Salsum sine salso Iecur coques, et mittes piper aut liquamen aut salem. addes oleum. icur leporis aut aedi aut ogni aut pulli; et, si volueris, in formella piscem formabis. oleum viride supra adices.

Pesce salato senza pesce salato Cuoci fegato, pesta, e metti pepe o liquame o sale. Aggiungi olio. Fegato di lepre o di capretto o di agnello o di pollo; e se vorrai, formerai un pesce in uno stampino. Aggiungi olio verde sopra.

Interpretazione

Pesce di fegato

Cuoci 250 gr. di fegati misti, di pollo, vitello e agnello nel minimo d'acqua o di brodo leggermente salato.

Sgocciola e frulla con qualche cucchiaio del brodo di cottura, mezzo cucchiaino di pepe macinato fine e un pizzicone di sale. Aggiungi da 2 a 10 cucchiai d'olio, a seconda della consistenza che vuoi ottenere.

Ungi con strutto uno stampo a forma di pesce e pressa la purea di fegato nello stampo senza lasciare aria. Se deve essere conservato a lungo, copri e cuoci coperto mezz'ora in forno a 110°C oppure a bagnomaria. Tieni in frigorifero. Scalda lo stampo per rovesciare il pesce su un piatto di portata. Irrora con olio verde e filetti prima di servire.

Tyropatinam Accipies lac, quod adversus patinam aestimabis, tempera lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarius mittis, si ad heminam, ova tria. In lacte dissulvis ita ut unum corpus facias, in Cumana colas et igni lento coques. Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes

Budino di formaggio Prendi latte in proporzione al tegame, emulsiona il latte con miele come per fare lactantia, metti 5 uova per un sestario o 3 per 1 emina. Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in (pentola) Cumana e cuoci a fuoco lento. Quando è rappresa spargi di pepe e servi.

Interpretazione

Budino di formaggio

Impasta con una forchetta da 2 a 6 o più cucchiai colmi di miele con 5 uova e 250 gr. di formaggio bianco (sarebbe preferita la feta ma il sapore risulta meno aggressivo e più ricco usando una miscela, ad esempio 100 gr. di ricotta, 50 gr. di caprino e 100 gr. di feta; se il latte o i formaggi usati sono molto magri, aggiungi 20 gr. di burro). Diluisci gradualmente con 600 ml. di latte crudo; cola per eliminare grumi e, soprattutto, bolle d'aria.

Cuoci al forno medio (130°C) in una teglia unta di olio (o di burro, se preferisci) coperta e sigillata finché e sodo (da 1 ora a 1 ora e mezza). Rovescia su un piatto di portata quando è freddo; lascia riposare mezz'ora, scola via il latticello eventualmente separato e spolvera di pepe prima di servire.

***LACTANTIA: potrebbe essere quel dolce di solo latte che doveva al suo tempo essere ben noto, ma di cui adesso non abbiamo la ricetta e quindi non abbiamo nessuna indicazione sulla quantità di miele.

*** SESTARIE e EMINA: sono misure di volume corrispondenti a 542 ml. e 271 ml è curioso che sebbene il sestario sia il doppio dell'emina, il numero di uova non sia il doppio.

*** CUMANA: sembra che la Cumana fosse una terrina, bassa e dotata di coperchio, rivestita all'interno di un'argilla finissima che durante la cottura della ceramica, formava uno smalto antiaderente rosso cupo. Si pensa che dopo la famosa eruzione del Vesuvio non siano più state fabbricate vere Cumane, può darsi che la preoccupazione di dare dosi diverse per le diverse capacità dipenda dalla scarsa disponibilità di Cumane in epoca tarda.

Aper in furno(capp. 341-344)

Aper ita conditur: spongiatur, et sic aspergitur ei sal, cuminum tritum, et sic manet. alia die mittitur in furnum. cum coctus fuerit, perfunditur piper tritum, condimentum aprunum, mel, liquamen, caroenum et passum. Aliter in apro: aqua marina cum ramulis lauri aprum elixas quousque madescat. corium ei tolles. cum sale, siniapi, aceto inferes. Aliter in apro: teres piper, ligusticum, origanum, bacas myrtae extenteras, coriandrum, cepas, suffundes mel, uinum, liquamen, oleum modice, calefacies, amulo obligas. aprum in furno coctum perfundes. hoc et in omne genus carnis ferinae facies. In aprum assum iura feruentia facies sic: piper, cuminum frictum, apii semen, mentam, thymum, satureiam, cneci flos, nucleos tostos uel amygdala tosta, mel, uinum, liquamen acetabulum, oleum modice.

Farcimina (capp. 65 - 68) - Salsicce

Ova et cerebella teres, nucleos pineos, piper, liquamen, laser modicum, et his intestinum implebis. elixas, postea assas et inferes. Aliter: coctam alicam et tritam cum pulpa concisa et trita una cum pipere et liquamine et nucleis. farcies intestinum et elixabis, deinde cum sale assabis et cum siniapi inferes, uel sic concisum in disco. Aliter: alicam purgas et cum liquamine intestini et albamine porri concisi minutatim simul elixas. elixa tolles, pinguedinem concides et copadia pulpae, in se omnia commisces. teres piper, ligusticum, oua tria, haec omnia in mortario permisces cum nucleis et piper integro. liquamen suffundes, intestina imples, elixas et subassas, uel elixa tantum appones. Aliter circellos isiciatos: reples intestinum impensam isicii et circellum facies rotundum, fumas. cum miniauerit, subassas, exomas, oenogaro Fasiani perfundes, sed cuminum addes.