Ingredienti:

Procedimento:
fate sciogliere lo zucchero e il lievito in 3 dl di acqua calda. Mettete la farina in una terrina, versatevi la soluzione di lievito e zucchero e lavorate fino a ottenere una pasta soda. Coprite con un panno umido e lasciate riposare per un'ora e mezza. A questo punto stendete la pasta in una lunga "salsiccia" che dividerete in 24 pezzetti uguali. Schiacciate con il palmo delle mani ogni pezzetto di pasta fino a ottenere un disco di 10 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco una piccola quantità di pasta di fagioli rossi, raccogliete la pasta sopra il centro del ripieno e chiudete bene facendola aderire con una leggera pressione delle dita. Lasciate riposare i ravioli per 20 minuti. Coprite con un pezzetto di mussola il ripiano del cestello del wok specifico per la cottura a vapore, sistematevi i ravioli a 2 cm di distanza l'uno dall'altro. Coprite con l'apposito coperchio e cuocete a vapore per 20 minuti. Serviteli caldissimi.

Ingredienti:

Tempo di preparazione: 4 ore e 40 minuti (compreso il tempo di raffreddamento)

Procedimento:
mettete le pere in una casseruola e coprite con l'acqua. Portate a bollitura a fuoco basso e fate cuocere per 30 minuti. Versate via la metà dell'acqua. Irrorate le pere con lo zucchero e continuate a far cuocere per 10 minuti. Togliete le pere dalla casseruola e fatele intiepidire nel frigorifero per 2 ore. Versate via metà dell'acqua rimasta nella casseruola. Aggiungete il miele e il liquore e mischiate fino a che il liquido sia ben amalgamato. Fate raffreddare per 2 ore. Sistemate le pere in piatti individuali. Versateci la miscela di miele raffreddata e servite.

Ingredienti: dose per circa 10 persone

Procedimento:
togliete alle arachidi anche la pellicina interna, poi lessatele in acqua bollente finché non saranno morbide. Sciogliete 300 g di zucchero in poca acqua e cuocete lo sciroppo a fiamma bassa finché non sarà denso, poi unite le arachidi frullate e la marmellata. Rimescolate fino ad avere un composto omogeneo, lasciatelo raffreddare. Formate delle palline grandi come una noce, passatele nello zucchero rimasto e servite.

Ingredienti:

Tempo di preparazione: 15 minuti.

Procedimento
Tagliate ogni mela in 8 pezzi, e spruzzateli con un po' di farina. Mescolate il resto della farina con la farina di granturco e le chiare d'uovo per fare una pastella. Scaldate l'olio in una «wok» o in una padella, passate ogni pezzo di mela nella pastella e friggete per 3 minuti. Togliete le mele con un cucchiaio scanalato e fate sgocciolare. Mettete lo zucchero e l'acqua in una casseruola e mescolate, a fuoco moderato. Aggiungete il lardo e aumentate la fiamma, continuando a mescolare finché lo zucchero non si sia caramellato. Aggiungete i pezzi di mela, mischiate bene e unite i semi di sesamo. Servite non appena i semi si saranno ben amalgamati. Mettete una ciotola d'acqua fredda sulla tavola e immergetevi ogni pezzo di mela per far indurire il caramello.

Ingredienti :

Procedimento
Sciacquate i fagioli, disponeteli in una casseruola e ricopriteli d'acqua. Incoperchiate, portate a ebollizione e cuocete a fiamma moderata per un'ora. Trascorso questo tempo frullateli fino ad avere un composto perfettamente omogeneo. Rimettete il composto nella casseruola unendovi l'olio di arachidi e lo zucchero. Riportate a ebollizione a fiamma bassa e Cuocete per 5 minuti, finché il composto non risulti cremoso. Servitelo con l'anatra laccata o usatelo per farcire crespelle e panini cinesi.

Ingredienti :

Procedimento
Mondate i semi di soia, poi fateli macerare per 12 ore in acqua tiepida. Sgocciolateli. Unite l'acqua e frullate il tulio, poi filtrate. Bollite per 10 minuti il liquido. Zuccherate leggermente, aromatizzale con la vaniglia e servite sia freddo che caldo.

Ingredienti :

Procedimento
Fate abbrustolire i semi di sesamo con lo zucchero. Lavorate la farina di riso con l'acqua fino a ottenere un composto morbido. Formate con la pasta un cilindro di quattro centimetri di diametro e dividetelo in fette alte un centimetro scarso. Mescolate la marmellata con i semi di sesamo e i canditi tagliati a pezzetti. Appiattite nel cavo della mano ogni dischetto di pasta e farcirlo con un po' di ripieno; richiudetelo sul ripieno formando una pallina. Friggete gli gnocchetti in abbondante olio ben caldo per 4 minuti, oppure bollirlo a fiamma molto bassa per 20 minuti, servendoli in questo caso con il loro brodo di cottura.

Nota:
questi gnocchetti, il piatto tradizionale della festa delle lanterne, sono ripieni di marmellata di fagioli di soia e si possono fare sia bolliti, servendoli nel loro sughetto, per interrompere le portate piccanti, sia fritti, a fine pasto come dessert.

Ingredienti:

Tempo di preparazione: 25/30 minuti (escluso il tempo di raffreddamento)

Procedimento
Questo dessert è assai dissetante e rinfrescante, se servito molto freddo. Fate sciogliere lo zucchero e la polvere per gelatina in una pentola con il latte e l'acqua a fuoco moto basso. Aggiungete l'essenza di mandorla e versate il composto in un grande vassoio di portata. Fate intiepidire per almeno 30 minuti, prima di mettere in frigorifero per almeno 3 ore. Al momento di servire, tagliate la giuncata a piccoli cubi, versate la frutta in barattolo e poi lo sciroppo.

Ingredienti:

Per lo sciroppo:

Procedimento
Portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero, poi spegnete e unite la colla di pesce, rimescolando continuamente per scioglierla. Unite il latte e l'estratto di mandorle, rimescolate per amalgamare e versate in un grande piatto a fondo liscio, formando uno spessore di almeno un centimetro e mezzo. Fate solidificare in frigorifero e nel frattempo preparate lo sciroppo. Portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero e Cuocete mescolando a fiamma bassa per 3 o 4 minuti. Lasciate raffreddare Io sciroppo in frigorifero. Tagliate la gelatina con un tagliapasta o con un coltello affilato e mettetela su un piatto da portata concavo. Ricoprite con lo sciroppo freddissimo e decorate la superficie con le fette di ananas al cui centro metterete una ciliegina.

Ingredienti:

Tempo di preparazione: 10 minuti

Procedimento
La pasta può essere preparata molto in anticipo rispetto al momento della cottura. È essenziale che il frutto caramellato sia immerso nell'acqua quando è ancora bollente; questo può essere fatto in cucina prima di servire. Tagliate le banane a metà nel senso della lunghezza, poi tagliate ogni metà in 2 parti. Sbattete le uova, unite la farina e amalgamate bene. Scaldate l'olio in una «wok» o in una padella, rivestite ogni pezzo di banana con la pastella e friggete finché non sia dorato. Togliete la banana con un cucchiaio perforato e fate sgocciolare. Versate via l'olio in eccesso e lasciatene circa un cucchiaio nella padella. Aggiungete lo zucchero e l'acqua e mescolate a fuoco basso per sciogliere lo zucchero. Aumentate il fuoco, e quando la mistura comincia a prendere un colore bruno-dorato, immergete le banane, mescolate e servite immediatamente. Disponete una ciotola di acqua fredda sulla tavola e immergetevi ogni pezzo per indurire il caramello.

Nota
Il pak-choi, una varietà dì cavolo cinese, è una delle verdure più apprezzate in Asia, in particolare in Cina, in Corea e in Giappone, Ci sono diversi modi per prepararlo, con altre verdure o da solo. Molto adatti sono specialmente i pak-choi piccoli, che si trovano nei negozi sotto il nome di "pak-choi-shanghai" o "taiwanese green” e che necessitano un tempo di cottura molto breve. Il modo migliore per preparare questa delicata verdura è farla cuocere, per pochi minuti in una salsa saporita. In Asia, allo scopo si usa il wok, non è tuttavia indispensabile, un'altra pentola sarà ugualmente adatta.

Ingredienti :

Procedimento
Lavate accuratamente il pak-choi sotto l'acqua fredda, tagliate la radice facendo in modo che il cavolo rimanga intero, e tagliatelo a metà per il lungo. Mescolate il brodo di pollo con la salsa di soia e la salsa dì pesce e portate a ebollizione. Aggiungete i pak-choi e i gamberetti, coprite il wok e lasciate cuocere per 4-5 minuti. È importante che il cavolo rimanga sodo, Delicatamente, togliete con una schiumarola i pak-choi e i gamberetti dal wok, Sciogliete la maizena con un po' d'acqua, versatela nel wok e fate bollire la salsa finché non si è addensata. Aggiungete sale e pepe a piacere.

Nota

Questa insalata, che accosta agrodolce e piccante, presenta una preparazione alquanto laboriosa poiché per il condimento deve prima essere approntata una speciale salsa piccante. Ne vale, però, decisamente la pena.

Ingredienti :

Per la marinata:

Per la salsa piccante agrodolce:

Per la salsa:

Per decorare :

Procedimento
Per preparare la marinata mescolando bene tutti gli ingredienti in uno stampo. Con questa spennellate i petti d'anatra, metteteli nello stampo, copriteli e lasciateli riposare al fresco per 30 minuti. Per approntare la salsa piccante, pelate l’aglio e tritatelo grossolanamente. Lavate il peperone e il peperoncino tagliateli a metà per il lungo, liberateli dai semi e tagliateli a dadini. Pestate l’aglio nel mortaio. Mettete il tutto in una pentola e versatevi sopra l'aceto e l'acqua, poi cospargete dì zucchero e sale. Portate a ebollizione e lasciate cuocere senza coperchio per circa 30 minuti fino a che tutta l'acqua sarà evaporata e la salsa sarà diventata densa. Togliete petti d'anatra dalla marinata, lasciateli sgocciolare e disponeteli su una griglia precedentemente scaldata. Fate cuocere ogni lato per circa 6 minuti spennellandolo con la marinata restante, Togliete la carne dal fuoco e lasciate raffreddare, Tagliate la scorza della limetta in striscioline sottili. Mescolate il succo della limetta e il miele in un recipiente fino a che il miele si sia sciolto. Pestate nel mortaio i due tipi dì pepe. Pelate l'aglio e tritatelo finemente. Mescolate la scorza di lime, il pepe, l'aglio, un po' di salsa agrodolce piccante e l'olio di arachidi con il succo della limetta e salate. Tagliate il mango in tre parti per il lungo. Con un cucchiaio togliete la polpa e tagliatela a fette. Ora filettate il pompelmo, ossia tagliate la parte superiore e quella inferiore; togliete la scorza levando anche la parte bianca; tagliate seguendo gli spicchi ed estraete così le parti di polpa. Lavate la limetta e tagliatela per il senso della larghezza in fettine sottilissime. Mondate l'insalata, lavatela, lasciate che scoli e fatela a pezzetti. Pulite i cipollotti e tagliateli a rondelle sottili. Tagliate per il largo i petti d'anatra ormai freddi e disponeteli a ventaglio sui piatti. Decorate i piatti con il mango, il pompelmo, la limetta e le foglie di insalata, Condite con la salsa. Cospargete con le rondelle di cipollotto, le foglioline di coriandolo e di menta.

Ingredienti :

Calorie per persona: 60 circa

Tempo di preparazione: 1 minuto

Tempo di cottura: 3 minuti

Difficoltà: nessuna

Procedimento:
Riunite mescolando tutti gli ingredienti in una casseruola e fate leggermente addensare a fiamma bassa continuando a mescolare per circa 2 minuti, unendo se necessario pochissima acqua calda.

Ingredienti :

Procedimento:
Rosolate nell'olio gli spicchi d'aglio schiacciati. Stemperate la maizena nell'acqua fredda poi unitela con tutti gli altri ingredienti all'aglio appena sarà imbiondito. Fate addensare leggermente la salsa a fiamma moderata.

è una salsa densa composta da fagioli di soya neri o gialli, farina e sale. È venduta in barattolo e una volta aperta deve essere trasferita in un vaso con chiusura a vite; si mantiene così in frigorifero per almeno tre mesi. Può essere sostituita con estratto di carne di bue, in ricette che richiedono solo un cucchiaio, o poco meno, di salsa di semi di soya, ma non in quelle dove se ne usa una quantità maggiore.

Ingredienti:

Uso:
è conosciuta anche come salsa barbecue e il suo uso è questo.

Ingredienti:

Preparazione :
Tritate l'aglio il più finemente possibile poi mescolatelo a tutti gli altri ingredienti. Strofinate con la mistura preparata la carne prima di grigliarla.

Ingredienti:

Preparazione :
Stemperate nell'acqua la maizena, lo zucchero e la salsa di soia. Tagliate le cipolle in quattro e sfogliatele. Private dei semi i peperoncini, poi tagliateli a pezzettini. Tagliate i pomodori a pezzi. Scaldate molto bene l'olio e friggetevi le cipolle, poi unite i pomodori, i peperoncini e la salsa preparata. Rimescolate, salate e Cuocete a fiamma bassa per circa 6 minuti, mescolando ogni tanto.

Ingredienti:

Preparazione:
Preparate una vinaigrette emulsionando con una forchetta l'olio e l'aceto. Bagnate la polpa di granchio, i gamberetti e il petto di pollo con la salsa. Tagliuzzate la menta o il coriandolo. Tagliate a striscioline i gambi di sedano puliti, poi disponeteli su un piatto di portata con i germogli di soia. Aggiungete le carote, poi i gamberi, la polpa di granchio e la carne di pollo. Spolverizzate con la menta, o il coriandolo, e servite.

Ingredienti :

Per il ripieno:

Per l'impasto:

Preparazione :
Fate rinvenire i funghi mu-err ammollandoli in acqua tiepida per 20 minuti, Togliete la parte dura del gambo dai shiitake e tagliate i cappelli in pezzetti di 1/2 cm circa. Dopo aver pelato le carote e mondato le taccole, tagliatele a pezzetti dì circa 1/2 cm. Mondate i cipollotti e tagliateli a rondelle sottili. Pelate l'aglio, tagliate il peperoncino a metà e liberatelo dal gambo e dai semi. Tritate entrambi finemente. Tirate fuori dall'acqua i mu-err, lasciateli sgocciolare e fateli a pezzettini. Scaldate l'olio nel wok, fate rosolare i cipollotti, l'aglio e il peperoncino. Mescolando, fatevi cuo-cere le carote per 3 minuti, unite le taccole e il mais e fate soffriggere per altri 2 minuti. Da ultimo cuocete i funghi per 1 minuto. Condite con la salsa di soia e quella di ostriche, salate a piacere,
Per l'impasto, passate al setaccio la farina e 10 g dì maizena, aggiungete 75 mi di acqua bollente e la maizena restante. Ricavate dall'impasto delle palline di circa 12 g l'una, Versate un po' di fari-na sul piano da lavoro, disponetevi le palline e, con il matterello, ricavatene dei dischi di 8 cm circa di diametro. Mettete un po' dì ripieno nel centro di ogni disco, Ora, tirando su i bordi, date al disco la forma di un canestrìno. Appoggiateli sul fondo di un cestino per la cottura al vapore spennellato d'olio, oppure su una griglia, e fateli cuocere a vapore per circa 5 minuti. Durante la cottura a vapore si dovrebbe, di tanto in tanto, controllare il livello dell'acqua nel wok e, all'occorrenza, aggiungerne tempestivamente, così che fa cottura non venga interrotta.

Salsa alle ostriche
è una salsa densa composta di ostriche e salsa di soya. Venduta in bottiglie, si mantiene in frigorifero per diversi mesi.

Quando si prepara del cibo per una ricetta cinese, è importante che i vari ingredienti, che dovranno essere serviti insieme in un unico piatto, siano tagliati in piccoli pezzi di uguali dimensioni. I motivi sono principalmente due: anzitutto, per conferire al piatto una certa armonia nella forma e nell'apparenza; in secondo luogo, perché il cibo così prepa-rato richiederà solo pochi minuti - o addirittura qualche secondo - per cuocersi completamente, e in questo modo i sapori naturali vengono conservati. Non c'è bisogno di uno strumentario particolare per preparare i cibi, ma è essenziale un buon coltello affilato.
Se nella ricetta viene richiesto cibo tagliato a fettine o pezzetti, l'ingrediente dovrà essere tagliato nella dimensione di un grande francobollo, e con lo spessore del cartone. Se viene richiesto cibo tagliato a strisce sottili, l'ingrediente avrà le dimensioni di un bastoncino di fiammifero. Il cibo tagliato a dadini sarà dapprima fatto a strisce sul tipo di una patatina fritta; poi le strisce così ottenute saranno tagliate a cubetti. La carne dovrebbe essere affettata lungo la granatura; è più facile tagliarla a fettine sottili se è ancora un po' congelata, ma è preferibile farla completamente disgelare prima di cuocerla, per salvaguardarne la morbidezza e il sapore naturale. Dopo aver tagliato la carne, spesso si usa ricoprirla di farina di granturco di tipo fine, così da formare un sottile strato esterno che impedisce al succo di fuoriuscire durante la cottura, e allo stesso tempo mantiene tenera la carne. Le verdure dovranno essere tagliate in senso diagonale, così da aumentare la superficie che si trova a contatto con l'olio caldo in fase di cottura. Questo espediente assicura una preparazione veloce e preserva il gusto e la compattezza delle verdure.

In un pasto cinese tutti i piatti sono serviti contemporaneamente e posti nel centro della tavola. Ogni commensale dispone di un piatto di media grandezza, una scodella per il riso e la zuppa (brodo), un cucchiaio di porcellana e un paio di bastoncini con cui si serve dai piatti centrali. Uno dei vantaggi della cucina cinese è costituito dal modo in cui il cibo può «ampliarsi», ed è per questa ragione che è abbastanza difficile dare precise «porzioni» per ogni ricetta.
Come regola, considerate un piatto per ogni persona. Se cucinate soltanto per 2 o 3 persone, servite un piatto di carne, uno di verdura e riso, con l'aggiunta di una zuppa, se si desidera.
Per una pranzo informale, tra amici o parenti, da 4 a 6 persone, servite quattro piatti, più zuppa e riso. Per una cena ufficiale, dovrebbero esserci da sei a otto piatti.
Quando cucinate per più persone, aumentate sempre il numero dei piatti, piuttosto che la quantità degli ingredienti, poiché così facendo offrirete una più vasta gamma di scelta sulla tavola. Nel progettare un pasto, scegliete due, al massimo tre piatti fritti (molto velocemente e rimescolati per tutta la fase di cottura) insieme a piatti cotti al vapore, in umido, arrostiti, brasati o freddi, che possono essere preparati con un certo anticipo. In questo modo, avrete l'opportunità di godervi il pranzo, anziché stare continuamente in cucina.
La maggior parte delle ricette contenute in questo libro può essere servita anche alla maniera occidentale, sia separatamente che unite a cibi non cinesi. Per esempio, alcuni piatti di pollame e di carne possono accompagnarsi a riso o pasta e verdure. Alla stessa maniera, quasi tutti i piatti di verdure possono andar bene con una minestra non cinese, o con il vostro arrosto domenicale.

Uno dei più comuni metodi di cottura in Cina è la frittura veloce effettuata smuovendo e rigirando continuamente i cibi. È un metodo molto rapido che si potrebbe assimilare a quello occidentale della frittura leggera e superficiale. L'utensile appropriato per questa tecnica e una padella di metallo pesante dai bordi obliqui, chiamata «wok»; tuttavia, qualsiasi padella abbastanza grande può andar bene. Eseguire questo tipo di frittura è semplice, una volta che si sa come fare. Va ricordato che l'olio deve essere molto caldo e gli ingredienti piccoli e di uguali dimensioni, così da cuocere molto velocemente. Il successo dipenderà dal giusto calore e dal tempo impiegato.
Per friggere, fate scaldare una padella o una «wok», versatevi alcune cucchiaiate d'olio e fatelo diventare bollente. Aggiungete poi gli ingredienti e rigirateli, smuovendoli continuamente con l'aiuto di un cucchiaio di metallo o di legno dal manico lungo. Questo continuo rimescolamento fa in modo che ogni parte venga in contatto con l'olio caldo, così che i succhi naturali delle vivande non vengano dispersi, e il cibo risulti croccante ma non troppo cotto. I piatti cucinati secondo questa tecnica rendono al meglio se serviti immediatamente.
La cottura a vapore è un'altra modalità di cottura fra le più amate in Cina. I Cinesi usano delle pentole a pressione di bambù che permettono una certa evaporazione, in quanto non sono a tenuta d'aria, impedendo così la condensazione che si forma all'interno del coperchio. Ci sono due metodi per la cottura a vapore:
1) nel primo sistema si mette un piatto o una scodella contenenti gli ingredienti sopra il piano bucherellato della pentola a pressione. La pentola è poi messa dentro una «wok» o sopra un grande recipiente contenente acqua bollente, così che il vapore che passa attraverso la pentola cuoce il cibo;
2) con il secondo metodo si immerge per metà il recipiente o la scodella contenente gli ingredienti nell'acqua bollente, e la cottura avviene sia grazie a questa immersione parziale, sia per mezzo del vapore che sale.
La frittura profonda è un altro metodo frequentemente usato nella preparazione di cibi cinesi. Si possono usare una «wok», una friggitrice fonda o una casseruola con una sorta di canestro metallico che aderisce all'interno.
La cucina cinese usa anche altri metodi, secondo i quali i cibi sono cotti in umido, a stufato, bolliti, arrostiti, fritti leggermente; questi sistemi differiscono di poco dal modo in cui vengono impiegati nella cucina europea.

Poiché il vino esalta i piaceri della tavola, non vi è alcun motivo per non berlo con il vostro pasto. Troverete alcuni suggerimenti per servirlo con i menù-tipo indicati oltre. Anche una leggera birra si addice perfettamente. In Cina la gente beve tè nel corso di quasi tutta la giornata, ma solo di rado durante i pasti. Potete servire tè cinese, senza zucchero o latte, al posto del caffè alla fine del pasto, è più rinfrescante e rinvigorente.

Usare i bastoncini è molto semplice:
1) mettete il primo bastoncino nel cavo tra il pollice e l'indice, e appoggiate la parte terminale (inferiore) al di sotto della prima giuntura dell'anulare. Questo bastoncino resta stabile;
2) prendete l'altro bastoncino tra la punta dell'indice e del medio, stabilizzate la metà superiore sulla base dell'indice, e usate la punta del pollice per mantenerlo al suo posto;
3) per prendere il cibo, muovete il bastoncino superiore con l'indice e il medio.
Se all'inizio troverete difficoltà nel manipolare i bastoncini, esercitatevi per conto vostro lontani dalla tavola. Altrimenti usate una forchetta o un cucchiaio.

Germogli di bambù:
nel nostro paese sono reperibili solo in scatola. Una volta aperta la scatola, i germogli possono essere conservati per una settimana al massimo, immersi in acqua dentro unabrocca (o un vaso) coperta nel frigorifero. Zucchine o asparagi possono essere sostituiti al germogli come effetto ornamentale, ma non come sapore.

Caglio vegetale cinese (Tofu):
si mantengono alcuni giorni posti in un contenitore e coperti di acqua nella parte più fredda del frigorifero. Non esiste alcun ingrediente sostitutivo.

Germogli di fagiolo di soya:
quelli freschi possono essere tenuti in frigorifero per 2/3 giorni. Quelli in scatola sono sprovvisti della struttura croccante, che costituisce la principale caratteristica di questo prodotto così popolare.

Funghi secchi cinesi:
largamente usati in molti piatti in qualità di elemento complementare per il loro sa ore aromatico. Immergeteli in una ciotola di acqua calda per 20/30 minuti, spremeteli per togliere l'acqua ed eliminate i gambi duri prima dell'uso. I funghi secchi nostrani, benché un po' diversi per sapore e fragranza, possono essere sostituiti a quelli cinesi, mentre i funghi freschi di prato possono essere usati per guarnire il piatto.

Verdura conservata del Sichuan:
è la radice di una varietà molto particolare di senape conservata sotto sale e peperoncino di Cayenna. Venduta in barattolo, una volta aperta, può essere conservata in un vaso a chiusura ermetica nel frigorifero per alcuni mesi. Non vi sono ingredienti sostitutivi.

Castagne d'acqua:
reperibili sia fresche sia in scatola. Quelle in scatola sono pelate e si mantengono per alcune settimane in frigorifero in un vaso coperto. Non vi sono ingredienti sostitutivi.

Pannocchie legnose (Orecchie di giuda):
conosciute anche come funghi neri. Dovrebbero essere immerse in una ciotola d'acqua fredda per 20 minuti e poi risciacquate in acqua fresca prima dell'uso. Hanno una struttura croccante e un aroma leggero ma penetrante. Non vi sono sostitutivi.

Olio per cucinare
l'olio preferito da un cuoco cinese è senza dubbio l'olio di arachidi, seguito dall'olio di semi di soya, dall'olio di semi di ravizzone, ed altri oli di origine vegetale. Lardo e grasso di pollo sono talvolta usati, ma non l burro o sugo d'arrosto.

Olio di semi di sesamo
è venduto in bottiglia e viene largamente usato in Cina per guarnire i piatti piuttosto che per cucinare. II raffinato olio di sesamo giallo venduto nei negozi del Medio Oriente non è così aromatico ne saporito, e non risulta un buon sostitutivo.

Passato di peperoncino di cayenna
è composto da peperoncino di Cayenna, fagioli di soya, sale, zucchero e farina, ed è venduto in vasetti, mantenendosi quasi illimitatamente. La salsa di peperoncino di Cayenna, o il tabasco possono sostituirlo, ma ricordate di usare la metà del quantitativo indicato per il passato, perché questi sostitutivi sono molto più forti.

Ingredienti :

Calorie per persona: 40 circa T

Tempo di preparazione: 1 minuto

Tempo di cottura: 1 minuto

Difficoltà: nessuna

Preparazione: scaldate nel wok il sale, poi unite il pepe, mescolate bene e togliete subito dal fuoco. Lasciate raffreddare e poi servite.

Ingredienti

Per prepararla, tritate il tutto molto fino, a polvere.

Radice di zenzero
Venduta a peso, dovrebbe essere pelata e tagliata a fette, oppure finemente tritata prima dell'uso. Si conserva per diverse settimane in luogo fresco e asciutto. La radice essiccata di zenzero è molto più forte e perciò va usata in minor quantità; tuttavia lo zenzero fresco macinato ha un sapore decisamente diverso e perciò non vi è alcun ingrediente sostitutivo.

Salsa alle ostriche
è una salsa densa composta di ostriche e salsa di soya. Venduta in bottiglie, si mantiene in frigorifero per diversi mesi.

Sherry
è diffusamente usato come un buon sostituto del vino di riso, che non si può trovare nel nostro Paese. Usate uno sherry pallido e secco, piuttosto che uno dolce.

Radice di zenzero
Venduta a peso, dovrebbe essere pelata e tagliata a fette, oppure finemente tritata prima dell'uso. Si conserva per diverse settimane in luogo fresco e asciutto. La radice essiccata di zenzero è molto più forte e perciò va usata in minor quantità; tuttavia lo zenzero fresco macinato ha un sapore decisamente diverso e perciò non vi è alcun ingrediente sostitutivo.

Ingredienti

Per il ripieno:

Per la salsa di peperone:

Preparazione:
Tagliate le due estremità dei cetrioli, divideteli a metà per il largo e togliete la polpa, con i semi, Salateli dentro e fuori e lasciate spurgare. Immergeteli in acqua bollente per circa 5 minuti, tirateli fuori, metteteli sotto l'acqua fredda e lasciateli scolare. Tagliate i filetti di halibut in pezzi grossi e disponeteli in uno stampo basso. Pelate lo zenzero e schiacciatelo nello spremi aglio, mescolatelo all'albume e al succo di lime e salate. Distribuite il composto sul pesce, poi mettetelo nel congelatore per 10 minuti. Tagliate a cubetti i gamberetti. Tagliate a metà il peperoncino, liberatelo dal gambo e dai semi e tritatelo finemente. Mettete il pesce nel tritatutto e, versando poco a poco la panna ghiacciata, frullatelo fino a ottenere una crema omogenea. Incorporate poi i gamberetti e il peperoncino e mettete la crema immediatamente in frigo.
Per la salsa occorre pelare il peperone. Mettetelo quindi nel forno a 220 °C e lasciatecelo fino a che si formano delle bollicine sulla pelle, mettetelo sotto un panno umido o in un sacchetto dì plastica e lasciate che "sudi"; infine togliete la pelle tirandola dall'alto verso il basso. Tagliatelo a metà, liberatelo dai semi e tagliatelo a pezzetti. Pelate gli scalogni e tritateli finemente; fate sciogliere il burro in una casseruola e metteteveli a rosolare. Insaporite con lo zucchero, il curry, il vino bianco e il saké, Incorporate la crema di cocco e lasciate sul fuoco fino a che il liquido si sarà ridotto a 1/4, Mescolando incorporate la panna e continuate a cuocere fino a ottenere una salsa cremosa, Passate al setaccio, poi aggiungete i pezzetti di peperone, Tenete in caldo,
In una pentola capiente fate scaldare l'acqua a 70-80 °C, Mettete la crema di pesce in una siringa per dolci dal becco grande e riempite i cetrioli. Avvolgeteli in un foglio di alluminio e, dopo aver legato le due estremità, immergeteli nell'acqua calda per 25 minuti, Tirateli fuori, toglieteli dalla stagnola e tagliateli a fette, Distribuite la salsa sui piatti preriscaldati e adagiatevi le fette di cetriolo,

Nota

I dim sum sono bocconcini piccanti, agrodolci o dolci che solitamente si consumano come spuntino a metà mattina o nel primo pomeriggio con il tè. In tutte le diverse varianti, uno strato di riso o dì pasta ricopre un ripieno raffinatamente condito

Ingredienti:

Preparazione:
Versate il riso in un setaccio, lavatelo sotto l'acqua fredda e lasciatelo in ammollo tutta la notte, Buttate l'acqua e lasciate scolare, Tritate finemente la carne e riponetela in fresco, Pelate le cipolline e l'aglio e tritateli. Scaldate l'olio in una padella, mettevi l'aglio e la cipolla, spolverateli con lo zucchero e fateli cuocere finché diventano trasparenti. Lasciate raffreddare e unite la carne tritata. Aggiungete il coriandolo, la salsa di soia, l'albume, il saké, sale e pepe e mescolate. Con le mani bagnate ricavate da questo impasto 28 palline di circa 20 g. l’una. Versate il riso su di un piatto e fatevi rotolare le palline in modo che risultino uniformemente coperte di riso. Spennellate d’olio il fondo di un cestino per la cottura al vapore e disponetevi i “porcospini”. Coprite il cestino con il coperchio. Dopo aver riempito d’acqua un wok per un terzo del suo volume immergetevi il cestino Portate ad ebollizione poi riducete la fiamma. Lasciate cuocere i porcospini per 20 - 25 minuti.

Ingredienti:

Preparazione:
Cuocete 60 g di farina di riso in 200 g di acqua per circa 20 minuti, finché tutta l'acqua sia stata assorbita. Mondate e lavate gli spinaci e sbollentateli per 2 minuti; scolateli, strizzateli e tritateli. Mescolate la farina con gli spinaci, la carne di maiale, il prosciutto, il sale, l'olio di sesamo, il sakè, il sale e il pepe, e amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti. Lavorate la farina setacciata con l'acqua continuando a mescolare, ricavandone una pasta piuttosto dura, poi lavoratela con le mani per circa 2 minuti. Stendete la pasta il più sottilmente possibile, poi con un tagliapasta rotondo di 7 cm di diametro ricavatene dei dischi. Farcite ogni disco con un cucchiaino di ripieno, poi chiudetelo verso l'alto, ma non completamente, in modo che si intraveda il ripieno. Ungete leggermente un cestello per la cottura a vapore e sistematevi gli hsiao-mai. Cuoceteli a vapore per 20 minuti e serviteli ben caldi.

Ingredienti:

Preparazione:
Ammollate i funghi neri in acqua tiepida, poi tritateli finemente. Sciogliete la farina di riso con poca acqua fredda, poi unitene 250 g di bollente. Coprite per 5 minuti, poi eliminate l'acqua. Unite la fecola e la farina, rimescolate fino ad avere un impasto omogeneo e preparate delle crèpes di 12 cm di diametro. Rosolate la cipolla tritata nell'olio, poi unite la carne, i gamberetti, i funghi e rimescolate. Farcite ogni crèpe con una cucchiaiata di composto, poi arrotolatela. Scaldate le crèpes a bagnomaria, poi servitele su un letto di germogli di soia appena cotti e contornatele con cipolle al forno.

Ingredienti:

Preparazione
Sbollentate i vermicelli e tagliateli finemente. Tagliate i germogli di soia in pezzetti di mezzo centimetro. Preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti indicati, tranne le sfoglie di riso. Ammollate le sfoglie in acqua tiepida e disponetele su un tovagliolo umido, una per volta. Mettete su ogni sfoglia una cucchiaiata di ripieno, poi arrotolatela delicatamente su se stessa. Friggete una sfoglia per volta in abbondante olio ben caldo; sgocciolatele e servitele.

Ingredienti

Per la salsa:

Preparazione
Tritate il petto di pollo con il prosciutto, unite il sale, il sakè e il pepe bianco e amalgamate. Mondate e lavate le foglie di cavolo, e sbollentatele per mezzo minuto. Stendetele allineate su un telo ed eliminate la costa centrale. Disponetele ora sovrapponendole leggermente in modo da formare due fogli. Spolverizzateli leggermente con la maizena, poi ricopritele con uno strato regolare e piuttosto spesso di ripieno. Arrotolate ogni foglio su se stesso, in modo da ottenere due lunghi involtini. Oliate leggermente un piatto ovale, disponetevi gli involtini e Cuoceteli a vapore per 30 minuti. Per preparare la salsa portare a ebollizione il brodo con tutti gli altri ingredienti e con la maizena sciolta in poca acqua fredda. Lasciate sobbollire per circa 2 minuti finché la salsa non si sarà addensata. Tagliate gli involtini alti 2 centimetri e serviteli tiepidi con la salsa ben calda.

La castagna d'acqua, una pianta palustre, riveste tutta l'Asia orientale, e soprattutto in Cina ha un ruolo importante in cucina. Per quanto non appartenga alla famiglia della castagna, ha un sapore a lei molto simile. I frutti, di sapore dolce e dalla polpa soda, che crescono sulle radici della pianta, vengono coltivati in acque stagnanti e raccolti pazientemente a mano. Sul nostro mercato, difficilmente si trovano castagne d'acqua fresche, per questa ricetta si potrà dunque ricorrere a quelle in scatola; in questo caso ne saranno sufficienti 100 grammi.

Ingredienti :

Per il ripieno:

Per la salsa di arachidi:

Preparazione :
Lasciate in ammollo i funghi shiitake per 20 minuti nell'acqua bollente, Tirateli fuori, strizzateli bene, togliete la parte dura del gambo e tagliate il cappello a fettine, Pelate l'aglio e tritatelo finemente, Mondate i cipollotti e tagliateli a rondelle sottili, Pelate le carote, mondate il porro e tagliateli a striscioline sottili, Preparate le castagne d'acqua come spiegato nelle figure sotto, Scaldate l'olio nel wok e fatevi soffriggere l'aglio e i cipollotti. Unite le carote e il porro e fateli cuocere per 1 minuto, Lavate le castagne d'acqua e pelatele con un coltello ben affilato. Togliete il gambo e tagliatele a pezzetti piccoli. Aggiungete le castagne d'acqua e fate soffriggere per 2 minuti, Aggiungete i germogli dì soia e insaporite con le salse, il sale e il pepe, Versate il tutto in una scodella e lasciate raffreddare. Nel frattempo, tagliate il tofu a cubetti piccoli e sbattete l'albume, poi versate questi due ingredienti sul composto di verdure, Mescolate bene ed eventualmente salate. Disponete le sfoglie su un piano da lavoro e mettete nel centro di ognuna 2 cucchiai di ripieno. Sollevate un angolo e coprite il ripieno. Spennellate di albume i bordi. Chiudete gli angoli laterali, spennellate con l'albume l'ultimo angolo rimasto e chiudete l'involtino come se fosse una busta. Friggeteli in olio bollente nella friggitrice fino a che risultano croccanti, Fateli asciugare un attimo sulla carta da cucina e serviteli immediatamente.
Per la salsa di arachidi, tagliate a metà il peperoncino, togliete il gambo e i semi e tagliatelo a striscioline sottili. In un mortaio pestate finemente le arachidi. Pelate la radice di zenzero e grattugiatela finemente, Scaldate l'olio in una pentola, versatevi le arachidi e lo zenzero e fateli cuocere a fuoco medio per 2 minuti mescolando continuamente, Incorporate il latte di cocco, il succo di lime, la salsa di soia, lo zucchero di palma e il peperoncino. Fate cuocere la salsa per circa 5 minuti a fuoco moderato, continuando a mescolare, Salate e pepate. A parte, portate in tavola la salsa di arachidi.

Ingredienti

Per il rivestimento di pasta:

Ripieno:

Pastella di farina:

Procedimento
Per fare il rivestimento di pasta, passate al setaccio la farina e mettetela in una ciotola, aggiungendo a poco a poco l'acqua, e amalgamandola per formare una pastella omoge-nea. Unite il sale e lasciate riposare per almeno mezz'ora. Ungete leggermente una padella preriscaldata. Usate un pennello da pasticceria per spalmare un sottile strato di pastella sul fondo della padella. Fatela cuocere finché non resti solida. Se si formano dei buchi, spennellate con un altro po' di pastella. Togliete dalla padella, e tenete ben caldo nel forno. Continuate a fare questa forma di pasta finché tutta la pastella non sia stata usata. Per il ripieno, scaldate l'olio in una «wok» e versate il maiale. facendolo friggere finché non prenda un po' di colore. Aggiungete le verdure, la salsa di soya e il sale. Unite la mistura di farina di granturco e mescolate finché non si addensi. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Mettete 2 cucchiai di ripieno nella metà inferiore di ogni frittella e avvolgete sopra la metà superiore. Ripiegate il lato destro della frittella verso il sinistro e viceversa. Arrotolate strettamente e chiudete con la pastella di farina. Riscaldate l'olio a 180°C/350°F. Friggete gli involtini un po' alla volta finché non abbiano preso un colore bruno-dorato. Metteteli a sgocciolare su carta assorbente per uso cucina e serviteli caldi.

Ingredienti :

Preparazione
Fate delle incisioni sui formaggi e introducetevi un po' di cipolla, peperoncino, olio e sale, precedentemente mescolati. Friggete in abbondante olio ben caldo e servite subito.

Ingredienti:

Preparazione
Ammollate i funghi in acqua, poi sgocciolateli. Mescolate la salsa di soia con la carne, il tau-fu, la cipolla e il cipollotto, i cavoli salati e i funghi. Amalgamate bene, mettete il composto in una scodella e cuocetelo a bagnomaria per circa mezz'ora, quindi servite.

Ingredienti:

Preparazione
Mescolate fra loro lo zenzero, l'olio, il sale e il pepe in abbondanza. Praticate delle incisioni sui formaggi e introducetevi un po' del composto preparato. Friggete i formaggi in abbondante olio ben caldo e serviteli subito.

Ingredienti:

Nota e procedimento
Secondo la tradizione, il brodo migliore si prepara facendo bollire lentamente un pollo intero, un'anatra intera e una zampa di prosciutto o maiale. Dopo circa 4 ore, quando il liquido si è ridotto fino a un terzo, viene filtrato e tutti gli ingredienti messi da una parte. Ciò può sembrare piuttosto costoso, considerati i prezzi elevati di molti generi alimentari. La ricetta è stata dunque in parte modificata. In alternativa, potete usare un dado con estratto di brodo di pollo sciolto in acqua, ma il sapore non sarà altrettanto buono, e la quantità di sale usata nella ricetta dovrà essere diminuita. Portate l'acqua al punto di ebollizione in una grande pentola, metteteci dentro i pezzi di pollo e le coste di maiale; portate nuovamente a bollitura e togliete la schiuma che sale in superficie. Diminuite il fuoco, coprite parzialmente la pentola e fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, o fino a che il liquido si sia ridotto a un terzo. Lasciate intiepidire prima di filtrare, e quando il brodo è freddo togliete lo strato di grasso dalla superficie. Questo brodo si conserva in frigorifero per circa una settimana, ma durante la stagione cada è opportuno farlo ribollire ogni 2/3 giorni.

Nota
Questo brodo delicato è la base per molte zuppe cinesi, Il suo segreto sta nell'accostamento del pollo al sapore dolce del prosciutto cinese essiccato all'aria, entrambi fatti cuocere sufficientemente a lungo, a calore moderato, Al posto del prosciutto cinese dell'Hunan si possono utilizzare alcune parti del maiale, si otterrà un buon brodo di base impiegando, per esempio, i piedini o la pancia, Ovviamente, il colore e il sapore della zuppa cambiano di conseguenza, Prima di servire non può mancare, naturalmente, l'aggiunta di spezie: in questo caso, radice fresca di zenzero e scorza essiccata di mandarino,

Ingredienti:

Preparazione
Lavate il pollo sotto l’acqua fredda, asciugatelo e mettetelo in una pentola sufficientemente capiente. Tagliate il prosciutto in 2 fette. Mettete il pollo e il prosciutto in una pentola, versatevi 3 It. di acqua fredda e portate a ebollizione. Lasciate cuocere Il brodo per circa 2 ore a fuoco moderato, togliendo mano a mano la schiuma che si va formando. Nel frattempo mondate il porro, lavatelo e tagliatelo a rondelle. Pelate lo zenzero, tagliatelo a fettine sottili. Trascorse le 2 ore, aggiungete il porro, lo zenzero e la scorza di mandarino. Versate il sake, salate e fate cuocere il brodo per un'altra ora a fuoco moderato. Toglietelo dal fuoco e filtratelo con un colino a maglie strette. Otterrete 2 litri circa di brodo.

Ingredienti:

Preparazione
Frullate i gamberetti sgusciati con la carne fino ad avere un composto omogeneo. Unite l'albume, quanto basta il sale e il cipollotto. Formate delle polpette. Portate a ebollizione il brodo, tuffatevi le polpette. Quando le polpette saranno tornate a galla servite.

Ingredienti:

Preparazione
Lavate il cavolo e tagliatelo m pezzi grossi. Nel wok friggete rapidamente lo zenzero con l'olio, unite il cavolo e cuocetelo per 2 minuti. Unite il sakè, il sale, lo zucchero e il brodo di pollo, incoperchiate e portate a ebollizione, poi cuocete a fiamma moderata. Stemperate la maizena in poca acqua fredda e versate nel wok, rimescolando per addensare. Pepate abbondantemente, unite l'olio di sesamo e servite.

Ingredienti:

Preparazione

Tagliate il tau-fu a dadini di cm 2,5 di lato e copriteli con acqua bollente. Dopo 20 minuti scolate l'acqua. Private i funghi dei gambi e cuocete a vapore le cappelle per 10 minuti. Tagliate i cipollotti mondati prima longitudinalmente, poi a pezzi di 5 cm. Nel wok friggete con l'olio i cipollotti e lo zenzero per meno di 1 minuto, poi spostateli di lato e, rimescolando, friggete i funghi. Mescolate il brodo con il sakè, o il maitai e la salsa di soia e versatelo nel wok. Fate prendere l'ebollizione, poi unite il tau-fu e Cuocete a fiamma bassa per 3 o 4 minuti. Stemperate la maizena con la salsa di ostriche, lo zucchero e poca acqua fredda, versatela nel wok e mescolate delicatamente per non sciupare il tau-fu. Cuocete per 2 minuti, quindi servite.

Ingredienti:

Preparazione
Unite al brodo l'aceto di riso, lo zucchero e il cefalo sminuzzato. Unite la salsa di soia. Fate bollire per pochi minuti, poi unite i po-modori tagliati a fettine tonde, il sedano a fettine e i germogli di soia; cuocete ancora per 2 minuti, poi spegnete e insaporite con il peperoncino in polvere. Servite caldo.

Ingredienti:

Preparazione
Unite al brodo bollente un pizzico di sale, le punte degli asparagi tagliate a pezzetti, la polpa di granchio grossolanamente tritata, il prosciutto a dadini. Scioglietela fecola con poca acqua fredda e unitela al brodo con le uova ben sbattute mescolando con cura. Pepate e servite la minestra ben calda in ciotole individuali, decorando la superficie con foglie di coriandolo e l'erba cipollina tritate.

Ingredienti:

Preparazione
 Affettate la carne di maiale e mescolatela con l'olio, la maizena, la salsa di soia, lo zucchero e il pepe. Affettate il sedano e i funghi ben puliti. Tagliate a fiammifero l'abalone e il prosciutto. Insaporite lo zenzero con pochissimo olio per meno di un minuto in una casseruola, salate ed unite l'acqua bollente. Fate riprendere l'ebollizione poi unite il composto a base di carne.  Mettete il coperchio e cuocete per 10 minuti, unite l'abalone e il prosciutto, cuocete ancora per 5 minuti, poi servite.

Ingredienti:

Preparazione
Mondate il cavolo e tagliatelo a striscioline. Friggete nella metà dell'olio lo zenzero con un pizzico di sale per meno di un minuto. Unite un litro di acqua bollente e il cavolo, incoperchiate e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti. Nel frattempo mescolate la carne tritata con lo zucchero, un pizzico di pepe, la salsa di soia, la maizena, l'olio rimasto. Amalgamate bene, poi versate il composto nel tegame con il brodo, unite un pizzico di sale e Cuocete ancora a recipiente coperto per 15 minuti. Servite subito ben caldo.

Ingredienti per 4 persone:

Per la marinata:

Per la salsa:

Preparazione:
tagliare il maiale in cubetti di un paio di centimetri per lato. Preparare la marinata con tutti gli ingredienti e porvi il maiale per almeno dieci minuti. Più ci sta migliore sarà il risultato. Preparare le verdure tagliandole in pezzetti regolari e i funghi precedentemente ammollati nell'acqua, a spicchi. Preparare la salsa mescolando gli ingredienti e facendola scaldare in un pentolino a fuoco dolce. Friggere il maiale in un wok con abbondante olio finché sia dorato e croccante. A mano a mano toglierlo e farlo sgocciolare a parte su carta assorbente. Aggiungere le verdure e farle saltare qualche minuto, mescolando sempre. Eliminare l'olio di frittura, rimettere nello wok il maiale e le verdure, aggiungere la salsa, fare cuocere un altro paio di minuti e servire.

Ingredienti per 4 persone

Procedimento:
Tagliare la carne di maiale in cubetti di circa tre cm. di lato e mescolare bene con mezzo cucchiaino di sale, la salsa di soia, il vino, l'olio di sesamo, un uovo e un cucchiaio di maizena. Lasciare riposare per mezz'ora. In uno wok piccolo scaldare un cucchiaio di olio, aggiungere gli scalogni e lo zucchero e cuocere per pochi minuti a fuoco dolce finché lo zucchero non prende un colore caramello chiaro. A questo punto versare l'aceto e il succo di arancia e cuocere altri cinque minuti. Aggiungere un cucchiaio di maizena diluita in poca acqua, mescolare e, quando la preparazione si ispessisce, aggiungere sale e pepe a piacere e spegnere. Mettere la salsa da parte. Versare la farina e la maizena in un sacchetto grande di carta, aggiungere i pezzi di maiale marinati e sgocciolati, chiudere il sacchetto e scuotere bene per coprire ogni cubetto di carne. Scaldare l'olio in uno wok e cuocere il maiale un po' alla volta finché è ben cotto e croccante. Togliere il maiale dallo wok e scolarlo su carta da cucina assorbente. Togliere l'olio dallo wok e scaldare la salsa precedentemente preparata. Mettere nuovamente il maiale nello wok, mescolare, coprire bene con la salsa e servire ben caldo.

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:
mescolare le uova con l'olio di sesamo e il sale. Tagliare i pomodori in quattro parti e poi in otto ed eliminare l'acqua di vegetazione cospargendoli con un po' di sale. Tritare finemente i porri dopo averli puliti. Mettere sul fuoco uno wok e scaldarlo bene finché non diventi rovente. A questo punto aggiungere l'olio, il sale, i porri e friggere mescolando per un minuto. Aggiungere i pomodori e le uova e cuocere mescolando per cinque minuti finché le uova sono rapprese. Servire subito accompagnandolo con del riso a piacere.

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:
cuocere il riso in una pentola a coperchio chiuso per dieci minuti a fuoco dolce e lasciarlo per altri dieci minuti con il coperchio ben chiuso, finché non abbia assorbito tutta l'acqua. Il risultato deve essere un riso con i chicchi ben staccati e al dente. Dividere il riso in tre porzioni uguali. Scaldare un cucchiaio di olio e friggere il finocchio, il sesamo e i semi di cardamomo per mezzo minuto. Aggiungere la prima porzione di riso e friggere alzando la fiamma, per un paio di minuti. Mettere al caldo. Scaldare un altro cucchiaio di olio e friggere gli anacardi finché non cominceranno a scurire, aggiungere la seconda porzione di riso e friggere. Friggere la terza porzione di riso e cospargerla di coriandolo tritato. Servire separatamente o nello stesso piatto di portata, disponendo i tre tipi di riso a triangolo.

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:
mettere a bollire il brodo. Scaldare l'olio in uno wok e soffriggere il trito di cipollotti per un minuto. Aggiungere il sesamo e friggere un altro minuto. Versare il tutto nel brodo bollente. Battere le uova, aggiungere il sale, il pepe, la salsa di soia e il vino di riso. Versare anche questo nel brodo, unire gli spinaci, abbassare la fiamma, aggiungere le spezie e lasciar cuocere dolcemente per tre minuti. E' importante fare una precisazione sul brodo cinese: la ricetta originale prevede una carcassa di pollo, sostituibile con mezzo pollo, o con petti di pollo, che potranno essere poi utilizzati in altre preparazioni, e delle puntine di maiale. Si fanno bollire il pollo e il maiale in un litro e mezzo di acqua fredda per pochi minuti. Si schiuma bene e si aggiunge il condimento: un cucchiaio da tè di sale e due fette di zenzero fresco. Si copre e si cuoce a fuoco basso per un'ora, un'ora e mezzo.

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:
tagliare in due o tre pezzi i gamberetti e mescolarli alla salsa di soia, il vino e la maizena. Sbucciare e tagliare a dadini i pomodori. Portare il brodo ad ebollizione, aggiustare di sale, versarvi i gamberetti, mescolando bene. Non appena il brodo riprende il bollore, versare anche i pomodori, cuocere un minuto, spegnere e servire.

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:
mescolare lo zenzero alla polpa di granchio, allo sherry e alla soia. Sbattere l'albume. Unire la maizena all'acqua e formare una pastella omogenea. Portare il brodo a bollore, aggiungere il mais, il granchio e il sale. Aggiungere la pastella, l'albume sbattuto e mescolare. Cuocere un minuto o due. Spegnere il fuoco e guarnire con la cipollina tritata. Servire caldo.

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:
friggere in pochissimo olio lo zenzero tritato per mezzo minuto. Versarvi sopra un litro di acqua calda. Portare a bollore e aggiungere la lattuga tagliata a striscioline, aggiustare di sale, coprire e cuocere per cinque minuti. Tagliare a listarelle, per largo, i filetti di pesce: condirli con maizena, salsa di soia, zucchero, pepe e olio. Versare il tutto nella minestra, cuocere per altri cinque minuti e servire.

Nota:
questa marmellata di fagioli di soia rossi viene servita per accompagnare l'anatra laccata e altri spuntini serviti con le crêpes, oppure come ripieno per le focaccine e gli gnocchetti dolci (e ci piace terribilmente).

Ingredienti:

Procedimento:
Lavare bene i fagioli e bollirli per un'ora circa con acqua sufficiente a coprirli e tenendo il fuoco basso e la pentola ben chiusa. Frullare i fagioli cotti per un paio di minuti finché l'impasto sia omogeneo. Aggiungere metà del loro volume di zucchero e 1/8 di olio di arachide. Mescolare e bollire piano per altri cinque minuti finché il composto si addensa. Raffreddato si addenserà ulteriormente, quindi è necessario spegnere il fuoco quando il composto ha una consistenza cremosa.

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:
lessare i tagliolini. Tritare l'aglio e lo zenzero. Mescolare tutte le spezie con olio di sesamo. Scolare i tagliolini, sciacquarli e mescolarvi la salsa speziata. Servire subito.

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:
tagliare a pezzettini gli asparagi e tritare finemente gli spinaci. Scaldare l'olio e friggervi l'aglio e lo zenzero tritati finemente per trenta secondi. Aggiungere gli asparagi e friggere per un minuto. Versare la salsa di soia e l'olio di sesamo, aggiustare di sale e pepe e unire il brodo già caldo. Riportare a bollore, aggiungere gli spinaci tritati, mescolare e cuocere per dieci minuti. Guarnire con la menta fresca e servire la zuppa in ciotole individuali.