Produzione dell’ olio:
L'estrazione
dell'olio d'oliva è un processo industriale di trasformazione
agroalimentare, che ha per scopo l'estrazione dell'olio dalle drupe dell'olivo.
Tale trasformazione, attuata in una struttura detta oleificio, avviene in due
fasi fondamentali: la macinazione della polpa (molitura o frangitura)
e la successiva separazione della frazione oleosa dagli altri componenti solidi
e liquidi (estrazione).
Fasi
della produzione:
Le linee di lavorazione
nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi,
pertanto esistono tipologie d'impianto differenti. Oltre che per le
caratteristiche tecniche gli impianti differiscono in modo marcato per la
capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro,
la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. Quasi tutti gli
impianti prevedono la successione di cinque fasi fondamentali:
- Operazioni preliminari. Hanno lo scopo di
preparare le olive alla lavorazione.
- Molitura. Ha lo scopo di rompere le pareti delle
cellule e far fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è
generalmente indicato con il termine di pasta d'olio, composta da
olio, acqua e parti solide.
- Gramolatura. È un rimescolamento della pasta
d'olio ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra olio e acqua e
facilitarne la separazione nella fase successiva.
- Estrazione del mosto d'olio. Ha lo scopo di
separare la fase liquida, l'emulsione acqua-olio, dalla fase solida, la sansa.
La sansa è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi
e dai frammenti dei nocciolo. L'emulsione acqua-olio è generalmente
indicata con il termine di mosto d'olio. In realtà il mosto
contiene anche un residuo solido, detto morchia, che resta in
sospensione nell'emulsione.
- Separazione dell'olio d'oliva.
