PESCE BOLLITO 
Per gustare il pesce lessato. consigliamo di cuocerlo con un court?bouillon preparato precedentemente facendo bollire le verdure (cipolla, sedano, carote, maggiorana) con aceto e vino, succo di limone, sale, pepe, in acqua fredda per circa mezz'ora o tre quarti d'ora, passato quindi al colino e fatto raffreddare. Si mette il liquido in una grossa pentola. immergendovi il pesce e si porta ad ebollizione. In base alle dimensioni del pesce si potrà stabilire il tempo di cottura.
Il pesce a tranci si fa' lessare in un court?bouillon bollente. Il pesce da servire freddo, deve essere lasciato raffreddare nel suo brodo. I crostacei andrebbero sempre messi a bollire vivi per conservarne meglio il sapore. In ogni caso, non devono cuocere più di dieci minuti. Pesci e crostacei surgelati devono essere completamente scongelati e quindi trattati come quelli freschi.
Il brodo di pesce si prepara con le parti scartate, quali le teste, la coda e le pinne dei più consistenti. Si mettono in una casseruola con acqua fredda, con porri, carote, sedano, alloro e vino bianco. Si porta ad ebollizione e si lascia cuocere per una mezz'ora, schiumando frequentemente. Passato il tutto al setaccio si usa il brodo per la preparazione di minestre, risotti ecc., a base di pesce e crostacei. Si può aggiungere un dado per rafforzare il sapore o mezzo bicchiere di marsala secco.

PESCE COTTO A VAPORE  
Un procedimento molto usato nei paesi orientali, Cina, Giappone, ecc. Ideale sarebbe di disporre di un cestello di bambù delle dimensioni della pesciera, ma va bene anche un contenitore traforato di uguale misura. Per questo tipo di cottura si usa qualunque tipo di pesce adatto per essere lessato.
Il pesce, che non deve superare la lunghezza del cestello, va pulito lavato e salato sia all'interno che all'esterno. Si introducono all'interno del pesce dei pezzetti di Zenzero fresco e due cipolline novelle. Si versano nella pesciera due bicchieri di brodo di dado, un cucchiaio di brandy, una cipollina affettata, una carota a pezzi e si introduce nella pesciera il cestello, tenendolo sospeso in modo che non tocchi il brodo. Va coperto, portato ad ebollizione e la cottura va continuata a calore medio per almeno una mezz’ora.  

PESCE FRITTO 
Il fritto è un sistema di cottura apparentemente facile, ma che richiede molte attenzioni. L'olio, sia esso d'oliva, o di semi o di soia deve essere di prima qualità. Importante è il punto di cottura. Per questo noi consigliamo di usare molto olio. Portarlo a temperatura e provare ad immergere il pesce da cuocere, se questo sfrigola bene muovendosi alla superficie, si deve abbassare leggermente il fuoco per mantenere la temperatura costante e continuare la cottura. Se il pesce immerso nell'olio frigge lentamente e scende verso il fondo, significa che la temperatura dell'olio è troppo bassa e si deve attendere ancora oppure si deve alzare la fiamma. Se il pesce frigge troppo rapidamente, si deve abbassare la fiamma poiché si rischia di avere l'interno ancora crudo quando l'esterno è dorato. Il pesce da friggere deve essere ben lavato e asciugato prima di essere passato nella pastella o nella sola farina, secondo la ricetta. I pesci più adatti per essere fritti sono quelli più piccoli, ma anche alcuni tipi di filetti (sogliola, persico, nasello, ecc.) e i tranci.  

PESCE IN UMIDO 
Questo tipo di cottura si presta molto bene per tutti i tipi di pesce. Per prima cosa si prepara il sugo già ben cotto. In seguito si aggiunge il pesce, che normalmente richiede un tempo di cottura molto breve. Tempi più lunghi di cottura richiedono i molluschi in genere (seppie, calamari, polipi. ecc.). 

PESCE AL FORNO
La cottura al forno è adatta per pesci grossi o pesce in tranci. Il pesce va messo in pirofila unta di olio e va cosparso di fiocchetti di burro e aromi. Si mette in forno già caldo (160°/180°) e si porta a cottura per circa mezz'ora bagnandolo con vino bianco o con il suo sugo di cottura. Consigliamo di verificare la cottura dei pesci grossi dagli occhi, e dei tranci dal colore, in quanto i forni sono uno diverso dall’altro, e si devono provare col proprio, tempi e temperature. 

PESCE AL CARTOCCIO 
Questo tipo di cottura al forno consente di trattenere tutti i sapori e i profumi, che si sprigionano al momento di gustare il pesce Si prepara mettendo gli ingredienti all'interno del pesce pulito e asciugato. che va poi cosparso con olio e salato. Si «accartoccia» nella carta stagnola o meglio nella carta pergamena o nella carta paglia (gialla da macellaio) e si mette in forno per circa mezzora fino a quando la carta (non la stagnola) sarà di un colore bruno scuro. Si serve nel cartoccio che va aperto al momento. 

IMPORTANTE 
Le ricette di molti tipi di pesce sono spesso intercambiabili, difatti quella che vale per i gamberi vale anche per gli scampi, le ricette delle cozze servono anche per le vongole e i datteri di mare ecc. Il branzino si può cuocere come il dentice o l'orata e viceversa. Lo stesso vale per i pesci da trancio. In tutte le ricette il gusto del pesce deve essere predominante. E’ bene non riscaldare mai le salse. i sughi e le zuppe di pesce. I pesci più grassi vanno cotti preferibilmente alla griglia o arrosto, mai in bianco. I pesci d'acqua dolce diventano più gustosi se spolverizzati di sale e lasciati a riposare per un po' di tempo.