Pranzo
di Natale in Marche
1. Vincisgrassi
2. Cappone arrosto tartufato
3. Pizza de Natà
1.
Vincisgrassi
Ingredienti:
100 gr di burro
100 gr di lardo
½ cipolla tritata
una carota tritata
200 gr di fegatini di pollo
½ bicchiere di vino bianco
un mestolo di brodo
due cucchiai di concentrato di pomodoro
200 gr di manzo macinato
½ bicchiere di latte
50 gr di funghi secchi
600 gr di pasta all'uovo in sfoglie
700 gr di besciamella
sale pepe q. b.
Preparazione:
soffriggere il lardo tritato in un tegame contenente il
burro, la cipolla , la carota. Quando il trito avrà preso
colore aggiungere i fegatini, il macinato e sfumare con il vino
bianco. Sciogliere il concentrato di pomodoro nel brodo e unire
alla carne. Regolare di sale e pepe e lasciar cuocere coperto
a fiamma bassa per 1 ora. Dopodiché aggiungere i funghi
secchi, precedentemente ammorbiditi in acqua, e il latte. Continuare
così la cottura per altri 30 minuti. Lessare le sfoglie
di pasta all'uovo e lasciarle sgocciolare. Imburrare una teglia,
stendervi uno strato di pasta all'uovo, coprire con besciamella
e sugo spolverizzare con parmigiano. Continuare fino ad esaurimento
degli ingredienti. Lasciar riposare per almeno 7 ore. Cuocere
in forno a 200°C per mezz'ora. Servire caldo.
2.
Cappone arrosto tartufato
Ingredienti per 4 persone:
tartufi (40 g)
lardo (50 g)
cappone (2200 g)
olio di oliva (50 g)
sale (q.b.)
pepe (q.b.)
Preparazione:
Pulire, lavare e asciugare il volatile
Tagliare a fettine sottili il tartufo
Inserire tra la pelle e la carne il tartufo, spingendolo fino
alle cosce senza rompere la pelle (12 ore prima della cottura)
Raccogliere tutti i ritagli di tartufo e impastarli con 50 g
di lardo, sale e pepe
Inserire l´impasto nello stomaco dell´animale prima
della cottura
Accendere il forno a calore dolce e cuocervi il cappone per
2 ore
3.
Pizza de Natà
Ingredienti:
Pane
Nocciole
Mandorle
Uvetta
Cioccolato in polvere
Scorza di limone
Scorza di arancio
Fichi
olio d’oliva
zucchero
Preparazione:
impastare una massa di pasta di pane con
noci, nocciole, mandorle, uvetta, un po’ di olio d’oliva,
poco cioccolato in polvere, limone e arancio grattugiati, fichi
e zucchero in abbondanza. Quando l’impasto è amalgamato
si mette in una teglia unta di olio a lievitare,
quando la massa è lievitata si cuoce in forno.
La scelta di questi ingredienti particolari che, oltre tutto,
non sono frutti di stagione, non sembra essere casuale. La noce,
infatti, è una delle piante associate alla Grande Madre
e pertanto è simbolo di rigenerazione come, d’altro
canto, anche il fico, legato al culto di Dioniso, il dio che
vegliava sulla fertilità di piante e di animali. E ancora,
non a caso, il primo giorno dell’anno si mangiano i chicchi
dell’uva conservata dalla precedente vendemmia come augurio
di prosperità e di abbondanza.
Con le noci, tra l’altro, si tentava di fare delle previsioni
del tempo a lungo termine: il giorno di san Silvestro si riponevano
in fila nella madia dodici mezzi gusci di noce, rappresentanti
i dodici mesi dell’anno; dentro ad ognuno veniva messa
una piccola quantità di sale. Il primo dell’anno
si osservava in quali gusci si era formata umidità: i
mesi corrispondenti sarebbero stati particolarmente piovosi.
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