Novembre 2001
La mappa della lingua scritta sui nostri libri di scuola è superata, dicono David V. Smith e Robert F. Margolskee, esperti di neurobiologia.
Le cellule sensoriali che si trovano nelle papille della superficie della lingua non sono, infatti, specializzate per percepire un solo gusto ma rispondono a tutti gli stimoli gustativi, anche se dimostrano alcune preferenze.
I diversi gusti vengono percepiti come tali perché stimolano recettori e neurotrasmettitori diversi.
I sali e gli acidi generano un cambiamento elettrochimico all’interno della cellula gustativa che la induce a liberare le molecole di neurotrasmettitore che, attraverso i neuroni, arrivano al cervello.
I sapori dolci ed amari, invece, provocano cambiamenti sulla superficie delle cellule gustative non entrando in esse e legandosi direttamente ai recettori di superficie.
Le sostanze saline ed acide agiscono sui canali ionici cellulari creando una depolarizzazione che attiva i meccanismi sensoriali; le sostanze dolci ed amare attivano quei meccanismi provocando cambiamenti sulla superficie cellulare.
Le cellule gustative lavorano in maniera collegiale non specialistica; il gusto che percepiamo è il risultato dell’attività complessiva di gruppi di neuroni.
Sapete cos’è l’umami?
E’ il nome dato ad un ipotetico quinto gusto.
Corrisponde alla sensazione suscitata dal glutammato, uno dei 20 amminoacidi che compongono le proteine della carne, del pesce e dei legumi.
Il glutammato non è né dolce, né salato, né amaro, né acido, è umami.
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