acqua di cottura) e le verdure tagliate a pezzetti. Salate
e lasciate sul fuoco bassissimo un paio d’ore. A fi ne cottura, mettete uno stato di minestra sul fondo del piatto, quindi pane raffermo e ripetete per due strati. Condite con olio extravergine di oliva e servite.

La Strada dell'Olio dei Monti Pisani si snoda tra i caratteristici terrazzamenti coltivati a olivi, i frantoi, le ville e i borghi caratteristici. Scorre lungo la via pedemontana, attraversando i territori di Vecchiano, San Giuliano Terme, Calci, Buti e
Vicopisano, sconfi nando in territorio lucchese. L’itinerario può partire da Calci, dove è d’obbligo una vista alla splendida Certosa. Saliamo sul monte Serra per godere del bellissimo panorama e proseguiamo verso due testimonianze medicee, la villa di Agnano e l’acquedotto di Asciano. Fermiamoci a San Giuliano Terme per approfittare delle sue acque salutari; proseguendo per Rigoli, Molina di Quosa e Pugnano, ci troviamo a Ripafratta, dove la Rocca sembra ancora sorvegliare
il confi ne tra i territori di Pisa e Lucca. Nei dintorni possiamo ammirare le pievi romaniche di San Giovanni, Santa Maria a Pugnano e San Marco a Rigoli. Se invece da San Giuliano prendiamo la strada panoramica arriviamo al "foro", il valico più basso del monte pisano, che ci porta in territorio lucchese, a Capannori.

L'olio dei Monti Pisani è riconosciuto come menzione geografica aggiuntiva dell' Olio extravergine di oliva Toscano Igp. Presenta un colore giallo con toni verdi, odore fruttato leggero e sapore fruttato con leggera percezione di piccante e intensa sensazione di dolce. La zona dei monti pisani offre ricette semplici che permettono gi gustare il sapore intenso dell’olio, come la fettunta o le zuppe di cavolo, ma anche piatti a base di funghi porcini, verdure, cacciagione e pasta
fresca; non mancano i dolci caserecci come le nozze, il pan ficato, il castagnaccio e la schiacciata di Pasqua.

Altri prodotti che possiamo trovare in zona sono:

Ingredienti per 6 persone:

Preparazione:
Cuocete i fagioli con l'occhio (messi a mollo la sera prima) in una pentola di coccio, passateli. Fate un soffritto con un trito di aglio, sedano e cipolla, cuoceteci le salsicce sbriciolate, aggiustate di sale e pepe. Aggiungete il passato di fagioli e portate a bollore aggiungendo il cavolo, il radicchio, le patate, la zucca e la carota (tutto a tocchettini). Cuocete a fuoco basso e aggiungete semi di finocchio, sale e pepe. Quando avrà raggiunto la consistenza di una purea spegnete. Mettete nelle singole scodelle una fetta di pane strusciata con l’aglio, versatevi sopra la zuppa e condite con olio crudo.

Con un percorso molto articolato questa strada del vino tocca numerosi centri, da San Miniato a Peccioli, da Terricciola a Casciana Terme. La visita al Campo dei Miracoli di Pisa è comunque tappa obbligata, per ammirare la Torre Pendente, o
Campanile, il Duomo e il Battistero, in abbagliante marmo bianco. In prossimità troviamo anche il Museo dell’Opera del Duomo, il Museo delle Sinopie e il Camposanto vecchio. In provincia di Pisa si trovano numerose località di origine medievale,
come Volterra, che dal colle domina tutta la Val di Cecina. Qui possiamo visitare il Museo Etrusco Guarnacci, la Pinacoteca Civile e il Museo di Arte Sacra.
Il centro raccoglie un tesoro inestimabile di architettura medievale, con la piazza e il Palazzo dei Priori, il Palazzo Pretorio e le altre costruzioni adiacenti. Esempio di arte medioevale immersa nel paesaggio collinare toscano è San Miniato, con le sue chiese e il borgo antico; la bella e piccola città in mattoni rossi e pietra conserva una splendida torre medioevale fatta costruire da Federico II di Svezia, il Duomo romanico, la trecentesca chiesa di San Domenico e il Convento di San Francesco.

Questa è la zona di produzione dell'olio (Dop in fase di riconoscimento), di colore verde tenue con riflessi gialli; ha un sapore fruttato con lievi note di amaro e piccante. Il più famoso prodotto nella provincia di Pisa è senz’altro il tartufo bianco, mentre il frutto più rappresentativo è la ciliegia di Lari. Famosa anche l’uva da tavola di San Colombano. Di impronta vegetariana è la salsa di funghi pioppini, per condire spaghetti al dente. Tra le specialità gastronomiche non mancano ricette di carne molto particolari, come la testicciola alla pisana, ma sono i piatti di pesce a prevalere, come il risotto con il nero di seppia. È in fase di riconoscimento la Dop per il Pecorino delle Balze Volterrane. Fra i dolci troviamo la torta con i bischeri.

In queste terre si producono inoltre:

Grazie ai cambiamenti apportati sia in vigna che in cantina la denominazione è entrata a pieno titolo fra le realtà emergenti del panorama vitivicolo toscano. Le uve di Sangiovese, Cabernet, Merlot, Vermentino e Chardonnay regalano vini di buona personalità, fruttati e invitanti, da consumarsi giovani. Nella zona a nord-est del Comune di Pisa si produce il Chianti Colline Pisane Docg; poi ci sono le denominazioni:

Il rosso Colli Etruria si abbina bene ad antipasti toscani, coniglio e scottiglia; il bianco si accompagna al pesce. Il Chianti Colline Pisane, invece, è da abbinare a primi piatti conditi con ragù. Nella zona si producono anche:

Ingredienti:

Preparazione:
Un tempo in Toscana si mangiava pasta e ceci il venerdì; oggi è un piatto povero che se ben fatto (e non troppo rivisitato) risulta delicato e gustoso. La preparazione è semplice. Passate col passaverdura i ceci precedentemente cotti e conservatene interi un paio di mestoli. A parte fate insaporire nell’olio extravergine d’oliva l’aglio e del rosmarino e aggiungetevi i pomodori passati al setaccio. Ottenuta e fatta ritirare un po’ la salsa, amalgamate il passato di ceci e quando la minestra comincia a bollire aggiungetevi della pasta, preferibilmente lunga spezzata grossolanamente. A cottura ultimata, servite ben calda con un rametto di rosmarino fresco e un filo d’olio in superficie.

San Gimignano è famosa per le sue torri medioevali, una per ciascuna famiglia benestante. Entrando da Porta Senese si percorre la via San Giovanni, piena di negozi di artigianato e prodotti tipici, dove si trova Palazzo Pratellesi; passato l’Arco
de’ Becci si arriva in piazza Cisterna, con edifici famosi come la Torre del Diavolo. Attraversata la piazza, ecco il Duomo, o Collegiata, consacrato nel 1148. Notevoli i tre grandi affreschi di Taddeo Bartolo sul Giudizio Finale; da non perdere la Cappella di Santa Fina, i cui affreschi sono fra le più belle opere di Domenico Ghirlandaio. Nella piazza del Duomo troviamo anche il Palazzo del Podestà, del XII secolo. Quattro i percorsi a raggiera che si allontanano dal centro storico.
Andando verso nord, arriviamo quasi fino a Certaldo. A est, in direzione di Poggibonsi, approdiamo a Cusona, Ulignano e Villa Pietrafitta. A sud, troviamo Castel San Gimignano, Castelvecchio e diramazioni per Santa Lucia e Montauto. A ovest,
infine, la Pieve di Cellone, Lamiano e Libbiano.

Nell’ex Conservatorio di Santa Chiara:

Lungo la strada del vino Vernaccia di San Gimignano, si incontreranno anche campi coltivati a Crocus Savitus (lo Zafferano di San Gimignano è una Dop in fase di riconoscimento). Come in tutta la provincia senese anche a San Gimignano si producono insaccati pregiati: la soppressata, la gota, il salame bastardo, le salsiccette e la frilza (arista insaporita e stagionata).

Altri prodotti tipici:

1. Olio extravergine di oliva delle Terre di Siena Dop

I vini prodotti in questa zona sono:

La Vernaccia di San Gimignano è un vino antico. Dante Alighieri già lo citava nella sua Divina Commedia e storiche testimonianze ne attestano la presenza sul territorio del Comune fin dal 1276. È un vino bianco secco dal colore giallo paglierino
tenue con un odore fine e penetrante, dal sapore asciutto e armonico. Primo vino ad avere ottenuto il riconoscimento delle Doc, e poi della Docg nel 1993, la Vernaccia viene prodotta nel territorio comunale di San Gimignano con le uve del vitigno
omonimo e l’eventuale aggiunta (massimo 10%) di altri vitigni a bacca bianca. Con l’invecchiamento non inferiore a 14 mesi, secondo i metodi tradizionali, oltre ad un affinamento in bottiglia di quattro mesi, può portare la dizione “riserva”. Si abbina bene a piatti a base di pesce.

Ingredienti:

Preparazione:
I pici sono degli spaghetti grossolani fatti a mano da un impasto di farina e acqua. Disponete la farina a fontana, in una spianatoia. Versate al centro due bicchieri di acqua ed un pizzico di sale. Impastate bene fino a formare un composto morbido e senza grumi che farete riposare per mezz’ora. Prendete piccole parti di pasta e preparate tanti pici della grandezza di uno spaghetto, infarinateli bene e buttateli nell’acqua bollente salata. Scolateli al dente e versate in un tegame dove li abbinerete con salse di carne o funghi come per tradizione.
 

Possiamo intraprendere un viaggio nella splendida terra delle colline senesi partendo da nord e scendendo verso sud. L’itinerario può cominciare da San Gimignano e proseguire per Poggibonsi, che conserva ancora un centro storico interessante.
Attraversiamo la Val d’Elsa e fermiamoci a Casole d’Elsa (da vedere la Collegiata di Santa Maria Assunta, il Palazzo Pretorio e la Rocca). Da Mensano raggiungiamo Casone e quindi Radicondoli, che vanta uno splendido belvedere. Proseguiamo
per Montalcinello e Chiusdino; qui troviamo l’Abbazia di San Galgano, che non ha più la copertura del tetto; entrare al suo interno e camminare sul pavimento ricoperto di muschio è un’esperienza quasi irreale. Sulla sua sommità sorge la piccolissima chiesetta di San Galgano: al suo interno, un masso conserva una “spada nella roccia”. Galgano Guidotti, nobile cavaliere di Chiusdino, agli inizi del 1100, deciso a divenire monaco cistercense, avrebbe confi ccato nella roccia la spada insanguinata dalle numerose battaglie. La spada che vediamo non è originale ma il fascino del luogo contribuisce a tener viva la leggenda.

Il primo piatto per eccellenza, parlando delle Colline Senesi, è rappresentato dai pici, tipici dell’intera provincia di Siena. Ma sono le specialità dolciarie che hanno fatto conoscere la cucina senese nel mondo. Due prodotti famosi sono in fase
di riconoscimento Igp: il panforte e i ricciarelli. Il panforte è preparato dal 1205, quando alcuni servi ne facevano dono alle monache del monastero di Montecelso. La produzione passò agli speziali, gli attuali farmacisti, a causa forse dell’abbondanza di droghe impiegate. Si tratta di un dolce che ha come base frutta candita, miele, zucchero caramellato, mandorle, farina e tante spezie. I ricciarelli nascono dal marzapane, dolce a base di mandorle e zucchero, la cui
diffusione a Siena risale al XV secolo. Insieme ai cavallucci, le copate e i berriquocoli completano l’offerta natalizia dei dolci tipici, anche se a Siena è possibile trovarli tutto l’anno.

Altri prodotti presenti:

La base del Chianti Colli Senesi Docg è soprattutto costituita da Sangiovese (dal 75 al 100%); questo vino ha un colore rosso rubino vivace, un odore profumato di mammola; il Vin Santo dei Colli Senesi è composto da Malvasia al 70% e Trebbiano al 30%. La loro qualità ha alimentato negli anni la crescita di un fenomeno turistico davvero singolare: si può dire che l’enoturismo sia nato proprio nelle terre di Siena. Il Chianti Colli Senesi si abbina perfettamente ai piatti tipici di questa zona come pici, salumi e formaggi.

Altri vini prodotti in zona:

Ingredienti per la pasta:

Per la salsa:

Preparazione:
Impastate la farina con l’acqua e il sale, fino ad ottenere un composto omogeneo. Una volta ottenuta una palla liscia e consistente, avvolgetela in un panno per farla riposare. Stendetela cercando di ottenere uno spessore medio, con l’aiuto di un
matterello, e ricavatene delle strisce di un centimetro di larghezza. Con le mani lavorate ogni singola striscia fino ad ottenere una sorta di spaghetto. A parte, tostate le fette di pane e sbriciolatele finemente. Fate scaldare l’olio in una padella,
unite le acciughe e fate rosolare le briciole di pane. Cuocete i pici in abbondante acqua salata, scolateli al dente, quindi versate la salsa ben calda. Cospargeteli con il pecorino grattugiato e serviteli bollenti.

A sud-est di Siena, nei pressi del confine con l’Umbria, troviamo il comprensorio di Montepulciano, cittadina di incantevole bellezza ribattezzata “la perla del Cinquecento”, che domina una suggestiva vallata ricca di vigneti. Il paesaggio è dolce,
i vigneti si alternano agli oliveti creando una suggestiva miscela di colori interrotta solo da cipressi e da antiche coloniche che stanno a dimostrare come l’uomo e la natura possano convivere in armonia. Gli itinerari enoturistici presenti nel territorio sono cinque: due nel centro storico (dentro e fuori le mura), Cervognano, Gracciano e Valiano, tutti dotati di un’adeguata segnaletica che permette di individuarne agevolmente il percorso. Montepulciano è il fulcro della Strada del vino: è circondata da una cinta muraria e da bellissime fortificazioni progettate da Antonio da Sangallo il Vecchio nel Cinquecento, per ordine di Cosimo I. Fra le tante e notevoli opere di artisti e architetti del Rinascimento, basterà citare Piazza Grande, con il Palazzo Pubblico, opera del Michelozzo, la Cattedrale, edificata tra il 1592 e il 1630 da Ippolito Scalsa con la facciata incompiuta e priva del rivestimento marmoreo, e i palazzi costruiti dal Sangallo e dal Peruzzi.

Come in tutto il senese, anche qui i pici (sorta di spaghettoni fatti a mano) rappresentano il primo piatto tradizionale, conditi con sughi di carne o ai funghi. Come carni, fagiani, cacciagione e conigli trovano nelle ricette locali delle preparazioni gustose e sapienti, dai più classici “umidi” a preparazioni più elaborate con ripieni a base di fegatini, carni di maiale e tartufi.

 sono parte notevole dell’offerta gastronomica di questa zona.

Troviamo infine:

Il Nobile di Montepulciano è un vino rosso importante le cui origini risalgono al 1300. Già il più celebre enologo del Cinquecento, Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III, esaltava il gusto «perfectissimo» e l’«odore, colore et sapore» di questo vino dal particolare colore rosso poliziano. L’appellativo di “nobile” sembra derivare, oltre che dalle sue doti di finezza, dal fatto che la produzione, in una ristretta zona collinare di Montepulciano, era curata in particolare dalle famiglie nobili del luogo. Grazie ai contributi dello Stato e della CEE, con i quali le aziende furono in grado di riconvertire gli impianti vitati secondo le esigenze dettate dalla Doc (1966), il Vino Nobile è entrato ufficialmente sul mercato alla fine
degli anni Sessanta. Nel 1980 venne riconosciuta la Docg al Vino Nobile di Montepulciano e la Doc al Rosso di Montepulciano. Le differenze tra i due vini sono unicamente la resa per ettaro, la gradazione alcolica e l’invecchiamento, mentre l’area di produzione è la stessa, sono ottenuti dalle uve provenienti dai vitigni Sangiovese (dal 70 al 100%), Canaiolo nero (massimo 20%), con l’eventuale aggiunta (massimo 20%) di quelle di altri vitigni della zona (quelli a bacca bianca solo il 10%). Il Vino Nobile ha un colore granato più o meno intenso, con riflessi arancione regalati dall’invecchiamento; profumo delicato di mammola più o meno intenso; sapore asciutto, leggermente tannico.

In zona si producono infine:

Ingredienti:

Preparazione:
Pulite i fegatini, togliendo il grasso e lavando con cura sia i cuoricini che i fegatini. Tagliateli a pezzi e metteteli in una casseruola insieme a una noce di burro e alla cipolla tagliata a fettine sottili. Dopo aver fatto rosolare per circa 10 minuti,
aggiungete il bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, tritate finemente il tutto sul tagliere con coltello o mezzaluna. A questo punto rimettete il trito nella casseruola ed aggiungete poco brodo di carne per ammorbidire il
composto quindi unite i capperi e i fi letti di acciughe tritati finemente e riportate il composto ad ebollizione per qualche minuto. Servite su fettine di pane abbrustolito con un filo d’olio extra vergine d’oliva.

La Val d’Orcia è costituita da un avvallamento collinare tagliato trasversalmente dal fiume Orcia. Il paesaggio è l’espressione di una natura incantevole, la forma del territorio è caratterizzata da piccole colline con biancane e calanchi ai fianchi
e da ampi terreni agricoli e zone di pascolo al centro che generano un contrasto tra il paesaggio duro e avaro delle crete e quello più armonioso e dolce dei colli coltivati e dei filari di cipressi. L’aspetto lunare che tanto meravigliò o procurò terrore a celebri scrittori del passato, che si trovarono ad attraversare questa valle, come Dickens, Howtorne o De Sade, nella nostra epoca è stato reso celebre dall’opera di pittori come Dario Neri, Aleardo Paolucci e Aleardo Monaci.
Per proteggere questo ambiente, i cinque Comuni che lo “governano” (Montalcino, Pienza, S. Quirico d’ Orcia, Castiglione d’Orcia e Radicofani) hanno deciso di istituire l’ente Parco della Val d’Orcia che assicura la conservazione dei
beni naturali e artistici presenti nel territorio. Il legame che si è instaurato tra l’agricoltura e l’ambiente è molto forte e ha generato così una produzione tipica di alta qualità di vino, formaggio, olio, miele, carni, salumi e prodotti artigianali.
Per ammirare in tutto il suo splendore la Val d’Orcia si può decidere di fare un giro con il Treno Natura: chiusa al traffico dal settembre 1994, la ferrovia Asciano-Monte Antico era considerata un “ramo secco” per il limitato traffico viaggiatori che vi si svolgeva. Attraversando la zona delle Crete Senesi e la vallata del fiume Orcia ai piedi del Monte Amiata, la linea si trova tuttavia in un territorio di particolare valore ambientale e paesaggistico. Grazie al progetto
Treno Natura, finanziato dalla Provincia di Siena, la Asciano-Monte Antico è stata quindi riaperta in alcuni giorni festivi come ferrovia turistica con treni storici. I prezzi del biglietto sono molto popolari; inoltre ogni viaggiatore pagante può accompagnare un bambino di età inferiore ai 10 anni ed è possibile trasportare anche biciclette.

Gran parte della fortuna di quest’area sta nella conformazione del suo terreno che favorisce, in pratica, ogni tipo di coltura pregiata. I piatti tipici locali rappresentano l’espressione di un tenace attaccamento alle antiche tradizioni: carni alla griglia, pasta fatta in casa, zuppe, sughi di cacciagione, Pecorino Terre di Siena (Dop in fase di riconoscimento), pesce di lago.

Sono piatti semplici ma sostanziosi, arricchiti dagli altri prodotti di zona:

L’Orcia Doc Rosso prevede Sangiovese dal 60% al 100% e un 40% proveniente da vitigni a bacca rossa o a bacca bianca del senese; è un vino da tutto pasto. L’Orcia Bianco è composto dal 50% al 100% di Trebbiano e dal 50% da vitigni a bacca
bianca; si accompagna a piatti leggeri o a base di pesce.

Abbiamo poi:

Ingredienti per la pasta:

Per l’amalgama:

Preparazione:
Impastate farina, burro, zucchero e uova, aggiungete il vino e fate tanti bastoncini da tagliare a gnocchetti, in modo da ottenere quasi delle palline. Friggeteli e scolateli bene. Fate caramellare zucchero e miele; versatevi le palline e mescolate
velocemente in modo da amalgamare bene il tutto. Versate sul piatto da portata, dando la forma di ciambella, e decorate con canditi e confettini.

Dall’alto dei suoi 567 metri, Montalcino domina tutta la campagna circostante, su un colle sul quale campeggia la possente Fortezza trecentesca. Nel dedalo dei vicoli, tra botteghe artigiane, piccoli caffè e rivendite di prodotti alimentari tipici,
da vedere sono il Palazzo Comunale, il Palazzo Vescovile che ospita i musei di Montalcino (il Diocesano, il Civico e l’Archeologico), l’antico Crocefisso di Sant’Antimo, risalente alla metà del 1100 e le chiese di Sant’Agostino, Sant’Egidio e San Francesco, tutte costruite tra il XIII e il XVI secolo, oltre al Santuario della Madonna del Soccorso. Poco fuori città, presso Castelnuovo dell’Abate, nella valle dello Starcia, troviamo l’abbazia romanica di Sant’Antimo, tempio avvolto in
un’atmosfera quasi fatata, fondato da Carlo Magno nel 781.

Siena e la sua provincia sono una nicchia preziosa per la produzione di insaccati pregiati, oggi sempre più rari. Un salume che ha rischiato la scomparsa, a causa delle nuove leggi sanitarie, è il buristo, insaccato presente anche in altre realtà toscane con altro nome. A Siena si fa da sempre con il sangue del maiale, i ciccioli di lardo, cedro candito, uva passa, pinoli e spezie. Il salame bastardo è invece un salamino fatto dello stesso impasto della salsiccia, ma di grana più grossa, stagionato circa un mese. Ci sono poi le tipiche salsiccette, asciutte come salamini e spesso conservate sott’olio. Fra i dolci ricordiamo i biscotti detti ossi di morto e i classici panforte e ricciarelli (in fase di riconoscimento Igp).

La ricca offerta di produzioni tipiche prevede inoltre:

Il Brunello di Montalcino, tra i primi vini ad ottenere la Denominazione di Origine Controllata e il primo vino italiano ad ottenere la Denominazione di Origine Controllata e Garantita, viene prodotto entro i confini del territorio comunale di Montalcino, con le uve del solo vitigno Sangiovese, denominato localmente “Brunello”. Enologicamente il Brunello è nato intorno alla metà dell’Ottocento per opera di un gruppo di viticoltori locali, che ottennero un prodotto di grande qualità, con caratteristiche di vino da lungo invecchiamento. In questi ultimi decenni la sua produzione ha registrato una generalizzata evoluzione qualitativa, seguita da una costante affermazione di notorietà ed immagine del nome in tutto il mondo. Caratteristica di questo vino è la lunga maturazione prima dell’immissione in commercio. La vinificazione, l’affinamento e l’imbottigliamento devono essere effettuati solo nel comune di Montalcino. È il classico vino da carni rosse, arrosti,
cacciagione, formaggi stagionati. Ben si presta anche come vino “da meditazione”. Il Rosso di Montalcino Doc ha un colore rosso rubino intenso e un sapore asciutto, caldo e un po’ tannico.

Possiamo inoltre trovare:

Ingredienti:

Preparazione:
Sbucciate le patate e lessatele. Dopo averle scolate mettetele nel passaverdure. Fatele asciugare bene in forno qualche minuto. Salate, aggiungete le uova e tre manciate di parmigiano, un po’ di burro e la pasta tartufata. Imburrate uno
stampo da bordura e disponetevi l’impasto preparato. Cuocete a bagnomaria per 40 minuti e poi in forno a 200°C per 30 minuti. Togliete dallo stampo lo sformato rigirandolo. Cospargetelo con poco burro fuso e del tartufo fresco.

Siamo in un angolo di Toscana di rara bellezza e varietà di paesaggio, racchiuso tra le colline e il mare, che propone molti itinerari e tappe storico-artistiche. Partendo dalla costa, troviamo Castiglione della Pescaia con la bella fortezza
sul mare, gli scavi archeologici di Vetulonia, il piccolo centro storico di Scarlino, il castello di Gavorrano, la Riserva Naturale di Diaccia a Botrona. A Follonica possiamo fermarci per un bagno di sole e di mare, prima di proseguire all’interno verso la zona delle aspre colline metallifere, di rara bellezza e suggestione.

Molti i paesini medioevali da visitare:

Ma il fulcro di questa area è Massa Marittima, la cui piazza e il centro storico rappresentano uno straordinario esempio di urbanistica medioevale. Lo splendido Duomo è un gioiello di architettura romanico-gotica. Meritano una sosta
anche i castelli medioevali di Lecceta e Cugnano, le Terme longobarde di Bagno del re, Monterotondo Marittimo, Populonia e i suoi scavi etruschi.

È quella tipica maremmana molto varia e ricca, che comprende le zuppe, le tagliatelle con sughi a base di salsiccia di maiale e cinghiale, i piatti di cacciagione come la lepre (usata sia per il sugo da pappardelle che come piatto forte in umido, cotta col vino rosso e insaporita con la pancetta), o come il cinghiale, cucinato in tanti modi, o ancora le beccacce, le quaglie (farcite di fegato di maiale e tartufo); allontanandosi dalla costa troviamo anche i funghi e la polenta.

Altri prodotti presenti:

Il Monteregio di Massa Marittima Doc è di recente istituzione. Le tipologie consentite sono ben 8 e comprendono, tra le altre, il Rosso, Riserva, Rosato, e Novello con una base di Sangiovese almeno all’80% e di altri vitigni a bacca rossa non aromatici per un massimo del 20%. Il Monteregio Bianco prevede: Trebbiano toscano almeno al 50%, Vermentino, Malvasia, Malvasia di Candia e Ansonica fino al 30%; altri a bacca bianca non oltre il 15%; il Vermentino invece prevede: Vermentino bianco almeno al 90%; viene prodotto anche il Vin Santo Occhio di Pernice. Le varie tipologie permettono di abbinare il Monteregio praticamente a ogni tipo di piatto.

Ingredienti:

Preparazione:
Fate rosolare a fuoco lento le cipolle tagliate a fette in olio extravergine di oliva (senza farle soffriggere) finché non si saranno ammorbidite. Aggiungete i pomodori maturi tagliati a pezzi e continuate la cottura, unendo basilico e sedano.
A cottura ultimata aggiungete un litro di acqua e fate bollire per 15 minuti. Disponete nelle scodelle (o meglio in tegamini di coccio) delle fette di pane abbrustolito con un po’ di formaggio pecorino grattato. Aggiungete alla zuppa un uovo a persona facendolo cuocere direttamente nel tegame che è ancora al fuoco. Dopo uno o due minuti, con un ramaiolo, prendete il composto fumante (zuppa e un uovo a porzione), mettetelo sul pane.

L’itinerario si sviluppa a poca distanza dalla costa, da Cecina a Piombino, con un tratto nell’Isola d’Elba. Possiamo però partire da Rosignano Marittimo col suo castello e la bella pieve romanica, scendendo poi verso Castiglioncello, fra paesaggi che riecheggiano i quadri macchiaioli. Proseguendo verso sud valgono una tappa i borghi di Montescudaio, Guardistallo e Casale Marittimo, con le loro privilegiate postazioni fortilizie sulla Val di Cecina. A Bolgheri percorriamo la bella oasi naturalistica e arriviamo a Castagneto Carducci attraversando le vigne più famose del mondo dove si produce il Sassicaia. Anche la Val di Cornia ci propone piccoli borghi medioevali arroccati (Suvereto e Campiglia Marittima) e un bagno caldo nelle piccole e antiche terme di Caldana a Venturina. Ultime tappe via terra: Piombino e Populonia, unico centro etrusco sul mare, con la sua splendida Tomba dei Carri, col tetto a cerchi concentrici. Da Piombino è vicinissima l’Isola d’Elba con
le sue cave, le belle spiagge e le bianche scogliere.

La cacciagione ha un ruolo importante nella cucina della zona; il cinghiale, è proposto stufato in umido o cotto arrosto se molto giovane; la lepre è preparata in salmì e usata sulle pappardelle. Ma anche la costa regala dei buoni piatti, tutti ovviamente a base di pesce. Nella gastronomia elbana troviamo il polpo con le patate, le succulente cozze all’elbana, lo stoccafisso alla riese e tante altre ricette. Una rarità della zona è la buonissima marmellata di corbezzolo, leggermente acida, da mangiare col pecorino.

Possiamo trovare inoltre:

In questa zona si producono le Doc Montescudaio, Bolgheri e sottozona Sassicaia, Elba e Val di Cornia. Il Montescudaio Bianco è composto da Trebbiano toscano (minimo 50%) e idonei a bacca bianca (massimo 50%); il Montescudaio Rosso, invece, prevede Sangiovese (minimo 50%) e idonei a bacca rossa (massimo 50%). Anche la Doc Elba ha origini etrusche e poi romane ma ha avuto molto successo in epoca rinascimentale:

La cultura della vite nelle campagne di Bolgheri fu voluta dal conte Gherardesca (fondatore anche della cittadina di Bolgheri) con l’attuazione di importanti provvedimenti e con la messa in atto di una politica favorevole allo sviluppo economico della zona. La denominazione Bolgheri e sottozona Sassicaia Doc prevede sia il bianco (Trebbiano toscano, Vermentino, Sauvignon dal 10 al 70%, idonei a bacca bianca massimo 30%) sia il rosso (Cabernet Sauvignon dal 10 all’80%, Merlot massimo 70%, Sangiovese massimo 70%, idonei a bacca rossa massimo 30%). Infine abbiamo il Val di Cornia, di radici storiche antichissime, che stupisce per la gamma di vini che propone e che possono accompagnare un intero menu dall’antipasto al dessert.

Ingredienti:

Preparazione:
Tagliate la carne di cinghiale a pezzetti e mettetela in un tegame al fuoco senza olio né acqua sul fondo per far perdere alla carne i primi succhi e per togliere il sapore di selvatico. Fate un battuto di aglio, rosmarino, alloro, peperoncino e aggiungetelo insieme ad abbondante olio di oliva al cinghiale, facendo rosolare bene e aggiungendo un bicchiere abbondante di buon vino rosso. Dopo circa un quarto d’ora di rosolatura aggiungete un po’ di passata di pomodoro (per dare colore),
salate e continuate la cottura per circa 2 ore, fi no a che la carne sarà tenera.

La strada copre un vasto itinerario alle pendici del Monte Amiata in un territorio cerniera fra la Maremma e il senese. Il paesaggio montano, ricco di boschi, uliveti e vigneti, abbraccia piccoli borghi murati, castelli e casseri con antiche cantine e frantoi: è un angolo di Toscana ancora intatto, in cui tradizione e innovazione tendono a legarsi. La strada è organizzata in un percorso principale e in cinque micropercorsi che si snodano sul territorio nelle zone più belle e interessanti dal punto di vista vitivinicolo. Quello principale parte da Paganico, con la cinta muraria a quattro porte del IV secolo, prosegue per Sasso d’Ombrone col suo famoso ponte, per giungere al piccolo borgo rurale Poggi del Sasso, capitale del vino Montecucco: è questa l’area più vitata, ricca di cantine e aziende, dove si trovano anche i bellissimi castelli di Vicarello e Colle Massari. A Cinigiano possiamo fare una sosta alle cantine del cassero (aperte durante la festa dell’uva ad ottobre)
e il vicino borgo Castello di Porrona. A Castel del Piano sono da vedere la Porta dell’Orologio, la Porta Castiglionese e i palazzi signorili lungo il Corso. Con uno sguardo ormai verso la Maremma più costiera, da non tralasciare il borgo Civitella Marittima e la stupenda Badia Ardenghesca, antico complesso monastico ubicato lungo la così detta “via del Sale”.

La zona è rinomata per la cacciagione, i funghi, soprattutto porcini e ovuli, ma sono anche la Castagna dell’Amiata Igp e l’Olio Extravergine di oliva Seggiano (Dop in fase di riconoscimento) a caratterizzare fortemente le produzioni locali.

A completare il quadro della ricca gastronomia del territorio si aggiungono:

Il Montecucco rosso è una Doc recentissima, nata nel 1998. È composto da Sangiovese minimo 60% e da altri vitigni a bacca rossa non aromatici, raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Grosseto, da soli o congiuntamente nella misura
massima del 40%. Il Montecucco Sangiovese prevede Sangiovese almeno all’85% e altri vitigni a bacca rossa non aromatici raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Grosseto, da soli o congiuntamente fi no al 15%. Il Montecucco bianco
prevede invece: Trebbiano Toscano almeno il 60% e altri vitigni a bacca bianca raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Grosseto da soli o congiuntamente nella misura massima del 40%. Infine abbiamo il Montecucco vermentino: Vermentino almeno l’85% e altri vitigni a bacca bianca, raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Grosseto da soli o congiuntamente nella misura massima del 15%.

Ingredienti:

Preparazione:
Setacciate la farina di castagne e mettetela in un recipiente capiente. Aggiungete gradualmente mezzo litro d’acqua e mescolate fi no a quando l’impasto non conterrà dei grumi di farina. Quando la farina sarà ben amalgamata aggiungete l’uvetta precedentemente messa in ammollo, i pinoli, le noci, e due cucchiai di olio extravergine d’oliva. Ungete una teglia bassa, decorate la superficie con un filo d’olio, pinoli e noci avanzati e qualche rametto di rosmarino. Infornate per circa 30 minuti e servite dopo che si sarà ben raffreddato.

La Maremma conserva ancora l’aspetto selvaggio di terra strappata alla palude. Dalla costa al monte Amiata, la strada attraversa sei Doc, tredici comuni, sfiora la costa e poi si dirama nell’interno. Di alto interesse il percorso che passando
per Pitigliano, Sovana e Sorano offre scorci affascinanti, paesi arroccati sul tufo arancio e importanti testimonianze etrusche. Lungo questo viaggio non possiamo tralasciare il magnifico Parco Naturale della Maremma o dell’Uccellina che
ha mantenuto la sua naturale asprezza, diventando habitat eccellente per specie vegetali e animali. Patria del noto vino Morellino è Scansano, borgo arroccato in cima ad un colle, dove meritano una visita il convento e la chiesa di Petreto, ex castello duecentesco, trasformato prima in oratorio francescano, poi, nel 1507, nell’attuale costruzione, il possente Castello di Montorgiali, del XII secolo, e il Castello di Monteprò, del XIV secolo. Verso il mare, oltre le colline intorno alla Marsiliana, è d’obbligo una tappa nel piccolo borgo murato di Capalbio e una a Orbetello per ammirare la bellissima oasi del Wwf. Per un tour marino d’eccellenza possiamo raggiungere l’Argentario con le sue romantiche calette o l’isola del
Giglio.

La Maremma è la terra del cinghiale. Con le sue carni vengono preparate le coppiette, barrette di carne insaporite con sale e peperoncino, quindi essiccate e affumicate. Nella zona del mare ha ripreso a essere prodotta la bottarga di Orbetello, fatta con le uova di muggine. Uno dei piatti più rinomati è poi l’acquacotta, una ricetta gustosa fatta con cipolle, pomodoro e basilico fatti stufare nell’olio, bagnati con acqua e versati su fette di pane raffermo tostato.

In questa zona si producono inoltre:

Le Doc e Docg maremmane nella loro diversità e complessa struttura risultano capaci di raccontare gli aspetti diversi di questo territorio rimasto a lungo ai margini della regione. Il Morellino di Scansano, che dal 2006 ha ottenuto la Docg, è prodotto nella zona della provincia di Grosseto tra i fiumi Albegna e Ombrone. Come il Brunello di Montalcino, è ‘unico rosso toscano che può essere prodotto da sola uva Sangiovese, pur con una minima variabile (al 15%) di altre uve a bacca nera (tra i più diffusi il Cabernet, l’Alicante, il Grenache e il Merlot). Il Bianco di Pitigliano Doc, prodotto in una fascia di territorio vulcanica che parte dal lago di Bolsena e arriva a Pitigliano, è ottenuto da vitigni Trebbiano toscano
(dal 50 all’80%), Greco e/o Malvasia bianca toscana e/o Verdello (per un massimo del 20%), da Grechetto, Chardonnay Sauvignon, Pinot Bianco e Riesling italico da soli al 15% o insieme al 30%. L’Ansonica Costa dell’Argentario Doc è invece prodotto nelle zone collinari e insulari della provincia di Grosseto da uve Ansonica (minimo 85%) con l’aggiunta di alcune uve raccomandate per un massimo del 15%. La Parrina Doc è prodotto in una fetta di territorio non troppo estesa vicina a Orbetello. Il rosso e il rosato sono ottenuti da uve Sangiovese (70-100%) e idonei a bacca nera (massimo 30%), mentre il bianco nasce da Trebbiano toscano (30-50%), Ansonica e/o Chardonnay (30-50%) con eventuale aggiunta di altri vitigni a bacca bianca (non aromatici) per un massimo del 20%. Abbiamo poi il Capalbio, che si differenzia in: Capalbio Rosso (Sangiovese minimo 50%, più uve a bacca rossa non aromatiche); Capalbio Sangiovese (Sangiovese 85-100% con uve a bacca rossa non aromatiche massimo 15%); Capalbio Rosato (Sangiovese minimo 50% più uve a bacca rossa non aromatiche); Capalbio Cabernet Sauvignon (Cabernet Sauvignon 85-100%, ammesse uve a bacca nera non aromatiche massimo 15%); Capalbio bianco (Trebbiano, ammesse uve a bacca bianca non aromatiche); Capalbio Vermentino (Vermentino 85-100%, ammesse un massimo del 15% di uve a bacca bianca non aromatiche). E infine il Sovana Doc: il Sangiovese (almeno al 50%) rappresenta la base caratterizzante del Sovana Rosso, Sovana Rosso Superiore, Sovana Rosato. Per il restante 50% sono ammessi diversi vitigni a bacca nera.

Lungo questa strada del vino si producono anche: