Ingredienti per 4 persone: un chilo di cinghiale giovane a pezzi, olio, tre cucchiai di
panna, due cipolle, un chilo di marroni, un litro di vino rosso, due carote, uno spicchio
di aglio, un rametto di salvia e uno di rosmarino, un rametto di dragoncello, qualche
grano di coriandolo, sale, pepe di Caienna, tre chiodi di garofano, un mazzetto guarnito
(prezzemolo, lauro, timo), 50 gr. di lardo, burro, farina.
Quarantotto ore prima di preparare questo piatto, fate la marinata mettendo in una larga
casseruola il vino rosso, l'aceto, le due carote ben raschiate, tutti gli aromi, il
mazzetto guarnito, le spezie, qualche grano di pepe, una manciata di sale. Ponete il
recipiente sul fuoco e fate cuocere la marinata per circa un'ora. Mettete i pezzi di
cinghiale in una larga terrina, bagnateli con la marinata già fredda e ponete la terrina
in luogo fresco per due giorni, rigirando di tanto in tanto i pezzi di cinghiale. Il
giorno della cottura fate scaldare un bicchiere di olio in una casseruola di terracotta,
insieme con la cipolla tritata: quando questa sarà ben dorata, unitevi il lardo tagliato
a pezzi e lasciateli tostare per cinque minuti. Aggiungetevi quindi i pezzi di cinghiale
ben sgocciolati dalla marinata, e fateli colorire da tutte le parti. Salateli, pepateli e
irrorateli con metà della marinata. Fate cuocere per circa tre quarti d'ora. Nel
frattempo fate un'incisione sulla buccia delle castagne e ponetele sulla griglia del forno
caldissima, lasciandole arrostire per dieci minuti e rigirandole spesso. Sbucciatele e
buttatele nella casseruola del cinghiale, continuando la cottura per un'altra ora.
Trascorso questo tempo, togliete cinghiale e castagne dal recipiente e teneteli in caldo.
Versate sul fondo di cottura la panna e nel caso che il sugo fosse troppo liquido unite
anche una noce di burro maneggiato con un cucchiaio di farina. Lasciate addensare il sugo
per cinque minuti, poi versatelo sul cinghiale e sui marroni che devono essere disposti in
un piatto di portata ben caldo.
È un piatto dal sapore forte da servire solo a chi apprezza la selvaggina.