Preparazione e nota:
Questa è una ricetta tipica dei pic-nic, e comunque di occasioni in cui si ha a disposizione un caminetto.... Prendete tantissime patate della Sila, pelatele e fatele a fette larghe. (non a bastoncino). Salatele. Prendete delle salsicce piccanti e qualche salsiccia dolce (per i bambini)... In padelle diverse, mettete a cuocere in olio d'oliva le patate. L'olio non deve essere abbondante come una frittura e non deve essere preriscaldato. Nelle patate aggiungere qualche peperone a fettina. (tipiche "pipi e patati", letteralmente "peperoni e patate".) Su una griglia per il caminetto, disponete le salsicce a distanza dalla brace, per evitare che si brucino esternamente e restino crude all'interno. In mancanza di una griglia, si può "adattare" la padella bucherellata delle caldarroste. Quando le patate e le salsicce sono a metà cottura, unirle in un'unica padella (solitamente quella delle patate perché più grande). Lasciare cuocere fino a doratura delle patate, e cottura ottimale della salsiccia. Non preoccupatevi se le patate si attaccano l'un l'altra... si chiamano mpacchiuse per questo.... Si consiglia di consumare caldo, con pane casareccio e vino rosso.

Ingredienti per 6 persone abbondante:

Preparazione:
Porre i pezzi di agnello in una teglia con olio, sale, origano e pepe nero; Metterla sul fuoco e lasciare rosolare lentamente. A questo punto coprire la carne con acqua fredda e lasciarla restringere in forno ben caldo a 200°. Far cuocere fin quando non si sarà formata una delicata crosticina e fin quando l´acqua si sarà essiccata. Servire ben caldo.

La storia e la geografia della Calabria, hanno fortemente influenzato la cucina della regione, caratterizzata da essenzialità, semplicità e povertà, ma che nel tempo ha sempre conservato sapori ed aromi forti e unici, oggi valorizzati da un recupero delle tradizioni gastronomiche.

La tecnica della conserva, appresa e praticata dalle donne di casa durante la colonizzazione greca e fenicia, consente di mantenere il gusto dei cibi nel tempo, e renderli disponibili nell’arco dell’intero anno, per far fronte ai periodi di crisi, causati dalle condizioni climatiche, e dalla conformazione geografica di alcune zone, particolarmente isolate nella stagione fredda. Tuttora si pratica la conservazione sotto sale o sotto aceto, oppure utilizzando l’olio o lo strutto:  accade per la carne di maiale, gli insaccati, e alcune varietà di verdure come le olive, i peperoni, le melanzane e i pomodori, dopo che hanno subìto l’esiccazione al sole. E’ tradizione bizantina invece l’esiccazione del pesce, in particolare delle acciughe. In passato era più frequente anche la lavorazione delle erbe selvatiche, usate durante l’inverno per imbottire il pane (come l'ortica e la masciuscia, una sorta di piccola zucca rampicante).
Dai monaci di Basilio, i calabresi apprendono le tecniche per ottimizzare la lavorazione della terra, con enorme vantaggio sulla qualità degli ortaggi coltivati, ed anche sulla produzione della carne d’allevamento, in prevalenza capre e suini, di cui si comincia ad apprezzare e utilizzare ogni parte, ad evitare sprechi. Anche le interiora, inizialmente oggetto di riti religiosi sacrificali, vengono in seguito consumate nel soffritto, e ne derivano piatti tipici come le mazzacorde con patate, una sorta di involtino; il sangue del maiale è invece utilizzato per realizzare dolci.
Gli Arabi portano in Calabria le melanzane e la pasta bucata, chiamata maccaruni, serviti ancora oggi con le purpette o con gli iaccatieddri (rispettivamente polpette e zucchine fritte aromatizzate alla menta); anche la gastronomia albanese ha lasciato la sua impronta: cipolline selvatiche con il pangrattato e il peperoncino, pasta e fave, il succo di miele e limone.
Fino a trenta o quarant’anni fa, il pane si faceva in casa, con farina di grano duro e cottura nel forno a legna di famiglia: con gli avanzi del pane si preparavano, e in alcuni piccoli paesi si preparano tuttora, le buonissime pitte, condite con olio, origano ed eventualmente pomodoro.
Era anche abitudine che ogni famiglia allevasse almeno un maiale, che consentiva una scorta di cibo per l’inverno e la sua macellazione, di solito in occasione del Carnevale: era pretesto per cenare in compagnia di amici e parenti, tradizione tutt’oggi praticata.
Anche l’abitudine a raccogliere e consumare i funghi proviene dalla storia, ed in particolare è ripresa dalla cucina greca e romana, che considerava i funghi come cibo riservato all’imperatore: la Calabria offre porcini, chiodini, rositi e ovoli particolarmente prelibati, che rappresentano un forte richiamo al turismo gastronomico.
Circa la tradizione vinicola, la coltivazione della vite è di origine molto antica, tanto che la Calabria era chiamata Enotria, terra del vino:
ra i più importanti il Cirò, il Bivongi, il Savuto e il Pollino, senza dimenticare i vigneti innestati da uve francesi e spagnoli per l’Alicante e il Bordeaux.

La ristorazione moderna sta rivalutando la cucina calabrese e le ricette tradizionali.
Una cultura gastronomica perfettamente bilanciata tra piatti a base di carne, pesce, o verdura, che rende grazie al terreno fertile per gli agrumi, l’ulivo, i vini e gli ortaggi più diffusi, come la melanzana, i peperoni e i pomodori. La verdura è molto utilizzata, non solo come contorno ma è ingrediente principale alla base di gustosi primi, come la pasta con i cavolfiori, e di secondi, come le parmigiane, la caponata di verdure e le patate arrostite al camino.
Il peperoncino è una costante nelle ricette calabresi, ma non è l’unico alimento tipico di questa regione. Bisogna ricordare per prima cosa i formaggi, prodotti diretti dell’allevamento, ed in particolare la ricotta salata e gli ottimi pecorini, spolverati sulla pasta. Famosissimi anche i salumi calabresi: tipica la sopressata, un insaccato prodotto dal maiale unito a peperoncino sale e pepe; la ‘nduja, una sorta di salame piccante tipica della zona di Vibo Valentia, consumata sul pane condito con aglio e olio, ma utilizzato anche all’interno di sughi al ragù o frittate.
Un cibo molto rappresentativo è il cosiddetto caviale dei poveri, costituito di uova di acciughe sott’olio con l’aggiunta di peperoncino piccante, simbolo di una cultura tradizionalmente semplice ma anche del gusto che caratterizza la gastronomia calabrese.

Antipasti
L’abitudine all’antipasto non appartiene alla tradizione calabrese, anche se negli ultimi decenni si è sviluppata la consuetudine di consumare, prima dei pasti principali, i salumi accompagati dalla bruschetta oppure le verdure sott’olio.

Primi piatti
Particolarmente carichi di gusto e sostanza, i primi piatti nella storia calabrese sono spesso piatti unici: si tratta di minestre, a base di verdure o legumi, con pasta fatta in casa, come i filatielli, i nostri maccheroni bucati, le lagane, equivalente delle tagliatelle, i cavatelli, una sorta di pasta a cordicella con fessura e i calandreddi, così chiamati perché ricordano le calzature dei pastori, che portavano quel nome.

Secondi e contorni
I secondi calabresi sono rinomati per la genuinità degli ingredienti principali: carni allevate in modo naturale e pesce sempre fresco, accompagnati da verdure di stagione o conservate con estrema cura e sapienza. Il tutto cucinando, mettendo il gusto e la varietà di sapori al primo posto.

Liquori e dolci
Consumati soprattutto in occasione di feste e cerimonie, sono molto apprezzati i dolci a base di castagne, ingrediente tipico della zona di Fagnano Castello e del periodo di Carnevale, mentre nella tradizione pasquale si annoverano le famose ciambelle chiamati cuculicchi. Per Natale è abitudine trovare sulle tavole gli scaliddri al miele di fichi e le cassateddre alla marmellata o ricotta.

In casa si producono anche liquori a base di erbe aromatiche ed agrumi, mentre dalle amarene o dalle more, si ricava un gustoso sciroppo, consumato solitamente nel periodo estivo.

Nota:
Gli schiaffettoni ripieni sono un primo delle ricette regionali natalizie. Si stratta di un piatto che esalta il peperoncino, immancabile ingrediente della vivace cucina calabrese insieme al maiale, altro fiore all’occhiello della tradizione gastronomica locale. Non mancano altri ingredienti di questo panorama gastronomico vastissimo, ovvero il pecorino e la provola della Sila.

Schiaffettoni

Ingredienti per 4 persone abbondante:

Preparazione:
Cucinare le uova sode, pulire la cipolla e tritare il prezzemolo e la carne: rosolare la cipolla sminuzzata, la salsiccia e il salame a dadini per cinque o sei minuti. Trasferire la carne in un tegame con coperchio e nella stessa padella soffriggere il pomodoro insieme ad un pizzico di sale a fiamma bassa per circa mezz’ora. Aggiungervi poi il prezzemolo e le uova tagliate a pezzetti, ed infine la carne, condita con pepe e sale. Cuocere al dente in abbondante acqua salata i cannelloni e farcirli. con la carne: infornare in una pirofila precedentemente unta, insieme al pomodoro. Ricoprire i cannelloni con altra salsa e spolverare di pecorino.
La cottura in forno sarà ultimata in circa mezz’ora, servire caldi con altro pecorino, anche a scaglie, a piacere.

Peperoncini piccanti

Il Peperoncino rosso e piccante ha ispirato sin dagli esordi  La Notte Piccante, onnipresente negli hot drink e nei menu offerti al pubblico, ma anche nei concerti, nelle mostre e nelle altre iniziative, sino ad essere celebrato nell’edizione del 2009 con  una treccia di peperoncini di 300 metri che ha battuto tutti i record precedenti.
Nato oltreoceano, dove costituisce uno degli alimenti fondamentali della cucina nell’America centro-meridionale, scoperto e trasportato in Europa dai conquistadores, il peperoncino si diffonde rapidamente verso il Nordafrica e l’Oriente, radicandosi profondamente nella cultura gastronomica locale, che ne fa la spezia per eccellenza, per ritornare in tempi più recenti negli States arricchito da mille ricette e sapori, divenendo uno dei primi cibi ‘globali’ della storia.
Cibo dalle note proprietà alimentari, simboliche e medicinali, il Pepe d’India penetra, attraverso la Spagna, nel Mezzogiorno ed entra ben presto a comporre il variegato e raffinato prisma della cucina calabra, divenendo protagonista di svariate pietanze, dal morzeddu catanzarese alla sardella cirotana ala ‘nduja del vibonese. All’ingresso delle  putiche nell’intrico dei vicoli del centro storico catanzarese una ghirlanda di pipareddi accoglie l’ospite, una sorta di manifesto di quello che è considerato l’ingrediente principe ed irrinunciabile della cucina locale e di cifra identificativa del suo territorio.
Spagnulicchiu, diavuleddru, piccanteddu, cancareneddu, cancaricchiu, cerasèju.  La varietà dei termini con i quali il peperoncino viene denominato nella regione testimonia il profondo radicamento della spezia , opportunamente modificata ed adattata, nella cultura calabrese ma anche la diversità degli apporti da tradizioni e storie appartenenti a svariate aree geografiche, che contribuiscono ad arricchirne la mitologia di cibo dalla virtù terapeutiche, afrodisiache, propiziatorie, aromatiche e corroboranti, espressione di convivialità e di vigore ma anche di una identità edificata e sapientemente riaffermata attraverso  saperi e rituali.
Una mitologia attentamente preservata e consolidata anche grazie agli innesti esterni, non  sempre in linea con la tradizione e spesso eterodossi  (vedi l’abbinamento del peperoncino con il cioccolato o il gelato), sino ad assumere nuovi significati (la cd. dieta mediterranea ne è forse uno degli esempi più emblematici) che si collocano tuttavia all’interno di un contesto storico-culturale  caratterizzato da codici e segni  totalmente rinnovati , di cui bisogna avere piena consapevolezza se si vuol evitare di incorrere in operazioni strumentali o superficiali.  <<Chi cerca il prodotto tipico – scrive Vito Teti  in  Storia del peperoncino (2007)-  …..si misura con la propria storia, la propria cultura, la propria sensibilità; propone in qualche modo la fedeltà ad un antico sistema che comunque rivela solidità e capacità di persistenza, nonostante le aggressioni esterne ed interne …..Se è vero che la tipicità è in un certo senso una caricatura, una estremizzazione, comporta un certo grado di simulazione e d’invenzione di nuove tradizioni, è innegabile che essa consente incontri e aperture, in quanto eccezionale zona di traduzione da una cultura all’altra>>.
Nel difficile passaggio dalla tradizione alla modernità  la cultura culinaria di un territorio è chiamata a sottrarsi ai falsi miti di una pretesa esclusiva di unicità e genuinità per sfuggire al rullo omologante ed indifferenziato del villaggio globalizzato ed a recuperare sé stessa, prendendo coscienza di cosa e come si mangia, del valore del cibo prodotto in loco, dei modi di produzione, di un uso del cibo ‘sociale’ ed  ‘a misura d’uomo’,  di una saggezza e di saperi affidati ancora alla tradizione orale, seppur sempre più fagocitata da nuovi modelli di comunicazione.

Ingredienti per 4 persone:

Tempo di preparazione: 60 minuti

Preparazione:
Sbucciate e lavate le patate, tagliatele a bastoncini larghi circa un centimetro. Disponete la salsiccia a ruota fermandola con due spiedi disposti a croce. Mettete l'olio in una padella ed appena sarà ben caldo mettete a friggere la metà delle patate. Mettete sopra di esse la salsiccia, coprire il tutto con un coperchio. Di tanto in tanto rigirate con una paletta le patate; quando saranno cotte, tiratele fuori, facendo attenzione a scolare bene l'olio. Mettete a friggere l'altra metà di patate deponendole sopra la salsiccia e coprire ancora. Quando le patate saranno cotte unitele a quelle fritte in precedenza, disporle in un piatto da portata con la salsiccia al centro. Servite caldo con pepe nero.

Note:
Area storica di produzione e consumo: i mostaccioli sono dolci tradizionali di fattura tipica sorianese, ma diffusi oramai ben oltre i confini di Soriano Calabro, in tutta la Calabria ed in numerose zone d’Italia e del mondo. L'origine dei mostaccioli è greca, "mustacea" è infatti il nome con il quale Teocrito li ricorda nei suoi Idilli.
Legame col territorio: tali dolci, in alcune aree chiamati anche “mastazzola” o “mustazzoli” non rappresentano (o non rappresentavano), esclusivamente un prodotto di pasticceria ma racchiuduno nelle proprie forme antropomorfe, animali, floreali, chiari significati, cosi il “cuore”,decorato con striscie di stagnola rossa simboleggia l’amore e si regalava un tempo durante fidanzamenti, matrimoni ed altre ricorrenze amorose. I biscotti a forma di “cavallo”, “pesce”, “capra”, “gallo”, simboleggiano invece il forte legame dell’uomo con l’allevamento e la natura in genere. Tipica inoltre era l’usanza dei maestri “mostacciolari” di Soriano Calabro di dare la forma del santo protettore del paese dove i dolci venivano venduti in occasione delle feste patronali.
Esposti, nelle feste patronali e nelle fiere, nelle caratteristiche casse di legno; simboleggiavano la vita rurale contadina, il rispetto per la famiglia e per la natura, tutte le espressioni dei sentimenti puri ed ingenui del popolo contadino calabrese.
Descrizione del prodotto:
Si tratta di biscotti duri fatti con farina e miele, (ed in alcune versioni, anche mosto di vino caldo), aventi forme svariatissime e decorati con carta stagnola vivacemente colorata. Le forme più prodotte sono il pesce, il paniere, il cavallo, la donna, il cuore, la esse barocca e sono decorati da strisce di carta stagnola colorata al rosso, verde ed argento. Le forme di colore nero ( tipo il “cavallo di San Francesco” ), si ottengono per bruciatura dello zucchero sul fuoco con pochissima acqua.
Tecniche di produzione:
I mostaccioli si ottengono versando nell’impastatrice una parte di acqua e tre parti di miele locale, sciolto a bagnomaria, quindi viene setacciata la farina di grano tenero che si aggiunge lentamente sino ad una amalgama perfetta. Il miele, oltre che la funziona di dolcificante, mantiene morbida la pasta nel tempo assorbendone umidità e rendendo più gustoso il dolce anche dopo diversi giorni dalla preparazione.
Dopo aver fatto riposare l’intera notte, l’impasto, ottenuto senza aggiunta di lievito, si modella a mano e si forgia con particolari coltelli, lavorandolo su tavoli di legno, di marmo, ed ultimamente anche sull’acciaio.
Dopo aver modellato nelle varie forme di pasta segue la cottura nel forno, un tempo alimentato a legna, oggi elettrico, nel quale si pongono le teglie, ben “imburrate” con burro e olio extravergine di oliva, sulle quali si dispongono i mostaccioli.
La cottura dura circa venti minuti a 220 gradi, ed il prodotto finito si presenta di consistenza dura, di colore bruno, pronto da consumare o per fare un regalo importante.
Uso gastronomico: ottimi dolci tipici tradizionali, fatti con ingredienti naturali, farina, miele calabrese e mosto caldo, ai quali si danno forme antropomorfe, animali, floreali, consumati in occasione delle fiere, feste paesane, natalizie e pasquali.

Nzudde

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:
Setacciate e versate la farina nella spianatoia ed impastare unendovi il liquore ed il miele precedentemente scaldato a bagnomaria; continuate fino ad ottenere una pasta della consistenza di quella per il pane che metterete a riposare per una notte. Tirate una sfoglia alta circa un centimetro dalla quale ricaverete le "nzudde" a forma di pesci, cavallucci, pupe etc. Cospargete con l'olio o il burro, una teglia da forno, disponetevi sopra le "nzudde" e mettete in forno a 150°. Quando saranno cotte toglietele e lasciatele raffreddare.

Folklore:
La Nzudda (oppure mostacciolo) è il tipico dolce “ra festa i Madonna” di Reggio Calabria, ed in questa occasione viene venduto in tutte le bancarelle della città. Come da tradizione viene modellato in varie forme che richiamano la tradizione cristiana, ad esempio a forma di pesce o di uccello.
Per prepararlo si amalgama il miele, sciolto a fuoco lento, con la farina di grano tenero e dell’acqua. Appena cotti sono dei biscotti molto duri, ma lasciati a riposo, assorbendo umidità, la pasta si ammorbidisce ed il biscotto assume le caratteristiche che lo rendono molto gustoso.

E ce ne consiglia una variante in particolare. Quella con l’insetto dentro.

   
Nduzze - Mostaccioli di Soriano

Lo chiamavano H.A.C.C.P. ovvero Hazard Analysis and Critical Control Points. Ovvero “Mangia e fatti i cazzi toi!“. [dal sito di antonino]

Nota:
Sono dolci tipici natalizi ricoperti con zucchero fondente o cioccolato arricchito con uva passa, frutta candita, bucce di arancio e spesso la cannella. Diffuse anche nell’area di Crotone, hanno una caratteristica forma ovale.

Ingredienti per l'impasto:

Per la decorazione:

Preparazione:
Passate farina al setaccio e mettetela in un recipiente, unite tutti gli ingredienti per l'impasto, avendo l'accortezza di aggiungere qualche gocci d'acqua, se l'impasto risultasse troppo secco. Prelevate dall'impasto delle piccole quantità dandogli una forma ovale e adagiatele sulla placca da forno rivestita con apposita carta. Infornate a forno già caldo a 180° e cuocere per 15 minuti. Sfornare i biscotti e lasciateli raffreddare. In un pentolino, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, immergetevi la parte superiore delle susamelle, posatele sul dorso in un piatto per far solidificare il cioccolato e servite.

I prodotti dolciari calabresi racchiudono tradizioni millenarie. Dolci inimitabili perché tramandati da generazione in generazione, tipici, freschi, fatti a mano con materie prime inconfondibili, da tecniche antiche, ma soprattutto frutto di una terra ancora incontaminata. La grande varietà dei dolci di questa regione ha spesso un significato rituale legato alle feste dei Patroni e a quelle popolari, in passato venivano offerti come un mezzo di saluto, venivano esposti nelle feste e nelle fiere, rappresentavano tutte le espressioni dei sentimenti puri del popolo contadino calabrese, nelle loro proprie forme esprimono chiari significati, come i biscotti a forma di “cavallo”, “pesce”, “capra”, “gallo”, simboleggiano la vita rurale contadina e il rispetto per la natura. Tipica anche l’usanza di dare la forma del santo protettore del paese.
I dolci della tradizione calabrese vengono spesso fatti con dolcificanti naturali quali il miele, lo sciroppo di fichi, il mosto. Questi alimenti, ricchi di fibre e di preziosi enzimi, sono preferibili allo zucchero. Infatti in passato l'uso dello zucchero era molto limitato e veniva acquistato dalla popolazione una o due volte all'anno, soprattutto per dolcificare il caffè quando c'era o per fare le caramelle a vetro in caso di tosse e raffreddori. Il miele invece era abbastanza diffuso, ma circolava poco tra i contadini poveri e veniva riservato per la pignolata e i mostaccioli. Biscotti e caramelle erano del tutto sconosciuti tra i ceti contadini e popolari. Tra i contadini erano sconosciuti i gelati, ma quando nevicava si preparavano granite con il mosto cotto o con succo di arance e limoni. Oggi la granita di cedro è conosciuta in tutta la Calabria. La presenza di eccelse materie prime come il latte e il cioccolato hanno permesso agli artigiani del settore di specializzarsi nella preparazione di ottimi gelati e tartufi. Alcuni dolci della tradizione calabrese, non legati al mondo contadino, testimoniano contaminazioni culturali arabe, come la pasta di mandorle, usata per i dolci di marzapane, o le "giurgiulene", piccoli torroncini a base di miele, mandorle, scorzette di arancio e semi di sesamo.
Oggi gli artigiani pasticceri calabresi sono molto attenti al mercato quanto alla tradizione e ai valori simbolici che la gente attribuisce ai propri dolci, le cui forme riconducono al loro significato originario. La riproposta dei tanti dolci dalle antiche ricette ha aperto prospettive interessanti all’industria dolciaria calabrese che sa interpretare la tradizione in funzione delle mutate esigenze nutrizionali dei consumatori di oggi, attenti non solo alla qualità alimentare del cibo, ma anche alla valenza culturale che questo esprime. Di grande tradizione sono i dolci preparati per le feste. In Calabria i dolci natalizi sono innumerevoli e ancor di più sono le varianti di preparazione che si registrano in ogni paese.
I dolciumi tipici del Natale saranno la conclusione ideale dei pasti ma anche la cornice gastronomica delle visite di auguri, tradizione, questa, a cui i calabresi sono molto legati.
Anche quelli tradizionali della Pasqua in Calabria sono diversi, anche se le loro varietà sono numericamente inferiori rispetto ai dolci natalizi. Le tradizioni pasquali calabresi prevedono anche le uova di cioccolato, ormai onnipresenti nelle case di tutta Italia, ma si difendono gelosamente le usanze locali tramandate da secoli di cultura gastronomica.

Mostaccioli (Mostazzoli, 'Nzuddha, Mastazzuolu o Mustazzuali) - L'origine dei mostaccioli è greca, "mustacea" è infatti il nome con il quale Teocrito li ricorda nei suoi Idilli, sono dolci tipici della zona di Soriano Calabro ma oggi sono diffusi in tutto il mondo, sono prodotti con ingredienti naturali, farina, miele calabrese e mosto caldo, sono biscotti duri, compatti, pesanti, dalle forme più svariate, decorate con carta stagnola, consumati in occasione delle fiere, feste paesane, natalizie e pasquali. Conosciuti in tutto il mondo proprio per la loro tipicità e per le loro figure, probabilmente introdotti dai Padri Domenicani insediatosi a Soriano nel 1500, in uno dei più grandi Conventi del mondo dedicato al Santo. Vengono lavorati rigorosamente a mano allo stesso modo da 500 anni.

Crocette di fichi secchi (crucitti) - Dolce tipico del Cosentino, le crocette sono dolcetti di fichi secchi, cannella, zucchero, noci (a volte mandorle e scorzette di arancio) , vengono preparati e ricoperti di cioccolato, oppure, con miele di fichi e avvolti in foglie di arancio e poi cotte al forno.

Turdiddri o Cannarìculi (cannaricoli) - Biscotti a forma di gnocchi della tradizione natalizia calabrese, composti di farina, olio d'oliva e vino scaldato, rigati su un cestino di vimini poi fritti e successivamente passati nel mosto d'uva bollente.

Scaliddre - Con un impasto analogo ai turdiddri, ma senza farcitura, ricoperte di miele o di glassa di cioccolato.

Ciciriati - Biscotti del Vibonese e del Reggino, il cui impasto contiene ceci (da cui il nome), caffè, noci e cacao. Nei centri arbereshe i “cici” sono i dolci tipici pasquali più diffusi.

Cuddhuraci (Cudduredda) - Dolce tipico della tradizione pasquale reggina. L’uovo viene adagiato prima della cottura e in forno, si cuoce divenendo sodo.

Cururicchi - Dolci natalizi fritti di patate

Chiacchiere – Dolci tipici del periodo dei festeggiamenti del Carnevale, hanno la forma di una striscia, talvolta modellati in varie forme, fatte con un impasto di farina che viene fritto o cotto al forno e successivamente spolverato di zucchero a velo. Possono anche essere coperte da miele, cioccolato e/o zucchero a velo, innaffiate con alchermes o servite con il sanguinaccio o con mascarpone montato e zuccherato.

La Cupeta - Torrone tipico di Montepaone (CZ), ricavato da una miscela di ingredienti, quali: sesamo, mandorle, miele, farina e a scelta si può aggiungere vino cotto e vari aromi per dare un tocco di sapore più intenso. La ricetta è tenuta gelosamente segreta dai "maestri copetai" e si tramanda da padre in figlio. La preparazione del dolce è laboriosa ma semplicissima dal punto di vista esecutivo.

Cuzzupe (cuculi, gute) - Dolci pasquali tipici calabresi, simile ai Cuddhuraci, prodotto nella provincia di Reggio Calabria. Può avere varie a forme, a discrezione di chi la prepara, solitamente riguarda un tema pasquale, gallina, pesce, cuore o altro. Al centro della cuzzupa è posto un uovo sodo che la tradizione vuole porti fortuna. La lievitazione deve avvenire in ambienti caldi e poco aerati per evitare che il processo si interrompa. Si usa amalgamare l'impasto nei primi giorni della Settimana Santa in modo tale da poter degustare il dolce per il Venerdì Santo o per la Domenica di Pasqua. Gli ingredienti sono: latte, farina, uova, olio o strutto, lievito, zucchero.

Giuggiulèna (giurgiulena o cubàita) è un tipico dolce di Natale, composto, tra le altre cose, da sesamo. La ricetta si basa sulla composizione di semi di sesamo versati nel miele e fissati dalla caramellizzazione degli zuccheri (in una versione arricchita si aggiungono anche mandorle e scorzette di arancia candite), a modo di torroncino. Richiede una preparazione molto lunga, con un riposo di ventiquattr'ore. La giuggiulena viene in genere tagliata a rombi o rettangoli, a volte cosparsa con confetti colorati e presentata in porzioni individuali.

Nacatole - Dolci tradizionali di origine antica, di forme diverse, che vengono preparati nelle famiglie e nelle pasticcerie locali, durante il periodo natalizio. L’area di produzione è in particolare il territorio del comprensorio della Locride, in Provincia di Reggio Calabria e in pochi altri Comuni della Calabria. Si preparano una settimana prima di Natale come segno bene augurale e non possono mancare nel cenone di fine anno. Sono di colore marrone chiaro, di profumo delicato, di sapore dolciastro. Gli ingredienti sono: farina di grano tenero macinato al mulino ad acqua, uova caserecce, olio d’oliva extravergine locale, latte, anice e lievito. Le “Nacatole ” sono stati inclusi dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

'Ncinetti - Biscotti ricoperti con glassa di zucchero, tipici della provincia di Vibo Valentia. Si preparano per i matrimoni e a Pasqua.

Petrali - Biscotti tipici di Reggio Calabria fatti di pastafrolla a forma di mezzaluna farciti con fichi, noci, mandorle, buccia di arancia e di mandarino. L'esterno è di solito guarnito con una spennellata di rosso d'uovo sbattuto e piccole palline di zucchero colorate; alternativamente posso essere guarniti con glassa di zucchero, con cioccolato fondente o cioccolato bianco. Tali dolci vengono usualmente preparati e consumati durante le festività natalizie.

Pignolata - Tipico dolce del reggino a forma di pigna e ricoperto di miele scaldato; viene usata prevalentemente in occasione delle feste di Carnevale. Il dolce è fatto da pallini di pasta fritti (detti appunto “pigne”) e coperti di miele o per metà da glassa bianca al limone (o bergamotto) e per la restante metà da glassa di cioccolato vanigliato.

Pipareddhi (Piparelle) simili allo Stomatico ma fatti con le mandorle;

Pitta 'mpigliata (o pitta 'nchiusa), dolce originario di San Giovanni in Fiore ma molto diffuso in tutta la Provincia di Cosenza. Tipico delle festività natalizie, è ormai consumato in gran parte della Calabria. A Catanzaro il dolce è preparato per il natale identificato con il nome di pitta'nchiusa. Il periodo al quale si fa riferimento della nascita della pitta 'mpigliata è il 1700. Il dolce veniva preparato soprattutto per le cerimonie nuziali. Esistono alcune varianti della pitta 'mpigliata nelle quali ci sono delle variazioni sulla frutta secca, sul tipo di miele usato, e alcuni eseguono l'impasto con il cognac invece di utilizzare il vermouth; in ogni caso il dolce mantiene sempre la sua forma tipica e viene servito con la classica forma a pitta (ossia a pizza, forma piatta e rotonda). Vi sono comunque oltre alla forma a pitta, quella a rosellina (o rosetta), la forma allungata tipo torrone e la forma a “cullura” (ciambella). A San Giovanni in Fiore, da alcuni anni si svolge una manifestazione promozionale, che ha lo scopo di elevare ad interesse nazionale, il dolce silano. Attraverso la manifestazione si stabilisce ogni anno il record mondiale della pitta 'mpigliata più lunga del mondo.

Pitta di San Martino - Tipico dolce della Provincia di Reggio Calabria, è una delicata pasta di pane con frutta fresca e noci.

Stomatico - Biscotto tipico di Reggio Calabria, preparato tramite un impasto di zucchero caramellato, farina, olio, ammoniaca e aromi (usualmente chiodi di garofano e cannella). Successivamente l’impasto è steso su una teglia, tagliato in quadrati spennellati con dell’uovo sbattuto, cosparso superficialmente con delle mandorle e infine infornato. Il nome Stomatico deriva dalla volgarizzazione del termine stomachico, cioè "buono allo stomaco": per tradizione infatti questo dolce è servito a fine pasto assieme a dei vini dolci liquorosi per facilitare la digestione.

Susamelle - Sono dolci tipici natalizi ricoperti con zucchero fondente o cioccolato arricchito con uva passa, frutta candita, bucce di arancio e spesso la cannella. Diffuse anche nell’area di Crotone, hanno una caratteristica forma ovale.

Tartine di sanguinaccio - Dolce preparato con il sangue del maiale e il cioccolato; Il sanguinaccio è una crema dolce a base di cioccolato fondente amaro, tradizionalmente preparata nel periodo di Carnevale, insieme ad altri dolci caratteristici come le chiacchiere. Il sanguinaccio è aromatizzato con sangue fresco di maiale, il che gli fornisce un caratteristico retrogusto acidulo.

Tartufo di Pizzo - Gelato tradizionale della pasticceria artigianale di Pizzo Calabro al gusto di nocciola e cioccolato, ricoperto di cacao, la cui forma richiama il tartufo. Antico prodotto tipico della pasticceria calabrese. Si tratta di un gelato alla nocciola che viene modellato, rigorosamente nel palmo della mano, a forma di semisfera con un cuore di cioccolato amaro fuso e ricoperto da un spolverata di cacao amaro in polvere. A questo dolce tipico sono ispirati vari tartufi industriali. La produzione è tradizionalmente artigianale.

Granita di cedro - Tra i contadini erano sconosciuti i gelati, ma quando nevicava si concedevano granite con il mosto cotto o con succo di arance e limoni. Oggi la granita di cedro e di pezzetti di cedro canditi è conosciuta e apprezzata in tutta la Calabria. C'è anche al gusto di more di gelso, di corbezzolo e di fico d'india: risorse locali da sempre presenti nel territorio che hanno trovato una ulteriore valorizzazione economica.

Dita d'Apostuli - Dolci tipici della provincia di Reggio Calabria, in modo particolare di Bagnara Calabra. Questi dolci, a forma di bastoncini cilindrici a base di pan di Spagna, sono cavi all’interno, e dopo la cottura vengono farciti con crema pasticcera al cioccolato. Esternamente sono ricoperti con glassa bianca, decorata con pezzettini di pistacchio.

Suspiri ri monache - Tipiche a Bagnara, ricoperte di glasa bianca o cioccolata

Crema reggina - La crema reggina è un tipo di gelato, specialità tipica della provincia di Reggio Calabria, di colore rosa, a base di rhum.

Pastiera - Dolce tipico del periodo pasquale, uno dei capisaldi della reggina. La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido.

Torrone - A rendere particolari ed originali i torroni calabresi, specialmente a  di Bagnara Calabra, sono le mandorle ed il miele che vengono lavorate artigianalmente mantenendo inalterate le antiche tradizioni. Le mandorle tostate vengono cotte per più di sei ore assieme all’albume e al miele. Successivamente il torrone friabile viene tagliato in piccole barrette che vengono poi ricoperte e guarnite di cioccolato bianco o cioccolato fondente o gianduia o ostia o nocciola o arancia.

Turruni ngelatu - Torrone a base di canditi tipico di Reggio.

Pezzo duro di Gioiosa e di Mammola - Fetta di gelato zuccotto formato da diversi gusti.

Marzallette o semplicemente Biscotti al Miele - Sono dei dolci dalla forma un poco rustica e dal sapore forte, fatti con ingredienti genuini quali miele di acacia e castagno, farine e mandorle.

Torrone Sorianesina - La sua caratteristica principale è l’impasto di arachidi (tostate e pelate) con lo zucchero sapientemente caramellato, il tutto ricoperto da zucchero fondente o cioccolato.

Anicini alle mandorle - Sono biscotti alle mandorle ed uova, aromatizzati all’anice. Ottimi per la prima colazione all’italiana. Disponibili le varianti con le gocce di Cioccolata.

Scirubetta - Quando nevica, in Calabria è una vera festa e per celebrare al meglio l’avvenimento viene preparato in casa un dolce che solitamente stupisce i turisti per la sua semplicità: una crema ottenuta mescolando insieme la neve appena colta con miele di fichi e zucchero.

Chinulille - Fagottini di natale ripieni di miele, mostarda e noci, anche se sono di probabile origine araba: il nome, invece, è latino e significa ‘palpebra’, vista la caratteristica forma.

Pittapie - Biscotti farciti con un impasto di uva passa, pinoli, noci, cioccolato e vino cotto.

Curujj - Dolce tradizionale impasto di uova e farina, fatti cuocere a forno a legna e modellati a mano.

Zippuli - Frittelle tonde di farina, dolci del periodo natalizio. Le zeppole sono farcite alla crema, tipiche delle zone del centro ma diffuse un po’ ovunque ormai da tempo.

Biscotti alle Mandorle e Olio di Oliva - Dolci tipici Pasquali. Fatti a mano e rigorosamente con olio extravergine di oliva

Riganella - La torta ripiena di uva passa e noci dalla tipica forma a spirale. Il suo sapore prevalentemente dolce è contrastato da lievi note salate come quelle dell’origano presente nell’impasto del ripieno. Anche in questo caso, data la forma circolare, è chiaro il significato simbolico di rigenerazione della vita, proprio come le uova.

Jaluni - Dolci pasquali fatti con la ricotta e cosparsi di abbondante zucchero a velo, delle aree grecaniche della provincia di Reggio Calabria.

Crustuli - Biscotti fritti messi a riposare nel miele a bagnomaria: nel miele caldo i crustuli si uniranno gli uni agli altri e daranno vita ad una sorta di mandorlato.

Nepitelle - Mezzelune di pasta sfoglia ripiene di noci, mandorle, uva sultanina, fichi secchi e cioccolato. Tipiche dell’area centro settentrionale calabrese. L’impasto è spesso addensato con liquore “Strega” o rum, vino cotto e miele.

Bocconotti - Dolcetti di pasta frolla ripieni di marmellata. Tipici di Mormanno (CS) e a San Nicola dell'Alto (KR), paese di origine albanese.

Cannariculi - Sono dei grossi cannelloni fritti in strutto bollente e spalmati di miele o mosto cotto, che si fanno ovunque.

Taralli calabresi -Sono dolcetti di forma circolare, fatti con farina, olio, zucchero, vino bianco o rosso, cotti nella placca.

Pezzujate - Nei paesi di etnia albanese troviamo questi dolci natalizi fatti con noci, mandorle e mele.

Verchiglie alla monacale - Anche i conventi hanno alimentato l'attuale ricco repertorio della pasticceria calabra. Questi dolci sono di pasta frolla, cioccolato, mandorle e zucchero.

Dolci al Bergamotto - La scorza di bergamotto, se opportunamente trattata può essere utilizzata per aromatizzare dolci come la celebri Torte al Bergamotto. Altri prodotti dolciari ricavati dal bergamotto sono le caramelle e le scorzette candite.

Nota:
Queste ciambelle fritte di pasta lievitata, a base di farina, patate lesse e lievito di birra, in Calabria si preparano il giorno dell'Immacolata.
Si possono mangiare sia così al naturale che, come preferisce mio marito passate nello zucchero. Io li gradisco salati.

Cullurielli

Ingredienti per 6 persone:

Tempo di preparazione: un ora e 20 minuti

Preparazione:
Lavate e lessate le patate in acqua bollente, pelatele, passatele allo schiacciapatate e unite il lievito di birra disciolto in mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Impastate fino ad ottenere una pasta morbidissima, aggiungete quindi la farina, altra acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorate accuratamente la pasta e modellate dei bastoncini del diametro di poco più di un centimetro e della lunghezza di una trentina di centimetri. Riunite l'estremità di ogni bastoncino formando una ciambellina. Fate lievitare, coprendo le ciambelline con un canovaccio, per un paio d'ore. Friggetele in abbondante olio bollente fino a quando saranno ben gonfie e avranno raddoppiato il loro volume. Togliete i cullurielli quando saranno dorati e croccanti, spolverate con zucchero a velo.
Specialità tradizionale della vigilia di natale.

Purpetti 'I Mulingiani

Ingredienti per 4 persone:

Tempo di preparazione: 40 minuti

Preparazione:
Pulite e lavate le melanzane, tagliatele e metà; mettetele in una pentola e copritele di acqua; portate ad ebollizione e proseguite nella cottura per circa tre quarti d'ora; scolatele e fatele raffreddare. Preparate a parte il pan grattato, con aglio, prezzemolo e basilico tritati, formaggio grattugiato e sale. Strizzate ben bene le melanzane ed mettetele nel il pan grattato unito all'uovo amalgamando bene ogni cosa fino ad ottenere una pasta omogenea. Con il composto preparate delle polpette di forma allungata, piuttosto piatte, da friggere nell'olio. Si servono sia calde che fredde ed anche coperte con una salsa di pomodoro come contorno.

Rigatoni alla silana

Nota:
Tutti i prodotti tipici della Calabria sono raccolti in questa ricetta , la salsiccia arricchita dal peperoncino, i formaggi e il peperoncino piccante per un risultato decisamente forte, che potete rendere più o meno infuocato aggiustando la quantità di quest’ultimo. Se amate la pasta lunga il ricco sugo alla silana va benissimo anche con degli spaghettoni o degli ziti.

Altra nota, dai blog:
Ieri inevitabilmente si è parlato di casa… Casa mia… E parlando è saltata fuori questa ricetta… quella dei rigatoni alla silana, un gustoso primo piatto che usa prodotti tipici della Calabria, come la salsiccia al peperoncino, i formaggi e il peperoncino piccante per un sapore unico, da rendere più o meno infuocato aggiustando la quantità di quest’ultimo.

 

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:
Mettete i funghi in ammollo in poca acqua calda. Tritate finemente la cipolla; spellate la salsiccia e tagliatela a dadini insieme al guanciale (non gettate la cotica ma lasciatela intera e unitela al resto).
Fate rosolare la cipolla assieme al guanciale, alla salsiccia, al peperoncino e a poco olio. Bagnate con l’acquavite e fatela sfumare. Quando i salumi saranno belli croccanti, unite i pomodori e portate a cottura a fuoco moderato. Unite poi i funghi con la loro acqua filtrata e portare a cottura; aggiustate di sale e di peperoncino.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata scolatela, conditela con il sugo e con il caciocavallo tagliato a dadini, lasciate riposare un minuto coperto per far fondere il formaggio. Servite subito completando con il pecorino grattugiato.

Bruschetta con aringhe alla calabrese

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:
Pulite le aringhe eliminando la testa e la spina e riducetele in filetti, sciacquateli bene sotto acqua corrente, asciugateli. Mettete in una casseruola l'olio, l'aglio tritato e il peperoncino tagliuzzato. Aggiungete i filetti di aringa; aggiungete un poco di sale e cuocete a fuoco basso e lentamente, finché i filetti non si saranno sfatti. Mescolate bene e adagiate il composto su fette di pane, a piacere precedentemente abbrustolite.

Costolette d'agnello alla cosentina

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:
Fate rosolare da ambo le parti le costolette d'agnello in una padella con poco olio, toglietele, spruzzate di sale e pepe e tenetele al caldo. Nella stessa padella, aggiungete al sugo di cottura un altro poco d'olio, dove metterete la cipolla, tritata finemente, i pomodori pelati spezzati, i peperoni tagliati a listelle e le olive; cuocete per un quarto d'ora circa. Unite alla salsa le costolette, regolate di sale e pepe, spolverate col prezzemolo e portate a cottura. Servite ben caldo.

Nota:
Il Morzello ( u' Morzeddhu in dialetto Catanzarese) è l'autentico piatto forte della cucina Calabrese, conosciuto un po' ovunque e unico nel sapore e nell'aroma, ottenuto dalla cottura delle interiora e della carne del vitello nel sugo.
Le origini del Morzello sono da ricercarsi nella provincia di Catanzaro tra le cittadine di Catanzaro, Tiriolo e Taverna anche se il nome della pietanza deriva dallo spagnolo "al muerzo".
La leggenda che circonda la nascita del Morzello narra che una donna di nome Chicchina, dopo aver perso il marito ed essendo rimasta sola con i suoi figli dovette adattarsi a fare i lavori più umili per tirare avanti.
Nel periodo di Natale, la donna fu chiamata a pulire il cortile dove venivano macellati gli animali e a raccogliere le frattaglie per poi portarle alla discarica della Fiumarella.
Poiché versava in una condizione di miseria, si avvicinava la vigilia di Natale e non sapeva cosa preparare per il pranzo di Natale, decise di pulire tutte le frattaglie e di lavarle per farne una "zuppa di carne".
Da allora, u' Morzeddhu è diventato uno dei piatti più amati dai Calabresi...e non solo.

Da Wikipedia:
U' Morzeddhu - La nascita di questo piatto è legato ad una vecchia leggenda catanzarese, secondo la quale una donna che lavorava come serva in una famiglia molto facoltosa, aveva enormi difficoltà nel far quadrare i conti legati al bilancio domestico ed un giorno, per far fronte ai problemi, ideò un piatto a base di carne, quindi un piatto sostanzioso, che potesse essere conservato a lungo e che permettesse di utilizzare tutte le interiora del vitello che normalmente venivano scartate dal cuoco ufficiale della famiglia presso cui lavorava; ideò quindi, dopo tante prove, il morzello e lo chiamò così perché è tagliato in piccoli pezzi (in dialetto catanzarese " morzha morzha ").

Morzello

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:
Lavate bene la trippa e fatela sbollentare in acqua tiepida, tagliatela in sottili striscioline. Tagliate in spicchi le cipolline e mettetele in una casseruola con la trippa, salate, aggiungete la sugna e acqua sufficiente a coprire tutto. Fate cuocere per circa un ora a recipiente coperto. Affettate il pane e tostatelo, strofinatelo con peperoncino piccante e mettetelo sul fondo di una zuppiera. Versatevi sopra la zuppa bollente e servite spolverizzato di pecorino.

Partendo dal presupposto che la Calabria è una regione povera, se ne può evincere il tipo di cucina che è quella contadina, in cui i prodotti dell'orto e del campo erano i più usati dalla popolazione, con particolare riferimento ai legumi (fagioli, lenticchie, piselli, fave) usati in alcuni piatti tipici: la zuppa di fagioli, il minestrone e il "maccu" (una purea di fave secche molto nutriente e dal sapore particolare). Altro piatto caratteristico, i "maccarruni ‘i casa", solitamente conditi con ragù di maiale, di capra o d'agnello, carni che poi costituivano il secondo del pasto. Altro secondo piatto era il "soffritto", a base di interiora di vitello, di maiale o di capretto, cucinato con molta cipolla e peperoncino. La cucina calabrese è strettamente collegata alla vita religiosa e spirituale. Ad esempio, in occasione del Natale e dell'Epifania è usanza mettere in tavola 13 portate, mentre a Carnevale si mangiano maccheroni e carne di maiale; la Pasqua si festeggia con l'arrosto d'agnello e i pani spirituali. I primi piatti assumono un'importanza fondamentale ed in passato svolgevano il ruolo di piatti unici. Fra i primi a base di pasta fatta in casa, vanno ricordati, oltre ai citati maccheroni (denominati "filatielli", "scilatielli", "filleja", in base alle zone), le "lagane" (dal nome di origine greca con il quale vengono chiamate le tagliatelle e dal quale deriva il nome di lasagne), i "cavatelli", i "calandreddi". Per quanto riguarda i secondi piatti, abbiamo preparazioni molto semplici ma allo stesso tempo gustose. Fra le carni, un posto di rilievo è occupato da quella di maiale, sempre presente nella civiltà contadina. Il periodo classico per la macellazione era quello di Carnevale.