Ingredienti per 6 persone

1,5 Kg verza
150 g pancetta a fette
150 g lardo a fette
12 fette di pane tipo casereccio tostato in forno
300 g di fontina a lamelle
100 g grana padano grattugiato
1,5 litri ottimo brodo

In una pentola antiaderente da minestra, a fuoco basso, rosolate il lardo e la pancetta tagliati a listarelle mescolando di tanto in tanto per non farli attaccare al fondo.
Quando incominciano a prendere un po' di colore aggiungete le foglie di verza ben lavate e tagliate a listoni, fatele insaporire bene e per ultimo versate sopra il brodo. Fate cuocere per 25-30 minuti.
Nel frattempo ricoprite il fondo di una pirofila ovale con 4 fette di pane tostato, versate tre mestoli della minestra di verza, cospargete con la fontina a lamelle ed il grana padano e ripetete per tre volte questa operazione. Sull'ultimo strato aggiungete una bella manciata di grana padano ed il resto della fontina. Infornate a 200° per circa mezz'ora fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.
Va mangiata molto calda.

Mousse al cioccolato

300 gr di cioccolato fondente di ottima qualità
1 tazzina di caffé 1 noce di burro 6 uova separate
panna montata

Fate fondere il cioccolato spezzettato in un pentolino
con il caffé. Mescolate bene e, quando è cremoso,
toglietelo dal fuoco, aggiungete il burro e i 6 tuorli
d'uovo e amalgamate bene il tutto. Questa operazione
va fatta subito, perché i tuorli devono cuocersi col calore
del cioccolato fuso. Fate raffreddare la crema e nel
frattempo montate a neve ben ferma gli albumi che
incorporerete con delicatezza al cioccolato. Versate
il composto in quattro coppe e fate raffreddare in
frigorifero per almeno 24 ore. Prima di servire questa
mousse, lasciatela a temperatura ambiente per mezz'ora
perché diventi soffice. Decorate con panna montata
leggermente zuccherata.

Le barbabietole sono fra i tesori dell'autunno.
Arrostirle in forno caldo garantisce i risultati
migliori: avvolgetele in alluminio e cuocetele a 190°
per un ora circa o fino a che si lascino trapassare da
uno stuzzicadenti. La loro dolcezza sposa magnificamente
i sapori forti: aceto, cipolle, acciughe, cetriolini e
panna acida sono compagni ideali. Anche i gambi e le
foglie, se teneri, sono buoni, bolliti (separatamente
perché hanno tempi di cottura diversi) e conditi con
olio e limone. Il contrasto tra il gusto dolce della
barbabietola e quello amaro del radicchio è eccellente:
barbabietola, radicchio, formaggio di capra e noci è un
piatto che ha i colori e i sapori dell'autunno.

Barbabietole

Ingredienti per 4 persone

6 barbabietole medie arrostite e grattugiate 1 piccolo
radicchio di Chioggia, lavato e spezzettato (i pezzi
devono essere veramente piccoli) 1 cipolla rossa 200 g
di formaggio di capra maturo ma che si possa sbriciolare
2 cucchiai succo di arancia buccia grattugiata di mezza
arancia 1 cucchiaino di succo di limone 1 cucchiaio di
aceto di vino 6 cucchiai olio extravergine di oliva 1/2
cucchiaino di senape di Digione 1 manciata di noci
tostate e condite con un filo di olio 1 manciata di
olive taggiasche maggiorana tritata sale e pepe  

Affettate la cipolla, copritela con dell'aceto bianco e
conservatela in frigo per almeno 1 ora. Combinare il
succo di arancia, il succo di limone, l'olio, l'aceto,
la buccia di arancia, la senape, un pizzico di sale e
una macinata di pepe in un barattolo vuoto, assicuratevi
che sia ben chiuso e agitate per creare un'emulsione.
Tenete da parte (è ovvio che le proporzioni di questa
vinaigrette sono personali: è importante che il sapore
dell'arancia si senta ma che non renda il tutto troppo
dolce). Mescolate delicatamente la barbabietola, il
radicchio e la cipolla ben strizzata. Condite con la
vinaigrette. Disponete l'insalata su un piatto largo,
aggiungete le noci, le olive e il formaggio di capra.
Decorate con la maggiorana. Non mescolate più
altrimenti tutto diventa viola e servite.