Pranzo
di Natale in Abruzzo
1.
Minestra di cardi
2.
Lu rintrocilio
3. Tacchinella in brodo
4. calgionetti fritti
5. scrippedde.
1. Minestra di cardi
Dosaggio per 4 persone
Ingredienti:
800
gr. di cardi grossi
4 uova
100 gr. di formaggio grattugiato
1 limone
noce moscata grattuggiata
sale
per
il soffritto:
brodo (di tacchino, gallina e vitella)
rigaglie di pollo e tacchino
1 cipolla
un bicchiere di vino bianco secco
una zuppa imperiale tagliata a dadini
Preparazione:
Innanzi tutto occorre procurarsi i cardi e badare che siano
freschi e bianchi.
Pulire le lunghe coste del cardo, tagliarle a piccoli dadini
e porre in abbondante acqua acidulata con il limone, quindi
lavare con cura.
Lessare i cardi in abbondante acqua salata e fare cuocere fino
a che non siano divenuti morbidi e teneri.
Scolare,
immergere in acqua fredda e quindi strizzare con vigore e riporre
in un largo tegame possibilmente smaltato.
Aggiungere ai cardi un composto di uova e parmigiano (un uovo
e due cucchiai di parmigiano a persona) abbondante noce moscata
grattugiata.
A
parte si saranno preparati un ottimo e limpido brodo di tacchino,
gallina e vitella, un soffritto di rigaglie di pollo e tacchino
(preparazione: intagliare a dadini minutissimi gli stomaci precedentemente
lessati, il fegato, i cuori e le creste, soffriggerli in un
battuto fine di cipolla, tirando la cottura con un bicchiere
di vino bianco secco), una zuppa imperiale tagliata a dadini.
Versare
una giusta quantità di brodo bollente nel tegame dei
cardi aggiustati e rimestando delicatamente portare ad ebollizione
a fuoco lentissimo affinché la minestra resti chiara
e trasparente. A questo punto aggiungere la zuppa imperiale
a dadini, le rigaglie e servire.
2.
Lu rintrocilio
Ingredienti:
per la pasta:
una
presa di farina a due mani per ogni persona (Farina 0 o metà
di farina di grano tenero e di farina di grano duro)
sale
acqua quanto basta
per il sugo:
cipolla bianca
olio extravergine d’oliva
un bel tocco di carne di castrato di montagna
polpa di maiale
passata di pomodoro
sale
per condire:
pecorino
peperoncino
Preparazione:
Con questo nome si indica una pasta bianca composta di
farina, sale ed acqua, tagliata con uno speciale mattarello
dentellato, diffusa soprattutto nel lancianese e nell’alto
Sangro.
Lu rintrocilo è condito con un sugo di castrato e maiale,
abbondante peperoncino rosso e formaggio pecorino stagionato,
grattugiato al momento.
Come preparare il sugo
In un ampio tegame di coccio porre una cipolla bianca,
olio extravergine d’oliva, un bel tocco di carne di castrato
di montagna (preferibilmente di Casoli) ben nettato e privato
dell’eccesso di grasso, una pari quantità di polpa
di maiale, far rosolare a fiamma vivace, salare, aggiungere
uno o due bicchieri di acqua tiepida (la quantità è
in relazione al peso della carne) incoperchiare e continuare
la cottura a fuoco lentissimo per tre o quattro ore, verificando
ogni tanto fino a quando l’acqua non si sia ritirata del
tutto, la cipolla disfatta e la carne intenerita e cotta. A
questo punto aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare ancora
di sale e continuare sempre a fuoco lento affinchè l’olio
formi uno strato omogeneo, limpido e trasparente. Togliere dal
fuoco e tenere in caldo
Preparazione della pasta
Per la dose si consideri una presa di farina a due mani
per ogni persona
Farina 0 oppure una miscela a metà di farina di grano
tenero e di farina di grano duro, un pizzico di sale, acqua
quanto basta.
Impastare il composto di farina ed acqua sbattendolo sulla tavola
come per la lavorazione del pane affinchè la massa divenga
liscia ed omogennea.
Ammassare quindi per almeno mezzora. Far riposare in luogo fresco
ed asciutto la massa coperta, quindi rilavorarla di nuovo ammassandola
a due mani con molto vigore sulla spianatoia.
Tirare con il matterello la sfoglia ad un’altezza tra
i 3 e 5 millimetri, spolverizzare con un poco di farina e ricavare
strisce della lunghezza di 20 cm circa. Tagliare le strisce
con il matterello dentato. Una buona pasta di rintrocilo si
può acquistare anche presso le gastronomie che offrono
prodotti della cucina tradizionale.
La pasta del rintrocilo va lessata in abbondante acqua salata
e scolata al dente. Condire con il sugo, pecorino e peperoncino
e servire caldo.
La carne, tagliata a pezzi, costituisce un ottimo e saporito
secondo piatto.
3.
Tacchinella in brodo
Ingredienti:
1
tacchinella giovane dissossarla
sale
spago
per il brodo:
2 l. acqua
sale
cipolle
sedano
carote
le ossa frantumate della carcassa della tacchinella
un osso di ginocchio di vitello
3 o 4 agli vestiti
grani di pepe
bacche di ginepro
finocchio
un mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, alloro, salvia, timo,
menta di montagna, maggiorana.)
Preparazione:
Procurarsi una bella tacchinella giovane, dissossarla accuratamente,
salarla all'interno legarla con uno spago.
In un tegame, adatto ad essere successivamente infornato, a
bordi sufficientemente alti preparare a fuoco lento un brodo
ottenuto con due litri di acqua aggiustata di sale, cipolle,
sedano e carote, le ossa frantumate della carcassa della tacchinella
e un osso di ginocchio di vitello. Immergere la tacchinella
nel brodo bollente ed aggiungere tre o quattro agli vestiti,
grani di pepe bacche di ginepro, finocchio, e un mazzetto di
erbe aromatiche composto da rosmarino, alloro, salvia, timo,
menta di montagna, maggiorana.
Infornare e fare cuocere a fuoco lentissimo per quattro cinque
ore, fino a quando il liquido di cottura non si sia ristretto
ad un quarto di litro.
Aggiustare la tacchinella su un piatto di portata, tagliandola
a grossi tranci. Filtrare il liquido di cottura e irrorarlo
sulla carne. Far riposare al fresco per alcune ore prima di
servire. Si consiglia di preparare la tacchinella alla canzanese
il giorno prima.
4.
calgionetti fritti
Ingredienti
per la sfoglia:
farina
00
ogni 100 grammi un uovo
un pugnetto di zucchero
un poco di olio.
Ingredienti
dell’impasto:
marmellata
d’uva nera (la cosiddetta scurchjiata) maritata con noci
tritate
mandorle dolci lesse sgusciate e triturate finissimamente
mosto cotto
cacao amaro in polvere
Per friggere e guarnire:
olio di oliva
zucchero a velo e polvere di cannella
Preparazione sfoglia:
farina 00, ogni 100 grammi un uovo,
un pugnetto di zucchero, un poco di olio. Lavorare con cura,
fare riposare l’impasto coperto in luogo asciutto, lavorare
di nuovo e stendere una sfoglia sottilissima e trasparente.
Preparazione
dell’impasto:
marmellata d’uva nera (la cosiddetta scurchjiata)
maritata con noci tritate, mandorle dolci lesse sgusciate e
triturate finissimamente, mosto cotto, cacao amaro in polvere.
Tagliare la sfoglia a strisce di 10-12 centimetri, porre un
cucchiaio di impasto al centro della striscia e ad una distanza
orizzontale di dieci centimetri, ripiegare la sfoglia, ritagliare
i calgionetti con la rotella dentata. Un sistema pratico può
essere quello di ritagliare nella sfoglia cerchi con una coppa
larga da spumante o da macedonia, porre al centro di ogni cerchio
l’impasto, ripiegare, sigillare i bordi battendovi sopra
con il manico di coltello.
Friggere in olio di oliva bollente in modo che i calgionetti
galleggino liberamente. Scolare, porre ad asciugare su una carta
assorbente. Spolverizzare con zucchero a velo e polvere di cannella.
5. scrippedde.
Ingredienti:
Un
chilo di farina
due cubetti di lievito
3 patate lesse
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
scorzetta di arancia grattugiata
olio di oliva
zucchero semolato
cannella in polvere
Preparazione:
Si impasta, si sbatte, si fa lievitare al caldo coperto
per almeno un paio d'ore.
Quando la pasta sarà ben lievitata si pone sul fuoco
un tegame a bordi alti con abbondante olio di oliva.
Prendere porzioni della pasta con le mani unte, allungarle e
dare una forma a tortiglione, friggere a fuoco vivo.
Scolare, far asciugare su un foglio di carta assorbente spolverizzare
con zucchero semolato e cannella in polvere.
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