Ingredienti:

Preparazione:
togliete ai peperoncini i piccioli e i semi e lasciateli in un po' d'acqua per 1 ora circa. Trascorso questo tempo, sgocciolateli e pestateli con tutti gli altri ingredienti aggiungendo un filo d'olio. Ricavate un composto molto denso e conservatelo in frigorifero dopo averlo versato in un barattolo di vetro. Ogni volta che userete l'harissa non scordate di aggiungere un po' d'olio in superficie, in modo tale che si conservi bene.

Ingredienti:

Preparazione:
sbucciate le cipolle e affettatele molto sottilmente; versate l'olio in una casseruola, scladatelo appena e versatevi le cipolle, lasciandole quindi appassire a fuoco assai moderato. Quando sono diventate trasparenti, aggiungeteci le nocciole e i pinoli tritati grossolanamente, alzate la fiamma e lasciate rosolare il tutto per alcuni minuti. Coprite a filo con dell'acqua, aggiungete il prezzemolo e lasciate sul fuoco ancora per 5 minuti, aggiustando di sale e insaporendo con del pepe macinato al momento. Legate infine la salsa con un po' di farina e versatela in una salsiera da portare in tavola insieme con del pesce fritto.

Ingredienti:

Preparazione:
anzitutto spellate le mandorle e poi pestatele in un mortaio assieme al pane e agli spicchi d'aglio mondati. Ricavate una pasta di consistenza omogenea, unitevi il succo di limone e, non smettendo di pestare, allungatela con il brodo, così da ottenere una salsa sufficientemente liquida. Infine salatela e versatela in una ciotola. Servitela come condimento a ogni tipo di verdura cruda o cotta, ma anche per accompagnare della carne d'agnello arrostita.

Ingredienti:

Preparazione:
bollite anzitutto la patata in acqua salata, poi scolatela e lasciatela raffreddare. Quando è fredda, mondate gli spicchi d'aglio, pestateli nel mortaio assieme alla patata, le mandorle e il prezzemolo. Quindi mettete il pesto in una ciotola e unitevi, poco a poco, l'olio e l'aceto, mescolando senza sosta e molto accuratamente. Infine condite con sale e pepe.

Ingredienti:

Preparazione:
anzitutto mondate l'aglio e pestatelo con un po' di sale in un mortaio; poi aggiungetevi il tahin e amalgamatelo all'aglio. Unitevi quindi, poco alla volta, lo yogurt e il succo di limone, battendo con decisione, in modo da ottenere un composto liscio e denso. Aggiustate di sale. Servite in una ciotola, guarnendo con del prezzemolo tritato.

Ingredienti:

Preparazione:
in un mortaio pestate le noci e l'aglio con un po' di sale, così da ridurre le noci quasi del tutto in pasta. Poi aggiungete poco a poco il tahin e il succo di limone, mescolando con molta cura in modo da amalgamare adeguatamente gli ingredienti. Da ultimo incorporate il prezzemolo tritato. Servite la crema con del pesce al forno o come accompagnamento a insalate o verdure bollite.

Ingredienti:

Preparazione:
lasciate il fieno greco in ammollo nell'acqua per 4-5 ore. Poi scolatelo e occupatevi degli altri ingredienti. Tagliate i peperoncini a pezzetti; pelate e tritate il pomodoro; mondate e tritate i cipollotti e gli spicchi d'aglio. Versate in un mixer i semi di fieno greco, i peperoncini, il pomodoro, i cipollotti, l'aglio e tutti gli altri ingredienti e fatene una crema. Servitela quindi in una ciotola e, se decidete di utilizzarla come antipasto, accompagnatela con delle fette di pane.

Ingredienti:

Preparazione:
Mettere la semola in una terrina e, con le dita bagnate d'acqua leggermente salata, raccoglierla e manipolarla fino a ricavare delle palline non più grandi della testa di uno spillo. Distendere il cou¬scous su una tovaglia e lasciarlo asciugare per 3 ore. Scaldare dell'acqua in una couscoussiera; appena inizia a fremere mettere il couscous nel cestello, coprirlo con uno panno bagnato e cuocerlo per 45 minuti. Scolarlo, versarlo in una terrina, spruzzar¬lo con un po' d'acqua fredda e lasciarlo raffreddare per 15 minuti. Rimetterlo quindi nella couscoussiera e cuocerlo per altri 20 mi¬nuti. A questo punto il couscous è pronto e, secondo la preparazio¬ne, lo si lasci raffreddare o lo si unisca agli altri ingredienti.

Quando parliamo di Couscous, continuiamo a parlare di piatti e sapori mediterranei che in questo caso provengono direttamente dai paesi del Nord Africa.
Nessun altro piatto come il couscous si lega alla storia e alle tradizioni conviviali delle popolazioni arabe, soprattutto del Maghreb. Eppure la sua vicenda secolare non si esaurisce su quell'unica sponda del Mediterraneo, ormai storicamente riconosciuta come sua terra d'origine, ma seguendo le rotte di mercanti e di conquistatori, il kuskusu - per dirlo in arabo - è approdato in Spagna, in Francia e anche in Sicilia.
La sua nascita si perde nella notte dei tempi e per averne qualche notizia bisogna risalire agli antichi Berberi abitanti delle montagne e delle valli del Maghreb, già prima dell'invasione araba del VII secolo dopo Cristo. Per preparare questa specie di antenato del couscous, i berberi utilizzavano soprattutto frumento, talvolta miglio e orzo, da cui ricavavano una specie di semola che impastavano con acqua o latte. Ottenevano così delle rudimentali pappe a cui davano il nome di kskso, o kuski.
Oggi il termine couscous sta ad indicare sia la semola di base sia l'intero piatto completo di tutte le altre portate che lo accompagnano - carni, legumi e verdure cucinati generalmente con molte spezie, come tradizione comanda - con le varianti locali, dal Marocco alla Libia.

P er preparare il Cous cous:
Il cous cous va preparato in un piatto largo e basso (mafaradda), cotto a vapore in una couscoussiera e portato in tavola nel "lemmu", largo vaso di terracotta. In mancanza di questi appositi utensili, potete utilizzare un normale piatto di diametro adeguato e uno scolapasta (di metallo) appoggiato su una pentola dove cuoce il brodo con le verdure e la carne o il pesce o anche semplicemente acqua bollente e portarlo in tavola in una normale zuppiera per minestre.

Ricetta base tradizionale

Ingredienti:

Preparazione:
Versate la semola a pioggia nella mafaradda [vedi foto in basso] e legatela con poca acqua leggermente salata, facendo un movimento circolare e continuo con la mano ( a 'ncucciatina).  Man mano che procedete trasferite i granelli su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per circa 2 ore.  Quindi, rimettete il couscous nella mafaradda e irroratelo con mezzo bicchiere di olio, manipolatelo delicatamente, in modo che assorba bene l'olio. Conditelo con gli aromi adatti alla preparazione che vi accingete a fare (non mancano quasi mai qualche cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 piccola cipolla grattugiata, qualche chiodo di garofano macinato, un pizzico di cannella e del peperoncino in polvere o del pepe). A questo punto, versate la semola così lavorata nella cuscussiera [vedi foto in basso], in cui avrete messo alcune foglie di alloro, in modo da coprire i buchi. Ponete il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua (cuddura) come vuole la tradizione , oppure, con un canovaccio annodato per impedire la dispersione del vapore. Cuocete per 1 ora abbondante. il couscous acquisterà un aroma maggiore se posto a cuocere sul tegame con la zuppa a leggero bollore. In questo caso, si utilizza una parte del brodo con cui verrà all'ultimo "abbiviratu" (irrorato) con qualche pezzetto di pesce, verdura o carne a seconda del tipo di preparazione.
A fine cottura, trasferite il couscous nel "lemmu" [vedi foto in basso] e irroratelo con abbondante brodo; mescolate affinché tutto il liquido venga assorbito e lasciate riposare per 1 ora, sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente. Servite quindi con il condimento preparato e altro brodo che ciascuno se ne servirà a piacimento.
Se questa preparazione tradizionale vi sembra complicata potete utilizzare del cous cous precotto e seguire le istruzioni riportate sulla confezione.

  
Couscoussiere, la prima in rame, la seconda in alluminio

Mafarrada

Lemmu

Ingredienti per 12 pezzi:

Preparazione:
Lavorare in una ciotola il lievito, l'acqua e lo zucchero e porre in luogo caldo per 5 minuti, finché sarà diventato schiumoso. Mette¬re la farina, il composto di lievito e 2 cucchiai d'olio nell'impasta¬trice e azionare fino a ottenere un impasto compatto. Disporlo su una superficie infarinata e lavorare fino a farlo diventare elastico. Trasferirlo in un recipiente oliato, proteggere con pellicola traspa¬rente e con un panno, poi lasciare riposare in luogo caldo per 20 minuti, così che raddoppi il volume. Premere con la mano sull'impasto per farne uscire l'aria, dividerlo in 12 pezzi e stendere ogni porzione in un disco alto circa 5 milli¬metri. Disporre i dischi su una piastra da forno unta, spennellarli d'acqua e lasciarli lievitare per altri 20 minuti. Riscaldare il forno a 250 °C. Spennellare di nuovo i dischi con ac¬qua e infornarli per circa 5 minuti.

Ingredienti per 16 pezzi:

Preparazione:
In un recipiente mescolare mezza tazza di farina integrale, zucchero, sale, lievito e acqua; lasciare riposare il composto, coperto e al caldo, finché non si gonfia. Setacciare il resto della farina integrale con quella di mais, mescolare aggiungendo la paprica e l'olio. Unire i due composti e formare un impasto consistente e omogeneo; coprire e far riposare al caldo per 20 minuti. Formare 16 dischi, disporli sulla piastra da forno e cospargerli con l'uovo leggermente sbattuto e i semi di sesamo; coprire e lasciar lievitare. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 12 minuti.

Ingredienti per 2 persone:

Preparazione:
Per preparare il caffè alla turca la miscela deve essere fresca e macinata finissima, una polvere della consistenza del borotalco; questo risultato non si può ottenere con un normale macinino da caffè, ma è necessario usare il tradizionale macinino turco dalla forma stretta e allungata. Per ogni persona mettere nell'apposito recipiente, ibrik [vedi foto sotto], o in normale pentolino il caffè, l'acqua e lo zucchero. Mescolare bene, mettere il pentolino sul fuoco a fiamma molto moderata e attendere che la miscela prenda il bollore, formando sulla superficie una schiuma densa. Togliere il tegamino dal fuoco, attendere che la schiuma si abbassi e rimetterlo sul fuoco; ripetere questa operazione per tre volte. Distribuire sul fondo di ogni tazzina la crema che si sarà formata e quindi, con molta delicatezza, versarvi sopra il caffè. Prima di bere attendere che la crema salga in superficie e che gran parte della polvere di caffè precipiti sul fondo della tazza.

  
Ibrik antico

Ibrik elettrico

Tea alla menta

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti in una teiera, precedentemente riscaldata, aggiungere acqua bollente, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti. Mescolare, assaggiare e, secondo la tradizione, versare il tè in bicchieri da bibita decorando con foglioline di menta fresca.

Ingredienti:

Preparazione:
Mondare e lavare i cetrioli e tagliarli a cubetti; tritare l'aglio e la menta. Unire tutti gli ingredienti in un piatto fondo, mescolare, guarnire con foglie di menta fresca e servire.

Ingredienti:

Preparazione:
Lasciare in ammollo in acqua i ceci per 24 ore, quindi scolarli. Riunire in un frullatore i ceci, la cipolla, il prezzemolo e l'aglio mondati, i semi di cumino, il coriandolo, un pizzico di sale e uno di pepe; frullare per 20 secondi fino a ottenere un impasto fine e omogeneo. Lasciarlo riposare in frigorifero per un'ora. Formare con il composto delle polpette piuttosto piccole e dorarle nell'olio bollente, girandole delicatamente, per 4 minuti circa. Se non si riuscisse a formare le polpette perché il composto risulta troppo liquido, si può aggiungere un po' di farina. Quando le polpette saranno dorate, toglierle dalla padella e porle ad asciugare su carta da cucina. I falafel vanno serviti, a piacere, caldi o freddi su un letto di verdura.

Sandwich pita con falafel e verdure

Ingredienti:

Preparazione:
Preparare i malsuka [vedi foto sotto]. Rassodare un uovo e tagliarlo a dadini. Rosolare in un po' di burro la carne di manzo tritata. Mescolare insieme la carne, l'uovo sodo, le altre 2 uova intere e il formaggio grattugiato, regolare di sale e pepe. Dividere il composto sui malsuka, chiuderli a cilindro e friggere i brik nell'olio bollente fino a quando saranno uniformemente dorati.

  
Foto a sx: malsuka da riempire, a dx: in cottura

Nota:
Piatto tradizionale, anche se non originario, della cucina araba, il couscous è una pietanza che conserva il suo valore sociale, intorno al quale si riunisce una famiglia o una comunità; tutti attingono da un unico grande recipiente, sedendo in cerchio e, spesso, pregando prima di mangiare. per servirsi in genere non si utilizzano posate, ma focacce di pane non lievitato.

Ingredienti per 6-8 persone:

Preparazione:
Tagliare la carne a cubetti di circa 3 centimetri. Mondare e lavare tutte le verdure. Tritare grossolanamente le cipolle, il sedano e le carote e farle soffriggere con la carne in 2 cucchiai d'olio. Quando la carne è dorata, salare, pepare, aggiungere la polpa di pomodoro, un pizzico di zucchero e l'acqua; coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per un'ora e mezza. Intanto tagliare a metà i peperoni, eliminarne i semi, tagliarli a listarelle e cuocerli in un cucchiaio d'olio insaporito con uno spicchio d'aglio. Cuocere le merguez, senza grassi aggiunti, in una padella antiaderente e poi tagliarle a pezzetti. Lessare i piselli, scolarli e farli insaporire con un po' d'olio e lo spicchio d'aglio rimasto, oppure con un po' di cipolla tritata eventualmente tenuta da parte. Man mano che sono pronti, tenere da parte i vari ingredienti al caldo. Preparare il couscous, meglio se con la couscoussiera sopra la carne che cuoce, oppure farlo gonfiare in 250 grammi d'acqua bollente, spegnerlo e lasciarlo riposare per 5 minuti; aggiungere un cucchiaio d'olio, sgranarlo con una forchetta e insaporire con i semi di cumino e il basilico tritato. In un piatto da portata ovale sistemare in una metà il couscous e nell'altra metà la carne, quindi decorare con fettine di limone e foglie di menta. Disporre separatamente tutti gli altri ingredienti, compresi i pomodori tagliati a spicchi, in ciotoline da cui ogni commensale si servirà liberamente.

Merguez

“O voi che credete! Mangiate delle cose buone che la Provvidenza Nostra v’ha dato, e ringraziatene Iddio, se Lui solo adorate! In verità Iddio v’ha proibito gli animali morti e il sangue e la carne di porco e animali macellati invocando altro nome che quello di Dio” (il Corano, Sura II,vv.172-173)

La storia della cucina araba inizia le tradizioni dei beduini prima dell’ avvento dell’ Islam, condizionate dalla vita nell’ immenso deserto Rub ‘al Khali, povera ed essenziale basata su latte di capra e di cammella, carne di montone, datteri, scarsità di verdure e frutta. Con l’ avvento dell’ Islam e la morte del Profeta nel 632, gli Arabi cominciarono la loro espansione fino alla creazione del vasto impero steso dal Medio Oriente all’ India, dal Nord Africa alla Spagna e la Sicilia, la cui magnifica capitale era Baghdad. In questo periodo le tradizioni della cucina beduina si trasformarono con quelle delle ricche e raffinate cucine Bizantina, Persiana, asiatica e di tutte popolazioni del vasto impero islamico. Prodotti poco noti nella cucina beduina tradizionale divennero parte integrante di quella araba, come verdura e frutta di ogni tipo. Il riso che era base della cucina indiana si diffuse in tutto l’impero, in Sicilia si svilupparono le coltivazioni di agrumi e canna da zucchero, in Spagna e tutto il Maghreb ulivi, viti, frumento, ortaggi. Da ogni parte dell’ impero i prodotti locali diventavano parte integrante della gastronomia araba sempre più varia e raffinata. Elemento fondamentale fu il traffico delle spezie prodotte in Estremo Oriente, come il pepe, lo zenzero e la cannella. Nella corte di Baghdad la cucina si trasformò in arte, tanto da dare origine ad una vera e propria letteratura gastronomica. I piatti si arricchirono diventando sempre più complessi e raffinati fino al 1258, quando Mongoli di Gengiz Khan conquistarono Baghdad e travolsero il cuore dell’ impero islamico. Poi la grande tradizione gastronomica fu ripresa dagli Ottomani a partire dal XIV secolo, arricchendosi di ricettari e libri da studiosi, filosofi e letterati. Al piacere della cucina si legava il grande senso di ospitalità araba e ancora oggi quella grande tradizione sopravvive nei paesi arabi, soprattutto la concezione del mangiare come elemento di incontro e socializzazione per parlare, scambiando opinioni ed esperienze. La cucina è parte della cultura arabo-musulmana, con una infinità di variazioni a livello regionale. Si può dividere l’ universo arabo in “Mashreq” o Oriente che comprende Arabia Saudita, Yemen, Siria, Libano, Palestina e Giordania; “Maghreb” o Occidente che comprende Marocco, Algeria, Tunisia, Libia; in mezzo Egitto e Sudan. Ognuna di queste regioni possiede tradizioni che sono anche retaggio di storia e caratteristiche locali. Il montone intero arrostito, è antica tradizione beduina basata sulla pastorizia e sul nomadismo, diffuso in Arabia Saudita e gli Emirati del Golfo; le polpettine di carne kefta insaporite con spezie e popolari in tutto il mondo arabo, provengono dai commerci del Mediterraneo, soprattutto zafferano, cumino e cardamomo; i dolci chiamati ” pane del palazzo”, ” turbante del giudice” e altri nomi particolari, evocano gli splendori di Baghdad e le Mille e Una Notte. Nel Maghreb il cuscus è il principale piatto in Libia, Tunisia e Marocco e deriva dai Berberi che dominavano la regione prima dell’ arrivo degli Arabi.
Sembra una contraddizione, ma la ricorrenza musulmana che più condiziona la cucina è il Ramadan, nel nono mese del calendario islamico dedicato al digiuno che si interrompe al tramonto mangiando con un dattero o un dolce con un po’ d’ acqua.

La cultura gastronomica araba è il frutto della ricca mescolanza di tradizioni mediorientali, mediterranee e persiane, tradizioni appartenute a popoli e civiltà con cui gli Arabi sono entrati in contatto nel corso della loro storia. Se torniamo indietro nel tempo e ripercorriamo con ordine la storia culinaria araba scopriremo perchè, ad esempio, questo popolo si nutra spesso di carne, o perché la pasta sia così rara nelle loro tavole.
Le origini della cucina araba dobbiamo cercarle nei beduini della penisola , arabica; nella loro alimentazione, influenzata dal deserto che spesso attraversavano, troviamo il latte di cammella e di capra, raramente frutta e ortaggi, ma abbondante carne, di montone. Nel 632 D.C., dopo la morte del profeta Maometto, gli Arabi iniziarono ad espandersi fino alla riuscita della creazione di un grande impero che si estendeva dall'Asia al nord Africa, fino in Spagna ed in Sicilia; capitale di questo grande impero era Baghdad. Durante l'espansione araba le abitudini alimentari ereditate dai beduini del deserto si amalgamarono con le raffinate tradizioni Persiane e Bizantine e con quelle degli altri popoli assoggettati. Le nuove popolazioni si nutrivano di verdura e ortaggi: cetrioli, zucchine, fagiolini, porri ecc.., ma anche di tanta frutta. Il riso, originario dell'India, si diffuse in tutto l'impero. In Sicilia furono introdotte nuove colture come quelle dell'arancio e della canna da zucchero. I grandi cenoni, le feste, il piacere collettivo dello stare a tavola, il piacere del cibo, si unirono al loro grande senso di ospitalità. Di fatti oggi, nella società musulmane è molto sentita la propensione verso tutto ciò che favorisce la socializzazione, il cibo, e la cucina inclusi. La tavola imbandita è il momento migliore per parlare insieme, condividere opinioni ed esperienze,
Importante ricordare il traffico delle spezie prodotte in Estremo Oriente, come il pepe, lo zenzero e la cannella. Nella corte di Baghdad la cucina si trasformò in arte, tanto da dare origine ad una vera e propria letteratura gastronomica. I piatti si arricchirono diventando sempre più complessi e sofisticati.
Nel 1258, con l'arrivo dei Mongoli cadde Baghdad e con essa anche tutti i fasti culinari.
Ma la grande tradizione culinaria fu ripresa dagli Ottomani a partire dal XIV secolo. Anche i Sultani dettero molto credito all'arte culinaria, facendo redigere ricettari e libri da studiosi, filosofi e dottori.

Se dovessimo scegliere due aggettivi per definire la tavola e l'accoglienza araba useremmo generosità e prodigalità.
Se non vi è mai capitato di essere invitati a cena in una casa araba vi daremo dei consigli nell’eventuale possibilità di un invito.
Un detto del Profeta Muhammad diceva :”Cibo di due è sufficiente per tre, e cibo di tre è sufficiente per quattro” ciò riassume la filosofia che sta alla base dell’ospitalità tipica degli arabi: offrire cibo all’ospite è parte integrante della loro vita.
Quindi se siete invitati ad una cena araba vi consigliamo di rimanere a digiuno per il resto della giornata poiché le portate saranno sicuramente abbondanti composte da piatti vari e saporiti.
L’ospite viene trattato come uno di casa e viene messo il più possibile a suo agio.
Costume delle donne arabe è nutrire l’invitato prima e più di se stesse.
Rifiutare qualche portata della cena è un’offesa verso i padroni di casa, che lo interpretano come un mancato apprezzamento dell’ospitalità.
Prima di sedersi al tavolo è importante lavarsi le mani e per i musulmani pronunciare prima di mangiare la parola "Basala" (abbreviazione di un versetto del Corano che dice: "bismillahi ar- rahman ar- rahim" ovvero nel nome di Dio clemente e misericordioso) per benedire il cibo, ella fine del pasto per ringraziare si dirà (“al-hamdu li-llah= grazie a Dio).

All’ospite viene offerto del the o del caffè ma mai il vino perché proibito dalla loro religione. Il cibo verrà servito in gran quantità .
Il pasto tipico tradizionale viene consumato intorno ad un tavolo basso attingendo da un grande vassoio posto al centro tavola (siniyyah), ci si siede su dei cuscini o sul tappeto.
Il cibo si prende e si mangia usando le proprie mani e più precisamente utilizzando tre dita della mano destra, altrimenti ci si aiuta con del pane tipicamente arabo, non si usano posate.
Il pane è l’elemento base di ogni pasto, mangiarlo in compagnia è simbolo di amicizia.
Mangiare in strada
Alcuni cibi vengono consumati per strada come gli spiedini di carne macinata con spezie, il “kebab”. Sempre in strada si può trovare da bere dai venditori ambulanti muniti di zaino dentro cui si può scegliere la bevanda preferità, questi venditori sono muniti anche di bicchieri che legano alla vita con una cintura.

12 regole dettate dal quarto califfo:

La cena si termina con l’esclamazione della parola “sahteyn” che significa “due volte la salute a voi”. Per chi volesse maggiori approfondimenti sulle usanze arabe a tavola, consiglio la lettura del seguente libro:
Il pasto tradizionale viene consumato dagli Arabi intorno ad un tavolo basso o a un grande vassoio rotondo (siniyyah), seduti su cuscini o tappeti. Prima del pasto, la parola Bismillah (nel nome di Dio!) viene mormorata dai commensali.
Le cibarie vengono accomodate al centro della tavola e vengono prese utilizzando tre dita della mano destra. L'ospitalità è un dovere fondamentale, ma anche un grande onore, quanto essere ospitati. Gentilezza ed accoglienza sono le doti che l'accompagnano.
Ecco le 12 regole di galateo dettate dall'Imam Hassan, figlio di Ali, il quarto califfo, e di Fatimah, figlia del profeta Maometto:

4 regole sono necessarie:

4 regole sono consuetudinarie:

4 regole sono di buona educazione:

«Servitevi dunque, mangiate le cose lecite e buone che il Dio via ha concesso» (Corano, Sura XVI, 114).

Le proibizioni del Corano:

La religione dell'Islam è elemento fondamentale della cultura araba. Il Corano, il testo sacro dell'Islam scritto dal Profeta Maometto a seguito delle rivelazioni dell'Arcangelo Gabriele, contiene dei precetti alimentari, tra i quali il più importante è contenuto nella Sura II, 173:
Il Dio vi ha proibito di assaggiare l'animale morto da sé, e il sangue, la carne suina e ogni altra carne di animale su cui sia stato invocato altro nome diverso da quello di Dio. Faremo l'eccezione per colui che, non volendo, sarà obbligato a nutrirsene, senza essere un ribelle né un trasgressore: egli non peccherà, poiché Dio è indulgente, dispensatore di misericordia
Gli alimenti possono essere halal, leciti, o haram, proibiti; gli animali permessi si possono mangiare, ma per essere halal devono essere macellati venendo sgozzati, tagliando giugulari e faringe, con gesto rituale, da un macellaio appartenente ad una delle tre religioni monoteiste, islamismo, ebraismo e cristianesimo.
Haram sono anche le bevande alcoliche; la Sura II, 219 recita: «possiamo bere alcolici e giocare al masir? [...] Colpa grave pesa su entrambe le azioni ...»

In sintesi, sono proibiti:

Ramadan e digiuno:

Il Ramadan è il nono mese del calendario islamico, che essendo basato sui mesi lunari comincia ogni anno in date diverse. Il digiuno termina con la festa di Id-al-fitr, il primo giorno del mese di Shawwal.
I fedeli digiunano dall'alba al tramonto, e l'astinenza non è solo alimentare, ma anche da bevande, fumo e rapporti sessuali. In effetti il Ramadan, mese in cui fu rivelato il Corano, è un periodo di meditazione ed avvicinamento all'Islam, di rinnovato equilibrio di fronte alle dipendenze fisiche e mentali.

Bibliografia:

Ecco un glossario di alcuni termini alimentari arabi con i corrispondenti nomi italiani ed una breve descrizione.

Ingredienti:

Per il ripieno:

Preparazione:
Gonfiare per circa mezz'ora dopo aver messo un coperchio sulla pentola. Nel frattempo pulite la zucca e tagliatela a pezzi, quindi mettetela a cuocere a fuoco moderato in una casseruola, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e, a cottura ultimata, togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la zucca prima di passarla al passaverdure. Strizzate il burghul fra le mani e mescolatelo bene con la zucca, la cipolla mondata e tritata finemente, del sale, del pepe macinato al momento e la farina, aggiunta poco alla volta. Ricavate un impasto sufficientemente sodo, poi mettetelo da parte e lasciatelo riposare. Occupatevi del ripieno. Mondate e tritate la cipolla, versatela in un tegame, unitevi i ceci e lasciate dorare il tutto su una fiamma abbastanza allegra. A questo punto salate e insaporite con un po' di pepe macinato al momento. Stendete metà del burghul sul fondo di una teglia da frono piuttosto bassa, ben unta di burro: premete con le mani, così che lo spessore risulti uniforme, stendetevi sopra il ripieno e terminate ricoprendo con uno strato ricavato con l'impasto di burghul tenuto da parte, sopra il quale potrete spargere dei pezzettini di burro. Con un coltello tagliate tutto l'insieme a losanghe e infine mettete in forno, lasciando cuocere a temperatura moderata (170° circa) sino a quando la superficie risulti leggermente dorata. Servite caldo, con un insalata.

  
Due Kibbeh, il secondo di zucca

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione: (non c'è bisogno di cottura)
Distribuite il bulgur in una padella larga e ricopritelo con 500 ml. di acqua bollente salata. Coprite e lasciate gonfiare per 20/30 minuti eventualmente mescolando con una forchetta a metà del tempo. Trascorso il tempo versate qualche cucchiaio d'olio e mescolate con una forchetta. Nel frattempo lavate i pomodorini, il cetriolo e la cipolla e  tagliate tutto a dadolini piuttosto piccoli. Tritate finemente la menta e il prezzemolo. Condite le verdure e il trito con olio q.b. battutto con il succo di limone, il cumino e un pizzico di sale. Unite al Bulgur .  Aggiustate di sale. Spolverate con paprika in polvere e lasciate riposare per 15/20 minuti prima di servire.

Nota bene:
La menta una volta tritata, tenderà a scurire e a prendere un'aroma amaro. Se lo preparate con molto anticipo o volete riutilizzarlo aggiungetela solo al momento di servire.
 

Nota:
Il Tabuleh è un piatto che caratterizza tutti i Paesi mediorientali. Originario probabilmente del Libano, si prepara con il Bulgur [vedi foto in basso], che è una pastina di pastina di grano leggermente diversa dal Cous-cous. Il bulgur è grano fermentato che poi viene essiccato e tritato piu' o meno grossolanamente a seconda dell'utilizzo. Una differenza fondamentale tra Bulgur e Cous-cous è la provenienza. Il bulgur è originario della Turchia ed è un ingrediente tipico della cucina mediorientale. Il cous-cous è invece un piatto tipico dei Paesi nord-africani di tradizione araba. E infatti il cous cous è molto diffuso sia in Sicilia che in Spagna.

Una differenza piu' sostanziale è che il Bulgur si prepara con il grano/frumento integrale ed è tritato dopo che sia germogliato ed essicato. L'aspetto è piu' grossolano e consistente. Viene considerato una straordinaria fonte di proprietà nutritive. Il cous-cous è fatto con il grano duro in granelli molto sottili, che si ottengono da un lungo processo di lavorazione al setaccio. Fatte queste premesse, il Bulgur è l'ingrediente principale del Tabuleh, una ricetta che in qualche modo ha anticipato di qualche centinaio di anni l'insalata di riso. Si prepara insieme a verdure crude o cotte e aromi freschi, in tantissime varianti. In medioriente si consuma generalmente freddo. In Sicilia invece si consuma caldo o tiepido.

  
Tabuleh con verdure e il Bulgur

Ingredienti:

Tajine alle prugne

Preparazione:
In una pentola a pressione mettere la carne tagliata a pezzi, il sale, l'olio, le spezie, mezza cipolla e l'aglio tritati. Mescolare con cura, lasciare insaporire poi coprire d'acqua, chiudere il coperchio e far cuocere per 20 minuti a fuoco moderato.
Prendere poi due mestoli di questo brodo, metterli in una casseruola e far cuocere le prugne.
Quando sono quasi cotte aggiungere 1 cucchiaio di zucchero, mezzo cucchiaino di cannella e lasciare cuocere a fuoco lento. Aggiungere la carne, la mezza cipolla tritata, spolverare con il rimanente zucchero e terminare la cottura [15 minuti circa] mescolando frequentemente. Nel frattempo pelare, friggere, scolare le mandorle e grigliare leggermente i semi di sesamo in una padella asciutta.
Mettere la carne con sopra le prugne in un piatto di portata, condire con la salsa e decorare con le mandorle dorate e il sesamo.
Consiglio: per sbucciare facilmente le mandorle, metterle nell'acqua la sera prima.

Ingredienti:

Preparazione:
Tritare una cipolla e del prezzemolo e/o coriandolo e amalgamarli con la carne come si fa per le polpette, aggiungere un po' di cumino, sale, pepe e paprica dolce.
Tagliare le altre due cipolle e l'aglio a pezzettini e farli soffriggere nell'olio. Aggiungere i pomodori interi ed i pomodori freschi tagliati a pezzi, speziare con il cumino, pepe, prezzemolo e/o coriandolo, sale ed il concentrato di pomodoro. Mescolare bene e aggiungere un po' di olio extravergine di oliva. Lasciar cuocere a fuoco lento finché si riduca un po' la salsa. Fate delle piccole palline con la carne tritata e aggiungetele alla salsa. Lasciar cuocere ed assaggiare controllandone la cottura.

Kefta al pomodoro

Presentazione:
Servire come piatto principale accompagnato, per esempio, da riso.

Variante:
Potete anche aggiungere delle uova alle polpettine di Kefta in salsa cinque minuti prima di spegnere il fuoco.

Ingredienti:

Tajine all'uvetta

Preparazione:
Far rosolare a fuoco lento in una pentola (possibilmente Tagine) le cipolle tagliate a rondelle, aggiungere la spalla tagliata a pezzi, quindi l'olio e il pepe. Quando la cipolla ha preso colore, aggiungere due bicchieri d'acqua, coprire la pentola e lasciar cuocere per 30 min. Verificare la cottura con la punta di un coltello e aggiungere l'uvetta, la cannella e lo zucchero. Lasciar cuocere a fuoco lento per 25 min e, poi, travasare la carne in un piatto mettendola in forno già caldo (190/200 C°) per 15 min. Servite caldo.

Presentazione:
Disporre la carne in un piatto da portata, versarvi la salsa e servire.

Nota.:
Il nome "Tagine" viene dato a questo piatto, come a tutte le pietanze preparate nell'omonima terrina.

Ingredienti:

Preparazione:
Mettere l'uvetta a bagno nel tè in precedenza preparato. Pelare e tagliare le cipolle a fettine sottili.
In una pentola (possibilmente Tagine), far rosolare la carne in olio d'oliva. Quando la spalla è molto dorata, disponete intorno le cipolle tagliate a fettine. Versare un bicchiere d'acqua, salare, pepare e condire con le altre spezie. Coprire a metà e lasciar cuocere a fuoco lento per 1h e 15 min. Qualche minuto prima che finisca la cottura, aggiungere l'uvetta scolata, e far rapprendere la salsa per renderla densa. Intanto, si faranno arrostire le mandorle senza aggiungere grassi.

Presentazione:
Mettere la carne e versare la salsa in un piatto da portata, aggiungere sopra le mandorle arrostite e servire caldo in tavola.

Nota.:
Girare spesso le mandorle durante la fase di doratura in modo che non si brucino e si ottenga cosi una tostatura omogenea.

Ingredienti:

Preparazione:
In una ciotola mescolate accuratamente il succo di limone al tahin e aggiungete l'acqua necessaria a ottenere una crema fluida: ne dovrete aggiungere all'incirca 1dl, o comunque una quantità variabile a seconda del tipo di tahin utilizzato. Insaporite a piacere con del sale e del pepe macinato al momento e aggiungete da ultimo gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati. Versate infine la salsa sul pesce freddo o servitela in una salsiera a parte.

Rqaqa jibneh

Ingredienti:

Preparazione:
Sminuzzare il formaggio con l'aiuto di una forchetta, aggiungendo un pizzico di menta secca e un altro di prezzemolo tritato. Tagliare a rettangoli o strisce larghe circa 10 cm, secondo se si usa la pasta sfoglia o quella filo, e arrotolare a forma di cannelloni un cucchiaio di formaggio in ogni striscia. Spalmare un po' burro fuso con un pennello e mettere a forno caldo (circa 170°) in una teglia per circa 20 minuti.

Presentazione:
Disporre i Rqaqat ancora caldi in un piatto grande e guarnirlo con foglie di menta fresca oppure con ciuffetti di prezzemolo .

Ingredienti:

Per la salsa:

Preparazione:
Preparate una salsa scaldando l'olio, unendovi la cipolla sbucciata e tritata e lasciandola soffriggere, aggiungendo i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Poi pulite le sardine, tritatele, impastatele con il riso lessato ma ancora al dente, la paprika, il cumino, il sale, gli spicchi d'aglio e il coriandolo tritati. Ricavate quindi delle polpettine. Cuocetele nella salsa di pomodori per 30-40 minuti, mantenendo una fiamma non eccessiva.

Ingredienti:

Preparazione:
Pulire le sardine, togliere la testa, aprirle. Scolarle dopo averle sciacquate. Preparare una purea con le patate incorporandovi il prezzemolo (e/o il coriandolo), l'aglio, le uova sbattute, il cumino, la paprika , il peperoncino rosso tritato e il sale.
Mettere questo composto tra due sardine (aperte) a mò di sandwich. Appiattirle, farinarle sui due lati e friggerle nell'olio caldo.

Presentazione:
Servire calde o fredde accompagnate da pezzi di limone.