Pranzo
di Natale in Emilia Romagna
1. Cappelletti
2. Cappone ripieno
3. Bollito misto
4. Panone di Natale
1.
Cappelletti
Ingredienti
per la pasta:
700 gr. di farina
7 uova
sale
Vengono circa 400/450 cappelletti.
per il ripieno:
1 Kg di carne di manzo, che io taglio a pezzettoni e la cucino
come uno stufato.
Una volta cotta la trito insieme a 200/250 gr. di salame cotto
(artigianale), alle foglie di verza che ho fatto precedentemente
appassire nel sugo dello stufato (per ammorbidire il ripieno)
e poi sale, pepe, formaggio grana abbondante e noce moscata.
Guarda, sono squisiti. A Natale da noi tutta la famiglia è
precettata a chiudere cappelletti, è una tradizione che
abbiamo ricevuto da mia suocera che era romagnola.
Variante 1:
noi usiamo una parte di manzo, 1/2 di goletta ed una di maiale
magro (filone).
La carne, a cubettoni, viene cotta senza aggiungere grassi,
con una costa di sedano ed una carota, aggiungendo se occorre
acqua.
Poi, ben rosolatala carne, si tolgono le verdure e si passa
al tritacarne.
Solo alla fine della carne, si mette un crostino di pane (delle
coppie ferraresi), per pulire il tritacarne.
Poi, parmigiano (a occhio, purtroppo),un po' di noce moscata.
Variante 2:
polpa di maiale ,di manzo, di vitello rosolata tipo arrosto,
un pezzo di prosciutto crudo, passare poi nel robot tutto tritare
bene finemente aggiungere un po’ di pane grattuggiato,
parmigiano reggiano abbondante mescolare bene.
fai la sfoglia sottile fai dei quadrotti 4x4 metti il ripieno
e li chiudi,
poi cuoci in un buon brodo di cappone e un bel pezzo di manzo
da brodo
2.
Cappone ripieno
Ingredienti:
300 gr. carne trita di manzo, (passata due volte al tritacarne)
100 gr. salsiccia sbriciolata,
100 gr, mortadella tritata,
formaggio grana a piacere,
una grattatina di noce moscata,
sale, pepe,
prezzemolo tritato,
mezzo spicchio d'aglio,
2 amaretti sbriciolati,
3 uova,
mollica di pane bagnata nel latte.
Preparazione:
Preparare l'impasto lavorandolo bene, anche con le mani, sino
ad avere un insieme ben omogeneo, farcire il cappone e chiudere
l'apertura.
Preparare il brodo con sedano, carota, una cipolla steccata
con uno o due chiodi di garofano, una foglia di alloro, due
foglie di salvia, mettere il cappone, schiumare e portare a
cottura a fuoco dolce.
Servire con il suo ripieno a fette e con la mostarda (se piace).
Io a Natale lo utilizzo in due modi, a metà cottura nel
brodo lo tolgo e lo passo in forno con abbondante salvia e rosmarino,una
spruzzata di vino bianco, poco olio, e finisco di cuocerlo irrorandolo
ogni tanto con un po' del suo brodo.
Dimenticavo, gli amaretti devono essere di quelli grandi, se
sono piccoli è meglio aumentare la dose a 3 o 4.
3. Bollito misto
(consigli)
Il vero problema per un buon lesso è rappresentato
dalle diverse cotture, in diverse padelle (la lingua salmistrata,
sbollentata, poi si cambia l'acqua e si fa andare con un po'
di odori, la testina, anch'essa da sola, curando che il bollore
non superi mai la fase della semplice "fremitura",
il muscolo di manzo e la gallina, quest'ultima si può
aggiungere al manzo, ma solo dopo averla fatta andare per 1/2
ora da sola e schiumato bene, poi il cotechino o lo zampone).
Spero non serva ricordare l'antico adagio secondo il quale per
fare un buon lesso la carne deve essere messa nell'acqua bollente,
già insaporita col sale, le verdure e gli odori, viceversa,
per fare un buon brodo l'acqua deve essere fredda.
Quanto alle salse oltre alla mitica "verde", che preferisco
in assoluto, c'è anche la "peverada", molti
ci accompagnano la mostarda, ma a me questa proprio non piace
(non sopporto l'accostamento dolciastro con le carni, compresa
la selvaggina con le marmellate di mirtillo, molto in voga nella
nostra regione)
4. Panone di Natale
Ingredienti:
farina 3,5 kg
zucchero 1,5 kg
margarina 800 g
uova intere 14
lievito 7 bustine (da 25-30g)*
scorza di 4 limoni
zucchero vanigliato 200 g
cacao amaro 150 g
cacao zuccherato 150 g
cioccolato fondente 350 g tagliato grossolanamente
marmellata scura 400 g di mele cotogne savour (sapore) o mostarda
bolognese
estratti di liquore 3 fialette ( di mandorla amara)
frutta candita mista 800 g a cubetti piccolissimi
cedro candito 700 g
ciliegie candite 600 g rosse e verdi
arancia candita 400 g
noci 700 g peso prima di sgusciarle
arachidi 800 g peso prima di sgusciarle
uvetta sultanina 700 g
mandorle spellate 800 g
fichi secchi 700 g spezzettati
latte 2 litri + altro se occorre per impastare
vino bianco fermo 1 bottiglia
liquore di mandorla amara
miele
Preparazione:
* esistono in commercio delle bustine di lievito secco
per dolci da diverse grammature, ecco perché ho indicato
da 25-30 g: le bustine riportano la dicitura dose per mezzo
chilo di farina ma, essendo questo impasto molto ricco di ingredienti,
e quindi molto pesante, richiede una quantità superiore
di lievito.
Di solito queste bustine danno l'indicazione di lievito per
impasti pesanti o una dicitura analoga.
procedimento:
in una grossa ciotola mettere a bagno con il vino per una notte
tutti i canditi, tutta la frutta secca già mondata (nella
lista sopra descritta tutto ciò che va dalla frutta candita
mista ai fichi secchi compresi). Coprire e lasciare al fresco
per la notte.
La
mattina dopo si inizia fondendo la margarina a fuoco dolce e
la si fa raffreddare, si grattugia la scorza dei limoni.
Togliere dal bagno di vino tutta la frutta candita e secca e
conservare a parte i seguenti ingredienti che serviranno per
guarnire la superficie:
350 g cedro candito, tutta l'arancia candita, tutte le ciliegie
candite, 200 g mandorle, oltre a 150 g di cioccolato fondente.
Tritare il restante cedro che andrà poi nell'impasto:
andranno nell'impasto le restanti mandorle lasciate intere come
i gherigli di noce e le arachidi.
In un recipiente molto grande fare un impasto con tutti gli
ingredienti (a parte quelli destinati alla guarnizione) mettendo
i 2 litri di latte a temperatura ambiente per impastare: in
casa mia, quando si fa un impasto così grosso, o anche
più grosso, ci rimbocchiamo le maniche e, con le manine
belle pulite, cominciamo ad impastare. Voi vedete un po', magari
se fate una dose ridotta potete mescolare anche con un cucchiaio
di legno ma, sappiate, che sarà faticoso perché
l'impasto sarà pesante per via di tutti gli ingredienti
contenuti.
Se occorre, aggiungere altro latte, poco per volta, fino alla
consistenza di una pasta per ciambella ( più morbida
di una frolla morbida ma più soda di un pan di spagna).
Quando il composto sarà ben omogeneo, versarlo in stampi
da forno (vanno bene anche quelli di stagnola) fino ad avere
uno SPESSORE NON PIU’ ALTO DI 2,5 CM in quanto cuocendo,
lievita e diventa alto il doppio.
Tagliare i canditi a pezzi grossi (cedro e arancia) a fettine
di 2 mm circa di spessore: decorare la superficie dei panoni
con le fette dei canditi, i 2 tipi di ciliegie, le mandorle
e i pezzi di cioccolato che erano stati lasciati a parte: la
tradizione dice che le guarnizioni vanno disposte in ordine
sparso ma con un occhio all'effetto cromatico.
Cuocere in forno GIA' CALDO a 180° per almeno 1 ora a metà
altezza (nella scanalatura centrale), poi provare con lo stecchino
se è asciutto fino al centro.
A
cottura ultimata togliere dal forno e lasciare a raffreddare
dentro gli stampi di cottura; quando saranno freddi, spruzzare
o meglio tamponare la superficie dei panoni con un garza pulita
imbevuta di liquore di mandorla amara: questa operazione aiuterà
a mantenere morbida la pasta oltre che a profumarla.
Dopo qualche ora dalla tamponature, l'ultima operazione, la
lucidatura: fare fondere a fuoco dolcissimo 4 cucchiai di miele
con 1-2 cucchiai di liquore di mandorla amara fino ad ottenere
una bagna ben liquida e profumata con la quale si spennellerà
la superficie di tutti i panoni accuratamente (se occorre prepararne
altra).
Se il giorno dopo si vede che la superficie non è rimasta
ben lucida , ripetere l'operazione.
Si mantengono bene al fresco coperti con pellicola per alimenti
o cellophane, anche per un mese o più, se ben conservati.
<---
torna
a Ricette - vai
a home --->
