ingredienti:
250 g di salmone fresco, o tonno, o pesce spada o spigola
prezzemolo
salsa di soia
senape piccante
rafano fresco grattugiato
zenzero finemente affettato.

Preparazione:
Nettate il pesce di ogni lisca e della pelle, se ne ha, e metterlo in frigorifero: ve lo lascerete finché sarà perfettamente sodo e freddo come ghiaccio, benché non congelato. Al momento di usarlo, posatelo sul tagliere e con un coltello affilatissimo tagliatelo, in senso perpendicolare a quello delle fibre, in fettine il cui spessore non deve superare i due millimetri e mezzo. Accomodate le fettine in un piatto in forma di pesce, sovrapponendole parzialmente l'una all'altra; guarnite con il prezzemolo, servite circondando il piatto contenente il pesce con ciotoline contenenti la salsa di soia, la senape, il rafano e lo zenzero: ogni commensale penserà a insaporire le proprie fette di pesce con il condimento di sua scelta.

Ingredienti:
1 aragosta freschissima
lattuga
cavolo
½ tazza di salsa di soia
1 cucchiaino di glutammato monosodico
2 cucchiaino di succo di limone
rafano.

Preparazione:
Vi occorre un'aragosta freschissima ma non viva. Estraete la carne della coda conservando solo la parte superiore del guscio, che baderete a non sciupare. Lavate la carne della coda in acqua molto fredda, tagliatela in 10 – 12 pezzetti, immergetela in acqua ghiacciata e passatela per 15 minuti in frigorifero. Sacolatela e asciugatela bene. Bollite il guscio svuotato finché diventa rosso; sciacquatelo e passatelo in frigorifero. Riempitelo parzialemente con parti eguali di lattuga e cavolo tagliati a listarelle; sopra questo misto di verdure accomodate i pezzetti di coda di aragosta. Battete insieme leggermente la salsa di soia, il glutammato monsodico e il succo di limone; versate questa slasetta in scodelline individuali, che distribuirete ai commensali, insieme a piattini di rafano fresco grattugiato. Ognuno mescolerà la quantità desiderata di rafano alla propria salsetta, nella quale immergerà pezzetti di carne d'aragosta prima di mangiarli.

Ingredienti:
4 piccoli cetrioli
4 cucchiaini di sale
½ kg di filetti di sogliola
1/3 di tazza di salsa di soia
1/3 di tazza d'aceto
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 cucchiaio di saké.

Preparazione:
Pelate i cetrioli, tagliateli a metà per lungo, eliminate i semi; tagliateli per lungo a fette sottili, distribuitele su un piatto di portata, cospargetele con 2 cucchiaini di sale e lasciate riposare. Sciacqaute il pesce in acqua ghiacciata, asciugatelo bene e tagliatelo a fettine sottili come carta e leggermente più piccole delle fette di cetriolo. Cospargete con il sale rimanente e lasciate riposare mezz'ora. Dopo mezz'ora, stendete una fettina di pesce su ogni fettina di cetriolo, arrotolate strettamente, fermate con uno stecchino; accomodate questi involtini in una ciotola di grandezza conveniente e versatevi sopra un condiemnto preparato battendo insieme tutti gli altri ingredienti. Passate in frigorifero per 1 ora prima di servire come antipasto.

Ingredienti:
2 tazze di riso
3 tazze d'acqua
3 cucchiai d'aceto
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di mirin
¼ di cucchiaino di glutammato monosodico
30 g di wasabi
180 g di tonno fresco
180 g di seppia.

Preparazione:
Riunite riso e acqua in una casseruola, portate a forte bollre; coprite, diminuite la fiamma, cuocete 20 minuti e lasciate riposare a fuoco spento, nella casseruola sempre coperta, mentre preparate la salsa. Riunite in una casseruola piccola l'aceto, la salsa di soia, il mirin e il glutammato monosodico, portate a leggero bollore, togliete dal fuoco e versate sul riso, mescolando bene. Versate il riso in un grande piatto di portata, stendetelo in uno strato uniforme e lasciatelo raffreddare.
Quando è abbastanza freddo da poterlo lavorare, ricavatene piccole crocchette rettangolari e su ciascuna di questa mettete un pizzico di asabi. Tagliate il tonno ben ghiacciato in fettine rettangolari della stessa orma e grandezza delle crocchette di riso. Tagliate la seppia in fettine sottili e stendetele sulle fettine di tonno. Passate in frigorifero finché tutto è ben ghiacciato e servite con una guarnizione di vostra scelta.

Ingredienti:
2 tazze di riso
3 tazze di acqua
¼ di tazza d'aceto
3 cucchiaini di sale
5 cucchiai di zucchero
15 g di funghi cinesi
½ tazza d'acqua
½ carota
2 cucchiai di salsa di soia
½ cucchiaino di glutammato monosodico
2 uova
180 g di filetti di pesce (di carne bianca)
carminio
60 g di fagiolini verdi teneri
½ cucchiaino di zenzero sott'aceto
1 foglio di nori sbriciolato.

Preparazione:
Cuocete il riso nell'acqua; passatelo in una ciotola e conditelo con l'aceto, 2 cucchiaini di sale e 3 cucchiai di zucchero. Ammollate i funghi in mezza tazza d'acqua; quando sono teneri scolateli e tagliateli a striscioline e unitele ai funghi in un casseruolino; aggiuingetevi l'acqua in cui i funghi sono stati ammollati, la salsa di soia, 1 cucchiaio di zucchero, il glutammato monosodico e cuocete a calore medio finché il liquido è assorbito. Lasciate raffreddare, mescolate al riso già cotto e condito. Battete le uova con ¼ di cucchiaino di sale. Friggete in padella con poco olio, ricavandone una frittura molto sottile che taglierete a striscioline. Bollite il pesce in acqua quanta ne occorre per coprirlo; quando è abbastanza tenero da sfaldarsi, rompetelo in piccoli pezzi, scolatelo, poi rimettetelo nella pentola aggiungendo un po' d'acqua, 1 cucchiaio di zucchero, ¾ di cucchiaino di sale, un pizzico di carminio, e mescolate finché il pesce è tutto uniformemente rosa. Nettate i fagiolini verdi eliminando le estremità e, se c'è, il filo; bolliteli finché sono teneri, tagliateli a striscioline. Tagliate a pezzetti lo zenzero. Per servire, stendete il riso in uno strato uniforme su un piatto da portata, accomodatevi sopra il pesce cotto e spezzettato, decorare con il nori sbrisciolato, la frittata e i fagiolini verdi, i pezzetti di zenzero.

Ingredienti:
90 g di funghi cinesi
3 uova
3 tazze di dashi 2
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di salsa di soia
½ tazza di pollo cotto tagliato a dadini
6 gamberetti cotti tagliati a pezzetti
6 castagne d'acqua tagliate a dadini
1 cucchiaio di mirin
4 foglie di spinaci.

Preparazione:
Lavate i funghi e teneteli a bagno in poca acqua per un'ora circa o finché sono morbidi. In una ciotola battete le uova, il dashi, il sale e metà della salsa di soia. In una altra ciotola mescolate, amalgamando bene, i funghi tagliati a dadini, il pollo, i gamberetti, le castagne, il mirin e la salsa di soia. Distribuite il composto nel fondo di 4 tazze da chawan-mushi o in stampini alti da crème-caramel. Nelle 4 tazze, o stampini, versate in parti uguali il composto a base di uova e dashi; posate in superficie lòe foglie di spinaci ben lavate e sgrondate. Portate a bollore, in una pentola a bordi alti, la quantità d'acqua sufficiente per arrivare circa a metà altezza delle tazze; calatevi delicatamente queste ultime, mettete un coperchio alla pentola e cuocete a calore medio per 13-15 minuti. (Se utilizzate le tazze da chawan-mushi, chiudete bene con i rispettivi coperchi; se usate invece stampini da crème.caramel, copriteli bene con un foglio d'alluminio ma lasciate parzialemnte scoperta la pentola). Per sentire il giusto punto di cottura, pungete la crema con un stecchino di legno: è pronta quando lo stecchino esce pulito. Non cuocete troppo altrimenti impazzirà. Servite caldo nei recipienti di cottura, come portata principale o come accompagnamento a un piatto di carne.

Ingredienti:
1 tazza di udon
120 g di carne bianca di pollo (ben ghiacciata in frigorifero)
1 cucchiaio di salsa di soia
4 funghi cinesi
1/3 di tazza di spinaci tagliati a listarelle sottili
2 uova
1 e ½ tazza di dashi 2
1 cucchiaio di mirin
½ cucchiaio di glutammato monosodico
8 fettine di kamaboko.

Preparazione:
Cuocete l'udon in acqua bollente finché è tenero; sciacqautelo in acqua fredda, scolatelo e mettetelo in un ampio recipiente rotondo, munito di coperchio e che regga al calore. Tagliate il pollo in fettine sottilissime: mettetelo in una tazza e conditelo con la salsa di soia. Tenete i funghi a bagno in acqua finché sono teneri; scolateli, gettate gli steli, tagliateli ciascuno in 4 pezzi e uniteli al pollo, mescolando. Lavate e scolate gli spinaci. Battete le uova insieme col dashi, il mirin, il sale e il glutammato monosodico; versatele sull'udon, accomodate in superficie il pollo, i funghi, le fettine di kamaboko e gli spinaci, mettete il coperchio e cuocete a vapore – in una pentola contenente tanta acqua a leggero bollore quanta ne occorre per giungere a metà altezza circa dell'altro recipiente – per 15-20 minuti. Servite caldo.

Ingredienti:
500 g di filetti di sogliola
2 cucchiai di maizena
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di salsa di soia
¼ di cucchiaino di glutammato monosodico
1/3 di tazza d'acqua fredda
grasso o olio abbondante per friggere.

Preparazione:
Diliscate delicatamente il pesce e pestatelo o passatelo al tritacerne fino ad ottenere un impasto di grana finissima. Amalgamatevi la maizena, il sale, la salsa di soia, il glutammato monosodico, lo zucchero e tanta acqua quanta ne può assorbire mantenendo una ferma consistenza; ricavatene polpette piuttosto dorate e croccanti.
Sgocciolatele, passatel su un pezzo di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso e servitele calde.

Si dice che i Soba hanno le loro origini in Cina e furono portati in Giappone dai monaci buddisti verso la fine del periodo Jomon. All'epoca erano chiamati Sobamugi poichè erano utilizzati come cibo d'emergenza. Ci sono testimonianze antiche che raccontano che per combattere una carestia, nell'epoca di Nara (710 - 794), fosse stata impiegata farina di grano saraceno per fare le fettuccine per sfamare la gente. Il grano saraceno ha alte qualità nutritive ed in particolar modo è ricco di vitamina B. La farina prodotta estraendola dalla parte interna del grano è bianca e se si utilizza anche la buccia si avrà un gusto più ricco ed il colore tipico dei noodles tanto amati in Giappone. I Soba è fatta con farina di grano saraceno.

Ingredienti 4 o 5 persone:

Preparazione:
Gli oggetti da utilizzare sono una ciotola di legno grande o di acciaio inossidabile, una spianatoia, un particolare coltello e altre cose: Mettere nella ciotola di legno o di acciaio le due farine setacciandole, mescolare la farina di soba e quella di grano con le mani. Prima di tutto mettere l’80% dell’acqua e mescolarvi anche la farina rimasta ai lati; continuare a mescolare e a volte strofinare le mani con la farina per evitare dei piccoli grumi. Aggiungere l’acqua rimanente e continuare a mescolare finché l’impasto non ha raggiunto la consistenza di un lobo dell’orecchio; arrotola l’impasto e mescola quello rimasto in piccole palle. Unisci i due impasti, arrotolali e impasta verticalmente e orizzontalmente; il procedimento menzionato deve essere eseguito 100 volte e arrotola l’impasto come nella figura (forma di un fiore). Impasta fino a far prendere la forma di un crisantemo e con l’abilità manuale dare una forma isoscele, metterlo in un sacchetto di plastica per evitare che si secchi e lavarsi le mani. Premere la pasta a forma di isoscele dalla cima finché non prende la forma di una cupola; premere l’impasto fino a farlo diventare un disco di 30-35 cm di diametro. Spianare il disco con il matterello fino a farlo arrivare a 50-60 cm di diametro, si può aggiustare la pressione dello spianamento; arrotolare la pasta intorno al mattarello e rotolarlo con una certa pressione per 2 o 3 volte. Arrivare ad un diametro di circa 90 cm di diametro con uno spessore di 1,5 mm; dopo aver spianato e raggiunta una forma circolare, srotolare la pasta dal mattarello per metà, porvi la polvere di uchiko. Srotolare la restante parte facendo in modo che prenda la forma di metà cerchio; poi prendere con la mano metà parte del cerchio e mettere sulla parte sinistra un po’ di polvere di uchiko, porre il lato destro della pasta sopra quello sinistro. Ripiegare l’impasto a rettangolo mettendo sui lati la polvere di uchiko compreso quello superiore; mettere la polvere di uchiko sulla piccola spianatoia dove avverrà il taglio, porre sopra la pasta un pezzo di legno che sarà spostato gradualmente durante il taglio con un coltello speciale (tagliare i soba di circa 2 mm), mettere i soba fatti in un vassoio, coprirlo con pellicola trasparente e fare una provvista in frigo per 3-4 giorni.

Il riso in Giappone ricopre un'importanza fondamentale, infatti non solo è l'alimento base, ma anticamente costituiva l'unità principale di "determinazione" economica. In età feudale, ad esempio, ogni feudo era misurato in base alla quantità di koku di riso che produceva la terra (ogni koku equivaleva più o meno a 180 litri). Del resto, la storia dell'agricoltura giapponese va di pari passo con la storia del riso e con le innovazioni tecnologiche tese ad incrementare la produzione di questo cereale. Introdotto in Giappone dalla Cina intorno al IV secolo a.c. (anche se la cultura sistematica risale al II o III secolo D.C. , divenne il pasto per antonomasia (meshi o gohan), nonché cibo degli dei, a cui tuttora viene offerto per propiziarne la benevolenza. In seguito alle riforme terriere promosse nel secondo dopoguerra che crearono una classe di proprietari indipendenti interessati più alla produzione che alla semplice messa a coltura del terreno dato in usufrutto, la quantità di riso raccolto (molto carente, invece, durante la guerra), aumentò notevolmente come pure il grado di autosufficienza agricola del Paese. Del riso non si spreca nulla: da esso viene distillato il sake, la bevanda nazionale; con le foglie vengono realizzati oggetti di uso quotidiano; le spighe divenute paglia compongono i tatami e vengono utilizzate ancora oggi nella costruzione dei tetti tradizionali; da residui, infine, opportunamente trattati, si produce carta e altro materiale utilizzabile. Il riso onnipresente sulla tavola giapponese viene elaborato in infinite varianti, il riso bianco (shirogohan) che accompagna i tre pasti principali viene cotto a vapore in apposite pentole e poi trasferito con cura nelle ciotole utilizzando un cucchiaio di legno, versando il rimanente in un contenitore di legno che mantiene il calore, a disposizione dei commensali sulla tavola. L'o-kayu è una minestra leggera a cui ricorrere specie se si è leggermente indisposti di stomaco mentre il kamameshi è riso insaporito da carne e vegetali fatti cuocere insieme e servito una ciotola con coperchio in terracotta; i donburi sono invece riso e striscioline di carne di maiale o gamberoni fritti o uova strapazzate. In Giappone il riso è ancor oggi considerato un nutrimento fondamentale; in quel paese esiste un dio chiamato Inari che ha il compito di proteggere la semina, la maturazione, la crescita e la mietitura del riso.

Ingredienti:

Procedimento:
lavare il riso per togliere le impurità, metterlo in una ciotola e riempirla di acqua, mescola il riso leggermente 2 o 3 volte, scolalo subito. Pressare il riso nella ciotola con le mani, premere e ripetere 3 o 4 volte finchè l’acqua non è diventata quasi tutta pulita. Scolarlo molto bene e lasciarlo riposare per 15 minuti, mettere il riso in una ciotola, versarvi 720ml di acqua e lasciarlo riposare per altri 15 minuti, porlo nella pentola per cucinare il riso (elettrodomestico utilizzato dai giapponesi per cuocere il riso al vapore). Dopo aver cotto il riso trasferirlo in un contenitore di legno ohitsu, porre un panno asciutto sotto il coperchio e lasciar riposare per 5-10 minuti. Sono spesso chiamate “palle di riso”, sono fatte con riso cotto al vapore e pressate in una forma triangolare rotondeggiante di 7,5cm di larghezza e 2,5cm in spessore, all’interno può avere un ripieno di fine salmone grigliato, uova di merluzzo, alga kombu, umeboshi (prugne giapponesi). In fine possono essere decorate sulla superficie da semi di sesamo, fiocchi di sarda o tonno essiccati, oppure può essere avvolta completamente o solo la parte finale da alga nori (anche altri tipi di alghe vanno bene). La parola onigiri da una radice che hail significato “fatto afferrandolo con le mani”, è nato come cibo per i soldati durante il periodo Heian (794-1192); poiché gli onogiri sono relativamente facili da fare, hanno un buon sapore ,sono piccoli e leggeri erano il cibo perfetto, da asporto, per i soldati. La salinità del ripieno ha una capacità conservante; altri storici sostengono l’idea per cui gli onigiri erano stati distribuiti ,dai nobili del Giappone, ai contadini fuori dai loro cancelli. Oggi gli onigiri in Giappone sono omnipresenti e diffusissimi come l’hamburger; è lo snack chele donne preparano nel bento dei loro figli o e dei loro mariti, facili da reperire a prezzi ragionevoli in molti negozi e nelle stazioni in tutte le regioni. Il tipico onigiri è completamente avvolto dall’alga e racchiuso in un sacchetto di plastica per mantenere il cibo fresco; insieme al tradizionale onigiri con l’humeboshi si possono acquistare le varianti con il tonno e la maionese, mantaiko (uova di merluzzo speziate), e con il kimchi (piatto di verdure koreano).

Le popolazioni primitive nel paleolitico si nutrivano principalmente con la caccia e la pesca.

Il riso, alimento centrale nella cucina giapponese arrivò più tardi, tra l’8000 a.C. ed il 300 a.C., portato da nuove popolazioni sbarcate in Giappone. Il riso fu considerato per molti secoli un alimento di lusso dai contadini, che pur coltivandolo non se ne cibavano.

Intorno al 300 d.C. nasceva un unico stato che incominciò ad aprire contatti con la cultura cinese, dalla quale apprese molte cose come la scrittura e nuove tecniche di coltivazione, inoltre furono introdotte due nuove religioni: il confucianesimo ed il buddismo, la quale restringe l’uso della carne fino ad eliminarlo nell’ottavo secolo, sostituito dal pesce.

La cucina cinese inoltre influenzò direttamente la cucina giapponese per almeno trecento anni: dai vicini i giapponesi impararono a preparare il tofu dalla soia e soprattutto ad utilizzare le bacchette, oltre alla salsa di soia, importata nell’arcipelago tra l’ottavo e il nono secolo, che solo nel quindicesimo secolo i giapponesi impararono a preparare autonomamente, ottenendo una salsa dal sapore molto diverso da quella cinese. Lo stesso tè, introdotto sempre dalla Cina intorno al nono secolo, non conobbe un immediato successo e recuperò un certo ruolo nell'alimentazione giapponese solo all'inizio del dodicesimo secolo, grazie alla tradizione del Buddismo zen.

Durante il periodo Heian (794-1185) la cucina giapponese iniziò a sviluppare un proprio stile autonomo: la capitale fu trasferita da Nara a Kyoto dove una classe aristocratica emergente coltivò le arti e la letteratura oltre all’arte culinaria: la cucina della capitale diventò un esempio della raffinatezza a cui si può spingere la cucina locale. Proprio in questo periodo iniziò a comparire sulle tavole dei nobili giapponesi quello che potremmo definire l'antesignano del sushi, il narezushi, ossia una preparazione in cui il pesce tenuto sotto il riso dai 2 ai 12 mesi, grazie all'acido lattico prodotto dal cereale, si conserva con il tipico, sapore agrodolce. Intorno al quindicesimo secolo si iniziò a mangiare sia il riso che il pesce, ma bisognerà aspettare l'inizio dei diciannovesimo secolo prima di ottenere il sushi cosi come le conosciamo ora.

Gli scambi commerciali del paese con l'estero, a partire dal quattordicesimo fino al sedicesimo secolo, avevano nel frattempo favorito l'introduzione di nuovi alimenti e di nuove tecniche di cottura: il kaboucha, il cetriolo verde, era stato introdotto dalla Cambogia per opera dei portoghesi nel sedicesimo secolo. Un secolo più tardi il loro esempio fu seguito dagli olandesi che introdussero il mais, le nostre comuni patate e quelle dolci. Va detto che i giapponesi non rimasero indifferenti alle tecniche di cottura occidentali, tanto che nel paese conobbe un certo successo la namban ryori, la cucina dei barbari del Sud; mentre furono i portoghesi ad introdurre nel paese l'arte della frittura o tempura. Gli olandesi a loro volta apprezzarono la salsa di soia e appresero ad utilizzarla in cucina. Dopo il periodo Edo (1603-1857) in cui il Giappone conobbe tre lunghi secoli d’isolazionismo, finalmente il periodo Meiji (1868-1912) segnò il ritorno delle relazioni con gli altri paesi e alla fine del diciannovesimo secolo il consumo di carne che era stato fino ad allora bandito conobbe una forte crescita e così pure quello di prodotti stranieri: pane, curry, gelato e caffé. Nel 1885 la capitale si trasferisce a Kamakura, dove la presenza dei samurai e dei monaci buddisti zen avevano influenzato uno stile di vita più austero e una cucina di tipo vegetariano, più sana e più semplice. In particolare l'alimentazione vegetariana, lo shoji-n ryori, propone delle piccole porzioni molto varie, a partire dai cinque colori degli alimenti (verde, rosso, giallo, bianco e porpora scuro) e dai sei sapori (amaro, acido, dolce, piccante salato e delicato).
Subito dopo la fine della Seconda guerra mondiale, i puristi gridarono al declino della cucina giapponese tradizionale: in realtà la comparsa di fornelli elettrici, delle zuppe istantanee, delle confezioni di brodo liofilizzato e dei famigerati surgelati, non avevano minimamente intaccato il valore della tradizione culinaria giapponese. Va piuttosto ricordato che da sempre questo popolo cerca di adattare piatti e preparazioni straniere al proprio gusto: gelato al tè verde, patate fritte profumate alle alghe, spaghetti e pesce crudo sono solo alcune delle nuove creazioni culinarie del paese del Sol Levante, in cui tradizione e modernità convivono felicemente.

Bisogna comunque ricordare che nonostante l’iniziale influenza della cucina cinese su quella giapponese, le due cucine si differenziano molto per tecniche, prodotti e colori utilizzati, nonostante abbiano anche una buona parte d’elementi in comune.

Vi sono molti legami tra cucina, religione ed alimentazione: basta pensare all’ebraismo, l’islamismo ed a il cattolicesimo ed alle loro “norme” sul cibo come il divieto di mangiare maiale ed al digiuno di quaresima, Ma nella cultura giapponese ed orientale in generale questo legame è ancora più sentito. Per esempio la cucina giapponese è molto sana, perché è quasi completamente priva di grassi, pur essendo ricchissima di intingoli e salse, oltre che estremamente frugale. Questa sua caratteristica deriva dall'influenza che il Buddhismo in particolare quello zen, ha avuto sullo stile di vita degli abitanti del Sol Levante. Originaria della Cina, questa tradizione ha influenzato moltissimo il già esistente rispetto dei giapponesi per tutte le forme di vita, soprattutto per quanto riguarda il sessho kindan, in pratica la proibizione di uccidere animali per nutrirsi. Nel settimo secolo infatti il Buddhismo fu accolto alla corte del principe Shotoku, da dove si diffuse, provocando anche uno scisma religioso con l'antica religione Shinto. Quindi la religione ha indirettamente influito sulla nutrizione favorendo proteine vegetali e grassi insaturi. Ha influenzato anche la dietetica favorendo la nascita della macrobiotica (origine greca: macros = grande, bios = vita vivere una grande vita; longevità), anche se non è proprio una dieta in senso stretto ma è più una filosofia di vita.

La macrobiotica è nata nel 1700, ideata dall’igienista tedesco Gregor von Hufeland.La notorietà del termine ai tempi nostri si deve tuttavia al giapponese George Ohsawa. Quest'ultimo è considerato il padre fondatore di questa nuova scienza della nutrizione, diffusasi oramai in tutto il mondo grazie alla sua opera e a quella di moglie e discepoli; la macrobiotica è stata invero per molti la grande antenata di movimenti come l'ecologismo, il vegetarianismo e veganismo; le coltivazioni biologiche, l'uso delle arti marziali e l'agopuntura.

Dobbiamo interamente a essa l'introduzione in Occidente di cibi del tutto ignoti prima, come ad esempio quelli tradizionali derivati dalla soia fermentata: miso, tamari, shoyu; o il maltosio,oppure ancora le gallette di riso soffiato; il kuzu; l'uso alimentare delle alghe, di semi come il sesamo, e migliaia di ricette salutari che sfruttano la 'corretta combinazione degli alimenti. Prima che la parola "macrobiotica" assumesse il significato globale attuale in ciascun idioma del pianeta, era conosciuta come "Principio unico" (traduzione letterale del nome giapponese). Secondo la macrobiotica il cibo o la maggior o minor quantità dello stesso influenza la vita dell’individuo sia come salute fisica che salute psichica e determina la felicità\infelicità.

Questa “filosofia nutrizionale” consiglia di assumere prodotti il più possibilmente sani e che abbiano subito il meno possibile di trattamenti, senza prodotti chimici e assumendo farine e cereali integrali. il punto in comune con la religione, in questo caso sia il buddhismo che il taoismo, e che nel corpo deve regnare l’equilibrio tra le forze yin e yang, gli “eterni opposti” e per fare regnare l’equilibrio nel corpo l’unico metodo sia di equilibrare i cibi con forza yin e quelli con forza yang. Per dare un'idea di quanto esposto sopra: se un macrobiotico sconsiglia piatti di carne, non sarà per tendenze vegetariane o vegane, sarà piuttosto perché la carne è considerata molto Yang e, come tutti i piatti Yang, non bisogna abusarne, al pari di altri cibi estremamente yin.

Le persone che praticano la macrobiotica cercano di mantenere in generale anche uno stile di vita che favorisca l'equilibrio degli "eterni opposti". L'obbiettivo è portare avanti tutte le proprie azioni quotidiane, anche le più semplici, guidati sempre da questo principio; in accordo con la natura, governati sempre dall'equilibrio tra yin e yang.
Oggigiorno la macrobiotica è vista soprattutto come una guida alle corrette combinazioni alimentari, per le quali - yin e yang a parte - ci si basa anche sullo studio di numerosi altri ricercatori e studiosi - naturopati e non - che sono venuti dopo Ohsawa, o anche contemporanei a lui, per i quali l'alcalinità dei cibi e la loro acidezza costituirebbero due fattori di primaria importanza per una buona digestione.

La Macrobiotica ha dato un grosso contributo in questo ambito. Ha contribuito alla costituzione di una guida completa alla corretta combinazione alimentare.
La pratica macrobiotica - ricordiamo - non è solo una dieta, una filosofia o una religione, ma è piuttosto una visione del mondo che pone al suo centro il rispetto e la conoscenza della vita e una via verso la pace, la salute e la giustizia. La visione olistica del mondo abbracciata dalla macrobiotica è quella orientale dello yin e dello yang, ossia le due forze opposte e complementari che governano ogni aspetto della vita e della natura. Lo yin rappresenta la forza o l'energia che produce espansione (per esempio acqua, aria), alcuni frutti che crescono più rapidamente di altri sono da considerare più yin di altri. Lo yang rappresenta la forza o l'energia che produce coesione.

Per comprendere meglio la macrobiotica bisogna assolutamente parlare del tao. Il tao originario del taoismo e della filosofia confuciana si è allargato anche al buddhismo “creando” il buddhismo zen ed al shintoismo, nel quale pero a cambiato forma per adattarsi alle credenze shintoiste.

Conosciuto anche con il nome di taijitu o T'ai Chi T'u rappresenta il concetto di Yin e Yang e l'unione dei due principi in opposizione. Il termine stesso Taijitu, si riferisce a tutti gli schemi e i diagrammi che rappresentano questi due principi. A differenza di come è percepito dal punto di vista occidentale ed in accordo col significato di Taiji, ovvero "trave maestra", grande importanza è data al centro del simbolo, che solitamente non è evidenziato, e cioè nel punto in cui gli opposti si uniscono.

I caratteri tradizionali per yin (pinyin: yin) e yang (yáng) possono essere separati e tradotti approssimativamente come il lato in ombra della collina (yin) e il lato soleggiato della collina (yang). Il significato di questi caratteri non può che avere più di una connotazione. Siccome yang fa riferimento al "lato soleggiato della collina", esso corrisponde al giorno ed alle funzioni più attive. Al contrario, yin, facendo riferimento al "lato in ombra della collina", corrisponde alla notte e alle funzioni meno attive. Il concetto di Yin e Yang può essere illustrato da questa tabella:

Si può anche guardare allo yin e allo yang come ad un flusso nel tempo. Il mezzogiorno è pieno yang, il tramonto è lo yang che si trasforma in yin; la mezzanotte è il pieno yin e l'alba è lo yin che si trasforma in yang. Questo flusso del tempo può essere espresso come cambiamenti stagionali e nelle direzioni cardinali: il sud e l'estate sono pieno yang; l'ovest e l'autunno sono lo yang che si trasforma in yin; il nord e l'inverno sono il pieno yin, e l'est e la primavera sono lo yin che si trasforma in yang. Yin e yang possono anche essere visti come il processo di trasformazione che descrive il passaggio da una fase ad un'altra in un ciclo. Per esempio, l'acqua fredda (yin) può essere fatta bollire e trasformarsi in vapore (yang). Yin e Yang rappresentano nel complesso le due forze primordiali, opposte ma complementari, presenti in tutte le cose dell'Universo.

Tutto può essere descritto in termini di yin o yang:

1. Yin e yang sono opposti Qualunque cosa ha un suo opposto, non assoluto, ma in termini comparativi. Nessuna cosa può essere completamente yin o completamente yang; essa contiene il seme per il proprio opposto. Per esempio, il freddo può diventare caldo; "ciò che va su deve venire giù".

2. Lo yin e lo yang hanno radice uno nell'altro  Sono interdipendenti, hanno origine reciproca, l'uno non può esistere senza l'altro. Per esempio, il giorno non può esistere senza la notte.

3. Lo yin e lo yang diminuiscono e crescono Sono complementari, si consumano e si sostengono a vicenda, sono costantemente mantenuti in equilibrio. Però ci possono essere degli sbilanciamenti che creano problemi; i quattro possibili sbilanciamenti sono: eccesso di yin, eccesso di yang, insufficienza di yin, insufficienza di yang.

4. Lo yin e lo yang si trasformano l'uno nell'altro Ad un certo punto, lo yin può trasformarsi nello yang e viceversa. Per esempio, la notte si trasforma in giorno; il calore in freddo; la vita in morte.

Questi principi possono risultare strani agli occhi di noi occidentali, che fin da piccoli siamo abituati a vedere tutto bianco o nero e tendiamo a valorizzare il bianco, non riuscendo a capire la valorizzazione del tutto e l’unione degli estremi.
 

Pesce, riso, soia e alghe sono gli ingredienti più conosciuti della cucina giapponese, Ma vi sono molti modi di combinarli fra loro, ed esistono molte varianti degli stessi.

Le preparazioni più conosciute sono il sushi, il sashimi e gli onigiri, ma nella cucina giapponese sono molto importanti anche le zuppe. Vengono utilizzate molte ricette e preparazioni di cucine estere “riadattate” nello stile giapponese.

Asa gohan

Più che una preparazione si tratta di un pasto:in effetti è la tipica colazione nipponica. Comprende cibi molto forti, come verdure sottaceto, polpo, pesce secco. Ciò che comunque non può mai mancare è il riso, cotto per assorbimento d'acqua e privo di qualsiasi condimento, servito in una scatola laccata con coperchio che lo mantiene caldo. Il resto delle vivande cambia a seconda della stagione e può spaziare dalle uova, al pesce e alle verdure. Talvolta si può fare uso di piccoli fornelli, posati sulla tavola, su cui cuocere primizie di stagione, come funghi o altro.

Bento (Obento)

Chiamato in entrambi i modi, è uno stile di cucina dove varie vivande vengono servite in un vassoio.Oggi la cucina bento viene servita sia in ristoranti normali che in locali specializzati. Gli obento sono anche usati, in forma semplificata e racchiusi in una scatola, per gite, pic-nic, durante il tradizionale hanami, vale a dire la visita ai ciliegi in fiore e durante i viaggi nei treni veloci a lunga percorrenza.

Chawan Mushi

Si tratta di una crema a base di uova e brodo dashi (brodo leggero di pesce), guarnita con verdure, foglie di spinaci o funghi, pollo, gamberi o altro. Si prepara nelle apposite tazzine con coperchio e si cuoce a bagnomaria come la nostra creme caramel. Si serve caldissimo e si mangia con un cucchiaino. È piacevole come intermezzo o antipasto.

Dobin mushi

Zuppa che viene servita nella teiera (dobin). Può contenere vari ingredienti: pesce, funghi matsutake, germogli di bambù. Viene solitamente accompagnata da un mezzo limone che si usa per insaporirla.


Donburi

È il tipico piatto unico casalingo, veloce da preparare e molto sostanzioso. Ha molte varianti. Quella della foto è Oyako donburi (letteralmente "genitori e figli"). Si prepara cuocendo, in brodo dashi, del pollo con salsa di soia e mirin o saké. Quando la cottura è ultimata si aggiungono uova sbattute e quando anch'esse sono a cottura si versa il tutto in una grossa ciotola con riso già cotto, caldo.

Katsudon

Piatto simile al donburi, preparato in una scodella con una base riso, uovo e tonkatsu cioè pezzi di cotoletta di maiale o vitello panata e fritta.

Misoshiru

Zuppa che prende il nome dal suo ingrediente principale, il miso appunto, una pasta di soia fermentata che ha svariati usi in cucina, soprattutto nella cucina moderna giapponese, dove si utilizza spesso per marinare o gratinare. Alla base della zuppa di miso c'è un brodo (dashi) fatto con scaglie di tonnetto essiccato (katsuobushi) e una grossa alga chiamata konbu. Non serve l'aggiunta di sale, dato che il miso è già molto salato per sua natura. In questo brodo si dissolve la pasta di miso per avere la zuppa, a cui si possono aggiungere cubetti di tofu ed altre varietà di alga (wakame, per esempio).

Mochi

Dolce tradizionale giapponese costituito da una pasta di riso, ottenuto tritandolo e pestandolo, morbida e appiccicosa a cui si possono dare molteplici forme, ma la più tipica e quella tondeggiante. Si consuma tutto l’anno sebbene sia un dolce caratteristico in particolare del capodanno giapponese, lo shogatsu. Viene utilizzato anche per la preparazione di altri prodotti.
 

Oden fatto in casa

Un piatto che prevede la cottura di vari ingredienti (come daikon, konnyaku, uova, ganmodoki, ecc.) in un brodo fatto col tonno secco o con le alghe konbu, e insaporito con la salsa di soia. L'oden di Tokyo, chiamato anche "Kanto-daki", è noto per il suo sapore forte. Esistono numerosi ingredienti da cui poter scegliere. Tra le spezie utilizzate per condire l’oden vi è il "neri garashi", una pasta piccante ricavata mescolando farina di senape ed acqua.

Okonomiyaki

La base è un impasto di farina e cavolo che viene cotta tipicamente alla piastra, chiamata teppan,ovvero piastra di ferro calda. Può essere composta da verdure e carne, con uova e salsa di soia, che si cuoce su una piastra direttamente al tavolo o al bancone. È il piatto tipico di Osaka. Letteralmente significa "cucina tutto ciò che vuoi". Si possono infatti trovare molti ristoranti, dove viene lasciata libera scelta al cliente su come comporre la pietanza a proprio gusto, scegliendo tra una gran varietà di ingredienti, come carne, frutti di mare e verdure, da intingere poi nell'ingrediente principale, costituito da una pastella di cavolo verza e altre verdure, per formare così una specie di frittata da cuocere sulla piastra. Viene condito con una salsa per okonomiyaki e può essere farcito con salsa di soia, maionese, ao-nori (un ingrediente verde, simile al prezzemolo essiccato), scaglie di pesce e quant'altro suggerisca il proprio gusto personale

Viene mostrato spesso in Ranma ½, cucinato dal personaggio Ukyo, ma lo si può trovare anche in altri manga e anime: in Love me knight (Kiss me Licia in Italia) la protagonista possiede un ristorante di okonomiyaki. Spesso ci si riferisce ad esso come il corrispettivo giapponese della pizza.

Onigiri

Si potrebbe considerare il simbolo della cucina giapponese ed esistono negozi specializzati chiamati Onigiri-ya che vendono solo onigiri fatti a mano nelle varie varianti.
Involtini a base di riso e alghe crude, solitamente di forma triangolare. Possono essere di solo riso oppure ripieni di pesce o carne. Molto diffusa è la versione con all'interno l'umeboshi, una tipica prugna giapponese seccata con il sale dal sapore aspro. Ma esistono di innumerevoli tipi di onigiri.

Sashimi

Il Sashimi (Sascimì) è una delicatezza della cucina giapponese che consiste principalmente in pesce o molluschi freschissimi, tagliati in fettine sottilissime e serviti solo con una salsa in cui intingerli (per esempio la salsa di soia con wasabi o salsa ponzu) e un semplice abbellimento (come radici di daikon tagliata in filamenti).

Quello più pregiato è di tonno (Maguro), tra cui si possono scegliere generalmente tre tagli: Otoro, Chutoro o Akame, a seconda della parte del pesce, i giapponesi considerano più pregiata la parte più grassa (Otoro, ventresca). Un modo elegante di servire il sashimi è nella cosiddetta barca di sashimi che è una barchetta di legno su cui vengono depositati i pezzi di sashimi (e sushi). Talvolta la barca arriva ai tavoli tramite un rivolo artificiale con un effetto scenografico suggestivo.

Shabu shabu

Fettine di carne di vitello e maiale molto sottili che vengono lessate direttamente al tavolo in un brodo leggero. Generalmente vengono accompagnate da diverse varietà di salse speciali.

Spaghetti

I tipi di spaghetti giapponesi sono 3:

1 ramen

Piatto di origine cinese, ma ormai diventato un’istituzione in giappone, è una Zuppa con carne, spaghetti di grano, uova e alghe crude. Vengono serviti in brodo ed è buona norma sorbirli in maniera rumorosa per dimostrare gradimento, oltre che in brodo possono essere serviti asciutti conditi con verdure. Possono avere varie decorazioni, e ogni regione ha una propria ricetta per cucinare questo piatto tipico.

2 Soba

Spaghettini di grano saraceno serviti freddi. Si possono gustare caldi in brodo oppure freddi come nella foto (zaru soba), serviti nell'apposito contenitore quadrato di bambù. In quest'ultima versione si gustano dopo averli immersi in una salsa a base di soia, cipolline e uovo. La cha-soba è una variante in cui la farina di grano saraceno è impastata con tè verde.

Il piatto standard è la kake soba, "soba in brodo" consistente di tagliatelle di soba bollite e servite in una tazza di brodo caldo chiamato tsuyu e fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta).

La soba viene virtualmente sempre mangiata con i bastoncini e in Giappone è tradizionalmente considerato educato mangiare gli spaghetti rumorosamente (la parola giapponese per questo è tsuru-tsuru). Questo è specialmente comune con la soba calda, dato che aspirandoli rapidamente in bocca questi vengono raffreddati, cosa importante quando si mangia in fretta.

Occasionalmente si usa soba per riferirsi alle tagliatelle in generale.

La Soba è piuttosto popolare nella città di Campo Grande (Brasile), a causa dell'influenza degli immigranti giapponesi provenienti da Okinawa. Viene mangiata nei mercati cittadini o in speciali ristoranti chiamati "sobarias".

3 Udon

Gli udon sono spaghetti di grano tenero piuttosto grossi, come i nostri pici, popolari sia nella cucina coreana che nella cucina giapponese. Si servono in brodo in varie versioni: guarniti con tofu fritto o gamberi tempura.

Sake

Il sake è un vino ottenuto dalla fermentazione del riso, molto apprezzato dai giapponesi. Per condire si usa il mirin che è un sake più leggero.
Il vino di riso conosciuto in Occidente come "sake" è di un tipo particolare chiamato nihonshu ( alcol giapponese) in giapponese. In Giappone, la parola sake significa semplicemente bevanda alcolica, e a seconda della regione può assumere vari significati specifici.

Sukiyaki

Simile allo Shabu shabu, il Sukiyaki consiste in sottili fettine di manzo cotte in un brodo di salsa di soia, zucchero e sakè, accompagnate poi da verdure e tofu. Anche il Sukiyaki è preparato direttamente al tavolo, con una pentola posta sopra un fornellino. Piatto conviviale che consiste in fettine sottili di carne bovina cotte in un largo contenitore, in cui si è lasciato sciogliere del grasso di rognone, insieme con verdure varie come porri, rape ed altro; il commensale preleva dal tegame la carne e le verdure e le immerge nella propria ciotola in cui, a piacere, ha versato salsa di soia ed un uovo crudo.

Come per altri piatti nabemono(alla pentola) ogni regione giapponese ha una maniera preferita di cucinare il sukiyaki. Per esempio la salsa di soia, zucchero e mirin sono premescolati nella regione del Kanto, mentre nel Kansai è consuetudine mescolare gli ingredienti al tavolo.

Sukiyaki, o semplicemente "suki" è anche il nome di un tipo di pasto consumato in altre regioni dell'Asia.

Sushi

Polpettine di riso cotto trattato con aceto di riso, zucchero e sale, con una guarnizione o ripieno generalmente di pesce. È forse il piatto giapponese più noto. Comprende varie preparazioni, alla base delle quali c'è il riso sushi cioè riso cotto per assorbimento d'acqua e condito con zucchero, sale e aceto di riso. Successivamente formato in piccole polpettine guarnite con una fettina di pesce crudo e con l'aggiunta di wasabi cioè una pasta ottenuta dalla radice di Wasabia japonica con cui le polpettine vengono leggermente spalmate. Questo è il cosiddetto nigiri sushi. Altro metodo di preparazione è il norimaki, un rotolino di riso, verdure o pesce avvolto in un foglio di alga nori e successivamente tagliato a rondelle. In tutti i casi, prima di essere mangiato, il sushi viene intinto in salsa di soia. Sembra che sia la salsa di soia che il wasabi svolgessero, in tempi in cui non esistevano i frigoriferi, una notevole azione antibatterica. Pare sia stato inventato come fast food e venduto su bancarelle per rifocillare coloro che per impegni di lavoro non potevano rientrare per il pranzo.Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come pesce crudo, o come riferimento ad un ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o anche il sashimi (che è pesce servito senza il riso).

La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti. Questa sezione elenca le maniera diverse di costruire il sushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni.

Makizushi (sushi arrotolato). Una polpettina cilindrica formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno.

Futomaki (rotoli larghi)

Una polpetta cilindrica con il nori all'esterno. Tipicamente è spessa due o tre centimetri e larga quattro o cinque centimetri. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.

Hosomaki (rotoli sottili)

Una polpettina cilindrica con il nori all'esterno. Tipicamente è spessa circa due centimetri e larga due centimetri. Generalmente ha un solo tipo di ripieno, per il semplice motivo che non ce ne può stare di più.

Temaki (rotoli mano)

Una polpetta a forma di cono, con il nori all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.

Uramaki (rotoli interno-esterno)

Una polpetta cilindrica di dimensioni medie con due o più ripieni. L'Uramaki differisce da altri maki perché il riso è all'esterno ed il nori all'interno. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.

Oshizushi (sushi pressato)

Un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell'oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.

Nigirizushi (sushi modellato a mano)

Piccola polpettina simile al sushi pressato o arrotolato, ma fatta usando un makisu o oshibako. Il nigirizushi è sorprendentemente difficile da preparare bene. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di wasabi ed una fettina sottile di guarnizione avvolta sopra, possibilmente legata con una striscia sottile di nori.

Gunkanzushi (sushi nave da battaglia)

Una polpettina di forma ovale, simile per forma all''hosomaki. Un pugnetto di riso viene avvolto a mano in una striscia di nori, ma invece di avere un ripieno al suo interno, ha degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.

Narezushi

Una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi lì si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni ad un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti ad un'ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un'otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l'acqua fermentata filtra all'esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi funazushi possono essere mangiati, ma si può attendere anche altri sei mesi o più.

Takoyaki

I Takoyaki sono polpettine di polpo tipiche della cucina popolare di Osaka. Il nome deriva da Tako="polpo" e Yaki="alla griglia". Per cucinare questa specialità è necessaria una padella particolare con tanti incavi a semisfera che permette di dare ai takoyaki la forma di palla. È molto divertente da cucinare, e soprattutto è affascinante ammirare con quanta abilità chi cucina riesce ad ottenere quasi magicamente queste deliziose palline. Prima si mette un filo d'olio per ungere gli incavi della piastra e poi si aggiunge in ogni incavo un po' di pastella composta da farina, acqua e dashi (brodo).

Poi si mettono i pezzi di tako (polpo) e altre cose a piacere, come porro tagliuzzato e pezzettini di formaggio. Quando la parte sotto è cotta si gira abilmente usando una bacchetta simile ai nostri stuzzicadenti da spiedino. Quando sono cotti diventano come una palla dal colore dorato- bruno, e si mangiano con la salsa per takoyaki (dal sapore dolciastro, che assomiglia un po' alla salsa per l'okonomiyaki) e aonori (polvere di alga). Sebbene i takoyaki si possano fare facilmente a casa se tutti gli utensili sono quelli adatti, è considerato solitamente un fast food e venduto principalmente per strada.

Tamagoyaki

Frittatine arrotolate, a forma di parallelepipedo, cotte nell’apposita padella rettangolare. Sono vendute intere o servite a porzioni.


Tempura

La "tempura" è la frittura mista alla giapponese.

Tofu

Specie di formaggio derivante dalla soia. Non ha sapore in quanto lo prende dai cibi a cui si accompagna. Ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi generalmente nella forma di parallelepipedo. La fabbricazione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte. Spesso si confonde, nelle sue preparazioni, al vapore o fritte, il tofu con il glutine di grano o seitan.

Il tofu è un alimento ricco di proteine, pari ai formaggi più comuni.

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