Pianta erbacea fornita di un bulbo (interrato) all'interno del quale si trovano gli spicchi.
Il suo nome deriverebbe dall'aggettivo celtico all, che significa "bruciante".

Perché fa bene:
Contiene vitamine del gruppo B, indispensabili per " corretto funzionamento di sistema nervoso, muscoli e cuore, poi vitamina C, antiossidante, e allicina, la sostanza più importante. Potente antivirale e antibatterico, si sprigiona quando l'aglio viene schiacciato o tagliato. L'aglio e ottimo anche per abbassare la pressione arteriosa.

Controindicazioni:
può rendere difficile la digestione. Per eliminare l'alito cattivo, molti medici consigliano di sgranocchiare una mela.

Approfondisci:
l'aglio fa parte della famiglia delle Liliaceae ed e' il bulbo di una pianta simile al giglio le cui foglie crescono fino a 50-60 cm; il bulbo e' costituito da diversi spicchi ciascuno dei quali e' ricoperto da una pellicola bianca cartacea. Cresce negli orti e si propaga per mezzo degli spicchi che vanno piantati all'inizio della primavera o in autunno in un terreno ben drenato e in un luogo soleggiato. Gli spicchi vanno interrati ad una distanza di 15 cm ed il raccolto si ha dopo 5-6 mesi. I bulbi
infine vanno fatti seccare in luogo fresco ed asciutto. Esistono diverse varietà' di aglio, a seconda della grandezza, del numero degli spicchi e del colore della buccia. Si trova in commercio durante tutto l'anno e, messo in un ambiente fresco, asciutto e ben ventilato, si conserva a lungo, anche diversi mesi. L'aglio si può trovare in bulbi interi, in polvere o in granuli, in spicchi ed in pasta conservato in vasetto o in tubetto. È preferibile acquistare il bulbo intero ed usare gli spicchi, dopo averli privati della pellicola, interi, pestati nel mortaio o nell'apposito spremiaglio oppure tritati; l'aglio essiccato e' di qualità più scadente rispetto a quello fresco; quello in polvere perde rapidamente aroma e non deve essere utilizzato in piatti che non necessitano di cottura altrimenti conferirebbe un sapore decisamente amaro e sgradevole.
L'aglio può essere utilizzato sia crudo che cotto; per essere più digeribile, deve essere sbucciato e privato del germoglio verde interno; si può usare anche "in camicia", ossia senza essere spellato, con il vantaggio di dare sapore alle ricette rimanendo più delicato. E' ottimo per minestre, minestroni, pesci arrostiti e carni in generale; nelle verdure saltate o in altre ricette per dare sapore all'olio e venire poi eliminato per essere più digeribile; e' anche molto indicato per profumare un'insalata: sbucciate uno o più spicchi, schiacciateli e metteteli a macerare nell'olio che userete per condire l'insalata. Per quanto riguarda le sue virtù salutari, si può affermare che l'aglio esercita un potente effetto antibatterico, e' un ipotensivo e mantiene sane le arterie. L'unico aspetto negativo e' dato dal fatto che le sostanze a base di zolfo, che conferiscono all’aglio il caratteristico aroma ed il gusto pungente, danno all’alito sfumature non del tutto gradevoli: per ovviare a ciò, senza dover necessariamente privarsi del piacere di assaporare una buona peperonata, basta mangiare un po’ di prezzemolo fresco o masticare subito dopo qualche chicco di caffè o di semi di finocchio!

In breve:
originario dell’Egitto, Mediterraneo e Cina; potente antisettico, vermifugo, si utilizza  per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate in quasi tutta la cucina mediterranea sia per carni che pesce, sughi.

Illicium verum:

I suoi frutti , di colore marrone-rossastro, contengono alte quantità di anetolo, da cui il nome anice. "Stellato" perché i frutti sono contenuti in involucri organizzati a raggiera, formando un fiore simile a una stella. È utilizzato in pasticceria, per la produzione di liquori e come decorazione.

Frutti (detti anche, impropriamente, semi) dalla caratteristica forma a stella ricavati dalla pianta, originaria della Cina, di lllicum verum. Si usa soprattutto nei dolci.

Perché fa bene:
viene utilizzata in infusione per le sue proprietà digestive e carminative (evita la produzione di gas intestinali). Di recente, si e molto parlato dell'anice stellato, perché contiene una sostanza, l'acido shikimico, che viene utilizzata nella preparazione dell'Osltamivir, l'unico farmaco attualmente disponibile contro il virus dell'influenza aviaria.

Controindicazioni:
poche. Se si eccede con le dosi, può dare una leggera ebbrezza.

Laurus nobilis Chiamato comunemente alloro, è un albero di origine mediterranea, rustico, sempreverde, facilmente coltivabile in giardino o in vaso. Le foglie, dal forte aroma, si utilizzano per le salse, i ripieni e gli intingoli e sono particolarmente indicateper gli arrosti.
Pianta sempreverde che può raggiungere le dimensioni di un albero. Usato tra i romani come simbolo della vittoria prima, e del potere imperiale più tardi, durante il Medioevo divenne la pianta con cui si confezionavano corone per i neodottori, i laureati.

Perché fa bene:
si utilizzano le foglie in cucina o, volendo, in infuso. Ha proprietà digestive: aggiunta ai cibi, può facilitare la digestione. In infuso, libera i bronchi e migliora i sintomi delle bronchiti croniche. Si può usare anche per preparare un bagno caldo mettendo due manciate di foglie in 2-3 litri d'acqua: ottimo rimedio se i piedi sudano molto.

Controindicazioni:
nessuna.

Ocimum basilicum

Erba aromatica per eccellenza nella cucina mediterranea. Per la sua delicatezza viene utilizzato soprattutto fresco, anche se in commercio lo si può trovare essiccato e surgelato, sebbene con questi sistemi di conservazione perda molto del suo profumo.
Ne esistono numerose varietà; le più diffuse sono quattro: il Napoletano , con foglie larghe, profumo delicato e sentore di menta; il Mammouth dalle foglie giganti; il Fine, o basilico della Val Padana, con foglie molto piccole; il Genovese, che ha ottenuto la DOP nel 2005, si distingue per le foglie verde chiaro, di dimensione medio - piccole e aroma particolarmente delicato.
È l'ingrediente principe del pesto alla genovese. Il basilico, in generale, entra nella preparazione di salse al pomodoro, si abbina a pesci cotti al burro e per profumare salse come la maionese. Ingrediente irrinunciabile della caprese, va sempre sminuzzato con le mani per evitare che a contatto con la lama metallica del coltello sviluppi sostanze che ne alterano il colore e l'aroma. Essendo termolabile, non sopporta cotture prolungate.
Di origine subtropicale, il basilico è coltivato come pianta annuale in tutto il bacino del Mediterraneo e in diverse varietà. Va utilizzato fresco in quanto essiccato perde molto del suo aroma. Il basilico non deve essere tagliato con una lama ma strappato con le mani in quanto a contatto con il metallo si annerisce. Per questa ragione per preparare il pesto non si usa il frullatore ma il mortaio.

Pianta con fusto diritto e foglie ovali, disposte a due a due. Si dice che il suo nome derivi da Basilisco, mostro mitologico greco. L'unico modo per affrontarlo era opporgli uno specchio: in mancanza di questo, I'eroe Perseo lo affrontò utilizzando invece foglie di basilico.

Perché fa bene:
i suoi oli essenziali hanno proprietà digestive, protettive per le mucose delle stomaco e dell'intestino e antinfiammatorie. Molto utile, semplicemente aggiunto alle pietanze, per attenuare i crampi allo stomaco. In infuso, rinfresca I'alito, mentre le foglie, stropicciate sulla pelle, leniscono il gonfiore delle punture di vespe e zanzare.

Controindicazioni:
tisane e infusi possono far alzare la pressione.

Approfondisci:
Il basilico e' una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Labiate, originaria dell’Asia e poi diffusasi in tutta Europa. Il fusto eretto e ramificato, la cui altezza varia dai 20 ai 60 cm., ha foglie ovoidali lanceolate di colore verde intenso nella parte superiore e verde-grigio in quella inferiore, e, da giugno ad agosto, presenta fiori piccoli di colore bianco riuniti in spighe. E’ una pianta che può essere coltivata facilmente in vaso, purché collocata in posizione soleggiata ed innaffiata regolarmente, proteggendola nei mesi più freddi (per far crescere la piantina in modo vigoroso e' bene asportarne via via i germogli apicali). Esistono diverse varietà di basilico, ma le più note sono

Esclusivamente coltivate a scopo decorativo sono invece le varietà colorate, quali il basilico dalle foglie rosse dentellate e quello opale scuro. L’aroma e' dolce e fragrante: le foglie piu' profumate sono quelle giovani, mentre le piu' vecchie
tendono ad avere un sapore più piccante. Anche se fresco e' indubbiamente il modo migliore per apprezzarne il gusto, il basilico puo' essere conservato sott’olio (al quale e' consigliabile aggiungere anche qualche grano di sale grosso), oppure con l’essiccazione (le foglie vanno prima lavate delicatamente, fatte essiccare in un luogo buio ed asciutto e tenute in un vasetto di vetro) o con la congelazione (dopo essere state lavate, le foglie si “impacchettano” nella carta stagnola e si conservano all’interno di un contenitore nel freezer per circa sei mesi): quest’ultimo e' senz’altro il metodo migliore per mantenerne meglio l’aroma.

In cucina, il basilico e' tra le erbe più usate, e rappresenta il principale ingrediente base del pesto alla genovese, il piatto tipico della Liguria (pestato nel mortaio libera tutto il suo aroma, sprigionandone gli oli essenziali contenuti nelle sue foglie); e' ottimo anche nella preparazione di minestroni, frittate e sughi a base di pomodoro (come per la maggior parte delle erbe aromatiche, va aggiunto a fine cottura), nelle insalate ed in genere con verdure (aggiunto crudo e spezzettato a
mano, in quanto l’uso del coltello ne farebbe perdere gran parte del sapore e della fragranza) e nel confezionamento di oli ed aceti aromatizzati. Per quanto riguarda le virtù terapeutiche, il basilico ha proprietà stimolanti ed antispasmodiche
(e' ottimo per i crampi), diuretiche, tonico-digestive (riduce l’acidità di stomaco), antisettiche ed antinfiammatorie (combatte l’alitosi e le infiammazioni del cavo orale); inoltre, l’olio essenziale di cui il basilico e' ricco, allontana mosche e zanzare.

Cinnamomum zeylanicum, C. verum:

È la corteccia essiccata e arrotolata di due specie di piante appartenenti alla famiglia delle Lauracee. Il C. zey/anicum è originario dello Sri Lenka, ma è presente anche in India e a Giava: da questo piccolo alberello, viene staccata la corteccia e asportata la sottile membrana, situata proprio sotto la corteccia. È questa parte a essere ricca di oli essenziali; viene lasciata essiccare al sole per un paio di giorni, quindi arrotolata a formare delle canne (da cui il nome cannella). La e. Verum è la cannella di Ceylon, detta anche cannella regina o vera, considerata la tipologia più pregiata, dato il suo aroma più dolce e intenso. Spesso viene confusa con la meno pregiata varietà cinese (e. Aromaticum), che si presenta di colore più scuro, porosità più evidente e aroma più aggressivo rispetto alla varietà di Ceylon. La cannella può essere acquistata in pOlvere o in bastoncini; ove possibile è da preferire la cannella intera, perché meno soggetta a sofisticazioni o contraffazioni di quella in polvere e anche per la sua maggiore conservabilità. È impiegata per insaporire piatti di riso, pesce, pollo e per molte ricette della cucina orientale. Ouella in polvere è molto usata in pasticceria per la preparazione di torte, biscotti, marmellate e composte, nella lavorazione del cioccolato e nelle preparazioni con le mele, con le quali ha grande affinità aromatica. Per aromatizzare creme può essere aggiunta, sottoforma di bastoncino, al latte in ebollizione, tolto dal fuoco e lasciata in infusione per almeno un quarto d'ora, quindi asportata. Se utilizzata per aromatizzare sughi o salse, va aggiunta a fine cottura, perché una prolungata esposizione al calore può far sviluppare
degli aromi amarognoli. Assieme al chiodo di garofano è l'elemento aromatico del vin brulé.

Corteccia ricavata dai rami di due anni dell'omonima pianta. La corteccia viene staccata in pezzi lunghi circa 20-30 centimetri, ed essiccata al sole fino a quando forma delle piccole canne.

Perché fa bene:
contiene oli essenziali ricchi di aldeide cinnamica, eugenolo, alcol terpenici. pinene e cineolo, tutte sostanze che hanno numerosi effetti benefici per l'organismo. Tonifica e da energia, stimola le funzioni cardiocircolatorie e respiratorie, favorisce la digestione e aiuta a espellere i gas che si formano nello stomaco e nell'intestino.

Controindicazioni:
va usata sempre con molta attenzione. Se presa a dosi troppo elevate, infatti, può provocare convulsioni.

Eugenia caryophyllata:

Boccioli essiccati di una pianta originaria delle Molucche, ma ampiamente coltivata anche nelle Antille. A causa del loro aroma intenso, pungente e persistente, vanno usati con moderazione. Usati in cucina per profumare selvaggina, stufati, salse e marinate, frutta cotta, creme e dolci natalizi specie nel Nord Europa. Tradizionalmente infilati nella cipolla aromatizzano brodi, fondi, riso pilaf.

Fiori ricavati dalla pianta di Eugenia caryophyllata, che cresce vicino al mare nelle regioni tropicali. I fiori si raccolgono prima che si schiudano e si fanno seccare su foglie di palma.

Perché fa bene:
energizzante. e utile in caso di stanchezza fisica e mentale e, in infuso, e molto efficace contro raffreddori, tosse e bronchiti. Per uso esterno. si possono utilizzare 3-5 gocce di tintura madre sullo spazzolino per pulire i denti e 20-30 gocce in mezzo bicchiere d'acqua per sciacqui e gargarismi disinfettanti delle gengive.

Controindicazioni:
può irritare la pelle e i tessuti nelle persone sensibili.

Pianta appartenente alla stessa famiglia dell'aglio, con un grosso bulbo interrato. Si utilizzano i bulbi, raccolti da maggio ad agosto, prima che la pianta fiorisca: se la pianta e già fiorita, il bulbo contiene pochi principi attivi.

Perché fa bene:
contiene zuccheri, calcio, potassio, zolfo, ferro, fluoro, sodio, vitamine del complesso B e fenoli, sostanze ad azione antibiotica. Il basso contenuto di zuccheri la rende particolarmente adatta a chi soffre di diabete. Per rinforzare le unghie fragili, si consiglia di strofinarle con cipolle tagliate a fette.

Controindicazioni:
sconsigliata a chi ha problemi digestivi.

Curcuma longa:

Pianta erbacea chiamata anche "zafferano delle Indie" o "zenzero giallo". Infatti il rizoma (la parte che si utilizza in cucina) ha un sapore molto piccante, quasi al pari dello zenzero, e un finale amarognolo, Dalla curcuma si estrae la curcumina, usata per colorare di giallo formaggi, prodotti di pasticceria e gelateria, Entra nella com posizione del curry,

Una delle più importanti spezie indiane, utilizzata per le sue proprietà medicinali e per dare colore e sapore ai piatti. E uno degli ingredienti principali, insieme a pepe nero, coriandolo, peperoncino, chiodi di garofano e altri, del più nota curry.

Perché fa bene:
contiene curcumina, una sostanza che protegge il cervello dal morbo di Alzheimer, e altre sostanze che aiutano a depurare il fegato. 5i e dimostrata utile anche nella riduzione del colesterolo.

Controindicazioni:
le preparazioni fitoterapiche a base di Curcuma non sono consigliate a chi è affetto da ostruzioni delle vie biliari (calcoli).

Mentha:

Ne esistono molte varietà, tra le quali la Menta piperita, la menta comune, la spicata, la mentueeia. La menta comune e la mentuccia sono le più usate in cucina perché hanno un sapore non troppo deciso. Le foglie si utilizzano per aromatizzare piselli al burro, pomodori, trippa e maiale. In Inghilterra è molto usata la salsa alla menta, per accompagnare l'agnello e il montone arrosto La mentuccia è usata anche per preparare i carciofi alla romana e i funghi trifolati. La piperita è molto apprezzata per aromatizzare tè e tisane, gelati e sorbetti. Il mentolo, costituente principale del suo olio essenziale, è largamente usato nell'industria dei liquori e dei dolciumi.

Genere di perenni rustiche che presenta molte specie interessanti per la gastronomia, tra le quali M. piperita, M. spicata o mentastro verde e M. rotundifolia o menta selvatica.
Le foglie fresche si utilizzano nelle salse, nelle insalate, nei dessert e per tisane.

Pianta aromatica che raggiunge i 50-60 centimetri d'altezza.
Ne esistono moltissime varietà:

ciascuna con un profumo e un sapore diversi. si utilizzano foglie e fiori essiccati, oppure foglie fresche.

Perché fa bene:
contiene oli essenziali ricchi di mentolo, utile per rinfrescare I'alito, e sostanze che riducono le infiammazioni delle vie aeree e della pelle. Efficace per la digestione. Si pub aggiungere fresca ai cibi, se piace. L'infuso e ottimo per sciacqui, gargarismi, lavaggi della bocca.

Controindicazioni:
se presa a dosi elevate la sera, può causare insonnia.

Origanum majorana Pianta originaria dell' Asia, che cresce nei Paesi caldi. Si utilizzano i fiori, che devono essere raccolti ed essiccati in estate.

Appartenente alla famiglia dell'origano, ha un sapore più dolce e deciso dell'origano. Mantiene la sua aromaticità anche se essiccata. Usata nella preparazione di salse al pomodoro, umidi, minestre, brasati, omelette, farce .

Perché fa bene:
contiene oli essenziali ricchi di sostanze antiossidanti che hanno effetti benefici per l'apparato gastrointestinale e il sistema nervoso. Utile in infuso o tisane in caso di insonnia e contro le cefalee: per le dosi e le modalità d'uso, chiedi sempre consiglio a un erborista.

Controindicazioni:
a dosi eccessive, può determinare la comparsa di sangue nelle urine (ematuria).

È un'erba tra le più notevoli e dalle molteplici possibilità. La sua forza la rende particolarmente adatta per i ripieni di pesce, in cui sprigiona tutto il suo aroma, ma è gradevole anche sugli arrosti e nelle zuppe. È valorizzata specialmente nella cucina ligure.

Origanum vulgare

Pianta cespugliosa con foglie molto piccole, ovali e ruvide. Aroma tipico della cucina mediterranea, ha un sapore piuttosto acre e intenso. Molto usato per profumare pizze, salse al pomodoro, insalate, melanzane, zucchine.

È l'esponente più noto di un gruppo di importanti erbe aromatiche. Con l'origano entriamo nel terreno di frontiera tra le erbe e le spezie, in quel piccantino discreto che lo rende piacevolissimo sui pomodori e anche nel pane. Questa sua
caratteristica è anche più forte se si usa essiccato come avviene comunemente.
Erba con foglie piccole, dal profumo intenso. Il suo nome, in greco, significa delizia dei monti, perche cresce anche a 2.000 metri di altezza. 5i utilizzano le sommità fiorite, raccolte in estate e fatte essiccare.

Perché fa bene:
ricco di sostanze antiossidanti (fenoli, bioflavonoidi), ha un effetto tonico per l'organismo ed e particolarmente indicato per chi soffre di meteorismo (aria nella pancia) e crampi addominali causati dall'accumulo di gas nell'intestino. In infuso o fresco, favorisce la digestione ed evita i gonfiori addominali.

Controindicazioni:
il suo olio essenziale, che si trova in erboristeria, può essere irritante per la pelle.

Il peperoncino è molto gradevole,soprattutto in abbinamento con cozze e vongole, a patto che non si esageri nella quantità. Bisogna fare molta attenzione nel suo uso perché tende a impregnare e penetrare tutti gli altri ingredienti e può facilmente squilibrare il piatto. Ne esistono molte varietà, più o meno forti, alcune piccantissime, non a caso chiamate "diavolilli". Se non conoscete bene la forza del peperoncino che state usando, assaggiatelo, e ricordate che i semi e i filamenti sono sempre le parti più forti.
E una delle spezie più note al mondo ed e tra condimenti più usati nella cucina mediterranea, sudamericana e orientale. Il peperoncino è state scoperto nel Nuovo mondo dagli spagnoli, nel XVI secolo, insieme a pomodori, patate, tabacco e mais. Ne esistono talmente tante varietà, che colore, forma e sapore variano moltissimo a seconda del luogo di provenienza. Si utilizzano i frutti, raccolti alla fine dell'estate e riuniti in mazzetti da far essiccare all'asciutto e all'ombra.

Perché fa bene:
ricco di vitamina C, protettiva per il sistema immunitario, svolge un'azione vasodilatatoria che migliora la circolazione sanguigna e riduce il rischio di malattie cardiovascolari. Favorisce la digestione, perche stimola la produzione di succhi gastrici.

Controindicazioni:
è una spezia apparentemente innocua, ma va impiegata per uso esterno solo dietro prescrizione medica. Può essere irritante per occhi, labbra e bocca se li tocchi con le mani sporche di peperoncino. Per lenire il bruciore, usa latte o yogurt.

Petroselinum sativum

È probabilmente l'erba aromatica di più largo uso. Impiegata nella preparazione di fondi, salse, zuppe, legumi, pesce, carciofi. Tritato fresco è un elemento che ricorre spesso come decorazione. È uno degli ingredienti base della salsa verde che accompagna i bolliti. Si possono usare sia le foglie che gli steli: questi ultimi, ad esempio, nel brodo. Va aggiunto alle preparazioni all'ultimo momento perché non sopporta la cottura prolungata. Come elemento decorativo è molto usata la varietà di prezzemolo a foglia riccia.

Con le sue numerose varietà, tra le quali ricordiamo il prezzemolo comune, il gigante d'Italia, il prezzemolo riccio, è forse l'erba aromatica più popolare. Il prezzemolo, che va utilizzato sempre freschissimo, è adatto alle preparazioni di salse e
sughi, di funghi, insalate di mare ed entra nel bouquet garni e nel court-bouillon.
Pianta erbacea originaria della Grecia che non supera mai i 50 centimetri di altezza. Si utilizzano gambi e foglie, soprattutto fresche, oppure la radice di piante di un anno, tagliata a pezzetti o in dischetti, poi essiccata.

Perché fa bene:
contiene vitamina A, che rafforza il sistema immunitario e mantiene in buona salute occhi, ossa e pelle, e vitamina C. Ricco di sostanze antiossidanti, svolge un ruolo-chiave per i reni, perche favorisce l'eliminazione delle tossine.

Controindicazioni:
in dosi molto elevate, il prezzemolo può essere dannoso, ma i rischi riguardano soprattutto l'altra meta del cielo: questi preparati provocano l'aborto.

Rosmarinus officinalis

Può venire utilizzato sia intero, in rametti, sia tritato, in questo ultimo caso solo le foglie. Dato il suo aroma forte, è usato per accompagnare carni saporite come il manzo, l'agnello, arrosti di carne in genere, grigliate, patate al forno, focacce.

È una delle piante aromatiche più familiari della cucina mediterranea. Se ne possono utilizzare sia gli aghi tritati sia i rametti interi. Si può usare abbinato con salvia, timo, santoreggia ecc. ed è particolarmente indicato per aromatizzare carni di
vitello, agnello, pollo, maiale, pesci di grossa taglia e cotture alla brace.
Arbusto legnoso con foglie piccole e strette, che cresce spontaneo nei luoghi pietrosi. É una delle piante aromatiche spontanee maggiormente diffuse nelle aree mediterranee. Si utilizzano i rametti, con foglie e fiori raccolti in primavera e fatti essiccare, oppure freschi.

Perché fa bene:
contiene sostanze antiossidanti che 10 rendono partico-larmente efficace in caso di problemi al fegato, alla bile e di difficoltà digestive. Ottimo in infuso per evitare la cefalea digestiva, che si presenta, per esempio, dopo un pasta troppo abbondante.

Controindicazioni:
in forti dosi, può causare crisi epilettiche. Dannoso soprattutto per cani e gatti.

Oxalis acetosella

Detta anche trifoglio acetoso o erba brusca, l'acetosella si presenta con foglioline simili a quelle del trifoglio, dal sapore acidulo. È usata principalmente nelle insalate al posto dell'aceto.

In breve:
facilita la digestione, si utilizza in passati di verdura, insalate, salse

Satureia hortensis

Le foglie essiccate sono utilizzate per insaporire salsicce, ripieni e farce, salse, marinate, arrosti, minestre e alcune verdure come i cavoletti di Bruxelles, la verza, le fave. Ha un'azione sinergica con il vino: utilizzati insieme nella preparazione di una pietanza, danno un risultato molto armonico.

Chiamata anche erba cerea, ha un aroma tra la menta e il timo ed è indicata per i legumi in umido. La specie congenere, Satureia montana o erba acciuga, ha un sapore meno intenso e si usa per aromatizzare alcuni formaggi di capra.

Thymus vulgaris

Largamente usato in cucina, sia fresco che essiccato, per aromatizzare burri, risotti, salse, carni, pesci, brasati, stufati. Fa parte del bouquet garni.

Utilizzato sia fresco sia essiccato è usato soprattutto nella preparazione di salse e nei piatti di lunga cottura, ma è ottimo anche per condire la verza, i broccoli, i carciofi. Tra le molte varietà particolarmente apprezzato è il timo al limone, Thymus citriodorus, dal caratteristico aroma che ricorda il profumo del limone.

Allium schoenoprasum

Ha foglie filiformi, tubolari, cave all'interno, con un leggero aroma agliaceo. È usata per insaporire minestre, zuppe, salse, patate e per la decorazione dei piatti, tagliata finemente con le forbici o lasciata in steli più lunghi. Dopo sbianchitura (sbollentare l'erba cipollina in acqua per qualche secondo così da ammorbidirla e poterla usare come piccolo laccio) è utilizzata come laccio per legare crespelle, rotolini di salmone e altre preparazioni.

Classica nella cucina francese, il suo uso si va sempre più diffondendo anche da noi. È di facilissima coltivazione anche in vaso. Le sue lunghe foglie, dal delicato sapore di cipolla, possono essere usate al posto di spaghi o stuzzicadenti per legare gli involtini e sono adatte per molti tipi di decorazione.

Si usa per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate Per formaggi cremosi, minestre, insalate, frittate. Anche per legare i fagottini.

Artemisia dracunculus

Pianta a cespuglio, con foglie dal sapore dolce e speziato, usate per aromatizzare burro, aceto, marinate, salse come la bernese, insalate e piatti della cucina classica. Utilizzato anche per la decorazione di piatti a base di uovo, carni e pesce. Il suo aroma è in sinergia con la presenza di aceto.

Conosciuta anche con il nome francese di estragon, per il suo aroma fine e pungente si accompagna a diversi ingredienti, dall'uovo al pesce, ed è utilizzata nella preparazione di insalate, salse e brodi. Le sue foglioline lanceolate dal colore verde intenso vengono spesso usate come decorazione. Originario della Siberia, molto usato in Francia. Rinfresca l’alito.

Si usa per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate Per verdure, pollo o pesce.

Foeniculum vulgare

Erba spontanea in tutto il bacino del Mediterraneo, con foglie piumose e un caratteristico odore di anice e sapore dolciastro. I suoi semi vengono utilizzati per insaporire insaccati, nella preparazione delle porchette e per aromatizzare carni alla griglia, in particolare il maiale. Le foglie si usano per la preparazione della pasta con le sarde.

Pianta spontanea tipicamente mediterranea, è detta anche finocchiella. Le foglie si utilizzano per aromatizzare coniglio e pesce e per impreziosire guazzetti di pesce o di crostacei. I frutti, detti semi, entrano nell'impasto di pane e dolci.

Salvia officinalis

Ha foglie grigio-verdastre, lanceolate, rugose e pubescenti. Ha un odore forte e il sapore è amaro e leggermente piccante. Ingrediente tipico di alcune specialità regionali come i saltimbocca alla romana, gli uccelletti allo spiedo toscani, le melanzane marinate della cucina mantovana. In abbinamento al burro fuso è molto usata per condire paste fresche ripiene (ravioli, tortelli), per aromatizzare carni al forno, stufati, pesci alla griglia, fegato, selvaggina, patate al forno e nella cottura di fagioli e ceci. È ottima fritta.

Tra le piante aromatiche più utilizzate nelle regioni temperate, si presenta con foglioline di colore verde-argento dal profumo intenso. È impiegata soprattutto per aromatizzare carni bianche e maiale. Bisogna fare attenzione a non eccedere
nella quantità perché il suo profumo tende a coprire gli altri gusti.

Borrago officinalis

Di questa pianta rustica e vigorosa si usano i fiori e le foglie, che devono essere raccolte molto giovani, altrimenti diventano dure e piene di peluria. La borragine non deve mai essere cotta ma aggiunta alle zuppe all'ultimo momento. È ottima per la frittata, dove va ugualmente messa in padella insieme all'uovo, non prima.

Anthriscus cerefolium:

È una pianta selvatica, da consumarsi fresca, all'ultimo momento, per non perdere il suo aroma, e senza farla mai bollire. Ha un aroma delicato e dolciastro, con foglie che ricordano quelle del prezzemolo, ma più chiare. È una delle erbe fini, utilizzata per la preparazione della salsa olandese e della salsa bernese, per preparare burri composti, per aromatizzare minestre, pesci alla griglia, omelette, insalate.

Relativamente simile al prezzemolo, il cerfoglio presenta foglie più piccole, più frastagliate e di un verde più chiaro. L'abbinamento ideale è con il pesce, ma può entrare in molte combinazioni. Va trattato sempre con delicatezza e aggiunto all'ultimo momento poiché si ammacca e cambia colore con estrema rapidità.

Poterium sanguisorba

Detta anche salvastrella o sanguisorba, di questa erba si utilizzano preferibilmente le foglioline giovani e tenere. Indicata per profumare soprattutto le insalate, accostata con i cetrioli dà una nota particolare al piatto perché i due gusti si
armonizzano perfettamente.

Anethum graveolens

Ha un aroma che ricorda quello del finocchio e dell 'anice. È molto utilizzato nei Paesi dell'Est per la preparazione di zuppe, salse, pesci. Se ne sconsiglia l'impiego combinato con aglio e con erba cipollina perché gli aromi mal si combinano tra loro. Non deve bollire perché perde gran parte delle sue proprietà aromatiche.
Conosciuto anche con il termine inglese dill, l'aneto ha foglie simili a quelle del finocchio. Si utilizzano i germogli e le foglioline tenere, sia freschi sia essiccati in quanto non perdono aroma.

Melissa officinalis

Erba perenne, a volte chiamata cetronella, è originaria dell'Europa meridionale e dell'Asia. Ha piccole foglie verde pallido a forma di cuore e fiori bianchi. Sono particolarmente indicati gli abbinamenti con frutta cotta, pesce, pollame, salse e marinate.

Mentha pulegium

Detta anche mentuccia, la nepitella è una menta di piccole dimensioni, dai fiori rosa-violaceo, diffusa nei luoghi incolti. Le foglie dall'intenso profumo si sposano bene con funghi, carciofi, lumache.

Coriandrum sativum

Pianta a ciclo annuale, il cui uso in cucina è limitato alle foglie, che hanno un sapore agrodolce. Usato per aromatizzare marinate e zuppe.

Pianta annuale, rustica, spontanea nell'Europa meridionale, con piccole foglie frastagliate e fiorellini rosa. È coltivato in particolare per i piccoli frutti i quali, una volta essiccati, vengono utilizzati per aromatizzare insaccati, marinate e salamoie.

Il pepe di Caienna è un miscuglio formato da parti uguali di peperoncino in polvere piccante e dolce, che potete fare anche in casa. Ha un gusto interessante, ricco di sfumature delicate e complesse adatte a un buon numero di preparazioni. Il curry, invece, è una miscela di spezie tipica della cucina indiana. Ne esistono molti tipi già pronti in commercio. Generalmente la base della miscela è composta da curcuma, coriandolo, pepe, cumino nero. Per adattarlo ai vari impieghi - verdura,
carne, pesce - vengono poi aggiunti gli aromi più diversi: dalla cipolla secca al cardamomo, allo zenzero, alla noce moscata, allo zafferano ecc. Vi figura sempre il peperoncino in quantità moderata, media o importante e il grado di piccante viene solitamente indicato nella confezione.

Piper nigrum:

È considerata la spezia per eccellenza. Si ottiene da una pianta rampicante originaria dell'Indonesia, appartenente alla famiglia delle Piperacee e viene commercializzato in tre versioni, ossia verde, bianco e nero.

Tra le spezie, il pepe è quella che più si è integrata nella nostra cucina, godendo di ininterrotto favore dall'antichità. Il pepe nero, bianco e verde che trovate in commercio provengono tutti dalla stessa pianta: il pepe verde è il frutto raccolto quando non è ancora maturo, quello nero è quello giunto a maturazione e quello bianco non è altro che il pepe nero privato della buccia esterna. Il pepe rosa invece è il frutto di un alberello originario dell'America meridionale, e non ha parentele con il pepe nero. Una regola da tenere presente è che il pepe va macinato al momento: se conservato in polvere, infatti, perde tutto il suo aroma e conserva solo il piccante. La regola vale anche nel caso del pepe verde o rosa in salamoia: fate asciugare bene i grani e poi macinateli con il macinapepe al momento dell'uso.

Pepe verde
Il pepe verde è il frutto, detto drupa, raccolto acerbo: ha un sapore fine, delicato e leggermente acidulo e fresco, che lo rende adatto a profumare carni e pesci cucinati in modo semplice, alla griglia o al burro; può essere utilizzato in grani interi oppure leggermente pestato. In commercio si trova fresco -ma è rarissimo sui nostri mercati -, essiccato e soprattutto in salamoia, versione che però ne compromette parzialmente la fragranza originaria,

Pepe bianco
Il pepe bianco si ottiene dai frutti maturi, fatti macerare in acqua, quindi sgocciolati, essiccati e privati del pericarpo che li awolge, Alla vista appaiono come granelli lisci e chiari, dal sapore meno pungente, ma più aromatico, Si usa per insaporire carni bianche, pesci e verdure. È in genere impiegato per aromatizzare salse bianche o altre preparazioni chiare perché non ne modifica il colore.

Pepe nero
Il pepe nero è il frutto raccolto a metà della maturazione, lasciato essiccare al sole senza decorticarlo. Alla vista si presenta infatti nero con superficie rugosa. È la tipologia con sapore più spiccato e pungente, Utilizzato per minestre, zuppe, sughi, carni rosse, selvaggina, umidi, e in genere con le preparazioni più saporite. Può essere aggiunto alle marinate, nel brodo, nell'acqua di cottura dei fagioli o dei ceci; è pressoché onnipresente nelle miscele di spezie, erbe aromatiche e sale utilizzate per la concia dei salumi e come ingrediente degli insaccati, Poiché il pepe tende a perdere il suo profumo una volta macinato, è preferibile acquistarlo in grani e macinarlo al momento; in genere si aggiunge al termine della cottura o nel momento in cui si impiattano le preparazioni, perché la lunga cottura tende a fargli perdere parte del suo aroma. Oltre al Piper nigrum, esistono altre varietà di pepe appartenenti alla famiglia delle Piperacee, tra cui il pepe lungo, originario dell'Indonesia, la cui forma, sebbene in dimensioni ridottissime, ricorda le pine degli abeti, e il Cubebe, prodotto in Indonesia e nello Sri Lanka. Quest'ultimo è poco piccante, ha sentori di resina, balsamici e freschi. Con il termine pepe si indicano anche altre varietà di spezie, che in realtà non hanno niente a che vedere con il pepe vero. Ad esempio il pepe di Szechuan , originario della Cina e componente della miscela delle "Cinque Spezie": ha un aroma deciso, ricco di note agrumate, in particolare di limone, meno piccante del pepe vero e proprio, è utilizzato per profumare verdure, pesci, carni, preparazioni dolci e cioccolato. Tra gli altri "falsi": il pepe di Tasmania, caratterizzato da una piccantezza persistente e da sentori di frutti di bosco e il pepe di Guinea, che ricorda vagamente il cardamomo.

Miristica fragrans:

È il seme di una pianta originaria delle Molucche, ricco di essenze e dall'intensità quasi pungente. Il seme ovale, lungo 2-3 cm, ha colore marrone screziato di bruno ed è ricoperto da un sottile rivestimento che viene asportato e utilizzato per produrre il Macis. Per proteggerla dall'attacco degli insetti e per poterla conservare a lungo, la noce moscata viene trattata con una soluzione di calce, le cui tracce biancastre sono ben visibili, È in genere confezionata intera, in piccoli contenitori dotati di minigrattugie perché va grattugiata al momento dell'uso. Rientra in numerose preparazioni dolci e salate, per aromatizzare ripieni di carne e di magro, polpettoni, farce, salse, purè di patate, besciamella e altre preparazioni di pasticceria soprattutto a base di latte. Il macis è la pellicola che avvolge il seme della noce moscata; ridotto in polvere ha un caratteristico colore chiaro, rosato o aranciato, Anch'esso utilizzato in cucina, possiede un aroma più delicato, ma più definito e fruttato, si impiega per aromatizzare aceti, per la concia di certi salumi e per preparazioni salate analoghe a quelle per cui si utilizza la noce moscata. È confezionato in polvere, quindi perde rapidamente il proprio profumo e la sua caratteristica fragranza.

La noce moscata è il seme di un albero del Sud-Est asiatico che produce delle bacche carnose, di colore giallastro, vagamente simili alle albicocche. All'interno dei frutti la noce moscata è avvolta da un fragile guscio reticolato che si chiama macis.
Al momento della raccolta, quando si estrae dal frutto la noce moscata e si mette ad asciugare, il macis si stacca, viene essiccato e conservato. Ha un sapore simile a quello della noce moscata, ma più complesso e delicato, per questo ha una resa
migliore in cucina. Il macis si sposa bene con il parmigiano e con la carne e viene usato soprattutto per farce, ripieni e polpettoni.

Juniperus communis:

Bacche tonde e carnose, di colore azzurro nerastro, dal sapore molto forte; le bacche fresche hanno un aroma più delicato rispetto alle stesse essiccate. Per esaltarne il sapore è bene schiacciarle al momento dell'utilin:o, È usato per aromatizzare carni, soprattutto selvaggina, maiale e cinghiale, composte di frutta, marinate, crauti e pesci, Le bacche sono anche usate per aromatizzare liquori come ad esempio il Gin, mentre il legno è bruciato per cuocere carne e pesce allo spiedo, In Italia la pianta è molto diffusa nelle zone boschive montane, preappenniniche e prealpine, la cui cucina tradizionale caratterizzata da preparazioni a base di capriolo, lepre, cinghiale e altra cacciagione, ricorre spesso all'uso di queste bacche,
Il legno del ginepro è molto utilizzato per l'affumicatura di salumi tra cui lo speck, il prosciutto di Sauris, il prosciutto della Val Vigezzo e della Valdossola. Le bacche sono ampiamente impiegate nella norcineria per aromatizzare il sale o le salamoie con cui vengono conciati i pezzi di carne: violino della Valchiavenna, Slinzega, tarese del Valdarno, carne salada del Trentino,

Pianta spontanea molto diffusa nell’emisfero settentrionale, stimola l’appetito, efficace contro gas intestinali e diarree, antisettico.

Si usa per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate.

Si usa per aromatizzare ed arricchire dolci o frutta. Molto usata per la preparazione dei gelati alla vaniglia.

Crocus sativus:

Pianta erbacea originaria dell'Asia Minore. Lo zafferano si ricava dagli stimmi essiccati del fiore di Croco e ha un costo piuttosto alto perché la resa per fiore è bassissima. Tuttavia, il suo aroma pungente e amarognolo è così forte che ne bastano piccolissime quantità per aromatizzare e colorare una preparazione. Date queste sue caratteristiche, va dosato con attenzione e non mescolato ad altre spezie o erbe aromatiche. Si trova in commercio in polvere, da sciogliere in poco liquido prima di unirlo alla preparazione, o in stimmi essiccati e sono questi ultimi i più pregiati. In cucina è utilizzato per risotti, come il classico italiano "risotto alla milanese", zuppe di pesce, salse, sughi con ortaggi e per la paella.

Originario dell’Asia Minore, molto usato nel Medioevo. Stimola la digestione, calma alcuni mali di stomaco.

Si usa per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate, oltre al classico utilizzo nel risotto alla milanese e piatti dal sapore mediorientali.

Termine prelevato dalla gastronomia francese, per indicare un trito di erbe aromatiche fresche, nello specifico prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, bilanciate in modo tale che l'aroma di una non prevalga sul le altre. Alla ricetta tradizionale possono essere aggiunte variazioni in funzione della pietanza e delle erbe locali.

Pimpinella anisum:

La parte utilizzata in cucina è il frutto, un piccolo chicco di forma ovoidale, di colore grigio-verde, molto aromatico per la sua ricchezza in anetolo. Non mancano gli impieghi in pasticceria e per il confezionamento di prodotti da forno come pani e biscotti; trova il suo spazio anche in confetteria e nell'industria dei liquori
(Sambuca, Sassolino, Anisetta, Mistrà, Pastis e Pernod). È particolarmente adatto per aromatizzare pesci e carne di maiale. Può essere la spezia adatta per preparare infusi o decotti, grazie alle sue proprietà
sedative e calmanti.

Elettaria cardamomum:

Se ne utilizzano i frutti, tondeggianti e coriacei, di colore bruno-verde o bianco, che racchiudono numerosi semi bruni o grigiastri, dal sapore piccante. I semi sono utilizzati per aromatizzare salse e liquori, per insaporire carni, risotti, frutta cotta e bevande.

Cuminum cyminum:

Pianta utilizzata per i suoi frutti simili a chicchi scuri e schiacciati. Hanno un profumo molto intenso e penetrante e un aroma caldo e piccante, Si usano per aromatizzare polpettoni, piatti a base di agnello e di pollo, pesci, insaccati, riso bollito, pane e dolci, Nel Nord Europa è molto apprezzato e spesso è presente nell'impasto del pane di segale. Da non confondere con il cumino dei prati o carvi (Carum carvi), usato per aromatizzare pane, dolci e formaggi, soprattutto nell'Europa centrale. È utilizzato nella preparazione di liquori come il Kummel e la Schnaps.

Glycyrrhiza glabra:

In cucina si usano i suoi rizomi legnosi, in genere quelli più sottili, che vengono essiccati e commercializzati per il consumo diretto, sottoforma di bastoncini da masticare. Dalle radici viene estratto il succo di liquirizia, usato per confezionare pastiglie e caramelle. Si trova in commercio anche in confezioni di polvere verdastra. È usata in pasticceria, per gelati, creme, caramelle,

è una spezia ricavata dalla polpa macinata di alcune varietà di peperoni rossi essiccati. In commercio sono presenti diverse qualità di paprika in polvere, che si differenziano per il colore e per il sapore più o meno piccante: quella rosa o "dolce" dal sapore dolciastro e lievemente piccante, e quella forte o "speciale" dall'aroma più intenso e piccante, La paprika può essere aggiunta al momento della rosolatura, per piatti con preparazioni lunghe, oppure per pietanze più veloci può essere aggiunta anche all'ultimo minuto; le quantità da aggiungere sono in funzione della tipologia di paprika, È una spezia molto diffusa nel Centro Europa e in particolare in Ungheria, dove è essenziale per la preparazione del gulasch e di altre carni stufate,

Zingiber officinalis:

Pianta perenne originaria dell'Asia Meridionale, ma coltivata anche in altre regioni a clima tropicale e temperato . La parte utilizzata in cucina è il rizoma, essiccato e messo in commercio in polvere oppure fresco da grattugiare al momento. Ha un sapore molto forte, pungente, aspro e piccante, ma allo stesso tempo fresco. Lo zenzero fresco è da preferirsi perché mantiene intatti i suoi numerosi principi benefici e l'aroma; se utilizzato in polvere, va aggiunto alla preparazione verso la fine della cottura. L'uso antichissimo dello zenzero in cucina è dovuto anche alle sue proprietà antisettiche e alla capacità di proteggere i grassi dall' ossidazione. Ad esempio, se aggiunto a carne o pesce, oltre ad arorTratizzarli, ne garantisce una maggiore sicur8173 igienica, mentre se aggiunto a salse o bevande fermentate ne prolunga la conservabilità. Il suo sapore SI sposa bene con pollame, pesci, carni, piatti orientali, sottaceti, dolci ed è ideale per aromatizzare bevande come il Ginger o la birra inglese.

È una miscela di spezie seccate e ridotte in polvere, originaria dell'India, e costituisce la base e il condimento di molte salse e piatti della cucina orientale. Le miscele di curry possono avere ingredienti diversi; una delle più conosciute è il garham masala indiano. Tra gli ingredienti più frequentemente utilizzati: cardamomo, coriandolo, cumino, curcuma [la responsabile del colore giallo di certe miscele], pepe, zenzero, macis, noce moscata.

Miscela tipica della cucina cinese, composta da spezie dal sapore dolciastro e dall'aroma deciso. Una delle formule più utilizzate è composta da anice stellato, semi di finocchio, cannella, chiodi di garofano e pepe bianco. Le cinque spezie possono venire utilizzate per aromatizzare piatti importanti come l'anatra e il vitello.

Schinus terebinthifolius:

 È la bacca di un albero appartenente alla famiglia delle Anacardicee, originario del Sudamerica. Botanicamente non si tratta di un pepe, ma viene commercializzato utilizzando questo nome. Le bacche sono di colore rosa acceso, con aroma simile a quello del pepe, ma più tenue e gradevolmente aromatico. In commercio è reperibile in forma essiccata oppure in salamoia. Vedi invece il pepe.