IL CUOCO DI BORDO SULLE NAVI MERCANTILI

Un marittimo quando doveva imbarcare su una nave aveva tre pensieri determinanti affinche’ un imbarco risultasse buono e duraturo, ovvero: un cuoco che sapesse fare il suo lavoro, una stazione radio efficiente per poter telefonare a casa, una sala macchine senza problemi ed un buon primo ufficiale di coperta all’altezza e capace. La nave, normalmente, si riconosceva al volo non appena poggiavi le mani sulla ringhiera dello scalandrone per salire a bordo ………. Se  arrivavo sul cassero con le mani pulite era di buon auspicio, al contrario, se mi insudiciavo le mani d’olio accompagnato dalla ruggine e sporco vario non risparmiavo gli accidenti al nostromo per non averlo fatto pulire e tutto cioì sicuramente non dava una buona impressione.  Arrivati sul ponte la prima cosa  che si sente e’ l’odore della cucina. Un misto di cipolla, olio bruciato e  sugo. Nei carruggetti sovrasta l’odore (?) delle scarpe da lavoro dei marinai e dei macchinisti lasciate fuori dalla porte e spesso con i calzini all’interno.

Salendo di un piano, l’odore di cera profumata e di silenzio permane su tutti, si è arrivati al piano Ufficiali. Sopra c’e’ il ponte di comando e la stazione radio, sopra ancora la plancia con tutte le sue apparecchiature elettroniche di navigazione e da li si disperde un perenne aroma di buon caffè. Se si vuole vivere la parte sociale della nave, bisogna per forza ridiscendere al piano cucina accanto alla quale ci sono le mense per gli ufficiali e  l’equipaggio. La prima persona che bisogna conoscere è il cuoco, vero motore della nave.

Nei primi anni 70 c’era anche il cambusiere, era quello che al mattino aveva già pronto il menù del giorno, aveva tirato fuori dalle celle frigorifere i polli, grossi pezzi di carne, sacchi di minestra e barattoli di pomodoro e tutto il necessario per il lavoro del cuoco nel corso della giornata.

Il cambusiere in un secondo tempo saliva in cucina a dare una mano al cuoco per preparare l’impasto del pane e mentre l’impastatrice ancora girava, i due vociando si lamentavano della giornata o troppo umida o troppo fredda, a secondo di dove si trovava la nave, per cui dovevano correggere la lievitatura per renderla perfetta.

Lo stesso cuoco tirava fuori dal ripostiglio le grosse teglie in alluminio rettangolari annerite dall’uso, sempre unte e pronte per metterci l’impasto per le focacce, le pizze e focaccia con la cipolla, mentre sulle altre modellava con precisi movimenti le forme del pane e dei panini da infornare a temperatura differente. Alle 06:00 arrivava sconvolto il garzone di cucina che prima di dare il buongiorno a tutti quelli che incontrava, si faceva mezzo litro di caffè, che tra un’infornata e l’altra il cuoco aveva messo su, poi si accendeva una sigaretta e respirando a pieni polmoni si appoggiava allo stipetto della porta della cucina che dava all’esterno verso poppa. Era il segnale per iniziare ad alimentare i grossi estrattori della cucina e in un momento non vi era locale della nave, dalla sala macchina al ponte di comando, che non veniva invaso dal fragrante odore del pane fresco e del caffè.

Tutta la nave subiva un cambiamento magico: non c’era bisogno delle sveglie date via telefono o il bussare energicamente dei marinai per ricordare “15 minuti alla guardia”. Quell’aroma usciva da alcune gigantesche caffettiere da 12 tazzine ed il loro contenuto era poi svuotato in un grosso pentolone contenente tre o anche quattro centimetri di acqua che continuava a bollire. Non si conosceva la marca del caffe’, nè la qualità del sacco del macinato forse “raccattato” da chissà quale casa di torrefazione in giro per il mondo, ma era ugualmente un ottimo caffe’, l’importante era il colore nero e la sua densita’ che dava quell’aroma caratteristico. Tutte le mattine il cameriere si vantava che il caffè degli ufficiali lo aveva preparato lui stesso con il macinato di ottima qualità, come se non conoscevamo la reale provenienza. Agli ufficiali spettava il tovagliolo tipo ristorante racchiuso nella busta che veniva sostituita ogni due giorni. Poi con il passare degli anni il mozzo, il garzone di cucina, l’aiuto cameriere ed il cambusiere sparirono dai ruolini equipaggio. Rimase solo il cameriere per il Comando che di fatto poi serviva tutti gli ufficiali, compresa la pulizia ed il rifacimento delle cabine.

Alcune compagnie di navigazione nel 1980 cercarono di fare le mense tipo quelle aziendali terrestri: il cuoco preparava il mangiare e poi lo metteva nelle scaldavivande. Al momento del servizio mensa ognuno si alzava da tavola e prendeva il vassoio con le posate e il cibo che c’era e che più gli aggradava. Sulle altre navi con vecchie tradizioni, alle 10:45 un marinaio veniva dirottato in cucina e aiutava il cuoco, preparava le mense e serviva a tavola. Quindi dopo aver svolto il compito di ripulitura e lavaggio mense e posate, ritornava a fare il marinaio fino alle 18:45, in quanto alla sera la mensa era unica alle 19:00. A causa del Canale di Suez, per pagare meno tasse di transito/pedaggio, a bordo, molti locali di vita, ovvero mense, locali attigui di riposo, vennero svuotati e il locale mensa divenne una sala da pranzo unica. Un grande e lungo tavolo per gli ufficiali, un poco piu’ distante  altri due tavoloni per marinai e macchinisti. I sottufficiali si erano drasticamente ridotti al solo nostromo che era l’unica figura che non si poteva togliere dal ruolo equipaggio insieme al cuoco (!). Il cuoco alla fine degli anni 80 non poteva più dare sfogo alle sue fantasie culinarie, ma si doveva attenere a delle cartelle imposte dai servizi medici di terra per la riduzione di malattie dannose alla salute umana: infarto e ictus. Quindi la distribuzione di alcool e sigarette era sotto la responsabilità diretta del Comandante.

La problematica più grossa che hanno dovuto sempre combattere i cuochi seri, era la data di scadenza del prodotto da cucinare, questo a vantaggio dei fornitori navali ed a sfavore della salute del marittimo. Inoltre con questo sistema delle ditte esterne di rifornimento degli alimenti di bordo, prima il cambusiere e poi il cuoco, non potevano più ordinare direttamente il necessario, perdendo di fatto la provvigione, che veniva spartita tra cambusiere, cuoco e Comandante. Altro grosso problema era l’approvvigionamento dei viveri freschi, insalata, frutta e formaggi che venivano portati a bordo dal rappresentante della ditta con cui l’armatore aveva stabilito il contratto salvo i casi in cui l’equipaggio metteva insieme i soldi dopo aver rinunciato alla quota o razione equatoriale giornaliera, per comprarsi viveri freschi (generalmente american steak ed aragoste).

  Spesso a bordo delle navi mercantili l’insalata era piena di animaletti, la frutta mezza ammuffita ed il formaggio rancido. Oggi poi con gli equipaggi multi etnici l’alimentazione e’ in prevalenza basata sul riso e pollo in un unico piatto. Le cose sono ancora drasticamente cambiate rispetto a quando si navigava negli anni settanta, dove alla domenica il prosciutto crudo non mancava mai, e il formaggio parmigiano per la minestra a pranzo ed a cena era sempre presente.

Ps. Allego di seguito, solo a titolo informativo, quello che a bordo delle navi mercantili veniva chiamata razione equatoriale non prelevata, era un po’ simile a quanto succedeva tanti anni fa in quella militare, secondo la descrizione del T.V. Alfredo De Cristofaro (IK6IJF): per quanto riguarda le mense militari di bordo fino al 1991 funzionavano così, come Ufficiale in 2° di “Nave Tremiti” avevo il compito di amministrare le mense. In pratica ogni mese nominavo un “capo gamella” che era un sottufficiale addetto alla cucina che supervisionava la preparazione dei pasti. Egli si preoccupava di fare gli acquisti dei viveri in piazza e si occupava dello svolgimento delle mense affinché tutto funzionasse nel migliore dei modi. L’amministrazione delle mense funzionava più o meno così, innanzitutto i viveri venivano divisi in viveri secchi (caffè, zucchero, farina etc. etc.) e viveri freschi (carne, verdure, frutta etc. etc.).

Ogni giorno ad ogni membro dell’equipaggio spettava un tot in grammi di ciascun prodotto, per esempio 120 g di carne fresca, 20 g di caffè e così via. Invece di ritirare tutte le quantità spettanti presso il magazzino viveri della Marina si poteva mettere in economia una parte delle spettanze giornaliere, per esempio invece di ritirare per ogni membro dell’equipaggio 20 g di caffè al giorno, io sceglievo di ritirarne solo 10 e gli altri 10 g li mettevo “in economia”. Alla fine del mese risultava un certo quantitativo di viveri messi in economia cioè non ritirati per i quali la Marina (l’Ufficio del Commissariato dal quale dipendeva l’Unità) versava alla nave il corrispettivo in denaro dei viveri messi in economia, con questo assegno chiamato allora “miglioramento vitto” si potevano acquistare tutti quei prodotti alimentari che la Marina non passava nel suo calmiere, sulle navi più grandi le cose erano leggermente diverse ma più o meno il concetto di base era lo stesso.

di Adolfo Brochetelli  - IK1DQW