Cappone
lessato Ingredienti |
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Esecuzione Svuotare il cappone delle interiora. Tagliarne
a pezzetti il fegato e il cuore assieme al fegato di pollo. Fare rosolare
in padella nel burro, unire lo scalogno tritato, salare, pepare, lasciare
insaporire e quindi estrarre. Rosolare in padella il prosciutto tagliato
a striscioline. Sbollentare le foglie di verza, tritarle e farle brasare,
salate e pepate, nel burro. Impastare la mollica di pane con l'uovo e
il parmigiano. Unire le frattaglie, lo scalogno, il prosciutto, la verza,
mescolare e aggiustare, se necessario, di sale e di pepe. Se l'impasto
risultasse troppo asciutto, aggiungere del latte per ammorbidirlo. Riempire
il cappone con la farcia ottenuta evitando di stiparlo perché la farcia
tende ad aumentare di volume durante la cottura. Ricucire il cappone.
Riempire una pentola d'acqua in quantità sufficiente a coprire appena
il cappone. Aggiungete le verdure e portare a bollore. Unire le erbe odorose
e lasciare cuocere per venti minuti. Salare leggermente il brodo e inserire
il cappone in pentola. Portare a bollore, abbassare la fiamma e proseguire
la cottura senza far più bollire e schiumando frequentemente. Volendo
servire il cappone con una salsa, riunire in una casseruola la panna e
la stessa quantità di brodo, e lasciar ridurre il liquido sul fuoco finché
non abbia raggiunto una consistenza cremosa. Acidulare alla fine con qualche
goccia di limone e aggiustare di pepe e, se necessario, di sale. Svuotare
il cappone della farcia e tagliarlo in quarti. Cospargere con la salsa
stessa e accompagnare con una cucchiaiata di farcia. |
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