Guida di: Valerio Desiderio

Copyright (c) 2001 Valerio Desiderio

Nota:
Potete trovarla da Assobirra, oppure farla su fogli A4 bianchi, quindi fotocopiarla. Se la trovo fatta, la salvo sul sito, così potete scaricarla. [le varie voci della scheda sono spiegate nella parte: La degustazione, vedi indice]

Questa guida è una raccolta ordinata delle mie conoscenze sulla degustazione delle birre: non è un vero corso, ma può essere utile a chi vuole introdursi a tale pratica. Una volta costruite le basi ci si raffinerà con l'esperienza, diventando dei buoni amatori, o magari si proseguiranno gli studi con uno dei corsi che si tengono anche in Italia che insegnano a diventare degli autentici "sommelier" della birra. Innanzitutto vedremo come prepararsi all'assaggio, per poi passare alla
degustazione vera e propria: per quest'ultima fase ci serviremo della scheda che sarà esaurientemente spiegata voce per voce. Essa contiene tutti i dati e le caratteristiche che dovranno essere presi in esame durante la degustazione, e si basa sul metodo messo a punto dall'Accademia della Birra in collaborazione con il Centro Studi e Formazione Assaggiatori e con la supervisione dell'AITB (Associazione Italiana Tecnici Birrari).

Invito caldamente a non saltare questo capitolo: questa è una fase importantissima, che se non seguita a dovere potrebbe pregiudicare il risultato. La birra va conservata in un ambiente asciutto, ben areato, lontano dalla luce e ad una temperatura intorno ai 18 gradi. Altra condizione importante è che non sia posta vicino a cibi che emanino forte odore, perché lo potrebbero trasferire alla birra alterandone il gusto. Una cosa da sapere riguardo le birre è che non invecchiano. A differenza dei vini, infatti, vanno consumate entro la data di scadenza (in genere 18 mesi dalla produzione), meglio ancora farlo il prima possibile. Solo con alcune tipologie è possibile tentare l'invecchiamento, ossia quelle particolarmente alcoliche e luppolate (il luppolo ne agevola la conservazione), che non devono essere state né pastorizzate né filtrate. Talvolta tali birre riportano la data di produzione anziché quella di scadenza, ma essendo non pastorizzate è bene sapere che se non poste ad invecchiare si alterano in fretta. In genere raggiungono il loro massimo dopo un invecchiamento di cinque anni, in rari casi di più. Se avete individuato una birra che vi pare adatta e volete tentare ricordate di conservare le bottiglie in cantina, che è umida e a temperatura costante, e ponete le bottiglie in verticale se hanno il tappo a corona; se invece hanno il tappo di sughero andranno poste in posizione orizzontale, lievemente inclinate con il tappo in basso, proprio come l'invecchiamento in bottiglia dello spumante. L'ossigeno è nemico della birra, perciò una birra andrà consumata il prima possibile dal momento dell'apertura. Ciò è vero anche per le birre alla spina: dal momento dell'apertura del fusto è bene che non passino più di due giorni, perché più resta aperto e più la birra si ossida, cosa che altera il gusto. Non è quindi un caso che per mandare in pressione la birra da servire alla spina si usi anidride carbonica e non la più semplice aria compressa.
Conclusa la parentesi sulla conservazione ottimale si può passare alla preparazione della degustazione. Importante è che l'ambiente sia ben illuminato e privo di odori forti; anche il degustatore non deve usare profumi troppo intensi né conservare in bocca alcun aroma. Fondamentali ai fini della degustazione sono tre cose: spillatura, bicchiere e temperatura di servizio.

La spillatura non è una semplice manovra meccanica, come dimostra l'attenzione che le si dedica in paesi come Belgio, Olanda, Germania e Gran Bretagna, in cui è considerata un'arte. Ad esempio un'esitazione al momento della spillatura causa un ingorgo nei tubi: il risultato è una cascata di schiuma con conseguente eccesso di anidride carbonica nella birra. La schiuma è parte integrante della birra, ed ha il compito di non farle disperdere l'aroma e di rallentare gli scambi di calore con l'ambiente esterno, affinché possa esprimersi al meglio. Fanno eccezione a questo discorso alcune birre ad alta fermentazione come le bitter ales inglesi, per le quali la schiuma è un optional; anzi in Inghilterra è considerata un difetto e in
genere la birra è servita piatta e a temperatura di cantina (8-10 gradi). Solo per la Guiness la schiuma è considerata parte integrante della birra ed è chiamata "crema". Per una buona spillatura è importante che il bicchiere sia ben pulito: se
presenta tracce di grasso vedrete la schiuma sparire rapidamente, ma anche tracce di detersivo hanno tale potere; se è stato usato il brillantante e non è stato ben risciacquato esso lascerà il proprio persistente odore sul bicchiere, rovinando gusto e aroma della birra. Ecco dunque come dovrà essere la spillatura: il bicchiere, ben lavato ed accuratamente risciacquato, verrà passato nel bagnabicchieri per abbassare la temperatura del vetro (evitando uno shock termico alla birra) e per non far aderire la schiuma al bicchiere, affinché resti compatta a lungo; poi lo si pone inclinato sotto la spina e si apre con decisione il rubinetto. A questo punto ci sono due scuole di pensiero: in Belgio la schiuma viene tagliata con una spatola bagnata passata sull'orlo del bicchiere inclinata di 45°, in altre nazioni come la Germania viene lasciata libera, in modo che la schiuma assuma una forma tondeggiante e compatta. E se invece stiamo per gustare una birra in bottiglia o in lattina? Bisogna tenere il bicchiere leggermente inclinato fino ai 3/4 della sua capienza, dopodiché lo si raddrizza e si versa più velocemente per consentire la formazione di una buna quantità di schiuma. Per le birre in lattina è consigliabile pulire la parte superiore con un panno bagnato (senza sapone, ovviamente) per motivi igienici. Per il resto tutto ciò che è stato detto in questo paragrafo vale anche per le birre in bottiglia o in lattina.

Il tipico errore è quello di servire la birra a temperatura di frigo, ossia al massimo sui quattro gradi, dimenticando che il freddo anestetizza le papille gustative e dunque impedisce di percepire gli aromi. Ogni tipologia ha la sua temperatura di servizio, che all'incirca sale all'aumentare della corposità e dell'alcolicità della birra. Indicativamente queste sono le temperature consigliate: per le chiare leggere come le lager o le pils 5-7 gradi; per le fruttate come le kriek o le framboise, e in genere le birre aromatiche e di medio corpo, 7-9 gradi; bitter ale, brown ale o le stout avranno bisogno di 10 gradi; strong ale, doppelbock e birre bianche necessitano di temperature leggermente superiori, sugli 11 gradi; scotch ale e barley wine necessitano di temperature sui 12-13 gradi, mentre birre particolarmente ricche e forti, come trappiste e abbazia necessitano almeno di temperature da cantina, ossia intorno ai 10 gradi, ma in genere è preferibile servirle a non meno di 14
gradi e non di rado intorno ai 18. La temperatura di servizio infine influisce anche sulla schiuma: se troppo fredda la birra produrrà poca schiuma, mentre una birra a temperatura troppo alta ne produrrà in eccesso.

A questo punto abbiamo dinanzi a noi l'oggetto della degustazione al meglio delle sue possibilità: possiamo dunque passare all'assaggio. In questo capitolo affronteremo ordinatamente tutte le voci presenti nella scheda, in modo da affrontare con la giusta successione la degustazione. Nella prima parte della scheda annoteremo alcune caratteristiche della birra che possiamo trovare sull'etichetta o nella carta delle birre (decisamente rara da trovare in Italia): il nome della birra, la sua classificazione per la legge italiana, la tipologia della birra (anche nota come stile) e il grado alcolico.

In Italia le birre sono suddivise in base al grado saccarometrico, ma in etichetta è riportato il volume alcolico: anche se non è un rapporto matematico, in genere si considera che tre gradi saccarometrici equivalgano ad uno alcolico. Ecco le classi previste dalla legge:

Prima di cominciare è necessario spiegare cosa significhi fermentazione alta e fermentazione bassa. Affinché il mosto si trasformi in birra è fondamentale l'azione dei lieviti: tuttavia è raro che quello naturalmente presente nell'aria sia sufficiente (come accade dove si produce le lambic). Perciò bisogna addizionarli. Nelle birre ad alta fermentazione si aggiunge il Saccaromyces cerevisiae, meglio noto come lievito di birra (proprio quello che si usa in cucina), che lavora tra i 16 e i 23 gradi: dopo tre o quattro giorni risale in superficie, da cui il nome "alta fermentazione", e viene recuperato. Questo lievito è conosciuto fin dall'antichità. Nelle birre a bassa fermentazione si usa invece il Saccharomyces carlsbergensis, che lavora a temperature più basse, tra i 5 e gli 8 gradi. A causa della temperatura inferiore questo lievito impiega più tempo a completare il suo lavoro, dopodiché tende a dividersi in due: grossi fiocchi che salgono verso la superficie e cellule di sfaldamento che si depositano sul fondo. Questo lievito dunque non è recuperabile. Fu scoperto dal danese Jacob Christian Jacobsen, fondatore della Carlsberg, e per questo motivo porta il nome della sua azienda. Non è una differenza da poco, in quanto influenza il risultato: generalmente le birre a bassa fermentazione risultano di aroma più delicato. Inoltre vanno servite a temperature più fresche e richiedono un bicchiere che non disperda gli aromi.
Ecco un elenco delle principali tipologie brassicole:

I bicchieri usati nel mondo della birra sono tanti e ogni birra vuole il suo, quello più adatto ad esaltarne le caratteristiche. Come abbiamo già detto è preferibile usare quello indicato dalla casa: tuttavia qualora non fosse possibile le caratteristiche di ogni bicchiere, unite all'insostituibile esperienza, vi guideranno alla scelta del migliore. Per questo motivo raramente indicherò quale tipologia brassicola è adatta al bicchiere, ossia solo quando l'attribuzione è netta e indiscutibile.

Sulla scheda c'è la possibilità di annotare com'era confezionata la birra consumata. Non è una questione da poco, visto che possono esistere delle differenze tra quella alla spina e quella in bottiglia. Per cominciare non tutte le birre sono disponibili in entrambe le versioni: ad esempio le rifermentate in bottiglia non esistono alla spina, così come esistono birre commercializzate solo in fusti. E se possiamo scegliere? Possono aver avuto un trattamento diverso. Ad esempio una birra che in bottiglia viene pastorizzata può non subire tale trattamento nei fusti, se non deve sopportare lunghi viaggi né temperature troppo elevate: si conferisce così alla bevanda alla spina un gusto particolare. Inoltre i fusti permettono di conservare la birra in condizioni di luce e pressione ideali. Ma tutto ciò può essere vanificato da un impianto di spillatura in cattive condizioni igieniche. Perciò è importante distinguere se la birra era in bottiglia, in lattina o alla spina.

Ora passiamo finalmente a valutare la birra. La prima fase sarà l'esame visivo, con cui valuteremo tre parametri: colore, schiuma, aspetto.
Cominciamo con l'osservare il colore: nelle degustazioni professionali è misurato secondo una precisa scala di intensità codificata a livello internazionale dallo Standard reference method (Srm). Per quanto ci riguarda sarà sufficiente annotare il colore. Accanto agli esempi che seguono riporto comunque per completezza i valori Srm. Si va dal paglierino delle lager più comuni (che può virare fino al dorato) al biondo brillante - ma a volte con venature verdognole dovute al luppolo - delle pilsner (2,5-4 Srm) e delle wiezen filtrate dai lieviti (le kristall klar, 3,5-5 Srm), per le quali la tostatura del malto non viene accentuata. Avremo invece ambrato tendente al dorato per le weizen non filtrate chiare, che presentano anche una leggera velatura o torbidità (3-10 Srm); ambrato con tonalità rossastre per alcune doppio malto che subiscono una particolare tostatura (12-30 Srm); ramato in alcune pale ale (6-12 Srm). Le pale ale coprono però un bell'arco di colore, oscillando tra l'ambrato-aranciato delicato di alcune britanniche fino al marrone scuro di certe scoth ale. Con alcune trappiste e abbazia si comincia a virare decisamente al bruno (15-20 Srm), con colori tipici anche delle doppelbock (12-30 Srm) e delle weizen dunkel (17-22 Srm). Il culmine dell' "oscurità" (35-70 Srm) viene infine raggiunto con le stout e con alcune porter: si presentano nere, come del resto certe doppelbock italiane.

Osserviamo la schiuma. Può risultare scarsa, evanescente, cremosa, compatta a seconda di come si presenta nel bicchiere. Una schiuma di buon livello sarà compatta e persistente. Anche il suo colore varia profondamente: dal bianco comune all'ambrato, fino al marrone, a causa del malto molto torrefatto, per porter e stout. Occhio alla grana, più o meno grossa. La schiuma dovrebbe formare sulle pareti del bicchiere archetti definiti in gergo "merletti di Bruxelles". Ad esempio per una stout il giudizio potrebbe essere:"fine e cremosa, color nocciola", in quanto è una schiuma a grana fine, dall'aspetto cremoso e del tipico color nocciola. Invece per una ale potrebbe essere semplicemente "assente". Poi daremo un giudizio complessivo sulla spuma, che sarà un voto a salire da 1 a 5.

Con questo parametro valuteremo la limpidezza, che dipende (se il campione esaminato non ha difetti) dalla tipologia. È normale che le diffusissime pils abbiano, per esempio, un colore giallo dorato più o meno intenso, brillante e luminoso. Ed è altrettanto normale che una weizen e una witbier (o bière bianche) si presentino torbide a causa dei lieviti ancora presenti, non filtrati. Attenzione però alla troppo prolungata esposizione alla luce e all'età, fattori che contribuiscono alla perdita di luminosità anche in birre dall'aspetto tipicamente brillante. Pertanto sulla nostra scheda annoteremo un giudizio qualitativo che potrà essere, ad esempio, limpido, velato, torbido, lattiginoso; di conseguenza daremo un voto che andrà da 1 per una birra opalescente fino ad un 5 per una decisamente limpida.

Dopo l'esame visivo passiamo a quello olfattivo. Dovremo valutare intensità olfattiva e finezza olfattiva. Accostiamo il naso al bicchiere e cogliamone l'aroma, cercando di quantificarlo con un voto da 1 a 5. Questo è solo un giudizio quantitativo.

Ora invece dovremo giudicare la qualità degli aromi percepiti. In generale si parla di aroma luppolato, fruttato, maltato per birre di buona aromaticità, a seconda se una delle componenti (malto o luppolo) prevalga o meno; viceversa per una birra meno interessante si parlerà di erbaceo o floreale. Noteremo anche se l'aroma risulta molto persistente, persistente o sfuggente. Nel complesso, valutate se l'aroma vi sembra penetrante, piacevole, fragrante, speziato e così via. Ecco allora che l'aroma potrà essere piacevole, ma tenue, e svanire rapidamente nelle lager meno speciali; oppure penetrante, persistente e luppolato nelle pilsner; maltato nelle bock e doppelbock; fruttato e fresco nelle weizen e bière bianche; complesso ed equilibrato tra luppolo e malto nelle ale. E così via. Aroma e gusto aprono poi la strada ai cosiddetti "riconoscimenti": al ritrovare cioè profumi e sapori già sperimentati (di frutta, di fiori, di minerali o di alimenti complessi) nel bouquet proposto da ogni birra. A seconda della miscela dei vari tipi di malto impiegati - non solo l'orzo ma anche il frumento, il riso, l'avena e persino, in un caso rarissimo, la farina di castagne - e del suo grado di tostatura, la birra potrà esprimere note più vegetali e fresche di cereale, fragranti di pane, dolci di biscotto e caramello, amare di caffè o liquirizia. Il luppolo conferisce aromi della famiglia vegetale; a seconda del tipo e dell'utilizzo, potrà essere un vegetale più o meno intenso, più o meno secco e amaro, e virare dall'erba fresca, appena tagliata, al fieno e alle foglie secche. Il lievito, infine, può non essere particolarmente in evidenza ma ha la capacità di caratterizzare la birra con un odore spesso fresco e leggermente balsamico. Il "naso di pane" è tipico, poi, delle birre di frumento. La complicazione delle componenti secondarie, derivanti dalla fermentazione o dalla maturazione, conferisce alla birra odori e sentori così complessi da mettere a dura prova persino i degustatori professionisti. E se lager e pils, accanto ai classici sentori di orzo, di altri cereali e varietà diverse di luppolo, regalano spesso note floreali e fruttate, con prevalenza di agrumi e mela verde, in una weizen in degustazione sono risultati distinguibili netti profumi di banana. Percepibili, del resto, anche in una ale inglese, insieme a sentori di malto e zucchero caramellato, ma anche di prugna, mela cotogna, foglia di the, resina e carruba. Una doppelbock profumerà spesso di cioccolato, liquirizia, frutta secca. In alcune trappiste o abbazia, grazie a doppie e triple fermentazioni e alle speziature, ecco note di coriandolo, scorza d'arancia, bergamotto, chiodi di garofano, cannella, vaniglia e noce moscata. E in super-birre particolarmente alcoliche e complesse potrà capitare di percepire insospettabili (e gradevoli) odori di vernice, cuoio e note medicinali. La tipologia più difficile e per certi versi selettiva, secondo i
critici, è però forse quella aguzza e "fumé" delle lambic, dovuta ai loro potentissimi lieviti autoctoni, capaci di indurre la fermentazione spontanea, seguita da una stagionatura che può durare fino a tre anni.

Passiamo alla fase più attesa: l'esame gustativo. Mettete in bocca un bel sorso e valutate con la lingua la frizzantezza, dando un giudizio quantitativo con un voto da 1 a 5.

Dopo aver valutato la frizzantezza fate passare la sorsata da una guancia all'altra per valutarne il corpo. Più la birra ci sembra corposa e più il voto sale: quindi parleremo ad esempio di corposo (4), rotondo (3) e morbido o
vellutato (2).

Il gusto nella birra ha una gamma amplissima, e dipende dagli stili di fabbricazione. Quello spontaneamente e generalmente attribuito a una birra è però l'amaro, più o meno intenso. A conferirlo è il fiore di luppolo, amaricante e aromatico. Anche l'intensità d'amaro nelle birre viene convenzionalmente indicata in una scala: la International bitterness unit (Ibu). L'amaro è soggettivamente più intenso nelle birre pilsner (30-43 Ibu) e nelle bitter ale (25-30 Ibu). In alcune pilsner tedesche la presenza del luppolo è talmente elevata da conferire alla birra un gusto quasi asciutto, secco. Le lager contengono invece meno luppolo, e l'amaro è attenuato (8-15 Ibu), mentre nelle bock (20-35 Ibu) e nelle ale (25-45 Ibu) l'abbondanza del malto può stemperare la forza amarognola del luppolo - pur presente in discreta quantità - combinandosi in un gusto dolce-amaro tendente all'abboccato, all'amabile o addirittura al dolce (un malt liquor americano può avere anche soli (7 Ibu). Per i nostri scopi sarà però sufficiente una semplice valutazione quantitativa. In generale, il gusto di una birra può essere dunque amaro (5), amarognolo (4), abboccato (3), amabile (2) o dolce (1).

A caratterizzare la qualità delle birre che degustate sarà in buona parte la loro persistenza aromatica, la capacità di "durare" delle sensazioni che vi hanno regalato, dopo che avrete ingoiato il sorso tratto dal bicchiere. E sarà facile, con un po' d'attenzione, distinguere i "finali" speziati, alcolici, decisi di una barley wine o di una trappista dalla leggerezza beverina e amaricata di una lager. Anche in questo caso ci limiteremo ad una valutazione quantitativa: più tempo resisteranno in bocca gusto e aromi della birra più il voto sarà alto.

A questo punto sbizzarritevi. Potreste annotare una valutazione globale del gusto della birra, specificando ad esempio se è maltato, amaro, dolce, abboccato luppolato, secco, corposo, speziato fruttato e via dicendo. Cercate soprattutto di tirare le somme riguardo pregi e difetti della birra, eventuali punti di non corrispondenza con la tipologia brassicola cui si riferisce e così via. Insomma date via libera alle vostre impressioni. Non dimenticate infine di scrivere quando e dove avete degustato quella birra: il luogo dove avete bevuto quella birra può influenzare non poco il vostro giudizio. Inoltre, mantenendo un ordine cronologico, avrete in futuro il piacere di osservare l'evoluzione nel tempo della vostra abilità.

Ecco da dove ho tratto gran parte delle mie conoscenze: in particolare la lista delle tipologie brassicole e quella dei bicchieri. Sono le fonti principali di questa guida.

Grazie a Diego, che dall'alto della sua esperienza brassicola formatasi in giro per il mondo mi ha spiegato che purtroppo l'abitudine di servire la birra in bicchieri a casaccio non è esclusivamente italiana come credevo (e forse speravo).

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