Il malto diastasico è un prodotto utilizzato in panificazione, per fornire zuccheri agli impasti.
Questi zuccheri servono a due scopi: come nutrimento per i lieviti e per favorire la formazione di una crosta colorata e saporita.
Definito maltosio, questo zucchero è un disaccaride composto da due molecole di glucosio legate tra loro, si tratta di uno zucchero presente in natura quasi esclusivamente nei semi germogliati dei cereali. Viene utilizzato soprattutto per la produzione della birra, e in questo caso viene prodotto soprattutto dall'orzo o dal frumento.
Il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè gli enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all'impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l'impasto.
Malto diastasico
Il malto è importante anche nella fase di cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita.
Dynomalt : Farina di grano maltato a potere diastasico.
Modalità di conservazione a temperatura ambiente
Marca
Composizione
Confezione
Dynomalt
Farina di grano maltato
* Imballo: sacchi di carta multistrato * Peso: 25 kg.
DIAMALTERIA ITALIANA - La produzione
1.Estratto di malto
Particolari accorgimenti produttivi, realizzati e brevettati da Diamalteria Italiana, consentono di mantenere in vita tutta l'attività enzimatica indispensabile per un'ottima panificazione.
Per la produzione di pane, crackers, grissini, focacce e fette biscottate, i fornai artigiani, così come le aziende alimentari, hanno a disposizione estratti di malto con un contenuto diastasico che, da un minimo di 4500 unità Pollack, arriva fino a oltre 16000 u.P.
Vengono prodotti anche estratti di malto non enzimaticamente attivi, con un potere diastasico nullo, utilizzati per le più svariate produzioni: prodotti da forno (biscotti, wafer, cialde,...), gelati, yogurt, creme, cereali per la prima colazione e alimenti per l'infanzia,cioccolato, aceto, bevande energetiche e birra. Al di fuori del settore alimentare, l'estratto di malto trova applicazione in campo farmaceutico e nella produzione di vernici all'acqua e laddove vi sia l'esigenza di impiegare prodotti naturali. Esasperando la caramellizzazione degli zuccheri, Diamalteria Italiana produce anche estratti di malto ad alto potere colorante. Mentre il colore tipico dell'estratto di malto varia da 80 a 120 EBC, per queste "specialità" si parte da 8000 per arrivare a 15000 EBC, indispensabili per caratterizzare in modo assolutamente naturale alcuni tipi di pane o prodotti da forno.
Partendo dall'estratto di malto liquido, una cospicua parte della produzione giornaliera viene essiccata e spraizzata, con o senza diastasi, mantenendo quindi tutte le peculiarità del malto liquido, ma con gli evidenti vantaggi di praticità derivanti dall'impiego di un prodotto in polvere.
Recentemente la nostra offerta si è arricchita con la produzione di un estratto di malto non diastasico BIOLOGICO: è questo un mercato in continua espansione nel quale Diamalteria Italiana - fedele alla tradizione di offerta di prodotti naturali - ha inteso essere presente con il meglio della propria produzione.
Poretti 75% : Estratto di malto liquido, un'amico prezioso.
E' un coadiuvante tecnologico completamente naturale.
Apporta zuccheri che sono il "carburante" del lievito, grazie a quale viene prodotta l'anidride carbonica che serve a far lievitare gli impasti.
Apporta enzimi che trasformano l'amido in destrine e zucchero (maltosio) facilmente fermentabili e prontamente assimilabili da tutti i batteri del lievito.
A differenza del saccarosio che, se aggiunto agli impasti viene consumato rapidamente dal lievito, riducendo la tenuta, l'apporto degli zuccheri dell'estratto di malto avviene in maniera costante e regolare.
Rende il prodotto finito più ricco di destrine e quindi più assimilabile e più facilmente digeribile.
Richiede un dosaggio molto basso (mediamente dell'1%).
Ha un costo piuttosto contenuto.
* Specifiche:
Prodotto Poretti
Maltosio 75%
Potere diastasico min. 4500 uP
* Dose d'impiego consigliata:
Pane 1%
Pane cond. 1.20%
Grissini 2.50%
Focacce 1.50%
Crackers 2.40%
Biscotti 2.00%
Fette biscottate 1.20%
* Applicazioni e vantaggi:
Pane:
Rinforza le farine deboli e a scarso contenuto di proteine.
La lievitazione avviene in maniera costante, correggendone i difetti.
Elimina l'eccessiva acidità dell'impasto.
Riduce i tempi di lavorazione.
Consente di ottenere un pane più leggero, perchè i gas della lievitazione si distribuiscono in maniera uniforme.
La mollica risulta soffice, leggera e perfettamente alveolata.
Si ottiene un pane dalla crosta particolarmente frabile, di basso spessore e con una colorazione piacevolmente dorata.
Conferisce al pane un sapore molto gradevole ed un aroma caratteristico.
Grissini:
Facilita la lavorazione perchè si ottiene un impasto più estensibile.
Aumenta la friabilità.
Il colore risulta essere piacevolmente ambrato.
Migliora il sapore conferendo un gusto caratteristico.
Rende il prodotto finito più resistente.
Permette un confezionamento adatto alle macchine moderne e veloci.
Focacce:
Rinforza le farine deboli e a scarso contenuto di proteine.
La lievitazione avviene in maniera costante, correggendone i difetti.
Elimina l'eccessiva acidità dell'impasto.
Consente di ottenere una piacevole e prolungata sofficità.
Migliora il sapore conferendo un aroma caratteristico.
Crackers:
Aumenta la friabilità.
Il colore risulta essere piacevolmente ambrato.
Conferisce una struttura ottimale.
Migliora il sapore conferendo un gusto caratteristico.
Rende il prodotto finito più resistente.
Permette un confezionamento adatto alle macchine moderne e veloci.
Marca
Composizione
Confezione
Poretti
Estratto di malto
* Imballo: Contenitori in latta * Peso: 25 kg.
2.Farine di malto.
Un molino a martelli, appositamente concepito per la produzione di farine integrali, macina i migliori malti di cereali, prevalentemente di orzo e di frumento.
Queste stesse farine di malto sono spesso utilizzate nella produzione dei mix e dei miglioratori e, grazie anche al loro elevato contenuto di potere diastasico, trovano impiego in panificazione, biscotteria e nella gran parte dei prodotti da forno lievitati.
diaGERMAL : Farina d'orzo maltato, destinata alla produzione di tutti i tipi di pane e prodotti da forno.
* Dose d'impiego consigliata:
Pane 0.6 - 0.8%
Grissini 1.7 - 2.2%
Focacce 0.6 - 0.8%
Crackers 1.7 - 2.2%
Croissants 0.7 - 0.9%
* Vantaggi:
Rinforza le farine deboli e a scarso contenuto di proteine.
Aumenta il volume del pane.
La mollica risulta soffice, leggera e perfettamente alveolata.
Corregge i difetti di lievitazione.
Elimina l'eccessiva acidità dell'impasto.
Riduce i tempi di lavorazione.
La crosta del pane risulta più friabile e con una colorazione piacevolmente dorata.
Conferisce al pane un sapore ed un aroma caratteristici.
Marca
Composizione
Confezione
diaGERMAL
Farina di orzo maltato
* Imballo: sacchi di carta multistrato * Peso: 25 kg.
