Piuttosto che parlare di cucina "napoletana" sarebbe più giusto parlare di cucina campana, anche se per certi aspetti potrebbe addirittura trattarsi di cucina meridionale le specialità sono regionali, anzi alcune di esse sono assurte a cittadinanza italiana se non mondiale. E' il caso della pizza e dei maccheroni che sono riusciti, farsi apprezzare per la loro semplicità, per la genuità e per la gamma ineguagliabile dei sapori campani hanno nobiliato la pasta perché hanno affiancato il pomodoro, all' olio d' oliva, al basilico, al prezzemolo, all' aglio, origano, ai frutti di mare, al pesce, alla carne. Maccheroni, pomodori e pizza: tre elementi insostituibili della cucina campana. Se ad essi aggiungete le verdure, altre pietanze dei poveri, e il pesce, di cui un tempo i mari che bagnavano la regione erano abbondantissimi, vedrete con chiarezza come la cucina campana sia d' estrazione popolare e come il pesce abbia fatto da padrone. Una cucina nata povera ed arricchita dalla fantasia e dal gusto delle genti rivierasche che presero, via via, usi e costumi dai Greci e dai Romani e dalle genti d' Europa che, a turno, occuparono la loro terra. Impossibile fu, e lo è tuttora, cucinare senza arricchire le pietanze con l' aglio, la cipolla, il prezzemolo, il basilico, il timo, la maggiorana, la ruta, la cicoria, l' origano, la borragine, il rosmarino, il cardo, la salvia, il peperoncino rosso; tutte le erbe e tuberi odorosi di cui le ubertose pianure e le colline a ridosso del mare erano, e sono, ricche.Se a tutti questi ingredienti si unisce l' uso delle acciughe salate, dei capperi, delle olive  verdi e nere, dei peperoni, delle melanzane, delle zucchine, dei piselli, dei funghi, dei cavoli,dei carciofi, dei fiori di zucca, della zucca, degli spinaci, del tonno,dell' aceto, del limone, dei vini ci si renderà conto di come anche la pietanza più semplice finì con il diventare un " piatto da re ": la carne non fu mai, negli anni che vanno dal Cinquecento a metà dell' Ottocento, un piatto preferito delle popolazioni campane, ove si escluda quella bianca: agnello, pollo, tacchino e coniglio.Faranno eccezione a partire dall' Ottocento, grazie a due " scoperte" tutte napoletane, il ragù e la genovese servirono, entrambe, ad arricchire il piatto del giorno di festa quando si dovevano arricchire con le carni i maccheroni: nasceranno così i paccheri e gli ziti al ragù ed i mezzani e i bucatini alla genovese. Dulcis in fundo, la zuppa, un vero inno ai pesci che vivono lungo la costa o tra gli anfratti degli scogli ( scorfano, mavizzo, tracina, lucernia coccio). Gallinella, anguilla, murena, polpo, calameretti, " mafroni, ghiozzo,vopa, cefaletti,e cozze, vongole "tartufoli", tutti "abbracciati" dall' olio d'oliva, dall' aglio, dal prezzemolo e dal vino bianco secco.E stata quindi la fantasia delle nostre genti a nobiliare questa cucina grazie alla maestria con la quale sa usare gli odori e miscelare gli ingredienti. Nascono così, come leggerete, le tante,tantissime pietanze il cui merito esclusivo va scritto alle nostre bisnonne e nonne.   

La mozzarella

Famosa è la Campania per i latticini e specialmente per la mozzarella ormai apprezzata in tutto il mondo insieme al suo surrogato, il fiordilatte, che spesso viene gabbato per essere prodotto con latte di bufala, mentre la sua origine è il latte di vacca, che ne dà un diverso sapore, colore e consistenza. La vera mozzarella è fatta con solo latte di bufala, quelle bufale che nel' 400 furono presumibilmente importante in Italia dai Longobardi ed attecchirono soltanto in alcune zone dell' Italia meridionale: quelle di Aversa, di Capua, di Cardito e anche dell' Agro ebolitano.Questa nostra gloria ebbe all'inizio il nome di <mozza> probabilmente per ricordare il tipico gesto che si fa per lavorarla, e pare che fin da allora, si mangiasse cruda o come condimento di pasta e pasticci.Ben presto però, il primitivo nome divenne più leggiardo e cambio definitivamente in <<mozzarella>>, quella mozzarella e quel fiordilatte che grazie alla velocità dei mezzi moderni di trasporto, possono raggiungere in poche ore ogni pezzo di mondo.

Latticini e formaggi

I napoletani sono  ghiotti di latticini che diventano quasi sempre componenti dei pasti giornalieri, da consumarsi crudi o cotti. Ecco ora l' elenco dei nostri prodotti:

La ricotta di fruscella:è leggera ed è venuta a cono. La ricotta fresca è molto amata dai napoletani e la consumano cruda, sui maccheroni con il ragù o nei dolci.

La ricotta salata, confezionata con il latte di pecora, è conservata sotto sale nei cestini.

La caciottella di Sorrento, priva di sale, quasi insapore, è un formaggio delicato fresco.

La provola affumicata: è una sorta di mozzarella che viene esposta  al fumo di legna, diventa esternamente marrone, internamente assume un colore giallognolo ed è saporitissimo.

I bocconcini di Cardinale: quanto mai gustosi, sono piccolissime mozzarelle conservate nella panna o nel latte.

Il provolone: sotto questa denominazione va intesa una gamma di prodotti fabbricati con la tecnica della pasta filata, che, lavorati a diverse temperature e con diversi accorgimenti, possono subire più o meno lunghe stagionature.

Si parte cosi dal provoloncino <<dolce >> detto <<Bebè>>, per passare a quello medio più saporito e per arrivare al provolone << piccante >>sottoposto a lunga stagonatura. 

Il caciocavallo: deve il suo buffo che due provoloni, di forma <<a fischella >>, venivano legati fra loro con un laccio e mesi a cavallo di una pertica. 

Secondo la stgionatura, il sapore è più o meno dolce.   

In altri tempi i napoletani usavano i caciocavalli ben stagionati e se ne servivano come formaggio da grattugiare, più economico del parmigiano.

I burrini hanno la forma di piccoli caciocavalli presentano uno strato spesso di 1 cm di pasta di provolone dolce, ed il nucleo centrale ripieno di burro. 

I vini

Anticamente, l' arco collinare della città di Napoli che si estendeva da Capodimonte al Monte di Procida, era piena campagna e la terra era ferace. Oltre frutta e ortaggi vi si coltivavano anche molte viti che davano ottimi vini, oggi quasi tutti scomparsi per l' invadenza delle costruzioni, in compenso si sono notevolmente affermati sulle tavole dei napoletani quelli prodotti nella regione.

L' Aglianico E' conosciuto ovunque e può trovarsi in diverse località della Campania. E' il vitigno rosso più antico per nascita ed è vino rosso DOC se è prodotto dal Taburno (BN). 

L' Asprinio di Caserta Nato da un vitigno francese. Un piacevole vino frizzante, e leggero di breve conservazione.

Il Capri Apprezzato e noto vino da pesce. E' asciutto e fresco, ha un sottile aroma. Si serve 10°.Produzione scarsa.

Il Falanghina (Napoli - Caserta - Benevento) Antico vitigno di epoca romana è vino da antipasti di mare e da crostacei: ha profumo gradevole e asciutto.

Il Falerno (Caserta) Antico vino romano bianco e rosso superiore da pasto. Il rosso è asciutto ed ha un caratteristico profumo.

Il Fiano (Avellino) Nasce dall' uva omonima. Ha colore bianco paglierino; elegante bouquet e sapore secco, piacevole.  E' vino DOC.

Il Gragnano Prendeva il nome dalla località nella quale era prodotto. Di color rosso granato, ha profumo di viola appassita e sapore amabile e lievemente frizzante. Al suo posto si imbottiglia adesso il Lettere che del Gragnano ha le stesse caratteristiche. Può moderatamente invecchiare, è vino da pasto e si serve leggerissimamente rinfrescato.

 Il Greco di Tufo (Avellino) E' tra i più antichi d'  Italia, prodotto da uva greca di Tufo con una piccola percentuale di Coda di Volpe. E' vino da crostacei e da grigliate di pesce, ottimo aperitivo. Vino DOC.

 L' Ischia Fino a pochi anni fa, noti solo al commercio all' ingrosso, i vini d' Ischia sono oggi conosciuti sul piano internazionale in diverse qualità: fra cui Ischia bianco superiore e Ischia rosso superiore, entrambi vini DOC. Il bianco secco e vellutato adatto all' invecchiamento. Il tipo rosso asciutto e profumato, tipo superiore da pasto e se invecchiato d' arrosto.

 Il Lacrima Christi Famoso e antico vino prodotto in un convento sulle pendici del Vesuvio, è oggi presente in tutta la fascia costiera del vulcano. Il bianco è giallo paglierino, asciutto, ha un sottile aroma ed è vino superiore da pasto adatto per pesce. Il rosso invecchiato acquista pieno profumo ed è anche vino superiore da pasto adatto per arrosto. Sono ambedue vini DOC.

Monte di Procida I vini rossi del Monte di Procida e quelli dell' omonima isola prodotti con uva Aglianico e Palombina sono simili e gradevolissimi vini da pasto violacei dal particolare profumo. Non adatti all' invecchiamento. Si servono a temperatura ambiente. 

Il Ravello Il bianco può invecchiare moderatamente, è secco e fresco. Vino superiore da pasto e da pesce. Il rosato invece emana caratteristico bouquet di viole e lampone, adatto per il fine pranzo. Può invecchiare moderatamente.

Il Taurasi (Avellino) Rosso: dal colore rubino intenso; dal profumo in cui si avverte la viola; dal sapore asciutto, vellutato. Classico vino da arrosti di carni rosse, pollame e cacciagione. E' vino da lungo invecchiamento. E' vino DOC.