Anche in Calabria la gastronomia rispecchia i
condizionamenti ambientali della popolazione e le possibilità produttive della locale agricoltura, ma anche le antiche tradizioni e la millenaria cultura non potevano non influenzare la cucina. Molte sono le reminescenze legate al mondo arabo, ricco di spezie. I piatti, pertanto, risultano generalmente semplici o addirittura poveri e molto
aromatizzati (origano, basilico, alloro etc.); le cotture sono essenzialmente alla griglia, allo spiedo e al forno e costante è l’uso dell'olio d'oliva insieme al quasi onnipresente peperoncino rosso. Erroneamente, si potrebbe ritenere che la cucina calabrese sia dominata dalla presenza del pesce. Al contrario, nonostante centinaia di chilometri di coste, è la
carne a farla da padrona, prevalentemente quella di maiale, ancora allevato a livello familiare, seguita da quella caprina ed ovina.In particolare, la carne di maiale viene consumata fresca oppure conservata in prodotti insaccati. In quest'ultima specialità eccelle Cosenza con le soppressate ed i capicolli di gusto ineguagliabile mentre a Reggio viene utilizzata ogni parte del maiale per le frittolee curcuci, cucinati in grandi caldaie piene solo d’acqua e sale.
Primi piatti tipici sono le paste fatte in casa con l'ausilio di un ferro detto
firriettu: i maccarruni i casa fatti a mano, che a Cosenza diventano fusilli e nella Sila Scilatelli o ferretti; la pasta china pasta al forno imbottita in modo molto copioso, la pasta con i legumi (pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e fave etc.), spesso preparati su una base di strutto e di cotiche e gli strangugiapreviti, gnocchetti callosi da servire al sugo o con ortaggi. Una pietanza molto ricercata in alcune zone del basso Jonio reggino è il ragù di lastra, cioè la capra giovane non ancora diventata madre. Catanzaro celebra soprattutto il morseddu, un soffritto di bue fatto cuocere a pezzetti con cipolla, pomodoro, vino ed abbondante pepe rosso. Altro piatto catanzarese è costituito dai maccheroni saltati in tegame con uova fritte e pecorino. Frequentissimi sono poi i piatti a base di melanzane o zucchine, come la parmigiana di melanzane
o i melanzani chini.
Tra i pesci è diffuso il pescespada, consumato fresco, il tonno, conservato per l'inverno e i pesci azzurri, (alici e sarde). Presentissimi sono anche gamberi, sgombri, calamari, cernie, lupi, merluzzi, saraghi, polipi, sino ai piccoli surici, di colore generalmente rossiccio, da immolare in invitanti fritture. Un discorso a parte merita la sardella o bianchetto, pesciolini trattati in salamoia prima di essere impastati con finocchio selvatico e pepe rosso, oppure fritti insieme alla farina per fare i pitteji i biancumangiare. Ed ancora, lo stoccafisso o piscistoccu che, con mille ricette, spesso esce vincitore dalla concorrenza dei più blasonati pesci locali. Altro pesce tipico è l'aguglia. Le pescano d'estate, nelle notti senza luna, con le lampare, servendosi delle fiocine, o, quando abbondano, con il coppo, una sorta di cesta di rete con un lungo manico.
Anche le
verdure e le conserve hanno nella cucina calabrese un posto di prim'ordine.Si fa largo uso di pepe nero, peperoncino e peperone, ecco perché la cucina calabrese è anche definita una cucina "brucente". L'ortaggio più utilizzato è la melanzana, cucinata in ogni modo possibile: in agrodolce, al funghetto, fritta, arrosto, a scapece, ripiena, in polpette alla parmigiana.Si conserva di tutto, dai pomodori tramutati in salsa fresca fatta in casa, imbottigliata e bollita per ore ed ore, o essiccati al sole e conservati sott'olio con intingoli "infernali" ma gustosissimi, ai funghi di cui sono ricche le montagne, alle zucchine di spina, alle marmellate ricavate dagli agrumi, alle melanzane piccantissime.
Fra i formaggi tipici vanno ricordati i burrini che sono caciocavalli, il formaggio del caglio, il tuma, il pecorino e le provoline.
Particolarmente numerosi e vari i
dolci, confezionati specialmente in occasione dell
e feste, che conservano le più antiche tradizioni calabre, arabe e greche.Ingredienti molto usti sono la frutta secca (fichi, noci, bucce d'agrumi e di cedro candite) e il miele, eredità forse di quella cultura greca che lo utilizzava come elemento propiziatorio nei sacrifici agli dei. Caratteristici sono gli `nzuddi di Seminara, singolari biscotti di le
scalille o
scaledde, le
zeppole
di S. Giuseppe, la
cudduradiCapodanno, il
ciccio e la
pignolata per Pasqua e inoltre
cicirata,
turtiddi,
vecchiarelle,
mostacciuoli,
taralli, ecc.
I vini sono generalmente ad elevata gradazione, generosi e rossi.In provincia di Cosenza il vino più rappresentativo è certamente il Savuto cui seguono il Donnici, il Pollino, l'Esaro ed il Verbicaro.In provincia di Catanzaro, la più generosa in fatto di produzione enologica, grazie anche ad una più varia tipologia di prodotti ed all'utilizzo di tecnologie avanzate, si producono i vini calabresi più noti quali il Cirò, il Lamezia, il Novello Valdamato, il Melissa, il Sant'Anna ed il Val di Neto. La provincia di Reggio Calabria è nota enologicamente per la produzione dell'unico vino da dessert con riconoscimento doc, il Greco di Bianco, le cui origini risalgono al VII secolo a.C. Ancora sullo Jonio
reggino si trovano il Pellaro ed il Palizzi.
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stante centinaia di chilometri di coste, è la
carne a farla da padrona, prevalentemente quella di maiale, ancora allevato a livello familiare, seguita da quella caprina ed ovina.In particolare, la carne di maiale viene consumata fresca oppure conservata in prodotti insaccati. In quest'ultima specialità eccelle Cosenza con le soppressate ed i capicolli di gusto ineguagliabile mentre a Reggio viene utilizzata ogni parte del maiale per le frittolee curcuci, cucinati in grandi caldaie piene solo d’acqua e sale.
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