SACCAROSIO

Proprietà chimiche e fisiche

Il composto chimico che comunemente viene chiamato zucchero è un disaccaride formato da glucosio e fruttosio. Chimicamente, si tratta di saccarosio: alfa-D-glucopiranosil-beta-D-fruttofuranoside; formula bruta C12H22O11; peso molecolare 342.30 .Esso contiene il 42.10% di carbonio, il 6.487% di idrogeno ed il 51.42% di ossigeno. Il saccarosio è un composto organico, molto solubile in acqua (in 100g di acqua se ne sciolgono 203.9g a 20°C e 487.2g a 100°C), poco solubile in alcol assoluto (a caldo 1.25g in 100g) ed insolubile in etere dietilico; cristallizza da piridina. Il saccarosio si presenta sotto forma di cristalli bianchi; esso è un composto otticamente attivo: la sua soluzione ruota infatti a destra il piano di luce polarizzata e precisamente di 65 gradi a 20 gradi centigradi; su questa proprietà sono basati i saccarimetri, polarimetri speciali che permettono di risalire rapidamente al contenuto di saccarosio. Altri metodi di dosaggio veloce dello zucchero in soluzione utilizzano densimetri e rifrattometri tarati che forniscono direttamente il contenuto percentuale del saccarosio di una soluzione acquosa. Una soluzione al 10% ha densità a 20°C pari a 1.0381 g/ml e indice di rifrazione nD20 = 1.34783. Il saccarosio può essere scisso nei costituenti glucosio e fruttosio per idrolisi acida o enzimatica ad opera dell’enzima beta-fruttofuranosidasi, comunemente chiamato invertasi. Tale fenomeno è noto come inversione dello zucchero: ciò indica che il potere rotatorio specifico passa dal valore positivo del saccarosio al valore negativo di -19.8° della miscela equimolecolare di glucosio e fruttosio (zucchero invertito). Il saccarosio non dà le reazioni degli zuccheri riducenti e non è quindi dosabile con il reattivo di Fehling, se non previa idrolisi acida. Per riscaldamento si decompone tra 160 e 186°C, oltre 200°C si forma il caramello: sostanza bruna, amorfa, solubile in acqua.